อบ อบ อร่อย Warm Cheese Crumb

เรื่อง สีวลี ตรีวิสวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อบ อบ อร่อยในส่วนของขนมนั้น ไม่อยากให้มีกรรมวิธีในการปรุงที่ยุ่งยากจนเกินไปเพราะอยากจะให้เป็นการอบไม่กี่นาทีแล้วได้รับประทานขนมนั้นแบบอุ่นๆ อร่อยจากการปรุงแบบ “อบ อบ” เพราะถ้ายุ่งยากและใช้เวลาในการอบนาน ขนมนั้นควรจะอยู่ในหมวดหมู่ของ Bakery ต้องใช้ Skill มากขึ้นและทำให้ความสนุกแบบ “อบ อบ อร่อย” ของเราน้อยลงไป

ขนมในอบ อบ อร่อย ฉบับนี้ อยากแนะนำเป็น Souffle แบบง่ายๆ ที่สุดแต่ได้รสชาติที่อร่อยเชื่อถือได้ ที่สำคัญใช้เวลาอบไม่เกิน 10 นาที ได้ขนมรสชาติแจ่มๆ จนเกือบรู้สึกไปว่ามาจากร้านขนมชั้นเลิศ รับประทานตอนออกจากเตาอบใหม่ๆ รสชาติคล้ายๆ กับชีสเค้กอุ่นๆ ผู้เขียนเลือกเอาแครกเกอร์กรอบๆ เพื่อให้เกิดเนื้อสัมผัสที่แตกต่างใส่ลงด้านล่างและโรยด้านบนอบไปพร้อมกัน เพื่อให้ได้ความกรุบๆ ทุกคำที่รับประทาน

ส่วนผสมของชีสครัมบ์สูตรนี้ผู้เขียนไม่ได้ไปดูสูตรมาจากที่ไหน เกิดจากการทดลองทำเองจะเรียกว่า “มั่วแบบมีหลักการ” เพราะได้ไปกินขนมชีสคัพจากร้านหนึ่ง พอกินแล้วเกิด “ปิ๊ง” ไอเดียในการทำขึ้นมาจากสูตรต่างๆ ที่เคยลองผิดลองถูก ทดลองเอาสูตรพื้นฐาน Souffle ขึ้นมาแล้วจัดการใส่ปริมาณลงไป ลองทำสูตรแล้วสูตรเล่า จนได้เนื้อสัมผัสที่พอใจ

เลือก Graham Cracker Crust มาใช้เป็นส่วน Crumb ที่กรอบๆ เลือกเอาคุกกี้และแครกเกอร์ที่ชอบ เช่น พวกคุกกี้เนย อาร์เซนอล ผสมกับขนมปังบุหรี่ ขนมปังเอบีซี หรือจะเป็นคุกกี้เนยแบบ Short Bread ก็ได้รสชาติหวานๆ หอมๆ เรียกว่า ยิ่งคุกกี้มีส่วนผสมเนยเยอะก็จะยิ่งหอมมัน แต่ถ้าชอบแบบไม่เลี่ยนมาก แนะนำให้เลือกใช้เป็นแครกเกอร์จืดๆ ก็จะได้รสชาติที่ไม่หวานเลี่ยนมาก ส่วนผู้เขียนขอพบกันครึ่งทาง มักจะผสมแครกเกอร์แบบจืดกับคุกกี้แบบหวานผสมกันไปเลยจะได้หอมหวาน ผสมกับเนยละลายและน้ำตาลอีกนิดหน่อย ไม่ต้องกังวลเรื่องน้ำตาลละลายเพราะจะได้กรุบๆ ขึ้นและกลิ่นหอมเวลากลายเป็นคาราเมล รอให้เย็นสนิทจะได้ส่วน Crumb กรอบๆ

ส่วนของ Cheese เลือกใช้เป็นครีมชีสผสมกับ Pastry Cream ที่กวนขึ้นมาจากแป้งข้าวโพดและแป้งอเนกประสงค์ และเพื่อให้เกิดการเบาฟูใช้วิธีที่คุ้นเคยของ Souffle โดยใช้โฟมของไข่ขาวเป็นตัวช่วยให้ชีสของเรานุ่มฟูขึ้น ต้องใช้ความชำนาญนิดนึงในการตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายให้ขึ้นฟูตั้งยอดสักหน่อย ถึงจะได้ขนมที่ฟูน่ากิน

