แซ่บๆ แสบทรวง ยำวุ้นเส้นสูตรไกลบ้าน
ถ้าพูดถึงอาหารจานโปรดที่รับประทานได้ไม่เบื่อ สำหรับผู้เขียนขอยกให้ “ยำวุ้นเส้น” ที่บอกว่ารับประทานได้ไม่เบื่อ
ถ้าพูดถึงอาหารจานโปรดที่รับประทานได้ไม่เบื่อ สำหรับผู้เขียนขอยกให้ “ยำวุ้นเส้น” ที่บอกว่ารับประทานได้ไม่เบื่อ เพราะไปในแต่ละร้าน ชิมจากแต่ละบ้าน บอกได้เลยว่าสูตรใครก็สูตรมัน แค่ยำวุ้นเส้นจานเดียวนั้นยังแตกต่างกันไปได้หลากหลายเหลือเกิน จนบางครั้งเหมือนกับจะเป็นอาหารคนละจานเลยด้วยซ้ำ
“เวอร์ชั่น” ของยำวุ้นเส้นที่เห็นกันมีทั้งแบบหมูสับล้วนๆ หรือจะเป็นยำวุ้นเส้นทะเลที่มีทั้งปลาหมึกและกุ้งสด ยังมีผักนานาชนิดใส่ลงไปยำด้วย ที่นิยมที่สุดเห็นจะเป็นผักกระเฉด กะหล่ำปลี หรือแครอตไสเป็นเส้นบางๆ แบบนี้เห็นได้เยอะจากรถเข็นขายยำตามสั่งอยากใส่อะไรก็ลวกใส่หม้อ คลุกเคล้าเป็นอันเสร็จ
หรือในร้านอาหารไทยบางร้าน มียำวุ้นเส้นในเมนูระบุชื่อชวนให้สั่งมาชิมว่าเป็นยำวุ้นเส้นโบราณ ส่วนผสมหลักมีวุ้นเส้นอย่างไม่ต้องสงสัย จะอร่อยที่สุดสำหรับยำวุ้นเส้นโบราณ ต้องเป็นวุ้นเส้นสดที่ไม่ผ่านกระบวนการทำแห้ง แบบนี้ลวกแล้วจะได้วุ้นเส้นที่นุ่มนิ่ม มองดูเห็นเส้นใสน่ารับประทานที่สุด
เครื่องของยำวุ้นเส้นแบบโบราณ รับประทานแล้วอร่อยจริงๆ เสียด้วย เสน่ห์อยู่ที่ความแตกต่างของเนื้อสัมผัสมีทั้งกรุบกรอบเค็มๆ จากกุ้งแห้งแก้วทอดกรอบ มีทั้งกรอบมันจากถั่วลิสงทอด ยังมีผักที่ชวนสร้างสีสันและรสชาติอร่อยให้กับยำวุ้นเส้นโบราณอย่างหอมแดง ขึ้นฉ่าย ต้นหอม เท่าที่สอบถามมาจากญาติผู้ใหญ่ ยำวุ้นเส้นโบราณมีเนื้อสัตว์เพียงแค่กุ้งแห้งเท่านั้น นัยว่าเป็นอาหารกับแกล้ม จนได้กลายมาเป็นอาหารจานยำที่แพร่หลายอย่างในปัจจุบัน จึงมีการเติมหมูสับ กุ้งสด ปลาหมึกสด ลงไปด้วย
สูตรยำวุ้นเส้นไกลบ้านในฉบับนี้ ผู้เขียนผสมขึ้นมาจากความชอบส่วนตัวที่มีต่อยำวุ้นเส้น ประกอบกับสูตรยำวุ้นเส้นโบราณที่คุณแม่ชอบสั่งรับประทานเวลาท่านไปรอผู้เขียนเรียนว่ายน้ำที่สโมสรของหมู่บ้านตอนผู้เขียนเป็นเด็ก ที่ร้านอาหารข้างสระน้ำนั้นจะมียำวุ้นเส้นที่ลวกเส้นจนนุ่มใส ยำใส่ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศ หอมแดง แน่นอนว่ามีกุ้งแห้งทอดและถั่วลิสงโรยมาด้วย ความอร่อยอยู่ที่หมูสับที่รวนมาสุกเด้ง
