รสชาติพอดี สำรับจากสมุย

เรื่อง สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

อาหารปักษ์ใต้นั้นขึ้นชื่อว่ารสชาติแสนจัดจ้านเหลือประมาณ แต่ชาวใต้ก็ฉลาดพอที่จะหาเมนูมาดับทอนความจัดจ้าน รวมไปถึงผักเคียงช่วยดับร้อนของท้องถิ่น ที่ช่วยทำให้อาหารมื้อนั้นๆ กลายเป็นรสชาติที่น่าจดจำ

จะว่าไปแล้วอาหารภาคใต้ก็เหมือนกับอาหารภาคอื่นๆ ของบ้านเรา ตรงที่ว่าแต่ละจังหวัดก็มีเมนู และรสชาติที่โดดเด่นไม่ซ้ำกัน อย่างเมนูจาก จ.นครศรีธรรมราช ก็แสนจัดจ้าน ถึงพริกถึงขิง ในขณะที่ จ.ภูเก็ต เมืองท่องเที่ยวที่มีคนเชื้อสายจีนอาศัยอยู่มากพอสมควร ความจัดจ้านจึงถูกทอนลงมากลายเป็นความกลมกล่อมแทน

หากพูดถึงอาหารจากสมุย กลับมีรสชาติอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ คือ มีส่วนผสมระหว่างความจัดจ้านแบบเมนู จ.นครศรีธรรมราช และเมนูอาหารจีนจาก จ.ภูเก็ต กลายเป็นเมนูที่มีความพอดีในเรื่องของรสชาติ เรียกได้ว่ามีความอร่อยและมีเอกลักษณ์ตามแบบฉบับของตนเอง

“เมนูที่สมุยจะมีรสชาติที่พอดี อยู่ตรงกลางระหว่างภูเก็ต ที่มีรสกลางๆ แล้วก็จาก จ.นครศรีธรรมราช ที่มีรสชาติจัดจ้านมาก รสชาติของสมุยจะไม่อ่อนไปแล้วก็ไม่จัดจ้านเกินไป และเนื่องจากขึ้นชื่อในเรื่องของเกาะที่มีมะพร้าวเยอะ เราจึงหยิบเอามะพร้าวมาใส่ในหลายเมนู อย่างแกงเลียง ที่อื่นจะเน้นเรื่องของพริกไทย แต่เราจะใส่กะทิ และใส่ผักท้องถิ่นลงไป แล้วเวลากินเราจะกินกับน้ำพริกกะปิ ที่มาช่วยเพิ่มรสชาติ และช่วยดับเลี่ยนของกะทิ กลายเป็นความอร่อยที่พอดี”

เรืองศักดิ์ เกษมศรี ผู้จัดการทั่วไปของโรงแรมจอช (Josh Hotel) และดูแลร้านอาหาร มาริโกลด์ (Marigold) ร้านอาหารปักษ์ใต้ต้นตำรับจากเกาะสมุย บอกเล่าให้ฟังถึงเอกลักษณ์อันโดดเด่นของเมนูจากสมุย ซึ่งร้านนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากหนึ่งในเจ้าของโรงแรมที่เป็นคนสมุย และชอบทำอาหาร จึงนำเอกลักษณ์ของอาหารใต้สไตล์สมุยมาให้คนกรุงเทพฯ ได้ลองกินกัน

“เมนูของสมุยยังขึ้นชื่อในตัวเครื่องแกงที่โดดเด่นมาก เพราะจะใช้กะปิที่เรียกว่าเคย ซึ่งจะใช้ปลาตัวเล็กๆ ไม่ใช่กุ้ง ซึ่งรสชาติจะกลมกล่อมกว่า แล้วจะเน้นขมิ้น ทุกแกงเผ็ดต้องใส่ขมิ้น แล้วก็มีใบเล็บครุฑ ทางร้านเราก็จะใช้ที่มาจากสมุย เป็นผักสวนครัวที่ขึ้นชื่อของที่นั่นเลยนะครับ ส่วนใหญ่จะนำไปทอดกับแป้งแล้วก็จิ้มกับน้ำพริก กรอบอร่อยมาก”

