รุ่งทิวา ชุ่มมงคล ‘รสไทย’ ในแบบ ‘นิวนอร์ดิก’

เรื่อง ปอย ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

เส้นทางเชฟหญิงร่างเล็ก บุคลิกคล่องแคล่ว “เชฟเฟ” รุ่งทิวา ชุ่มมงคล Chef de Cuisine ห้องอาหารฟรอนต์รูม โรงแรมวอลดอร์ฟ แอสโทเรีย เผยประสบการณ์ที่สะสมนับนิ้วก็ล่วงเข้าสู่ 10 ปีได้แล้ว เส้นทางในครัวเริ่มต้นขึ้นแบบผกผัน เมื่อไปใช้ชีวิตคู่แต่งงานกับชาวเดนมาร์ก จากช่างเสริมสวยในเมืองไทย กลายเป็นเชฟฝีมือฉมังในต่างแดน ที่กรุงโคเปนเฮเกน เริ่มงานจากผู้ช่วยเชฟ ล้าง-หั่นผัก ทำน้ำสลัด และตำแหน่งเล็กๆ นี้เองที่ทำให้ได้ค้นพบความรักในการทำอาหารโดยไม่รู้ตัว

ก้าวต่อไปต้องถือว่าเป็นก้าวย่างที่สำคัญมาก เชฟเฟ ตัดสินใจไปสมัครงานกับเชฟระดับมิชลิน เชฟวาซิม ฮาลลัล ซึ่งขอยกให้เป็น “ครู” คนแรก ผู้ปูพื้นฐานการทำอาหารในสไตล์ New Nordic Cuisine ให้กับเชฟหญิงไทยร่างเล็ก จนก้าวแกร่งมาถึงวันนี้

“เชฟวาซิม เป็นชาวเลบานอนเติบโตในเดนมาร์ก การเป็นมุสลิมทำให้เขามีทัศนคติมองผู้หญิง ไม่สามารถทำงานได้ดีเท่าผู้ชาย เฟตัวเล็กด้วยค่ะ สูงแค่ 155 ซม. ซึ่งดูแล้วก็ไม่น่าจะสู้งานครัวที่หนักหนาได้ไหวมาก แต่เราใจสู้ค่ะ ขอทดลองทำงานฟรีๆ โดยไม่รับค่าตอบแทน แล้วทำให้เชฟเห็นว่า เราขยัน ทำงานเร็ว เขาก็เลยรับเราทำงานประจำ แล้วบอกด้วยค่ะว่า ‘...เธอคือผู้หญิงคนแรก และคนสุดท้ายที่ฉันจะรับให้ทำงานด้วย’”

อาหารนอร์ดิกเป็นอาหารแนวสมัยใหม่ เชฟวาซิม คือหนึ่งในผู้ร่วมคิดค้น และร่วมผลักดันกับเชฟชาวเดนมาร์กอีกหลายๆ คน สร้างสรรค์ให้อาหารสัญชาตินี้มีความโมเดิร์น ดูน่าสนใจขึ้นมา ให้ไม่แพ้อาหารยุโรปอื่นๆ

เฟเริ่มต้นโดยทำอาหารสตาร์ทเตอร์ แล้วที่ไม่ชอบเอาเลย ก็คือเชฟวาซิม ส่งเราไปแผนกดีเสิร์ท รับหน้าที่ทำขนมหวาน ไม่ชอบทำงานตรงนี้ เพราะเป็นงานที่กดดันมากค่ะ เราสื่อสารภาษาเดนิชไม่ได้ก็แย่อยู่แล้วนะคะ ยังต้องแบกรับความยากในการทำขนมอบ ที่สูตรต้องเป๊ะ ใช้ความชำนาญ และแม่นยำสูงทุกขั้นตอน ผิดพลาดไม่ได้เลย แค่ตวงน้ำตาลผิดนิดเดียว ก็ต้องเททิ้งอย่างเดียวเลยค่ะ ก็ทำไปร้องไห้ไป

เชฟวาซิม บอกประโยคที่จำได้จน วันนี้เลยค่ะว่า “...เธอจำไว้เลยว่า ฉันสอนให้ทำได้ตั้งแต่สตาร์ทเตอร์ เมนคอร์ส ไปจนจบที่ขนมหวานได้ครบ เชฟที่ทำได้ครบแบบนี้ หายากมาก...” เชฟวาซิม ดุและโมโหร้ายมาก เรียนไปตะโกนไป เขวี้ยงตั้งแต่กระทะไปจนดอกไม้ใส่เราได้ทุกอย่างเลยค่ะ กว่าจะได้วิชาก็ต้องเสียน้ำตาไปมากมาย

