ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม เลือดหมูพะโล้ผัดขึ้นฉ่าย

  • วันที่ 22 ส.ค. 2561 เวลา 21:15 น.

ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม เลือดหมูพะโล้ผัดขึ้นฉ่าย

เรื่อง: สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ: cookool studio

หนึ่งร้านอาหารร้านโปรดของสมาชิกครอบครัวผู้เขียน คือ โต๋วโภชนา เรียกว่ามีหลายครั้งที่ไปเจอญาติตัวเองกินข้าวอยู่ก่อนในร้านนี้ ร้านโต๋วขายเป็ดพะโล้ยาวนานมากว่า 40 ปี ผู้เขียนสามารถเทียบได้จากอายุของตัวเอง เพราะจำได้ว่าไปรับประทานร้านนี้ตั้งแต่ตัวยังไม่โตพ้นขอบโต๊ะ

จานเด็ดแน่นอนว่าต้องยกให้เป็ดพะโล้ เลือดพะโล้ วันหนึ่งขายไม่เกิน 4 ชั่วโมงก็หมดเสียแล้ว เนื้อเป็ดแล่มาบางๆ รับประทานกับข้าวสวยเป็นถ้วยๆ สไตล์ร้านข้าวต้มอร่อยถูกใจจนกินข้าวนับถ้วยไม่ไหว นอกจากอาหารจานเป็ดแล้ว ร้านนี้ยังมีกับข้าวจานเด็ดปรุงตามสั่งมีอยู่ไม่กี่เมนู

แต่ทุกจานอร่อยพิเศษไปหมด เพราะฝีมือการผัดที่คงเส้นคงวา จานที่อร่อยที่สุด คือ เลือดเป็ดพะโล้ผัดต้นหอมและขึ้นฉ่าย อร่อยไม่มีร้านไหนเสมอเหมือน เพราะเลือดพะโล้นั้นนุ่มละมุนเป็นทุนเดิม มาเจอกับฝีมือการผัดที่เค็ม เปรี้ยว หวาน ลงตัวไปหมด เพราะมีรสเผ็ดจากพริกขี้หนูซ่อนอยู่ด้วย

หลายๆ ครั้งผู้เขียนคิดถึงเลือดเป็ดผัดของร้านโต๋วมากๆ แต่ด้วยความที่ร้านไกลจากบ้าน เวลาการขายสั้นเหลือเกิน นานๆ ถึงไปรับประทานที่ร้านสักครั้ง หากญาติๆ ไปรับประทานมักจะซื้อกลับมาฝาก แต่ก็ไม่อร่อยเท่ากับผัดใหม่ๆ จากเตา

เหตุนี้เองผู้เขียนจึงทดลองทำเลือดผัด “สไตล์โต๋ว” กันดูสักตั้ง เลือดเป็ดหายากจริงๆ ตลาดประจำก็ไม่มีขาย ต้องสั่งไว้ล่วงหน้า ซึ่งก็ไม่แน่ใจในคุณภาพ ความสด สะอาด ผู้เขียนจึงทดลองใช้เลือดหมูหลอดแบบที่หาซื้อได้ง่ายๆ ตามตู้แช่ในซูเปอร์มาร์เก็ต หรือแม้แต่ตลาดบางแห่งก็เห็นมีเลือดหมูแบบหลอดคล้ายๆ เต้าหู้หลอด สะดวกในการซื้อหามาทำกับข้าว

ลองผัดครั้งแรกยังไม่ได้รสชาติละมุนและหอม เพราะเริ่มด้วยการหั่นเลือดจากหลอดแล้วตั้งกระทะผัดเลย รู้สึกว่ารสชาติยังขาดอะไรไปสักอย่าง จนมาคิดดูแล้วว่าเลือดที่อร่อยนั้น ต้องผ่านการตุ๋นในน้ำพะโล้ ซึ่งเป็นน้ำซีอิ๊วง่ายๆ ขึ้นมาก่อน

ผู้เขียนจึงเริ่มจากการปรุงน้ำพะโล้ง่ายๆ ผสมซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาวที่ให้ทั้งความหอม ความเค็ม และสีสัน เพิ่มความหอมของน้ำพะโล้ เน้นความหอมและเครื่องพะโล้แต้จิ๋วที่ง่ายๆ ไม่ซับซ้อนและกลิ่นรุนแรงมากนัก ใช้แค่ต้นหอมส่วนก้านขาวๆ เยอะหน่อยก็ดี หรือจะใส่ลงไปทั้งต้นก็ได้ มีรากผักชีดับคาว ใบเตยเพิ่มความหอม

