ข้าวต้มกุ๊ยพุ้ยกับแกล้ม ฟองเต้าหู้ผัดขึ้นฉ่าย

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ CooKool Studio

กว่าฉบับนี้จะถึงมือคุณผู้อ่าน คงมาถึงโค้งสุดท้ายของการกินเจในปีนี้แล้ว อาหารเจนานาชนิดยังคงมีเสน่ห์เสมอแม้ว่าจะปราศจากเนื้อสัตว์เพราะเหล่าคุณแม่บ้านที่เก่งงานครัวตั้งแต่โบร่ำโบราณมีสูตรเด็ดๆ ที่ปรับเปลี่ยนเมนูธรรมดาๆ ของที่มาให้อร่อยได้

หลักของการกินเจยุ่งยากกว่าการรับประทานมังสวิรัติอยู่พอควร เพราะไม่เพียงแต่งดเว้นรับประทานเนื้อสัตว์เท่านั้น ยังมีผักต้องห้ามบางชนิดที่ไม่นำมาปรุงอาหารในช่วงการรับประทานเจเลย ด้วยเพราะสรรพคุณบางประการของผักบางชนิดที่มีฤทธิ์ในการกระตุ้นร่างกาย ศาสตร์จีนแนะนำให้งดเพื่อชำระล้างร่างกายให้บริสุทธิ์ สังเกตไม่ยากเพราะมักจะเป็นผักที่มีกลิ่นแรงอย่าง กระเทียมทุกชนิดและขนาดต้นกระเทียม หัวหอม หอมแดง ต้นหอม กุยช่ายทั้งสีขาวและเขียว ใบยาสูบ เหล่านี้ล้วนแล้วแต่เป็นของต้องห้าม บ้างก็บอกว่าผักเหล่านี้มีฤทธิ์เป็น Aphrodisiac ที่ทำให้กระชุ่มกระชวยเรื่องทางเพศ นี่แหละเขาถึงห้ามเพราะช่วงกินเจ ต้องรักษาร่างกายให้บริสุทธิ์ อันนี้จริงหรือเปล่าไม่แน่ใจเพราะไม่มีหลักฐานยืนยันในทางวิทยาศาสตร์ในข้อนี้อย่างแน่ชัดเสียด้วย

ยังมีผักอีกชนิดที่จัดว่าเป็นที่น่าสงสัย นั่นคือขึ้นฉ่าย เพราะหลายคนบอกว่ามีกลิ่นแรงอยู่พอควรทำไมจึงไม่จัดอยู่ในกลุ่มผักต้องห้าม อันนี้ผู้เขียนถามไถ่มาจากญาติและผู้ใหญ่ที่รับประทานเจมาตลอด ได้ความว่าขึ้นฉ่ายมีฤทธิ์เย็นจึงไม่อยู่ในกลุ่มผักต้องห้ามที่มีฤทธิ์ร้อน

ฉบับนี้ผู้เขียนจึงอยากแนะนำเมนูโปรดในช่วงกินเจ เมนูนี้ดัดแปลงมาจากปลาผัดขึ้นฉ่าย แต่เปลี่ยนจากเนื้อปลาสดเป็นฟองเต้าหู้ที่นำมาแช่น้ำจนนุ่ม ผูกเป็นคำๆ เพื่อให้เคี้ยวได้อร่อยเต็มคำได้มากขึ้น ผัดกับเต้าเจี้ยวนอกจากจะให้รสเค็มแล้วยังมีความหอมเป็นพิเศษที่ทำให้จานนี้อร่อยได้โดยไม่ต้องมีเนื้อสัตว์

ฟองเต้าหู้ จริงๆ แล้วมีหลายชนิด แบบที่หาง่ายที่สุดคงจะเป็นฟองเต้าหู้แห้งที่ต้องอาศัยการแช่น้ำให้นุ่มขึ้น แบบนี้จะต้องต้มน้ำสะอาดเพิ่มเติมสักหน่อยเพื่อให้นุ่มขึ้นมาอีกนิด ถ้าเป็นบางยี่ห้อที่บางสักหน่อยอาจจะแช่น้ำแล้วนำมาผัดได้เลย แต่ถ้าเป็นชนิดที่ขายตามตลาดชั่งเป็นขีดหรือเป็นห่อที่ไม่มียี่ห้อ ต้องบอกว่าเสี่ยงดวงเพราะผู้เขียนเคยซื้อมาจากตลาด อ.ต.ก.แบบที่ชั่งใส่ถุงขายเพราะหวังว่าจะได้ของดี ปรากฏว่าแช่น้ำเท่าไรไม่นิ่มสักที ถือว่าน่ากลัวมาก ทั้งๆ ที่ซื้อจากร้านเดิมที่มีประวัติที่ดีเคยมีฟองเต้าหู้นิ่ม

ถ้าคุณผู้เขียนเจอฟองเต้าหู้สดที่อัดเป็นชิ้นๆ อยู่ในถุงสุญญากาศแช่เย็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตผู้เขียนชอบซื้อมาทำกับข้าวเช่นกัน อาจจะหาซื้อยากและไม่มีแพร่หลายในทุกซูเปอร์มาร์เก็ตแต่ถ้าเจอเมื่อไหร่มักจะซื้อมาเสมอ เพราะเอามาปรุงได้เร็วและหลากหลาย ไม่เพียงแต่ผัดขึ้นฉ่ายเท่านั้น ยังนำมาผัดกะเพรา ต้มจับฉ่าย ต้มซีอิ๊ว แกงจืดได้อีกหลายอย่างโดยที่ไม่ต้องแช่น้ำ

กรรมวิธีในการผัด ไม่ต่างจากปลาผัดขึ้นฉ่ายนอกช่วงเจ เพียงแต่เรางดเว้นการตั้งต้นความหอมของการผัดด้วยกระเทียม เปลี่ยนเป็นขิงแก่ซอยเป็นเส้นๆ เพิ่มความหอมให้กับน้ำมัน ตามด้วยเต้าเจี้ยวและพริกขี้หนู เท่านี้น้ำมันที่ใช้ผัดขึ้นฉ่ายก็จะหอมไม่แพ้การใส่กระเทียมเลย ส่วนเครื่องปรุงสำหรับจานนี้ง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก ซีอิ๊วที่ชอบและน้ำตาลปรับความเค็มหวานได้ตามชอบ เท่านี้ก็ได้อาหารเจ ปราศจากเนื้อสัตว์ที่อร่อย สดใหม่ทำที่บ้านได้ไม่ยากแล้ว