หากวันนี้เล่าได้พร้อมเสียงหัวเราะแล้ว เชฟเฟ บอกพื้นฐานเรียนการทำอาหารยุโรปกับเชฟท่านนี้ ทำไปพร้อมกับเรียนที่สถาบันทำอาหารของรัฐบาลเดนมาร์ก Aarhus tech Danmark และทำงานไปด้วยที่ Frederikshavn & Varna สำเร็จหลักสูตรได้วิชาครัว และได้ภาษาเก่งขึ้นแล้ว จึงได้ย้ายไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์ครั้งใหม่ อีก 2 ปีกว่า ที่ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ สไตล์บราสเซอรี (Brasserie) ซึ่งเป็นอาหารฝรั่งเศสแนวสมัยใหม่ ได้ความรู้เพิ่ม พร้อมจะก้าวสู่โลกเชฟมืออาชีพไม่รู้จบ

“การทำอาหารฝรั่งเศสคือพื้นฐานอาหารยุโรปที่ดีมากค่ะ เป็นช่วงที่ได้ทำงานกับเชฟดังๆ หลายคน เช่น เชฟเควิน เฟลิ่ง ในร้านอาหารสไตล์ไฟน์ไดนิ่งระดับมิชลิน 3 ดาว เชฟท่านนี้ใจดี สอนเราด้วยความใจเย็นมาก เฟเรียนรู้จากเชฟเควิน การทำงานคุณภาพไม่จำเป็นต้องใช้อารมณ์ ไม่ต้องตะโกนใส่กันงานก็สำเร็จได้

เป็นช่วงเรียนรู้ในวงการอาหาร ที่ได้ทำงานกับเชฟดังระดับโลกอีกหลายท่าน เชฟเรเน่ เรดเชปี สอนการถนอมอาหารการหมัก ดอง ในแบบสแกนดิเนเวีย

จากนั้นก็ได้กลับมาทำอาหารสไตล์นิว นอร์ดิก เฟรับหน้าที่เป็นเฮดเชฟในโรงแรมบนเกาะออร์แกนิก การใช้ชีวิตต่างแดนคือการเก็บประสบการณ์แท้จริงค่ะ ก่อนกลับมาเมืองไทย เฟทำงานเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟที่โรงแรมระดับลักซ์ชัวรี่ที่กรุงโคเปนเฮเกน การตัดสินใจกลับเมืองไทยด้วยข้อเสนอที่น่าสนใจมากค่ะ”

เชฟเฟ กล่าวถึงข้อเสนอจากโรงแรมน้องใหม่ในย่านราชดำริ หรูระดับ 6 ดาว โรงแรมวอลดอร์ฟ แอสโทเรีย ต้องการเชฟมากฝีมือ ร่วมครีเอทห้องอาหารแนวใหม่ ซึ่งไม่เคยมีในกรุงเทพฯ สร้างมาตรฐานคำว่าลักซ์ชัวรี่ในทวีปเอเชีย

รูปแบบห้องอาหารฟรอนต์รูม ได้แรงบันดาลใจจากการปรุงอาหารไทย วัฒนธรรมดั้งเดิมแบบเอเชีย นำมาผสมผสานกับการปรุงในวิธีแบบนอร์ดิก ที่เน้นปรุงด้วยวิธีอาหารง่ายๆ ไม่ปรุงแต่งรสมาก เลือกใช้วัตถุดิบธรรมชาติตามฤดูกาล เสิร์ฟในแบบทั้งเซตเมนู พร้อมพร้อมจูสแพริ่ง ไวน์แพริ่ง และอะลาคาร์ต

“กลับเมืองไทย คือการกลับมาทำอาหารที่เราวาดฝันไว้ค่ะ ซึ่งตอนอยู่โคเปนเฮเกน เราแทบไม่ได้ทำเลย หน้าที่เชฟใหญ่ต้องดูแลตั้งแต่พนักงาน คุมบัญชีค่าใช้จ่ายจิปาถะ ดูภาพรวมความเรียบร้อยของห้องอาหาร จนแทบไม่ได้เข้าครัว เฟชอบทำอาหารค่ะ (บอกพลางยิ้ม) เรามีความสุขที่คนกินชื่นชมอาหารของเรา

สไตล์การทำอาหาร เฟชอบการตั้งโจทย์แปลกๆ แล้วมีความฝันอยากปรุงอาหารจานนั้น ออกมาให้ไม่เหมือนใคร โจทย์ใหม่คราวนี้ ก็คืออยากทำซุปแกงจืดของแม่ ทุกวันแม่ต้องมีแกงจืด ไม่ว่าจะเป็นแกงจืดแตงกวา แกงจืดฟัก หรือปลาหมึกยัดไส้ เฟทำแกงจืดของแม่ ออกมาในสไตล์อาหารสแกนดิเนเวีย

อาหารสะท้อนความตั้งใจค่ะการกลับมาทำอาหารไทยผสมนอร์ดิก อย่างเช่นจานเรียกน้ำย่อยจานนี้ บีตรูตอบ เฟจะวาดรูปก่อนค่ะ ว่าเราอยากให้หน้าตาอาหารออกมาสวยแบบนี้ เป็นการนำเสนอรสชาติ และหน้าตาอาหารแปลกใหม่ อยากให้คนไทยได้ลิ้มลองกันค่ะ”