ถึงทีเมนู 'ไข่มดแดง' แซ่บนัวสมการรอคอย

เรื่อง สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ อมรเทพ โชติพงษ์

ทันทีที่ก้าวเข้าสู่ฤดูร้อนแล้ง นั่นก็เป็นสัญญาณเตือนให้รู้ว่าถึงเวลาของเมนูอันโอชะของชาวอีสานเสียที นั่นคือ “ไข่มดแดง” หลายครอบครัวออกตามล่ากระทุ้งรังไข่มดแดงที่จะมีชุกในช่วงเดือน ก.พ. ยาวไปจนถึงต้นฤดูฝน คือประมาณเดือน มิ.ย. ซึ่งเป็นช่วงพักจากการเก็บเกี่ยวข้าวพอดี

นอกจากจะนำมาปรุงเป็นเมนูโปรดของหลายครอบครัว “ไข่มดแดง” ยังเป็นรายได้อันงดงาม ถ้านำไปขายตามตลาดสดจะได้ถึงกิโลกรัมละไม่ต่ำกว่า 400-500 บาท เลยทีเดียว

ทั้งที่คนอีสานกินกันมานานจนไม่มีใครสนใจเท่าไรนัก แต่พลันที่ผู้อำนวยการใหญ่องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) แนะให้กินไข่มดแดงเท่านั้นแหละ ถึงขั้นยกระดับเป็นเมนูตามภัตตาคารในโรงแรมระดับ 5 ดาว ทั้งยังนำไข่มดแดงอัดใส่กระป๋องขายแข่งกับคาเวียร์ได้อย่างสบายใจเฉิบ

“ไข่มดแดง” สุดยอดอาหารตามฤดูกาลของภาคอีสาน หลายคนที่ได้ลิ้มลองมักติดอกติดใจในรสชาติ โดยปกติไข่มดแดงจะมีสีขาวขุ่น เต่งตึง มีน้ำหนัก ให้รสชาติออกมันๆ ถ้ากินแบบมีตัวอ่อนหรือที่เรียกว่า “เป้ง” ก็จะให้รสชาติมันอมเปรี้ยว แถมยังนำมาทำได้หลากหลายเมนูทั้ง ต้ม ยำ แกง หรือแม้กระทั่งนำมาใส่ในไข่เจียวก็ล้วนอร่อยเด็ดทั้งนั้น ซึ่งจะหาได้ในฤดูร้อนตั้งแต่เดือน ก.พ. จนถึงเดือน มิ.ย. ซึ่งเป็นช่วงที่มดแดงกำลังเร่งขยายพันธุ์และทำการสร้างรัง หากเป็นรังใหญ่ๆ สามารถเก็บไข่มดแดงได้เกือบกิโลกรัมทีเดียว

ในปัจจุบันได้มีผู้ที่ทำการทดลองเลี้ยงในหลายวิธี ให้ออกไข่ทั้งนอกและในฤดูกาลเพื่อทำเป็นอาหารและสร้างรายได้เสริม และก็มีราคาสูงขึ้นตามลำดับ เกษตรกรหลายคนหัวใสถึงขั้นเพาะเลี้ยงมดแดงและส่งขายทั้งในและนอกฤดูกาล ทำให้มีไข่มดแดงกินได้เกือบตลอดทั้งปี แม้จะราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 800- 1,000 บาท ก็ยังขายได้

ไข่มดแดงสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย แถมมีคุณค่าทางอาหารสูง โดยเฉพาะโปรตีน ฟอสฟอรัส และแคลเซียม และยังมีสรรพคุณทางยาช่วยระบายท้องและเจริญอาหาร การปรุงอาหารสามารถประยุกต์เข้ากับส่วนผสมหรือเครื่องปรุงที่มีตามความถนัดและความต้องการ

