ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม ผัดวุ้นเส้น เกี้ยมฉ่าย เห็ดหูหนู

เรื่อง สวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

“ผัดโป๊ยเซียน” ขึ้นชื่อมาแบบนี้คุณผู้อ่านที่อายุต่ำกว่า 35 ปี อาจไม่เคยได้ยินมาก่อน ถ้าคุณอายุมากกว่า 35 และมีเชื้อสายจีน หรือเคยไปร่วมกินโต๊ะจีนราคาย่อมเยา น่าจะพอคุ้นหูอาหารจานนี้บ้าง งานมงคลทั้งงานวันเกิด งานแต่งงาน ต้องมีเมนูผัดโป๊ยเซียน ผัดแปดเซียน มาเป็นกับข้าวปิดท้าย เพราะอาหารจานใหญ่ที่เต็มไปด้วยเครื่องเคราที่ทุกส่วนผสมถูกเติมแต่งความหมายอย่างเป็นมงคล แถมชื่อยังเสมือนว่ามีเหล่าเทพมาร่วมแสดงความยินดี

ตอนเด็กๆ ไม่ชอบเลย เพราะเมนูโป๊ยเซียนนี้มีผักเยอะแยะ แถมยังมีเห็ดหูหนูสีดำๆ ดูน่ากลัว ไม่เห็นน่ากินตรงไหน ทำไมอาอี๊ อาอึ้ม ชอบกินกันจัง แถมหลายคนยังบอกว่ากินแล้วอิ่มไม่อ้วนดี น่าจะเป็นเพราะมีส่วนผสมอย่างวุ้นเส้นแน่เลย ที่สำคัญคือ ร้านที่จัดโต๊ะจีนนี่แหละที่ประหยัดต้นทุน เพราะเครื่องของผัดโป๊ยเซียนไม่ได้มีสนนราคาต้นทุนที่แพงอะไร ถือเป็นเมนู “Fill-up” ให้โต๊ะจีนแน่นขนัดไปด้วยอาหาร

จะว่าไปแล้ว ผัดโป๊ยเซียน ก็คือผัดวุ้นเส้นดีๆ ที่ใส่เครื่องเยอะถึง 8 อย่าง เครื่องเคราในผัดโป๊ยเซียนมีแบบใส่เครื่องในและแบบไม่ใส่เครื่องใน บางบ้านผัดโป๊ยเซียนเหมือนเป็นที่นิยมกินในช่วงวันตรุษจีน เพราะสามารถใช้เครื่องไหว้มาผัดได้ ทำให้ผู้เขียนรู้สึกว่าจริงๆ แล้วผัดโป๊ยเซียนคล้ายกับแกงโฮะอยู่นิดๆ

สำหรับในฉบับนี้ ผู้เขียนขอนำเอากลิ่นอายของผัดโป๊ยเซียนที่คุ้นเคยในวัยเด็กมาประยุกต์เป็นเมนูผัดวุ้นเส้นที่เลือกเอามาเฉพาะส่วนผสมที่ตัวเองชอบ แน่นอนว่ายืนพื้นต้องมีวุ้นเส้น ผลลัพธ์ความนุ่มของเส้นที่ต้องการอยู่ที่การเลือกเส้นให้เหมาะ ถ้าใช้เป็นวุ้นเส้นสด สะดวก ไม่ต้องแช่น้ำ ตัดถุงบรรจุแล้วโยนลงกระทะได้เลย จะได้วุ้นเส้นที่ผัดแล้วนุ่มมากๆ ถ้าผัดไม่เก่งอาจจะเละติดกันเป็นก้อนๆ อยู่ที่ฝีมือด้วยในระดับหนึ่ง โดยส่วนตัวแล้วผู้เขียนชอบเส้นนิ่ม เลยมักจะซื้อวุ้นเส้นสดมาใช้ แต่ต้องเลือกยี่ห้อให้ดี เพราะบางยี่ห้อก็เละง่ายกว่า ถ้าชอบวุ้นเส้นที่ผัดออกมาแล้วเหนียวนุ่มเป็นเส้น อาจจะต้องเลือกเป็นวุ้นเส้นแห้งที่นำมาแช่น้ำจนนุ่มแล้วค่อยนำลงไปผัด เส้นจะร่วนไม่ติดกันเหมือนวุ้นเส้นสด