ยำวุ้นเส้นสูตรโบราณมักจะมีเครื่องปรุงเพียงน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว เพื่อให้ยำวุ้นเส้นสูตรไกลบ้านของผู้เขียนอร่อยถึงใจ แถมสีสันสวยงาม ผู้เขียนขอเติมน้ำพริกเผาลงไปสักช้อนหรือสองช้อน เพื่อให้ยำวุ้นเส้นเข้มข้นน่ารับประทาน ปรากฏว่าออกมามีรสชาติถูกใจเพื่อนกินที่มาร่วมกินยำวุ้นเส้นในกะละมังของผู้เขียน
บังเอิญว่าวันที่ทำยำวุ้นเส้นสูตรนี้ครั้งแรก ผู้เขียนมีกระเทียมเจียวเหลืออยู่จากการทำก๋วยเตี๋ยววันก่อน จึงเหยาะน้ำมันพร้อมกระเทียมเจียวลงไปด้วย ผลคือรสชาติใกล้เคียงกับยำวุ้นเส้นสูตรเด็ดของคุณแม่ท่านหนึ่งของเพื่อน ส่งให้ยำวุ้นเส้นที่ใส่ทั้งพริกเผาและกระเทียมเจียวอร่อยขึ้นมากยิ่งขึ้น
เครื่องปรุงรสที่ว่ามาทั้งหมดนั้น ผู้เขียนสามารถหาซื้อได้ไม่ยากจากร้าน “โกรเซอรี่” ของคนไทย ประกอบกับส่วนผสมของสดอย่างขึ้นฉ่าย เราใช้เป็นเซเลอรี่ฝรั่งหั่นบางๆ มะเขือเทศท้อหายาก จึงเปลี่ยนมาใช้มะเขือเทศแบบ Beef Tomato แม้กระทั่งหอมแดงก็เปลี่ยนมาเป็น Shallot นี่แหละยำวุ้นเส้นสูตรไกลบ้านที่อร่อยที่สุดในช่วงชีวิตไกลบ้านของผู้เขียน
ตอนนี้อยู่เมืองไทยแล้วก็ปรับมาเป็นวัตถุดิบแบบไทยๆ นานๆ ทำกินสักครั้ง ชวนให้คิดถึงช่วงเวลาที่รักอาหารไทยมากที่สุดช่วงหนึ่งของชีวิตเลย
ยำวุ้นเส้นสูตรไกลบ้าน
ส่วนผสม
วุ้นเส้นแห้งแช่น้ำ 1 ห่อ (ประมาณ 90-110 กรัม)
กุ้งสด ปอกเปลือกผ่าหลัง 1 ขีด
หมูสับ 1 ขีด
กระเทียมเจียวพร้อมน้ำมันเจียวกระเทียม
2 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู ซอยบาง ตามชอบ
น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งทอด 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแขกซอยบาง 1 หัว
ต้นหอม หั่นหนา 1/2 ซม. 1 ต้น
ขึ้นฉ่าย หั่นท่อน 1 ต้น
มะเขือเทศท้อ หั่นตามยาว 1-2 ลูก
วิธีทำ
• แช่วุ้นเส้นให้นุ่มในน้ำเย็น ตัดให้เป็นท่อนๆ
• รวนหมูสับในกระทะหรือหม้อให้พอสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้
• ในกะละมังหรือชามผสม ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดตั้งแต่กระเทียมเจียจนถึงน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน
• ตั้งน้ำให้เดือด ลวกวุ้นเส้นและกุ้งสดให้สุก ใส่ลงในกะละมังผสมที่มีน้ำยำอยู่แล้ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
• เติมกุ้งแห้งทอด หอมแขก ต้นหอม ขึ้นฉ่าย และมะเขือเทศลงไปเคล้าให้เข้ากัน ชิมปรับรสตามชอบ
• ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