นอกจากไข่มดแดงจะเป็นเมนูที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแล้ว วิธีการนำไข่มดแดงมาปรุงประกอบให้สะอาดและปลอดภัยก็เป็นสิ่งสำคัญ โดยต้องล้างให้สะอาดก่อนนำมาประกอบอาหาร และควรลวกให้สุกทุกครั้ง ไม่ควรกินแบบสุกๆ ดิบๆ เพราะอาจปนเปื้อนเชื้อโรค ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการท้องเสียหรือว่าแพ้ได้ สำหรับวัตถุดิบที่นิยมนำมาปรุงประกอบกับไข่มดแดงมักจะเป็นผักพื้นบ้าน ซึ่งจะต้องล้างทำความสะอาด เพื่อลดการ
ปนเปื้อนจากเชื้อโรคและพยาธิ สารพิษหรือยาฆ่าแมลงด้วยเช่นเดียวกัน

ปัจจุบันเมนูไข่มดแดงกลายเป็นที่โปรดปรานของผู้คนไปทั่วสารทิศ ไม่เว้นแม้กระทั่งคนกรุงก็มีเมนูไข่มดแดงมาให้ลิ้มลองและสมการรอคอยกันอยู่ทุกปี

อร่อยเด็ด เมนูไข่มดแดง @ร้านหอมปลาเผา 

ร้านนี้เริ่มต้นจากขายปลาเผา ไก่ย่างขมิ้น และจิ้มจุ่มแนวอีสานจนโด่งดัง ก่อนจะมาเปิดเป็นเมนูอีสานอย่างครบครันและครองใจผู้คนที่ชอบรสแซ่บนัวมากว่า 5 ปีแล้ว และเมนูที่ลูกค้าโปรดปรานที่มากี่ครั้งก็ต้องเรียกหาประจำทุกปี นั่นก็คือเมนูไข่มดแดง

“ถือว่าเป็นไฮไลต์ของร้านเลยก็ว่าได้ค่ะ ที่ลูกค้ามาต้องสั่งเมนูไข่มดแดง ไข่มดแดงของเราจะเป็นไข่สดที่สั่งมาจากตลาดสดบางกะปิ ถ้าใกล้หมดฤดูเราก็จะสั่งมาเยอะๆ แล้วนำมาแช่ในช่องฟรีซไข่ก็ยังสดเหมือนเดิม ทำให้เรามีขายตลอดทั้งปี ยิ่งตอนนี้เขามีแบบเพาะเลี้ยงเองก็ทำให้เรามีกินตลอด” สาวบี-กิติยา อาศัยสงฆ์ กัปตันร้าน เล่าให้ฟังอย่างออกรส

เริ่มต้นเมนูแรกกับแกงเห็ดรวมไข่มดแดง แกงลาวที่ปรุงด้วยน้ำใบย่านาง ตามมาด้วยนานาเห็ด อย่างเห็ดโคน เห็ดออรินจิ เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู และยังมีฟักทอง บวบหอม ที่ปรุงแบบเมนูต่อเมนู อร่อยถึงใจ

ยำไข่มดแดง เมนูยอดฮิตของชาวอีสาน ยำแซ่บแบบลาบแต่ใส่ไข่มดแดงแทนหมู ใส่ข้าวคั่ว และพริกป่นที่ทางร้านคั่วเอง แม้แต่มะนาวก็ใช้น้ำมะนาวสด แซ่บหลายขอบอก

ตบท้ายด้วย แกงอ่อมผักหวานไข่มดแดง รสชาติแซ่บนัว มีเสน่ห์เฉพาะตัวด้วยความมันกรอบของยอดผักหวานและความมันของไข่มดแดง และได้ความนัวของข้าวเบือ

ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ซอยรัชดาภิเษก 18 เปิดบริการทุกวันตั้งแต่วันจันทร์-ศุกร์ เวลา 16.00-23.00 น. และวันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 11.00-23.30 น. โทร. 08-9893-2735

Vip ส้มตำ Club แซ่บนัวทุกเมนู

จากร้านดังใน จ.ขอนแก่น ซึ่งเปิดมาได้ 3 ปี ก่อนขยายร้านมาให้คนกรุงได้ลิ้มลองกันที่สาขา ลาดพร้าว 71 ซอยนาคนิวาส 34 ได้ปีเศษ และก็สาขาที่ จ.อุดรธานี ซึ่งจะเปิดให้บริการเร็วๆ นี้ รวมถึงร้านแฟรนไชส์ที่มีสาขาทั้งกรุงเทพฯ และต่างจังหวัดอีกหลายแห่ง

