ประสบการณ์อร่อย ไก่ ไทย ฟิวชั่น & มิชลิน

เรื่อง เพ็ญแข สร้อยทอง

ประสบการณ์อาหารซึ่งแตกต่างแปลกใหม่ไปจากสิ่งที่เราคุ้นเคยอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันนั้น คุ้มค่ากับการลิ้มลอง ด้วยอาหารเป็นเสมือนกุญแจซึ่งทำให้เราได้เข้าไปสำรวจตรวจตราวัฒนธรรมอันกว้างใหญ่ของประเทศต่างๆ ทั่วโลกโดยไม่จำเป็นต้องเดินทาง หรือแม้แต่อาหารไทยของแต่ละร้านแต่ละเชฟก็ยังคงมีบางอย่างให้ค้นหาเสมอ

วันนั้น ณ ร้านเสน่ห์จันทน์ ตึกกลาสเฮ้าส์ แอท สินธร ถนนวิทยุ เราได้ไขกุญแจเข้าไปสัมผัสประสบการณ์อาหารไทย รวมทั้งอาหารโมเดิร์นฟิวชั่น ซึ่งนำอาหารยุโรปและเอเชียนมาผสมผสานกัน ในงาน มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์ ครั้งที่ 3 โดยการสร้างสรรค์มื้ออาหารสุดพิเศษของ เชฟบอย - ปิยะชาติ พุทธวงษ์ แห่งร้านเสน่ห์จันทน์ และเชฟลัมมิงคิน (Lam Ming Kin) ร้านลองเทล กรุงไทเป ประเทศไต้หวัน ซึ่งต่างเป็นร้านมิชลิน 1 ดาวประจำปี 2018

สำหรับ ร้านเสน่ห์จันทน์ ได้ชื่อมาจากขนมไทยดั้งเดิม ซึ่งใช้ในงานมงคล ร้านมาในบรรยากาศไทยร่วมสมัย รายรอบด้วยงานศิลป์ บทกวี ไม่ว่าจะในเมนูอาหาร เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร อีกทั้งเครื่องปรุงไทยๆ อย่าง กระเพรา โหระพา ดอกกระเทียม มะเขือ พริก ผักชี ตำลึง กระเจี๊ยบ ฯลฯ ถูกนำมาเรียงร้อยเป็นลวดลาย อาหารร้านนี้คัดสรรวัตถุดิบชั้นดี พิถีพิถันในการปรุง อาหารไทยที่รักษาความดั้งเดิมไว้ หลายเมนูหารับประทานยาก สำรับชาววัง ทั้งยังปรับบางตำรับ มีเรื่องราวในทุกจาน

ส่วน ร้านลองเทล กรุงไทเป ประเทศไต้หวัน เป็นเรสเตอรองค์และบาร์ที่ทำให้ผู้มาเยือนได้ออกเดินทางไปพร้อมกับการรับประทานอาหารโมเดิร์นฟิวชั่น ซึ่งนำหลากรสชาติจากหลายประเทศทั่วโลกมาผสมผสานกันกับดินเนอร์สุดเอ็กซ์คลูซีฟ ภายใต้คอนเซ็ป Authentic Thai Meets Modern Fusion ที่ทั้งสองเชฟได้สร้างสรรค์ขึ้นนี้มี 3 เมนูซึ่งปรุงจากไก่ที่เลี้ยงด้วยข้าวกล้องอย่าง เบญจา ชิกเก้น ซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหาร ทำให้เนื้อของไก่แตกต่างในเรื่องความหอม นุ่ม และฉ่ำทั้ง ที่สำคัญคือ ปลอดสารอันเป็นอันตราย

ต้อนรับแขกด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยคือ ไก่บาร์บีคิวซอสเปรี้ยวหวาน ตำรับเสน่ห์จันทน์ ปรุงจากเนื้อไก่เบญจา ชิกเก้น ส่วนสะโพกซึ่งนำไปย่างจนหอม เนื้อไก่ฉ่ำรสเปรี้ยวหวานจากซอส เคียงคู่มาด้วยกันเป็นเมนูไทยๆ อย่าง ปลาแห้งแตงโมจากเสน่ห์จันทน์ รวมทั้ง ไข่หอยเม่น ข้าวกรอบห่อสาหร่ายราดซอสพอนซึ ใบชิโซะจากลองเทล

