เปิดลายแทง 4 ร้าน ในตำนานแห่งซัมซุยโป

เรื่อง/ภาพ : กาญจน์ อายุ

จดจำภาพเมืองทันสมัยที่มีแต่ห้างสรรพสินค้า โรงแรม 5 ดาว และคอนโดมิเนียมหรูเอาไว้ เพราะห่างจากสถานีมงก๊กออกไปแค่นับหนึ่ง สอง แล้วลืมตา ภาพต่างๆ ที่ปรากฏขึ้นมาจะเปลี่ยนไป

แค่ 2 สถานีจากมงก๊กสู่ “ซัมซุยโป” ราวกับว่าได้เดินทางไกลไปโผล่อีกด้านของฮ่องกง บรรยากาศเหนือสถานีรถไฟฟ้าใต้ดินคึกคักไปด้วยผู้คน แต่มองไปไม่เห็นนักท่องเที่ยว ไม่เจอสินค้าแบรนด์ดัง และไม่ต้องกลัวว่าจะเสียตังค์เพราะไม่มีร้านค้าล่อใจ

ทว่าซัมซุยโปให้ความรู้สึกเหมือนกำลังเดินอยู่ในฉากหนังฮ่องกงสมัยเฉินหลงยังหนุ่ม ตัวตึกไม่สูงจนบดบังแสง ผู้คนไม่แต่งสูท แต่สวมผ้ากันเปื้อนวิ่งวุ่นกันใหญ่ บ้างกางผ้าใบเปิดแผงลอยริมฟุตปาท บ้างกำลังเลื่อนประตูเหล็กพับส่งเสียงสนิมดังเอี๊ยดอ๊าด ส่วนร้านอาหารส่งกลิ่นหอมพร้อมเสิร์ฟตั้งแต่หัววัน รอฝูงผึ้งงานออกจากรังมาหากิน

ย่านนี้มีร้านอาหารถิ่นบรรยากาศบ้านๆ หลายร้าน แต่หากถามถึงร้านเก่าในตำนานที่เรียกว่า “ต้นตำรับ” การท่องเที่ยวฮ่องกงได้แนะนำ 4 ร้าน ตั้งแต่มื้อเช้าจรดมื้อค่ำ

เริ่มต้นที่ร้านอาหารเช้าสไตล์ฮ่องกงแท้ ร้านเต้าหู้กังหว่อ (Kung Wo Dou Bun Chong) ร้านขายอาหารที่ทำจากถั่วเหลือง ทั้งน้ำเต้าหู้ เต้าหู้นิ่ม และเต้าหู้ทอด อร่อยเพราะผลิตใหม่ทุกวัน พิสูจน์ได้จากโรงงานเล็กๆ หลังร้านที่ส่งออกเต้าหู้มาอยู่บนโต๊ะอาหารทันที

“เรเน่ โซ” ทายาทรุ่นที่ 5 วัย 34 ปี เล่าให้ฟังว่า ร้านแรกของครอบครัวไม่ได้อยู่ที่ซัมซุยโป แต่เปิดอยู่ที่ซิมซาจุ่ย เพราะค่าที่แพงขึ้นจึงย้ายร้านมาอยู่ที่นี่บนถนนเป่ยโฮ (Pei Ho Street) โดยตั้งแต่วันแรกเปิดขายมานานกว่า 100 ปี แต่ถ้านับเฉพาะร้านนี้มีอายุ 60 ปีได้ ยังคงจุดเด่นของร้านไว้เหมือนเดิมคือ รสชาติของเต้าหู้ที่แทบไม่มีกลิ่น และเนื้อสัมผัสที่เนียน นุ่ม ไม่เละ ไม่กระด้าง ทำให้คนที่ไม่ชอบกินเต้าหู้ต่างมาศิโรราบให้ร้านนี้

“เพราะเรายังใช้วิธีคั้นน้ำจากเมล็ดถั่วเหลืองด้วยเครื่องโม่ที่หมุนแบบช้าๆ และนุ่มนวล ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำเต้าหู้ของเราถึงมีรสชาติแตกต่างจากในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านอื่นๆ

