คืบก็ทะเล ศอกก็ทะเล ริซอตโตข้าวญี่ปุ่นกุ้งแม่น้ำ

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ตอนเด็กๆ ดูหนังเรื่องคู่กรรมกับคุณยาย อดประทับใจในฉากที่อังศุมาลินดำผุดดำว่ายอยู่ในคลองบางกอกน้อยแล้วงมเอากุ้งก้ามกรามหรือกุ้งแม่น้ำขึ้นมา จากนั้นเอากุ้งมาเผากินกับสะเดาน้ำปลาหวาน นึกแปลกใจว่ามันง่ายขนาดนั้นเชียวหรือการดำน้ำในแม่น้ำแล้วงมเอากุ้งขึ้นมา ตามมาด้วยกระแสออเจ้าที่แม่การะเกดสั่งคนงานในบ้านงมเอากุ้งมาย่างแล้วจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ด

นึกถึงฉากเหล่านั้นทีไรก็หันหัวรถไปตลาด อ.ต.ก.แล้วซื้อกุ้งก้ามกรามจากร้านประจำที่หวังว่าเขาจะไม่หลอกเราว่ากุ้งของเขาเป็นกุ้งงมตามธรรมชาติแท้ๆ ไม่ใช่กุ้งเลี้ยง เลือกซื้อขนาด 4-5 ตัว/กิโลกรัมเพราะราคาจับต้องได้และเนื้อเด้งกำลังอร่อย ผู้เขียนประหลาดกว่าชาวบ้านตรงที่ไม่ชอบกุ้งก้ามกรามที่ใหญ่เท่าโทรศัพท์มือถือ เพราะมันมักจะเหนียว มักจะติดใจขนาด 4-5 ตัว/กิโลกรัมนี่แหละ เพราะเอามาทำกับข้าวได้หลายเมนู ย่างธรรมดาก็อร่อย ยิ่งปัจจุบันกุ้งแม่น้ำยังอร่อยเหมือนเดิมแต่กลายเป็นกุ้งเลี้ยง แถมยังอาจจะมาจากประเทศเพื่อนบ้านอย่างเมียนมาถ้าตัวโตเกินเหตุ เวลาในการขนส่งทำให้มันที่หัวกุ้งกลิ่นแหม่งๆ ไปก็มี

แม่ค้าบอกว่ากุ้งก้ามกรามบ้านเราจะอร่อยที่สุดในหน้าหนาว เพราะน้ำเย็นจะทำให้เนื้อและมันกุ้งหวานอร่อย อันนี้แม่ค้าเจ้าประจำบอกมาซึ่งทฤษฎีของเขาคือ น้ำเย็น กุ้งจะสะสมไขมันเอาไว้เตรียมที่จะวางไข่ในช่วงหลังสงกรานต์ อันนี้ไม่ขอคอนเฟิร์มความจริงเพราะเป็นสิ่งบอกเล่าจากแม่ค้าล้วนๆ แต่ก็หลงเชื่อซื้อมา

สำหรับในฉบับนี้แม้ว่าจะจั่วหัวไว้ว่าคืบก็ทะเล ศอกก็ทะเล แต่กุ้งแม่น้ำหรือกุ้งก้ามกรามดีๆ สักตัว มีเนื้ออร่อยสูสีกับ Canadian Lobster ได้สบาย ผู้เขียนเองเพิ่งได้ชิมเมนูล่าสุดจากร้านอาหาร Italian ที่โฟร์ซีซั่นส์ รีสอร์ท เชียงใหม่ เป็น Lobster Risotto จึงได้ไอเดียตามคำเชิญชวนให้ซื้อกุ้งแม่น้ำ เลยเอาความเป็นอิตาเลียนมาผสมกับกุ้งแม่น้ำสักหน่อย ทำเป็น Risotto กุ้งแม่น้ำดู ลองดูแล้วประทับใจมากเพราะอะไรตามมาอ่านต่อดีกว่า

ในหลักการทำข้าวริซอตโตนั้นประกอบไปด้วยหัวใจที่จะทำให้อร่อยล้ำ คือ น้ำสต๊อกจะต้องเต็มไปด้วยรสชาติ เพื่อให้ความเข้มข้นในสต๊อกนั้นซึมซาบเข้าสู่เมล็ดข้าวได้เต็มที่ ถ้ากวนข้าวด้วยน้ำสต๊อกจืดต่อให้มาเติมเกลือทีหลังก็อร่อยไม่เท่าปรุงให้สต๊อกเข้มข้นตั้งแต่แรก