บ้านไหนไม่มีเตาอบไม่ต้องกังวลเพราะสูตรนี้สามารถใช้หม้ออบลมร้อน หรือฝาอบลมร้อนในการอบให้ขึ้นฟูได้ แต่ไม่ต้องตั้งอุณหภูมิให้สูงเท่าเตาอบใหญ่ ตั้งถ้วยให้อยู่ห่างจากฝาอบสักหน่อย ให้ผลใกล้เคียงเตาอบใหญ่ แต่เตาติ๊งอาจมีปัญหานิดหน่อย เพราะเตาติ๊งมีระยะห่างจากไฟบนน้อยไปนิด จะมีผลให้หน้าไหม้ไปเสียก่อน

Warm Cheese Crumb เหมาะสำหรับทำแล้วกินเลย เก็บไว้จะไม่อร่อย เพราะไข่ขาวจะแฟบลงไปไม่ให้ความเบาฟูเท่ากับเวลาที่ออกมาจากเตาอบใหม่ๆ รอให้สมาชิกพร้อมหน้าแล้วค่อยตะล่อมไข่ขาวแล้วอบ ใช้เวลาไม่เกิน 10 นาทีก็ได้กินขนมแล้ว เทคนิคความเร็วอยู่ที่การเลือกภาชนะอบด้วย อย่าใช้ภาชนะก้นลึกไป เพราะจะสุกช้า กะให้สูงสัก 3-6 ซม. จะอร่อยที่สุด 

Warm Cheese Crumb

ส่วนผสม Crumb (สำ หรับ 3-4 ที่)

แครกเกอร์ชนิดที่ชอบหรือคุกกี้เนย

บดหยาบๆ 1 ถ้วย

เนยจืดละลาย 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ

• เทเนยละลายลงในคุกกี้ คนผสมกับน้ำตาลทรายและเกลือป่น

• ตักใส่ภาชนะอบทนไฟ ชามละประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ

• อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 นาทีหรือจนเป็นสีเหลืองทอง

• รองใส่ส่วนก้นพิมพ์ และใช้สำหรับโรยลงบนด้านบนของส่วนชีส

ส่วนผสมครีมชีส

ครีมชีส 1 ก้อน

น้ำตาลไอซิ่ง 1 ส่วน 4 ถ้วย

น้ำตาลทราย ส่วนที่ 1 2 ช้อนโต๊ะ

เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ

แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ

นมจืด 200 มล.

ไข่แดง 2 ฟอง

ไข่ขาว 4 ฟอง

น้ำตาลทราย ส่วนที่ 2 1/4 ถ้วย

วิธีทำ

• บี้เนยจืดกับแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันจนเนียน อุ่นนมให้เดือดเบาๆ แบ่งนมส่วนหนึ่งมาผสมกับแป้งที่บี้ไว้ คนให้เข้ากัน เติมส่วนผสมทั้งหมดกลับลงไป คนต่อในหม้อให้เดือดเบาๆ ส่วนผสมจะข้นขึ้น ยกลงมาพักให้เย็นสนิท

• ตีครีมชีสให้นุ่ม เติมน้ำตาลไอซิ่งลงไป ตีให้เบาฟู เติมส่วนผสมแป้งที่เย็นแล้วตีให้เข้ากัน

• เติมไข่แดงลงไป คนผสมให้เข้ากัน

• ตีไข่ขาวให้เป็นฟอง เติมน้ำตาลทรายลงไปทีละน้อย ตีต่อไปให้ขึ้นฟู

• ตะล่อมไข่ขาวลงในส่วนผสมไข่แดง

• ตักใส่ถ้วยที่มีแครกเกอร์ที่อบแล้ว อบในเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส อบประมาณ 8-10 นาทีหรือขึ้นกับขนาดพิมพ์