ทุกวันตอนตี 1 พนักงานจะมาทำน้ำเต้าหู้ที่ครัวหลังร้าน แล้วเปิดขายตอน 6 โมงเช้า จากนั้นพนักงานอีกกะจะเข้ามาทำน้ำเต้าหู้ตอน 8 โมงเช้าเพื่อขายในช่วงบ่ายอีกที

และหากนับตั้งแต่ขั้นตอนแรกถึงขั้นตอนสุดท้าย เราใช้เวลาทำน้ำเต้าหู้นาน 18 ชั่วโมง ส่วนเต้าหู้เรามีโรงงานอีกที่ทำต่างหาก เพราะต้องใช้เวลาทำนานกว่า แต่ทำสดใหม่ทุกวันเหมือนกัน”

เรเน่ กล่าวด้วยว่า สมัยที่เปิดร้านใหม่ๆ ครอบครัวของเธอขายแค่ 2 เมนู คือ น้ำเต้าหู้ และเต้าหู้ แต่เพราะปัจจุบันวิถีชีวิตคนฮ่องกงเร่งรีบและยุ่งมาก พวกเขาไม่มีเวลาทำอาหารเช้ากินเองที่บ้าน ทางร้านจึงได้เพิ่มเมนูอาหารจานด่วนอย่างเต้าหู้ทอด เข้าไปกลายเป็นอาหารฟาสต์ฟู้ดที่คนแวะมาซื้อและถือกินระหว่างเดินไปทำงาน

“ซัมซุยโปมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา จากเมื่อก่อนคนมาซื้อเต้าหู้เพื่อกลับไปทำกินเองที่บ้าน ก็กลายเป็นว่าตอนนี้พวกเขาไม่มีเวลา เปลี่ยนเป็นซื้ออาหารสำเร็จรูปแทน”

นอกจากกระบวนการที่เป็นเคล็ดลับความละมุนและความสดใหม่วันต่อวัน เธอยังเผยด้วยว่า อีกหนึ่งปัจจัยสำคัญคือ แหล่งที่มาของเมล็ดถั่วเหลือง เพราะมันคือวัตถุดิบหลักในการทำเต้าหู้

เรเน่ อธิบายขั้นตอนการทำเต้าหู้ว่า เริ่มจากการแช่เมล็ดถั่วเหลืองในน้ำเปล่า 7-10 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับแต่ละฤดูกาล โดยในฤดูร้อนจะใช้เวลาแช่น้อยกว่าฤดูหนาว จากนั้นนำเมล็ดเข้าเครื่องคั้นน้ำ นำน้ำที่ได้ไปต้มให้เดือดประมาณ 30 นาที จากนั้นนำไปกรองและใส่ผงยิปซัมให้ตกตะกอนโปรตีนนมถั่วเหลืองกลายเป็นเต้าหู้ และนำไปใส่ในบล็อกไม้ปล่อยให้แข็งตัว

สำหรับเต้าหู้นิ่ม (Tofu Pudding) ซึ่งมีความนุ่มนิ่มมากกว่า จะเพิ่มปริมาณน้ำเข้าไปในกระบวนการคั้นน้ำไม่ให้เข้มข้นเหมือนการทำเต้าหู้ปกติ

“แต่ละวันเราขายเต้าหู้นิ่มได้หลายร้อยถึง 1,000 ถ้วย และร้านของเราขายได้ตลอดเวลา เพราะคนสามารถมากินเป็นอาหารเช้า กินเป็นอาหารกลางวัน มากินเป็นของว่างตอนบ่าย หรือกินเป็นมื้อเย็นก็ได้ เพราะคนฮ่องกงสามารถกินเต้าหู้ได้ทุกมื้อและทุกวัน แม้ว่าร้านของเราจะมีเมนูไม่มากเหมือนร้านอื่น แต่มันก็ขายได้ตลอดเวลา”