ขาดไม่ได้คือ พริกหอมซวงเจียง ที่จะช่วยให้เลือดพะโล้ง่ายๆ ของเราลงตัวขึ้น เมื่อปรุงน้ำพะโล้ได้แล้วเราก็ทำแบบง่ายๆ บ้านๆ ใช้น้ำพะโล้เคี่ยวเลือดหมูที่ไฟอ่อนๆ ประมาณ 30-60 นาที เท่านี้ก็ได้เลือดพะโล้ ซึ่งเด็กๆ จะชอบมากๆ ที่จุดนี้ เกือบจะไม่เหลือเลือดหมูพะโล้ไปผัดเลย

เมื่อเลือดหมูพะโล้ของเราอร่อยพอประมาณจากการเคี่ยว ทีนี้ก็เตรียมตัวผัดด้วยเครื่องผัดขึ้นฉ่ายง่ายๆ มีกระเทียมยืนพื้น ถ้าชอบหอมๆ เน้นเป็นกระเทียมไทยโขลกหยาบๆ ไปเลย เลือกพริกขี้หนูสวนบุบพอแตก หรือจะโขลกแหลกๆ ถ้าชอบเผ็ดจี๊ดจ๊าด ผัดให้หอมๆ กับน้ำมันแล้วจัดแจงใส่เลือดลงไปผัดไฟแรงๆ ผัดเบาๆ อย่าให้เลือดต้องแหลกคามือ โรยต้นหอมและขึ้นฉ่ายหั่นท่อนลงไปพร้อมกัน สาวตะหลิว 3-4 ครั้ง พร้อมตักใส่จาน

ปรุงรสง่ายๆ ด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรสนิดหน่อย แต่งรสด้วยน้ำตาล และถ้าจะให้เป็นสไตล์โต๋วโภชนา ต้องกล้าใส่น้ำส้มสายชูหมักลงไปเล็กน้อย เพราะเลือดพะโล้ผัดสไตล์ของร้านนี้เขามีความเปรี้ยว เค็ม หวานชัด เรียกว่ากินกับข้าวต้มแล้วไม่มีจืดชืดให้เสียแรงเชียร์ของผู้เขียนแน่นอน

ถ้าจะปรับเปลี่ยนสูตรนี้ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่ไม่ปรุงให้เผ็ดด้วยพริกขี้หนู งดการเติมน้ำส้มสายชูลงไปเท่านี้ก็ได้เลือดพะโล้ขึ้นฉ่ายสายเรียบร้อย เอาไว้ให้สมาชิกรุ่นเยาว์ในบ้าน แต่ถ้าสายข้าวต้มรอบดึกสาดพริกขี้หนูให้เข้มข้นถึงใจไปเลย

เลือดหมูพะโล้ผัดขึ้นฉ่าย(สำหรับ 2-3 คน พร้อมกับข้าวอื่นๆ)

ส่วนผสมพะโล้เลือดหมูหลอด 3 หลอดใบเตย 2 - 3 ใบซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะน้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะเกลือป่น 1/2 ช้อนชาต้นหอม 2 ต้นรากผักชี 1 รากพริกไทยดำ 1 ช้อนชาพริกซวงเจียง 1 ช้อนชาน้ำ สะอาด 4 ถ้วย

วิธีทำ• คั่วพริกหอมซวงเจียงในหม้อให้หอม เติมต้นหอม รากผักชีลงไปคั่วความร้อนแห้งๆ จนหอมทั่วถึงกันแล้วจึงเติมส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นเลือดลงไป ตั้งไฟไว้จนเดือด หรี่ไฟลงแล้วเติมเลือดที่หั่นเป็นก้อนใหญ่หนาสัก 1 นิ้วลงไป เคี่ยวที่ไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง จะได้เลือดหมูพะโล้

ส่วนผสมผัดขึ้นฉ่ายน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะกระเทียมไทย สับหรือทุบละเอียด 1 ช้อนชาพริกขี้หนู 3-4 เม็ดต้นหอม หั่นเป็นท่อน 2 ต้นขึ้นฉ่าย หั่นเป็นท่อน 1 ต้นซอสปรุงรส 2 ช้อนชาซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชาน้ำตาลทราย 1 ช้อนชาน้ำส้มสายชูหมัก 2 ช้อนชา

วิธีทำ• ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป ผัดกระเทียมให้เหลือง ผัดให้หอม เติมพริกขี้หนูบุบพอแตก • ใส่เลือดหมูพะโล้ลงไปตามด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด• เติมต้นหอมและขึ้นฉ่ายลงไปผัดเร็วๆ ตักขึ้นทันที

 

ข่าวอื่นๆ

ข่าวอื่นๆ