เชฟทั้งสอง ได้ร่วมกันปรุงเมนคอร์ส ผสมผสานเสน่ห์ของอาหารตำรับไทยโบราณเข้ากับโมเดิร์นฟิวชั่นอย่างกลมกลืน นั่นคือ ช่อมาลี และไก่สะเต๊ะ สำหรับช่อมาลีก็คือ ช่อม่วงที่เราคุ้นเคยเสิร์ฟขนาดพอคำมาพร้อมกับผักและพริกขี้หนูเม็ดเล็กๆ ช่วยชูรส ไก่สะเต๊ะเนื้อนุ่มฉ่ำน้ำจิ้มเข้มข้น ส่วนอาจาดนั้นนำมาเสิร์ฟในรูปของเจลลีลำดับถัดมาเป็น ซาชิมิปลาคัมปาจิ ใส่ส้มซ่า หอมแดง บีทรูท โรยหน้าด้วยผักชี เนื้อปลาสดหวานผักแกล้มเหล่านั้นก็เข้ากันเป็นเมนูที่สดชื่น

ตามด้วยเกี๊ยวตับห่านย่าง เคียงด้วยข้าวโพดหวาน ชีสเพโคริโน ตัดเลี่ยนด้วยน้ำมะกรูดซึ่งมีให้มาในจาน ชูรสชาติโดดเด่นขึ้น อีกจานเป็นสลัดผักหวานป่ากับหอยเชลล์ฮอกไกโด ผักหวานที่อาจจะคุ้นกับการนำไปทำแกง เมื่อรับประทานดิบๆ ก็อร่อยไปอีกแบบ อีกหนึ่งเมนูที่เชฟลัมตั้งใจนำมาฝากคือ เมนูไก่กรอบ ซึ่งกรอบนอกนุ่มใน ซอสพริกเป็นงานพิถีพิถันเฉพาะตัวของเชฟลัมพร้อมมีมันเทศบดปรุงรสเคียงมาด้วย ทุกเมนูแพร์ริ่งด้วยไวน์ ก่อนปิดท้ายด้วยของหวานแบบไทยๆ ซึ่งหารับประทานไม่ง่ายนั่นก็คือ ขนมมัศกอด
ขนมสีเหลือง หอม หวาน คล้ายขนมไข่มีครีมวางมาบนหน้า เรียกว่าเป็นคัพเค้กสไตล์ไทย นอกจากนั้นยังมีขนมไทยอื่นๆ เสิร์ฟชิ้นเล็กๆ ให้ได้ลองหลากหลาย

พร้อมกับอธิบายเมนู เชฟบอย ก็ท่องกลอนเกี่ยวกับขนมไทยให้แขกได้ฟังด้วย เชฟยังบอกเล่ามุมมองอาหารไทยของตัวเองว่า ส่วนสำคัญคือ วัตถุดิบ ซึ่งต้องคัดสรรเฉพาะ มีคุณภาพ ให้รสชาติดี ก่อนจะนำมาถ่ายทอดรสชาติแบบต้นตำรับไทยโบราณซึ่งประณีตเป็นเอกลักษณ์ ให้คนรับประทานได้สัมผัสเสน่ห์ของความเป็นไทยตั้งแต่คำแรก สำหรับเชฟบอยซึ่งเป็นคนบึงกาฬ เติบโตมากับอาหารของที่บ้านซึ่งใช้วัตถุดิบของท้องถิ่น นอกจากอาหารแล้วยังมีฝีมือเรื่องการทำขนมระดับมือรางวัลด้วย

ขณะที่ดาวรุ่งจากไทเปอย่าง เชฟลัม นั้น เขาเป็นชาวฮ่องกงโดยกำเนิด โตมาก็ชอบทำอาหารเพราะเห็นพ่อซึ่งทำงานภัตตาคารจีนเป็นต้นแบบ ก่อนจะได้ฝึกฝนฝีมือและสั่งสมประสบการณ์การทำอาหารมาหลายปีทั้งที่ปารีส นิวยอร์ก ฯลฯ เชี่ยวชาญเรื่องอาหารยุโรปโดยนำมาผสานความเป็นเอเชียด้วย อาหารของเขาใช้วัตถุดิบหลากหลายชนิดในเอเชีย เขายังไม่อยากถูกจำกัดด้วยเทคนิคแบบใดแบบหนึ่ง เขาตั้งใจกับแต่ละจานอย่างมาก ทุกๆ เมนูที่นำออกเสิร์ฟก็คือ อาหารที่เขาอยากจะรับประทาน

ประสบการณ์ของอาหารมื้อนี้เปิดโลกให้ทุกคนได้รู้จักกับวัตถุดิบใหม่ๆ และเข้าใจบทบาทความสำคัญของส่วนผสมต่างๆ ที่ประกอบขึ้นเป็นอาหารแต่ละจาน