ในฮ่องกงมีร้านขายเต้าหู้ไม่ถึง 10 ร้าน เธอแสดงความเห็นว่า อาจเป็นเพราะอุตสาหกรรมอาหารลักษณะนี้เป็นเรื่องของคนรุ่นเก่าที่ไม่ค่อยมีคนรุ่นใหม่มาสืบทอด และมันไม่เหมือนงานอาร์ตที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ แต่มันเป็นงานที่ต้องทำเหมือนเดิมซ้ำแล้วซ้ำเล่า

ที่สำคัญคือ ต้องทำให้ดีเหมือนเดิมทุกวัน มันจึงไม่ง่ายนักที่จะรักษากิจการไว้ตลอดไป

“เหตุผลที่ฉันตัดสินใจทำต่อจากพ่อแม่ ไม่ใช่เพราะความพิเศษของเต้าหู้ที่ครอบครัวเราคิดและทำมานานเท่านั้น แต่ฉันคิดว่ามันเป็นการส่งต่อประวัติศาสตร์ของฮ่องกง อย่างน้อยๆ ตอนนี้ฉันกำลังส่งต่ออาหารที่มีอายุกว่าร้อยปีให้คนรุ่นใหม่ได้กิน ซึ่งในอดีตเต้าหู้คืออาหารที่ดีต่อสุขภาพและราคาถูก

จนมาถึงวันนี้ฉันก็ยังอยากให้มันเป็นอาหารที่ทุกคนสามารถซื้อได้ และทำให้เด็กรุ่นใหม่ชอบกินมันต่อไป แม้ว่าฮ่องกงจะพัฒนาไปสู่ยุคโมเดิร์นแล้วก็ตาม”

ความป๊อปปูลาร์ของร้าน การันตีได้จากจำนวนลูกค้าที่เพิ่มขึ้น จนเธอมีแผนขยายร้านไปยังคูหาข้างๆ ในปีหน้า ซึ่งเมื่อถามว่าทำไมไม่เปิดสาขาใหม่ในย่านอื่นบ้าง เธอคิดว่าซัมซุยโปเหมาะสมกับร้านที่สุด เพราะประการแรก คือ ค่าเช่าที่ไม่แพงเกินไป และประการที่สอง คือ คนในย่านนี้ต้องการของกินอร่อยๆ และราคาไม่แพง

เมนูแนะนำคือ เต้าหู้นิ่ม เวลากินต้องโรยน้ำตาลอ้อย (น้ำตาลสีเหลือง) ให้ได้ระดับความหวานตามใจชอบ ถ้วยใหญ่ 48 บาท ถ้วยเล็ก 40 บาท น้ำเต้าหู้มีทั้งแบบร้อนและเย็น แก้วใหญ่ 40 บาท แก้วเล็ก 24 บาท เต้าหู้ทอด 4 ชิ้น 44 บาท เต้าหู้ทอดผสมเนื้อปลา 4 ชิ้น 44 บาท และชุดรวมของทอด 6 ชิ้น 60 บาท ร้านเปิดทุกวัน เวลา 06.00-21.00 น. ตั้งอยู่บนถนนเป่ยโฮ สถานีซัมซุยโป ทางออกบี 2

ของหวานสักชิ้นต้องระดับมิชลิน

ตรงสถานีซัมซุยโปหัวมุมถนนเป่ยโฮตัดถนนฟุกวา (Fuk Wa Street) จะเห็นร้านเล็กๆ มุมตึกมีคนมุงเหมือนรุมสินค้าลดราคา เป็นสถานที่ตั้งของ ร้านขนมกวานกี (Kwan Kee Store) ซึ่งล่าสุดถูกบรรจุเป็นร้านสตรีทฟู้ดแนะนำในมิชลินไกด์ปี 2561

ร้านกวานกี ขายขนมมานาน 58 ปี เมนูที่คล้ายๆ กับไทยจะเป็นจำพวกขนมเปียกปูนและของทอดคล้ายไข่เต่า ส่วนชนิดอื่นๆ ส่วนใหญ่เป็นแป้งผสมน้ำตาล เน้นรสหวาน คนฮ่องกงมักกินกับชาตัดเลี่ยน ดังนั้นถ้าต้องการชิมให้ซื้ออย่างละชิ้น แล้วเดินไปหาชาจิบจะได้รสสไตล์ฮ่องกง

ฟิวชั่นรุ่นแรก อาหารจีนใส่ชีส!

