ซัลวาโตเร จอร์โจ กาตาเนีย เชฟอิตาเลียนรุ่นใหม่มากฝีมือ

เรื่อง ภาดนุ ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ได้พบกับ ซัลวาโตเร จอร์โจ กาตาเนีย หรือ เชฟซัลโว เชฟรุ่นใหม่ไฟแรงวัย 23 ปี หัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารอิตาเลียน “ลา ทาโวลา” (La Tavola) และไวน์บาร์ “อาร์ บาร์” (R Bar) ของโรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ จึงพลาดไม่ได้ที่จะคว้าตัวเชฟคนเก่งมาให้ผู้อ่านได้ทำความรู้จักกันสักหน่อย

“ผมเกิดและเติบโตในเมืองทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี ซึ่งที่นั่นจะเป็นสังคมเกษตรกรรมที่คนส่วนใหญ่มักจะปลูกพืชและทำอาหารโฮมเมดรับประทานเองเป็นประจำ ทุกๆ วันเสาร์-อาทิตย์ คุณพ่อคุณแม่ของผมก็จะชอบทำอาหารด้วยกันเสมอ ไม่ว่าจะเป็นการทำพาสต้าหรือทำซอสมะเขือเทศโฮมเมด ซึ่งพวกเราได้เรียนรู้เคล็ดลับต่างๆ มาจากคุณตาคุณยายของผมอีกที แต่แรงบันดาลใจสำคัญซึ่งทำให้ผมอยากเรียนทำอาหารจริงจังนั้นมาจากคุณพ่อของผม ซึ่งท่านเป็นเชฟใหญ่ในร้านอาหารอิตาเลียนมีชื่อแห่งหนึ่ง

เมื่ออายุ 10-11 ขวบ ผมได้ตัดสินใจเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารที่ชื่อว่า I.P.S.S.A.R. E.Zegna โดยเรียนหลักสูตร 5 ปี ซึ่ง 2 ปีแรกจะเน้นเรียนด้านการบริหารจัดการภายในโรงแรม ส่วนอีก 3 ปีที่เหลือผมเลือกเรียนเกี่ยวกับการทำอาหารโดยตรงเลย ซึ่งระหว่างที่เรียนนั้นผมก็มีโอกาสได้ฝึกงานในร้านอาหารอิตาเลียนที่ชื่อว่า Aquila Nera ซึ่งเป็นร้านที่คุณพ่อของผมเคยเป็นเชฟด้วย ผมว่ามันไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เลยที่เด็กอายุ 13-14 ปี (ช่วงฝึกงาน) จะต้องไปเป็นผู้ช่วยเชฟในร้านที่ค่อนข้างยุ่งอยู่ตลอดเวลา แต่ผมก็อดทนเพื่อหาประสบการณ์ต่อเนื่องเป็นประจำในช่วงปิดเทอมของทุกๆ ปี”

เชฟซัลโวเล่าว่า หลังจากเรียนจบและได้ประกาศนียบัตรจากโรงเรียนสอนทำอาหารแล้ว เขาก็ได้ไปเป็นเชฟให้กับห้องอาหารอิตาเลียนที่เขาเคยฝึกงานเป็นที่แรกนั่นแหละ โดยทำงานอยู่ 6 เดือนด้วยกัน แต่วันหนึ่งเขาก็รู้สึกว่าอยากจะเปิดโลกทัศน์ใหม่ๆ ให้กับตัวเองมากขึ้น ประกอบกับมีเชฟรุ่นพี่แนะนำว่า ถ้าอยากจะได้ประสบการณ์ที่แตกต่างก็ต้องลองออกไปทำงานที่ประเทศอื่นๆ ดูบ้าง

“เชฟรุ่นพี่ท่านนั้นก็เลยแนะนำให้ผมบินข้ามทวีปมาฝึกงานในโปรแกรมผู้ช่วยของเอ็กเซกคิวทีฟเชฟที่ เคป เซียนน่า กูร์เมต์ โฮเทล แอนด์ วิลล่า ที่เกาะภูเก็ต นอกจากการมาเป็นลูกมือคอยช่วยเชฟใหญ่แล้ว ที่นี่ยังสอนให้ผมบริหารจัดการในเรื่องคน เรื่องวัตถุดิบต่างๆ ที่ต้องเตรียมและอื่นๆ ด้วย ผมได้เรียนรู้กระบวนการทั้งหมดอยู่ 4 เดือนด้วยกัน ก็ครบกำหนดการฝึกงานในโปรแกรมนี้

แต่ระหว่างนั้นผมก็มองหางานประจำทำเพื่อจะได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์ต่อ ที่สำคัญผมยังไม่คิดจะบินกลับบ้านที่อิตาลีด้วย วันหนึ่งบังเอิญผมได้เห็นการประกาศรับเชฟประจำห้องอาหารอิตาเลียนชื่อ ซาเบลล่า (Sabella) ที่โรงแรมเคมปินสกี้ โฮเทล อัจมาน ประเทศดูไบ ผมจึงกรอกใบสมัครและได้ไปทำงานอยู่ที่นั่น 7 เดือน ก็รู้สึกว่าอยากจะกลับมาทำงานที่เมืองไทย ผมจึงบินกลับมาเป็นเชฟประจำห้องอาหารอิตาเลียนที่ชื่อ เวโร (Vero) ซึ่งอยู่ที่โรงแรมพูลแมน ภูเก็ต อาร์เคเดีย หาดในทอน โดยทำงานอยู่ 2 ปีด้วยกัน”