ข้าวก็เป็นส่วนสำคัญ ปกติ Risotto ของอิตาเลียนแท้ๆ จะเป็นข้าวเมล็ดสั้นกลมป้อม มีชื่อว่า Arborio หรือ Vialone Nano ซึ่งถือเป็นสุดยอดวัตถุดิบ แต่ผู้เขียนได้ไอเดียการทำริซอตโตครั้งนี้จากร้านชาบูแห่งหนึ่งในโตเกียว หลังจากรับประทานชาบูจนอิ่มหนำและน้ำในหม้อเข้มข้นงวดจากการจุ่มเนื้อครั้งแล้วครั้งเล่า ร้านจะจบการเสิร์ฟคอร์สสุดท้ายก่อนขนมด้วยการนำข้าวญี่ปุ่นใส่ลงในหม้อชาบูแล้วกวนจนข้าวและน้ำซุปงวด เขาบอกว่านี่คือ Risotto ผู้เขียนรับประทานแล้วอร่อยถูกใจ เกิดปิ๊งไอเดียจะทำริซอตโตจากข้าวญี่ปุ่นขึ้นมาบ้าง เพราะชนิดเมล็ดข้าวใกล้เคียงกัน เป็นข้าวเมล็ดสั้นคล้ายกัน อาจจะต่างกันที่ปริมาณแป้งที่ประกอบภายใน

ขั้นตอนการทำริซอตโตกุ้งแม่น้ำข้าวญี่ปุ่นนั้น ใช้หลักการเดียวกับวิธีของอิตาเลียนทุกประการ เริ่มต้นจากการแกะกุ้งก้ามกราม เอาเนื้อมาหั่นเป็นชิ้น จากนั้นสับเปลือกและหัวกุ้งให้มีชิ้นเล็กจะได้น้ำสต๊อกที่เข้มข้นขึ้นในเวลาอันรวดเร็ว ถ้าขี้เกียจมากๆ ข้ามทุกขั้นตอนที่ว่าไว้ในสูตรแล้วเอาแค่ต้มเปลือกกุ้งก็พอไหว แต่ถ้าจะได้รสชาติหอมๆ ต้องใช้น้ำมันมะกอกและความร้อน ผัดกุ้งให้หอมฟุ้งเสียก่อนแล้วค่อยเติมไวน์และน้ำลงไปเคี่ยว แบบนี้จะได้น้ำสต๊อกแบบคนมีวิทยายุทธงานครัว

การทำริซอตโตต้องใจเย็นๆ กวนข้าวกับน้ำสต๊อกที่เคี่ยวและปรุงรสด้วยเกลือจนเค็มพอเหมาะพอดีแล้ว ค่อยๆ กวนข้าวกับน้ำสต๊อกครั้งละ 1-2 ทัพพีจนงวดแล้วค่อยเติมน้ำสต๊อกลงไปอีกทำซ้ำจนชิมข้าวดู ไม่มีเคี้ยวแล้วติดฟันกรามเป็นอันว่าใช้ได้ ริซอตโตที่อร่อยจะต้องหนึบกำลังดีไม่เละจนเคี้ยวหมดในไม่กี่ครั้ง แบบนี้ถึงจะจัดว่าทำเป็นด้วย กินเป็นด้วย

ผู้เขียนทดลองทำทั้งริซอตโตกุ้งแม่น้ำและล็อบสเตอร์ในช่วงเวลาใกล้ๆ กันสมาชิกที่บ้านบอกว่ากุ้งแม่น้ำอร่อยแซงล็อบสเตอร์สบายๆ ด้วยเพราะฤดูกาลและความสดของกุ้งนั้นมีผลต่อรสชาติของน้ำสต๊อกที่เคี่ยวออกมาอย่างชัดเจน มันกุ้งที่เข้มข้นช่วยให้ความหอมของน้ำสต๊อกนัวและมีความอูมามิ สูตรนี้ถึงแม้จะยุ่งยากแต่ส่วนผสมหาได้ครบในซูเปอร์มาร์เก็ตครั้งเดียว ยิ่งเดี๋ยวนี้มีข้าวญี่ปุ่นที่ปลูกที่เชียงรายด้วย อยากให้ทดลองปรุงดูแล้วจะรู้ว่าไม่ได้ยากอย่างที่คิด