จากถนนฟุกวาเดินไปตัดถนนกีลัง (Ki Lung Street) จะพบร้านอาหารที่ดูเหมือนเจ้าของเป็นติ่ง บรูซ ลี และหนังสงคราม นั่นคือ ร้านโหลฟัง (Lo Fung) ร้านอาหารหนึ่งคูหาหน้าแคบ ตกแต่งด้วยภาพ บรูซ ลี และกองทัพทหารอังกฤษ บ่งบอกถึงธีมร้านแบบวินเทจย้อนไปสู่ยุคที่ฮ่องกงถูกอังกฤษปกครอง

อังกฤษเคยปกครองฮ่องกงตั้งแต่ปี 1841-1941 จากนั้นญี่ปุ่นเข้ายึดครองปี 1941-1945 และกลับมาอยู่ภายใต้อังกฤษอีกครั้งจนถึงปี 1997 ทำให้วัฒนธรรมด้านอาหารเกิดการผสมปนเประหว่างอาหารตะวันตกและตะวันออก กลายมาเป็นเมนูของร้านที่มีความแปลกประหลาดอย่างเมนูมาม่าราดชีส ก๋วยเตี๋ยวใส่ชีส และเบอร์เกอร์ไส้หมูแดง ซึ่งมันไม่ใช่อาหารฟิวชั่นที่เชฟคิดขึ้นใหม่ แต่เป็นอาหารที่มีอยู่จริงในยุคนั้น

แล้วถามว่า บรูซ ลี เกี่ยวอะไร บรูซ ลี ได้รับสมญานามว่าเป็นมังกรของชาวฮ่องกง เพราะเขาเปรียบเหมือนสิ่งมีชีวิตแสนพิเศษที่ทำให้ประชาชนมีความสุขและความบันเทิงได้ แม้ในยามที่ประเทศไม่มีอิสรภาพ

นอกจากนี้ เมื่อเข้าไปในร้านยังจะได้สัมผัสประสบการณ์การกินแบบ ชา ชาน เต็ง (Cha Chaan Teng) หรือการรับประทานอาหารร่วมโต๊ะกับคนอื่น และนั่งติดกับโต๊ะอื่นจนรู้เรื่องว่าอีกโต๊ะกำลังนินทาใคร บรรยากาศเช่นนี้คนไทยอาจเรียกว่าปกติ แต่สำหรับชาวต่างชาติคงไม่เคยชินกับการนั่งกินอาหารกับคนแปลกหน้า

ร้านโหลฟังจึงสามารถเล่าเรื่องวัฒนธรรมการกินและวัฒนธรรมอาหารในอดีต บวกกับความที่เจ้าของเป็นคนรุ่นใหม่ การตกแต่งภายในจึงดูฮิปสเตอร์ ช่วยดึงดูดลูกค้าวัยรุ่น วัยทำงาน และนักท่องเที่ยวมาทำรู้จักกับอาหารฟิวชั่นยุคดั้งเดิม ซึ่งหารับประทานได้ยากในปัจจุบัน

ซดซุปงูข้างกรงงู

เดินย้อนจากถนนกีลังกลับไปยังสถานีซัมซุยโป จะสะดุดตาเข้ากับความคึกคักของถนนอัพหลิว (Apliu Street) ถนนขายเครื่องใช้ไฟฟ้ามือหนึ่งและมือสอง ซึ่งท่ามกลางกองสินค้าอิเล็กทรอนิกส์ ไม่ได้มีเพียงลำโพงหรือรีโมท แต่ยังมีร้านอาหารแปลกชวนสยอง

จุดสังเกตให้แหงนหน้ามองป้ายไฟที่มีรูปงูเห่า หน้าร้านมีกรงตาข่ายงู มองลอดเข้าไปเห็นโต๊ะกลม และลูกค้าที่กำลังนั่งซดซุปเสียงซู้ดซ้าด

