กรอบเค็ม เปรี้ยว หวาน โปรตีนเกษตร

เรื่อง สวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ cookool studio

ตั้งชื่อเสียยาวเฟื้อยสำหรับเมนูนี้ เพราะเป็นสูตรที่ผู้เขียนภูมิใจนำเสนอ รับรองว่ายังไม่เคยรับประทานจากที่ไหน สูตรนี้จะเรียกว่ามั่วขึ้นมาก็ว่าได้แต่มั่วไปมั่วมา ออกมาอร่อยจนได้รับ “3 ผ่าน” จากสมาชิกครอบครัว

แม้ว่าสูตรนี้จะเป็นสูตรจากอาหารเจ แต่รสชาติไม่ออมมือความอร่อยเข้มข้น เริ่มจากการอยากหาสูตรอาหารเจใหม่ๆ เก็บเข้าคลังสูตรส่วนตัว ผู้เขียนในฐานะศิษย์เก่ารั้วนนทรีตั้งแต่เด็กๆ โตมากับโรงอาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน เช้าก็กินข้าวกับคุณแม่ที่เป็นอาจารย์อยู่คณะวิศวะฯ เที่ยงกินอาหารโรงเรียนสาธิตฯ ผ่านมาเป็นนิสิตก็ยังกินอาหารเที่ยงที่มหาวิทยาลัย เปลี่ยนโรงอาหารไปเรื่อยๆ ตามตึกที่เรียน บางครั้งมื้อเย็นถ้าคุณแม่สอนเลิกเย็น เราพี่น้องก็ฝากท้องไว้กับโรงอาหารมหาวิทยาลัยอีกเช่นกัน

ที่โรงอาหาร สมก. ในเกษตรฯ มีร้านอาหารมังสวิรัติอยู่หนึ่งร้าน ร้านนี้มีมาตั้งแต่ผู้เขียนเด็กๆ ถ้าวันไหนผู้เขียนไม่รู้สึกอยากกินเนื้อสัตว์ก็มักจะเลือกฝากท้องไว้กับร้านนี้ ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือที่เขามีบริการ เลือกกับข้าวจากถาดข้าวแกงแบบร้านทั่วไป เพียงแต่ไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนผสมเลย ผู้เขียนมักจะเลือกผัดผัก หรือไม่ก็เต้าหู้พะโล้ คล้ายๆ ไข่พะโล้นั่นแหละ กับข้าวอย่างที่ 2 ที่ชอบคือ โปรตีนเกษตรผัดพริกแกง คล้ายปลาดุกกรอบผัดเผ็ดแบบหวานๆ นั่นเอง รสชาติของโปรตีนเกษตรที่ทอดจนกรอบ คลุกกับผัดพริกแกงที่รสออกหวานเค็ม โรยใบมะกรูด แสนจะเข้ากันดี กินแล้วเพลินข้าวหมดจานพร้อมไปเรียน

จากสูตรที่เคยกินเลยพัฒนามาเป็นสูตรในฉบับนี้ที่ผู้เขียน “twist” เอาความบ้าๆ ของตัวเองเข้าไปนิดหนึ่งแถมด้วยเปิดตู้เย็นมามีอะไรก็มักจะเอามาประยุกต์ มั่วสูตรไปมาแบบที่ชอบ ครั้งนี้ถือว่าสำเร็จเพราะออกมาอร่อยและมีเอกลักษณ์

เริ่มต้นจากโปรตีนเกษตรกันก่อน โปรตีนที่ได้จากกากถั่วเหลือง คุณค่าทางอาหารอยู่ครบมีโปรตีนเต็มเปี่ยมสำหรับแทนเนื้อสัตว์ จะต้องนำมาทอดก่อน แต่ก่อนจะทอดนั้นผู้เขียนแนะนำให้แช่น้ำให้โปรตีนเกษตรที่แห้งๆ นั้นนุ่มทั่วทั้งชิ้น บีบน้ำให้หมาดที่สุดอย่างเบามือไม่เช่นนั้นมันจะเละไปก่อน แล้วนำลงทอดในน้ำมันร้อนๆ จนกรอบเหลือง ชิ้นเล็กจะทอดได้ง่ายกว่าชิ้นใหญ่นิดหนึ่งแต่เมื่อคุ้นเคยกับการทอดแล้ว ชิ้นใหญ่ถ้าทอดได้กรอบทั่วถึงกันทั้งชิ้นจะกรอบอร่อยกว่า

สำหรับสูตรน้ำราด เริ่มต้นจากพริกขี้หนูผัดกับไชโป๊หวานสับละเอียดที่จะให้รสชาติอร่อยเมื่อเคลือบติดๆ อยู่บนชิ้นของโปรตีนเกษตร ผัดกับน้ำมันเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอม ถ้าไม่อยู่ในช่วงเจส่วนผสมตรงนี้อาจเปลี่ยนเป็นกระเทียมโขลกกับรากผักชีแทนไชโป๊ก็ย่อมได้

สิ่งสำคัญคือ คุณภาพของน้ำตาลปี๊บที่เลือกใช้จะเป็นน้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าวก็ตามแต่ ขอให้เลือกคุณภาพดีแล้วอาหารจานนี้จะอร่อยที่สุด เคี่ยวให้เกือบเป็นน้ำตาลไหม้ ย้ำว่าแค่ใกล้ๆ จะได้ไม่ขมมาก หมั่นสังเกตโดยการดมกลิ่นหอมๆ ที่จะเปลี่ยนไปของน้ำตาลรวมทั้งสีสัน จากนั้นจึงค่อยๆ เติมเครื่องปรุงอื่นๆ ลงไป อีกเช่นกันสำหรับช่วงเจจึงเป็นซีอิ๊วและซอสปรุงรส ถ้านอกช่วงเจจะใช้เป็นน้ำปลาดีๆ ลงไปแทนก็จะได้รสชาติต่างกันออกไป ก่อนจะเอาโปรตีนเกษตรลงไปเคล้าถ้าชอบรสจัดเข้มข้นอย่าลืมพริกป่นเหยาะลงไปสักหน่อยจะทำให้กลิ่นหอมและจี๊ดจ๊าดขึ้น

จานนี้ทำแล้วรับประทานเลยจะอร่อยที่สุด หากจะเก็บไว้รับประทานไม่ควรจะเก็บไว้ในตู้เย็นเพราะอุ่นแล้วจะนิ่มไม่กรอบเหมือนเดิม อย่างมากที่สุดคือเก็บไว้นอกตู้เย็น ไว้รับประทานวันรุ่งขึ้นยังพอได้อยู่ แต่ถ้าอยากทำไปโชว์หรือมีโอกาสแสดงฝีมือ แนะนำให้ปรุงน้ำไว้ให้พร้อม ทอดโปรตีนเกษตรให้กรอบเก็บไว้ในถุงปิดสนิทจะรับประทานเมื่อไหร่อุ่นน้ำปรุงรสแล้วด้วยไฟอ่อนๆ รอให้น้ำปรุงเหลวได้ที่แล้วจึงเอาโปรตีนเกษตรที่ทอดกรอบแล้วลงไปเคล้า