ส่วนผสมถัดมาที่ผู้เขียนชอบนำมาผัดกับวุ้นเส้นเพื่อเป็น “กับข้าว” กินคู่ข้าวต้มนั้น คือ เกี้ยมฉ่าย ชอบในรสชาติที่เข้มข้นที่จะช่วยให้ผัดวุ้นเส้นของเรามีทั้งรสเค็ม หวาน เปรี้ยว ในแต่ละคำ เรียกได้ว่าครบรส ผู้เขียนได้ไอเดียจากร้านอาหารจีนสไตล์ยูนนาน เสฉวนที่เขานิยมใส่ผักกาดดองหั่นเส้นยาวๆ ลงในผัดผัก หรือซุปต่างๆ เสริมรสชาติได้ดี

ผู้เขียนเลือกเห็ดหูหนูที่ตอนเด็กไม่ชอบ แต่พอเริ่มอายุเยอะ เริ่มรู้สึกว่าเห็ดหูหนูมีเนื้อสัมผัสที่แปลก ช่วยให้เกิดความกรุบๆ ในแต่ละคำที่เคี้ยว ที่สำคัญแคลอรีต่ำมากๆ ให้เส้นใยสูงทำให้อิ่มโดยไม่อ้วน พออายุเริ่มเข้าวัยอากิ๋มก็เลยเริ่มชอบเห็ดหูหนูเหมือนที่ตอนเด็กๆ เห็นพวกอากิ๋ม อาอึ้ม เขาชอบกินกัน เห็ดหูหนูมีทั้งแบบสดที่จะนุ่มดึ๋ง ส่วนแบบแห้งเก็บได้เป็นวัตถุดิบติดครัว จะใช้เมื่อไหร่ก็เอามาแช่น้ำให้นุ่มทั่วทั้งชิ้นก่อนตัดเป็นชิ้นๆ ลงไปปรุง เห็ดหูหนูดำแห้งจะมีความเหนียวหนึบมากกว่า สีจะเข้มกว่า ผู้เขียนว่าแบบแห้งผัดแบบรสจัดๆ จะเข้าเนื้อดี เพราะเห็ดหูหนูแห้งจะมีริ้วหยักที่เยอะกว่า จึงดักเอารสชาติไว้ที่ผิวสัมผัสของเห็ดได้ดีเวลาผัด

นอกนั้นก็เป็นเรื่องของเครื่องปรุงมาตรฐานที่ทุกบ้านต้องมี ทั้งน้ำมันหอย ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ซึ่งมีขายอยู่หลายยี่ห้อ แนะนำให้คุณผู้อ่านลองปรับให้ถูกปากจากมาตรฐานเครื่องปรุงพวกนี้ ลดเพิ่มหรือปรับเปลี่ยนยี่ห้อจนถูกใจ เพราะผู้เขียนบอกเลยว่า แต่ละยี่ห้อของซอสปรุงรสและน้ำมันหอยมีความเข้มข้น รสชาติ กลิ่นรสที่ต่างกันออกไป ง่ายๆ เลยอย่างน้ำมันหอยที่บ้านจะชอบใช้ยี่ห้อที่เข้มข้นของฮ่องกง ทำให้ผัดอะไรแล้วหอมอร่อยกว่าน้ำมันหอยแบบจางๆ ถ้ากับข้าวที่บ้านยังไม่เป๊ะ อาจจะเลือกปรับจากชนิดซอสก็ช่วยได้เยอะ

เนื้อสัตว์ที่เข้ากับวุ้นเส้นผัดเกี้ยมฉ่าย เลือกได้เป็นกุ้ง หมู หรือไก่ ก็อร่อยคล้ายๆ กัน เพื่อให้สีสันดูสวยผู้เขียนเลยเลือกเป็นกุ้งสดจะได้มีสีแดงๆ น่ากิน ผัดวุ้นเส้นจานนี้ปรุงให้ครบรส อยากจะเพิ่มพริกชี้ฟ้าลงไปผัดให้ดูเผ็ดขึ้นก็ได้ เชื่อว่ากับข้าวจานนี้ช่วยให้ข้าวต้มชืดๆ กลายเป็นมีชีวิตชีวาขึ้นมาได้