ร้านเชีย วัง ฮิป (Shia Wong Hip Snake Restaurant) เปิดขายอาหารที่ใช้เนื้องูเป็นวัตถุดิบมาตั้งแต่ปี 2508 ซิกเนเจอร์ของร้านคือ ซุปงูผสมเต่า เป็นซุปสีดำใส คนจีนกวางตุ้งนิยมกินเพื่อคุณประโยชน์ทางยา

เจ้าของร้านบรรยายสรรพคุณว่า งูเป็นอาหารธาตุร้อนทำให้ร่างกายอบอุ่น ส่วนเต่าจะช่วยให้ตับแข็งแรง ไขข้อไม่ติดขัด และกระตุ้นการไหลเวียนของเลือด ดังนั้นเมื่องูและเต่าอยู่ในหม้อเดียวกันจะกลายเป็นยาทรงพลัง หากกิน 10 ถ้วยติดต่อกันภายใน 5-7 วัน จะช่วยบำบัดโรคผิวหนังและสิว สนนราคาถ้วยใหญ่ 120 บาท และถ้วยเล็ก 88 บาท

แต่ที่ลูกค้าส่วนใหญ่กำลังกินอยู่เป็นซุปข้นเหมือนกระเพาะปลา แต่เปลี่ยนกระเพาะเป็นเนื้องู 5 ชนิด หนึ่งในนั้นคือเนื้องูเห่า ไม่มีกลิ่นสาบเพราะถูกกลบด้วยกลิ่นเครื่องเทศ ส่วนเนื้อถูกลอกหนังออกหมดจด เหลือให้เห็นเพียงริ้วที่ทำให้นึกภาพได้ว่าเคยเป็นงูมาก่อน

แม้ว่าฤดูนี้ฮ่องกงจะยังไม่หนาว แต่คนท้องถิ่นยังนิยมกินเพราะรสชาติดี อิ่มท้อง และให้สรรพคุณทางยา (นอกจากเนื้องู ในซุปยังมีเครื่องเทศอีกหลายชนิดตุ๋นไปด้วยกัน) ทางเจ้าของร้านมีคำเตือนเล็กน้อยว่า คนที่เป็นไข้ไม่ควรกินซุปงู แต่สำหรับท่านชายที่ไม่ค่อยทำการบ้านต้องรีบกิน

คนที่อยากลองของแปลก ร้านนี้จะเปิดประสบการณ์ให้ไปรู้จักกับเนื้ออีกประเภท รสสัมผัสเหมือนเนื้อไก่ แต่รสชาติบอกไม่ได้ว่าเหมือนอะไร เพราะลิ้นของแต่ละคนคงตอบไม่เหมือนกัน

หลังจากนั้นถ้าต้องการของหวานล้างลิ้น สามารถวกกลับไปกินเต้าหู้นิ่มอีกสักถ้วย หรือปิดท้ายมื้อเย็นเบาๆ ด้วยน้ำเต้าหู้ร้อนสักแก้วอย่างคนจีนกวางตุ้งตัวจริง ปิดจ๊อบวันเที่ยวผสมวันกินไปหนึ่งวัน

ซัมซุยโป เป็นย่านที่ยากจนที่สุดในฮ่องกงก็จริง แต่กลับร่ำรวยไปด้วยวิถีท้องถิ่นที่ไม่ประดิดประดอย โดยเฉพาะอาหารริมฟุตปาทและในร้านธรรมดาที่ไม่ต้องตกแต่งหรูหราก็กินได้อย่างเอร็ดอร่อย เพราะรสชาติที่สืบต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่นจนกลายเป็นตำนาน ซึ่งทุกร้านที่ยกมาไม่มีสาขาและไม่คิดจะย้ายไปเปิดในที่ที่ทันสมัยกว่า

ดังนั้น ถ้าอยากกินของแท้ต้นตำรับ ต้องมาลองลิ้มที่ร้านเจ้าเก่าซัมซุยโป