เชฟซัลโว บอกว่า เมื่อทำงานในโรงแรมสไตล์รีสอร์ทอยู่ได้พักใหญ่ๆ เขาก็อยากจะหาความท้าทายใหม่ให้กับตัวเองด้วยการทำงานในโรงแรมที่อยู่ในเมืองใหญ่ๆ บ้าง เมื่อโอกาสมาถึงเขาจึงได้มาเป็นหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหาร “ลา ทาโวลา” และ “อาร์ บาร์” ของโรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ อย่างในปัจจุบันนี้

“หน้าที่หลักๆ ที่ผมต้องรับผิดชอบเกี่ยวกับ ลา ทาโวลา และอาร์บาร์ ก็คือควบคุมดูแลในเรื่องเมนูต่างๆ ของทั้งสองร้าน บริหารจัดการทีมเชฟ รวมทั้งเลือกสรรหรือสั่งวัตถุดิบในการนำมาทำเมนูไปพร้อมกัน นอกจากนี้ยังมีการครีเอทเมนูใหม่ๆ อยู่เป็นระยะๆ ตามเทศกาลหรือในช่วงที่โรงแรมจัดงานเลี้ยงต่างๆ ด้วย ซึ่งผมมีหน้าที่ดูแลในเรื่องเมนูอาหารทั้งหมดเลยครับ

นอกจากถนัดทำเมนูอิตาเลียนอย่างที่ทราบกันแล้ว ผมยังสนใจในการทำอาหารเอเชียด้วย อย่างอาหารไทยผมก็ชอบและค่อนข้างได้ทำอยู่บ่อยๆ เพราะผมทำงานอยู่ในเมืองไทยนับรวมทั้งหมดก็ 3 ปีแล้ว ฉะนั้นผมจึงค่อนข้างรู้จักอาหารไทยดีพอสมควร เพราะทั้งได้ชิม ได้ลองลงมือทำ เมนูบางอย่างผมสามารถหาวัตถุดิบที่เป็นส่วนผสมของเมนูนั้นแล้วลงมือทำได้เลย เช่น ผัดไทย ต้มยำกุ้ง และเมนูไทยคลาสสิกอื่นๆ นอกจากนี้ผมยังทำเมนูอาหารเหนืออย่างข้าวซอยหรืออาหารอีสานอย่างลาบหมูหรือส้มตำได้ด้วยเช่นกัน ซึ่งรสชาติที่ทำออกมาส่วนใหญ่ก็จะใกล้เคียงกับเมนูที่คนไทยทำนะครับ” (หัวเราะ)

เชฟซัลโวเสริมว่า สำหรับเมนูชาติอื่นๆ นอกจากอิตาเลียนและไทยแล้ว เขายังสามารถทำอาหารในโซนยุโรปอย่างฝรั่งเศสได้ดีพอสมควรอีกด้วย

“สำหรับเมนูที่ผมจะทำให้ลองชิมในครั้งนี้มีชื่อว่า Tortelli Alla Norma ซึ่งเป็นเมนูพาสต้าโฮมเมดสูตรดั้งเดิมที่มาจากเกาะซิซิลีทางตอนใต้ของอิตาลี เดิมทีเมนูนี้ใช้มักกะโรนีเป็นวัตถุดิบหลัก แต่ผมได้ปรับมาใช้ทอร์เทลลี่ซึ่งเป็นพาสต้าชนิดหนึ่งแทนมักกะโรนี จากนั้นก็ปรุงซอสมะเขือเทศเชอร์รี่ซึ่งเป็นซอสโฮมเมดสูตรเฉพาะที่ครอบครัวผมมักจะทำกันในเดือน ส.ค.ของทุกปี ซึ่งอยู่ในช่วงฤดูกาลเก็บเกี่ยวพืชผลพอดี ทำให้มีมะเขือเทศเยอะมากจนเราต้องทำเป็นซอสมะเขือเทศเก็บไว้ทำอาหารกันได้ยาวนาน เอาเป็นว่าต้องลองชิมด้วยตัวเองแล้วจะรู้ว่าอร่อยๆ มากๆ เลยครับ

ถ้าถามถึงแพลนในอนาคตบนสายงานเชฟ ในอีก 5 ปีนับจากนี้ไป ผมอยากจะมีโอกาสได้ทำอาหารอิตาเลียนที่เป็นสไตล์ไฟน์ไดนิ่งให้มากขึ้น ซึ่งผมคิดว่ามันน่าจะเป็นสิ่งที่ท้าทายความสามารถของผมมากยิ่งขึ้นไปอีกขั้นหนึ่ง แต่ตอนนี้ผมขอทำหน้าที่ที่ผมรับผิดชอบในปัจจุบันนี้ให้ดีที่สุดก่อนครับ”

เชฟซัลโวทิ้งท้ายว่า ในวันว่างหรือวันหยุด เขาชอบที่จะไปพักผ่อนโดยการว่ายน้ำหรือดำน้ำแบบสน็อกลิ้งที่ทะเลทางภาคใต้ของไทย เช่น ภูเก็ต กระบี่ และพังงา เพราะอย่างที่ทราบกันดีว่าอาชีพเชฟเป็นอาชีพที่งานค่อนข้างหนักและเร่งรีบอยู่ตลอดเวลา ฉะนั้นเมื่อมีวันพักผ่อน เขาจึงชอบพาตัวเองไปอยู่ท่ามกลางธรรมชาติ เพื่อสูดอากาศบริสุทธิ์ พักผ่อนร่างกาย และพักสมองให้เต็มที่ เพื่อจะได้มีพลังในการกลับมาทำงานที่เขารักต่อไป