ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม เต้าหู้สด ผัดหมูสับต้นหอม

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์  ภาพ Cookool Studio

เขียนเรื่องราวเกี่ยวกับ “กับข้าว” กินคู่กับข้าวต้มกุ๊ย หรือที่บ้านผู้เขียนเรียกว่า ข้าวต้มขาว มาตั้ง 16 ฉบับแล้ว ลืมไปว่าบ้านหนึ่งที่รับประทานข้าวต้มกุ๊ยบ่อยที่สุด ก็คือ บ้านคุณแม่ของผู้เขียนนี่เอง เรียกว่าตั้งแต่เกิดมาจำความได้ ทุกเช้าวันเสาร์และอาทิตย์ รับรองว่าต้องมีข้าวต้มกุ๊ย สลับกับข้าวต้มเครื่อง ซึ่งหมายถึงข้าวต้มไก่ ข้าวต้มหมู ข้าวต้มกุ้ง ข้าวต้มปลา ซึ่งเรื่องนี้เถียงกับเพื่อนคอเป็นเอ็นมาตั้งแต่เด็กๆ เพราะข้าวต้มกุ๊ยที่บ้านเพื่อนเขาเรียกว่า ข้าวต้มเครื่อง เหตุผลเพราะต้องกินพร้อมกับข้าวนานาชนิดซึ่งเขาถือว่าเป็น “เครื่องเครา” ไม่รู้ว่าธรรมเนียมการเรียกของบ้านใครเป็นอย่างไร เอาเป็นว่าข้าวต้มอะไรก็ใส่เนื้อสัตว์ที่ปรุงลงในข้าวต้มนั่นแหละตามหลังคำว่าข้าวต้มมา ถือเป็นอันว่าเข้าใจได้ง่าย ส่วนข้าวต้มกับ ข้าวต้มขาว เรียกเป็น ข้าวต้มกุ๊ย ดูเห็นภาพชัดเจนดี

กลับมาที่ข้าวต้มบ้านแม่ของผู้เขียน เนื่องจากรับประทานข้าวต้มเกือบทุกอาทิตย์และเห็นแม่เล่าว่าเพื่อนอ่านคอลัมน์นี้อยู่พอสมควร เลยอดไม่ได้ที่จะนำเอา “กับข้าว” ที่บ้านแม่ขอมาออกอากาศบ้าง ถึงจะกินข้าวต้มบ่อยมากๆ แต่กับข้าววนเวียนอยู่ไม่กี่อย่าง

ที่เด็ดที่สุดคือ เต้าหู้ผัดหมูสับ ที่แม่มักจะซื้อเต้าหู้สดแบบจีน ที่เรียกกันติดปากว่าเต้าหู้ใบตอง จากเต้าหู้ก้อนอวบขาวห่อด้วยใบตองชิ้นต่อชิ้นเพื่อไม่ให้เละ เต้าหู้สดสไตล์จีนแบบนี้จะหอมกลิ่นถั่วชัดเจน ถ้าใครไม่ใช่สาวกเต้าหู้จริงๆ มักจะถอดใจไปกับกลิ่นหอมๆ อันเป็นเอกลักษณ์ไปเสียก่อน

กับข้าวที่บ้านแม่มักจะไม่ซับซ้อน เครื่องปรุงมีอยู่ไม่กี่อย่าง แม่ครัวบ้านแม่เขารู้ใจกันดีเพราะแม่กินอาหารกึ่งๆ “คลีน” น้ำมันน้อยๆ ปรุงน้อยๆ ทำใหม่ๆ แล้วกินเลย เรียกว่านั่งโต๊ะแล้วต้องมีควันฉุยๆ ให้เห็น บางคนมากินอาหารบ้านแม่มักจะว่าจืดๆ สำหรับเราพอกลับไปกินอาหารบ้านแม่ครั้งใดจะรู้สึกว่ามันธรรมชาติ กินได้เรื่อยๆ กินแล้วสบายตัวดี ไม่มีเลี่ยน ถือเป็นอิ่มอุ่นก็ว่าได้