นอกจากจะโดดเด่นในเรื่องของสูตรอาหารจากบ้านของผู้บริหารของโรงแรมแล้ว วัตถุดิบของร้านนี้ก็จะสดใหม่ตลอดเวลา เพราะทางร้านจะนำเข้ามาจากเกาะสมุยในทุกอาทิตย์อีกด้วย

เริ่มสัมผัสถึงรสชาติความเป็นท้องถิ่นของคนสมุยอย่างแท้จริงด้วยเมนูปลาจะละเม็ดม่วนน้ำ คล้ายเมนูจีนของภูเก็ตแต่จัดจ้านกว่า วิธีการทำก็คือนำปลาจะละเม็ดมาทอดจนกรอบ เพิ่มรสชาติด้วยน้ำซอสที่มีส่วนผสมของพริกขี้หนู หอมแดง ขิง มะขามเปียก และซีอิ๊วขาว
นำมาปั่นรวมกันแล้วราดไปบนตัวปลาจะละเม็ด ให้รสชาติเข้มข้น จัดจ้านพอประมาณ

มาถึงเมนูแนะนำของทางร้าน หมึกต้มใบมะขาม นำปลาหมึกกล้วยคัดไซส์ใหญ่มาต้มกับน้ำกะทิ เพื่อให้เนื้อนุ่ม แล้วใส่ใบมะขาม พร้อมสมุนไพรไทย คล้ายต้มข่า ทว่าออกรสเปรี้ยวนำจากใบมะขาม

ต่อด้วย ผัดมันแกวแป๊ะก๊วย นำมันแกวมาหั่นแบบมันฝรั่ง แล้วนำมาผัดกับหมูโคหรือหมูสามชั้นที่ผ่านการถนอมอาหารแบบสมุย แล้วใส่แป๊ะก๊วย ให้รสชาติหวานๆ เค็มๆ ได้เทกซ์เจอร์ที่กรอบหวานจากมันแกว เป็นเมนูที่ช่วยแก้เผ็ดได้อย่างเนียนๆ

ตามมาด้วย แกงเลียงเทศ ที่อุดมไปด้วยผักพื้นถิ่นอย่าง ใบเหลียง ข้าวโพดอ่อน เห็ด และผักตามฤดูกาล คล้ายแกงเลียงแต่ไม่ฉุนพริกไทย แถมยังได้ความกลมกล่อมจากกะทิสด กินคู่กับน้ำพริกกะปิ ช่วยดับเลี่ยนดีชะมัด

ตบท้ายด้วย ขนมจีนน้ำยาปูใบชะพลู โดดเด่นด้วยพริกแกงจากสมุยที่ใช้กะปิที่ทำจากเคยปลา ไม่ใช่เคยกุ้ง จึงให้รสชาติหวานกลมกล่อม พร้อมเพิ่มความอร่อยด้วยการใส่เนื้อปูและท็อปด้วยเนื้อปูก้อนอีกที กินกับผักเคียงที่มีใบมะม่วงหิมพานต์ เสม็ดแดง แล้วก็มะละกอดอง อร่อยจนลืมอิ่มทีเดียว

อย่าลืมลิ้มลองของหวานขึ้นชื่อของสมุยอย่าง ลูกชกนมสด ลูกชกหรือผลไม้ตระกูลต้นตาล หน้าตาคล้ายลูกชิดแต่มีขนาดเล็กกว่า นิยมปลูกกันทางภาคใต้ โดยนำมาดัดแปลงเป็นเมนูลอยแก้วแล้วใส่นมสดลงไป ให้รสหวานกำลังดี ได้ความหนึบหนับของลูกชก ช่วยเรียกความสดชื่นได้ไม่น้อยเชียวละครับ

ที่ตั้งร้านมาริโกลด์ ชั้น 1 โรงแรมจอช Josh Hotel ซอยอารีย์ 4 (ฝั่งเหนือ) เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่เวลา 11.00-23.00 น. โทร. 02-102-4999