เริ่มต้นจากเปิดเป็นร้านกาแฟ และเริ่มนำส้มตำมาขายผลตอบรับดีเกินคาด จึงเป็นร้านขายส้มตำและอาหารอีสานตามมา ทีเด็ดของส้มตำที่ร้านนี้จะอยู่ที่น้ำปลาร้าที่ใช้ปลาร้าลาวจริงๆ และทำเอง ทำให้ปลาร้าเองมีทั้งสูตรดั้งเดิม นัว และก็นัวลึกที่ให้กลิ่นและรสชาติเข้มข้นขึ้น และอีกหนึ่งเมนูอร่อยเด็ดและหากินยาก นั่นคือ “ไข่มดแดง” ก็สามารถหากินได้ที่ร้านนี้

“เมนูไข่มดแดงเป็นอีกวัตถุดิบหนึ่งที่เราทำขายมาตั้งแต่เริ่มต้นเปิดร้านส้มตำ อย่างเมนูไข่มดแดงผักหวานก็เป็นอาหารที่คนอีสานเขาทำกินกันทุกบ้าน จากนั้นเราก็นำมาเพิ่มเป็นเมนูอื่นๆ อย่างไข่เจียวมดแดง ตำไข่มดแดง อร่อยมากค่ะ กินแล้วอร่อย แถมยังทำได้หลายเมนู” ดา-วนิดา คำพร เจ้าของร้าน เล่าให้เราฟังจนเราน้ำลายสอ

“เมนูไข่มดแดงทางร้านก็มีให้กินเกือบทั้งปี ยิ่งตอนนี้เขาจะมีเพาะเลี้ยงกันนอกฤดูกาลราคาก็จะแพงตามไปด้วย ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับเกรดที่สั่ง จะมีทั้งไข่มดแดงล้วนและแบบที่มีตัวปนมาด้วย ราคาก็จะต่างกัน อย่างนอกฤดูกิโลหนึ่งก็เป็น 1,000 บาท จากที่ในฤดูก็กิโลกรัมละ 400-500 บาท ยิ่งตัวไข่สวยราคาก็จะยิ่งสูง เราจะตระเวนหามาให้ลูกค้าได้กินเกือบทั้งปี อย่างถ้าหาที่ขอนแก่นไม่ได้ เราก็จะเดินทางไปหาที่ จ.ระยอง จันทบุรี เขาจะมีสวนทำให้เราได้ของสดตลอดเวลา”

ไข่มดแดงที่ทางร้านใช้จะเป็นไข่มดแดงสดที่ต้องนำมาลวกให้สุกก่อนนำไปปรุง เพื่อไม่ให้ลูกค้าที่มากินแล้วท้องร่วงหรือท้องเสีย

สำหรับเมนูไข่มดแดงของร้านนี้มีให้เลือกลิ้มลองอยู่หลากหลาย ทั้งข้าวผัดไข่มดแดง คือข้าวผัดแล้วท็อปด้วยไข่มดแดงแบบเต็มๆ อร่อยไปเลย 

ต่อด้วยแกงผักหวานไข่มดแดง ผักพื้นบ้านพร้อมด้วยนานาเห็ด ข้าวโพด ชะอม ใบแมงลัก ปรุงรสชาติด้วยข้าวเบือและน้ำใบย่านาง นัวสุดๆ

ตามมาด้วยตำไข่มดแดง ตำปลาร้าใส่ไข่มดแดง โรยด้วยเม็ดกระถิน ได้ความแซ่บและความมันของเม็ดกระถินแล้วก็ไข่มดแดงที่ช่วยชูรสให้จานนี้

นอกจากนี้ ยังมีไข่เจียวไข่มดแดง ก้อยไข่มดแดง แกงหน่อไม้ใส่ไข่มดแดง เกาเหลาไข่มดแดง ตำถั่วโคตรไข่มดแดง และอื่นๆ เสิร์ฟมาแบบจัดหนักจัดเต็มได้รสชาติแบบอีสานแท้ดั้งเดิม

ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ ลาดพร้าว 71-ซอยนาคนิวาส 34 เปิดทุกวัน เวลา 11.30-22.00 น. โทร. 08-6240-1235 และ 09-5398-1708