ปิยะชาติ พุทธวงษ์ ขนมไทยความผูกพันตั้งแต่เด็ก

เรื่อง พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

เพราะเติบโตในครอบครัวที่เปิดร้านอาหาร มีคุณยายเป็นอาจารย์สอนวิชาคหกรรม ทำให้ บอย-ปิยะชาติ พุทธวงษ์ ผูกพันกับอาหารและขนมไทยมาตั้งแต่เด็กและมีความหวังว่าวันหนึ่งจะสวมหมวกเชฟให้ได้ และวันนี้เขาก็ทำได้สำเร็จ สามารถเป็นเชฟขนม (Pastry Chef) ประจำร้านอาหารเสน่ห์จันทน์

“ผมเรียนจบจากวิทยาลัยดุสิตธานีตามที่ตั้งใจไว้แต่ต้นว่าอยากเรียนคณะที่เกี่ยวข้องกับสายอาหาร จนถึงวันนี้ผมยังรำลึกถึง อาจารย์จุรีรัตน์ บัวบาล หรือที่ผมเรียกท่านติดปากว่าคุณแม่มุ้ยเสมอ ถึงแม้ท่านจะเป็นอาจารย์สอนวิชาขนมไทยที่ค่อนข้างเข้มงวด แต่ได้ผล เรียกว่าเรียนกับท่านจากทำฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ไม่เป็น ไม่สวย ท่านก็เคี่ยวจนเป็น ซึ่งการได้เรียนทำขนมกับท่านทำให้ยิ่งรักในการทำขนมไทยมากขึ้นไปอีก”

แม้ด้วยตัวหลักสูตรจะเปิดโอกาสให้ได้เรียนรู้ทั้งการทำอาหารคาว ขนมไทย การแกะสลัก และจัดดอกไม้ แต่หลังจากค้นหาตัวเองอย่างจริงจัง เชฟบอยกลับพบว่าขนมไทย คือ สิ่งที่เขาชื่นชอบที่สุด

“จริงๆ ผมชอบทุกอย่างที่เป็นไทยนะครับ อาหารไทยอย่างแกง น้ำพริกก็ทำได้ แต่ถ้าต้องเลือกที่ชอบที่สุดคือ ขนมไทย ผมว่าเสน่ห์ของขนมไทย คือ ความละเมียดละไมในการทำ ใจร้อนไม่ได้ ทุกขั้นตอนต้องประณีตและพิถีพิถัน ผมคิดเสมอว่าศาสตร์การทำขนมไทยเป็นภูมิปัญหาที่คนรุ่นหลังต้องหวงแหนและช่วยกันสืบสานก่อนที่จะสูญหายไป”

ความรักในความเป็นไทยของเชฟบอยในวัยเรียน ไม่ได้หยุดอยู่แค่ในห้องครัว แต่เพื่อเข้าใจศาสตร์ของการอาหาร-ขนมไทยอย่างลึกซึ้งมากขึ้น เชฟบอยมักหาเวลาว่างไปเปิดโลกของการทำอาหาร-ขนมไทยเพิ่มเติม

“ผมมีเป้าหมายว่าอยากจะพัฒนาขนมไทย ผมมองว่าการเรียนห้องเรียนอย่างเดียวอาจไม่พอ เลยเลือกไปศึกษาประวัติความเป็นมาขนมไทยเพิ่มเติมจากการอ่านตำราเก่าๆ เช่น สายปัญญาสมาคม แม่ครัวหัวป่าก์ ตำราอาหารไทยสมัย ร.2-ร.5 บางครั้งก็ไปหาอ่านตามหอสมุดแห่งชาติ หรือไม่ก็ไปหาซื้อตำราเก่าตามร้านหนังสือที่สวนจตุจักร บางครั้งโชคดีอาจจะได้เจอหนังสืองานศพของเจ้านายสมัยก่อน กลับมาศึกษาเรื่องราวของสังคมไทยในอดีต ซึ่งส่วนตัวผมมองว่ามีประโยชน์และเป็นข้อมูลที่เชื่อถือได้มากกว่าการหาความรู้ในอินเทอร์เน็ต”

เชฟบอย ยังบอกด้วยว่า การได้มีโอกาสซึมซับภูมิปัญญาในการทำอาหารและขนมไทย ทำให้รู้สึกภาคภูมิใจในความเป็นไทย และความพิถีพิถันของคนสมัยโบราณ

“ยิ่งศึกษาทำให้รู้เลยว่ากว่าบรรพบุรุษของเราจะคิดได้แต่ละเมนูไม่ง่ายเลย และยังต้องรังสรรค์อย่างละเมียดละไม เริ่มตั้งแต่พื้นฐานของขนมอย่างแป้งและกะทิ สมัยก่อนไม่มีสำเร็จจรูป แป้งต้องโม่เอง กะทิก็ต้องคั้นสดไม่ใช่กะทิกล่อง ถึงได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์”

สำหรับเป้าหมายในอนาคต เชฟบอยฝันว่าจะได้ทำงานที่รักควบคู่ไปกับการเป็นครูสอนทำขนม

“ตอนเรียนจบใหม่ๆ ผมเคยไปเป็นอาจารย์สอนวิชาการครัว การโรงแรมอยู่ที่นครราชสีมาอยู่ 1 ปี ก่อนจะย้ายมาเป็นเชฟขนมอยู่ที่ ร้านเซียโล สกาย บาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์ (Cielo Sky Bar & Restaurant) จากนั้นก็ย้ายมาเป็นที่ปรึกษาด้านขนมไทยที่ร้านหวานละมุน ก่อนที่ชีวิตจะพลิกผันให้มาเป็นอาจารย์ที่วิทยาลัยอาชีวศึกษาสันติราษฎร์ ในพระอุปถัมภ์สมเด็จพระเจ้าภคินีเธอ เจ้าฟ้าเพชรรัตนราชสุดา สิริโสภาพัณณวดี อยู่ 2 ปี และย้ายมาเป็นเชฟขนมที่เสน่ห์จันทน์

หลังจากได้ลองมาทั้งสองอย่าง ผมตอบไม่ได้ว่าชอบอย่างไหนมากกว่ากัน รู้แต่ว่าทั้งสองสิ่งที่ผมรัก เกื้อกูลซึ่งกันละกัน เพราะถ้าผมเป็นอาจารย์อย่างเดียวแต่ไม่เคยผ่านงานในครัว ผมคงไม่มีความรู้ในเชิงปฏิบัติไปถ่ายทอดให้นักเรียน”