สำหรับเต้าหู้ผัดหมูสับของบ้านแม่นั้น สำคัญที่เต้าหู้สดแบบโบราณตามตลาดใหญ่ๆ มักจะมีขาย สังเกตว่าก้อนอวบหนาสัก 2 นิ้วไม่ใช่แบบแผ่นบาง 1 นิ้ว ก้อนสี่เหลี่ยมที่มีทั้งสีขาวและเหลือง แบบนั้นจะแข็งไปสักนิดสำหรับสูตรของแม่ ซึ่งเต้าหู้แข็งแบบแผ่นแม่จะเลือกมาผัดใช้ผัดกับถั่วงอกและต้นหอมแทน เป็นอีกเมนูประจำของข้าวต้มขาวบ้านแม่ เต้าหู้สดห่อใบตองแบบนี้ซื้อมาแล้วต้องรีบแช่เย็น ไม่เช่นนั้นจะบูดได้ง่าย เรียกว่าซื้อมาแล้วต้องรีบหาเมนูปรุงเลย บางร้านเขาไม่นิยมเอามาขายเพราะเสียง่ายเหลือเกิน แต่เริ่มเห็นห้างใหญ่ๆ เขามีขายแถมระบุว่านำมาจากเจ้าเด็ดในเยาวราช ผู้เขียนซื้อประจำทุกครั้งที่เห็น

ส่วนผสม เครื่องปรุง มีไม่มากมาย เริ่มต้นจากกระเทียมเจียวให้เหลือง ถ้าเป็นบ้านแม่ก็เติมหมูสับลงไปผัดเลย แต่ผู้เขียนขอ “เว่อร์” ขึ้นมาอีกนิดด้วยการหมักหมูด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และแป้งมันสักนิดเพื่อให้หมูรสชาติดีและนุ่ม แต่ถ้าหมูสับของคุณผู้อ่านติดมันเยอะหน่อยข้ามขั้นตอนนี้ไปเลยก็ได้

เคล็ดลับการผัดเต้าหู้ให้อร่อยคือต้องปล่อยให้เต้าหู้ได้เจอความร้อนในกระทะสักนิดโดยไม่ต้องไปผัดไปเคล้าอะไรมาก เมื่อเต้าหู้ได้สัมผัสกับความร้อนในกระทะ ฉ่าเบาๆ สักนิดจะได้กลิ่นหอมที่เพิ่มขึ้นจากโปรตีนในเต้าหู้ที่ทำปฏิกิริยากับความร้อนในกระทะ รับรองว่าจะหอมอร่อยยิ่งขึ้น แต่บ้านแม่จะไม่ปรุงแบบนี้เพราะอะไรเกรียมๆ แม่จะไม่ค่อยชอบนักเพราะถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพ

ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงง่ายๆ ที่ทุกบ้านต้องมีทั้งน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว เติมน้ำตาลทรายเล็กน้อย ถ้าเป็นที่บ้านแม่เครื่องปรุงทุกอย่างจะใส่แต่น้อย สูตรที่ผู้เขียนให้จะออกเข้มข้นสักหน่อยเพื่อให้อร่อยตามใจตัวเอง ผัดอย่างเบามือเพื่อไม่ให้เต้าหู้เละไปเสียก่อน โรยต้นหอมที่ซอยมาพอเหมาะเพื่อให้ทุกคำได้ต้นหอมเข้าไปด้วยจะเพิ่มความหวานหอม ตอนเด็กไม่ชอบนะพวกผักโรย แต่พอลิ้นได้รับรสชาติมากขึ้นพบว่าผักโรยพวกนี้แหละเพิ่มความอร่อยให้อาหารทุกจานได้จริงๆ

ฉบับหน้ายังขอเอากับข้าวบ้านแม่มาเขียนอีกสักตอนสองตอน ฝากคุณผู้อ่านรวมทั้งเพื่อนๆ ของคุณแม่ช่วยติดตามตอนต่อไปว่ากับข้าว ข้าวต้มกุ๊ยจะมีอะไรที่น่าสนใจได้อีกบ้าง