แซนด์วิชกุ้งผงกะหรี่

โดย...สีวลี ตรีวิสวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ช่วงต้นเดือน ธ.ค.ที่ผ่านมา ผู้เขียนได้มีโอกาสขึ้นดอยไปทางแม่ฮ่องสอน บางช่วงต้องนั่งรถติดต่อกันเป็นเวลานาน หนทางคดเคี้ยวจนต้องหาอะไรรองท้องไว้ไม่ให้ท้องว่าง ปกติไม่ค่อยซื้ออาหารจากในร้านสะดวกซื้อตามปั้มสักเท่าไหร่นัก แต่ครั้งนี้จำเป็นต้องติดเสบียงเอาไว้บ้างหรือต้องรองท้องเอาไว้ก่อน เนื่องจากเดินทางคณะใหญ่ จะหยุด จะแวะกินตรงไหนตามใจชอบนั้นไม่ได้ พอถึงปั๊มมีร้านสะดวกซื้อยอดนิยมมองหาแซนด์วิชเก็บเอาไว้หลายชิ้นเผื่อตัวเองและสมาชิกในรถ

รสชาติแซนด์วิชที่มีให้เลือกหลากหลายแต่ละยี่ห้อรสชาติอร่อยถูกปาก เชื่อว่าเขาคงทำวิจัยกันออกมาแล้วว่ารสชาติแบบนี้เป็นที่นิยม สิ่งที่ขัดใจคงเป็นปริมาณของไส้แซนด์วิชที่บางกะจ้อยร่อยแทรกอยู่ระหว่างขนมปัง เลยเป็นที่มาของตอน Cold Sandwiches ของเรา ที่อยากจะทำแซนด์วิชตามใจตัวเอง เน้นไส้เยอะๆ ขนมปังนุ่มๆ

เจ้าตำรับของแซนด์วิชเย็นคงเป็นฝรั่งชาติตะวันตก แต่แซนด์วิชเย็นสไตล์ญี่ปุ่นทำให้ทั่วต้อง “ช็อก” กับสไตล์ Cold Sandwich ยอดนิยมที่มุ่งเน้นไส้มากกว่าขนมปัง ไส้อัดแน่นเยอะชนิดที่เรียกว่า ฉลากสวยอย่างไร ไส้อัดแน่นเน้นคุณภาพอลังการเท่านั้น เนื้อเป็นเนื้อ ผักเป็นผัก เรียกว่า ทั้งสวยและน่ากิน เต็มอิ่มกันไปเลย

ฉบับนี้ผู้เขียนขอทำเป็นแซนด์วิชกุ้งแบบเย็น ถ้าใส่ใจในขั้นตอนการทำรับรองว่าเก็บไว้ได้ถึง 2-3 วัน ไว้ในตู้เย็นโดยไม่เสียเลย เริ่มตั้งแต่การเลือกกุ้ง ถ้าได้ไปตลาด แนะนำให้หาซื้อกุ้งทะเลตัวเล็กสักนิดจะได้เนื้อนุ่มไม่แข็งมาก แนะนำให้ต้มกุ้งทั้งเปลือกในน้ำเกลือเดือดๆ ช่วยให้กุ้งมีเนื้อแน่นไม่เละ สีสวย คงความหวานของเนื้อกุ้งไว้ จากนั้นเมื่อกะว่ากุ้งสุกดีแล้วต้องรีบแช่น้ำเย็นจัดๆ ไม่ต้องกังวลว่าน้ำจะทำให้กุ้งเสียรสเพราะเราต้มทั้งเปลือก นี่แหละเคล็ดลับที่จะทำให้กุ้งเก็บได้นานขึ้นด้วย แต่ถ้าไม่สะดวกด้วยประการทั้งปวงเลือกกุ้งแช่แข็งไปได้เลย แค่เอามาลวกแล้วแช่น้ำเย็นจัดไว้

รสชาติของแซนด์วิชเย็นสำคัญที่ส่วนผสม “น้ำปรุง” ที่มีมายองเนสเป็นส่วนผสมหลัก มายองเนสมีความข้นเพราะเป็นซอสที่มีน้ำมันผสมอยู่ จำเป็นต้องปรุงรสให้เข้มข้นรสจัดจ้านไว้จะช่วยให้แซนด์วิชไม่จืดจนเอียนได้

เคยคุยกับเชฟญี่ปุ่น เขาบอกว่าหัวหอมที่ผสมอยู่ในน้ำสลัดหรือมายองเนสสำหรับแซนด์วิช นิยมเอาหัวหอมที่หั่น สับหรือซอยไว้แล้วมาล้างน้ำเย็นจัดๆ เพื่อให้หัวหอมใหญ่คายน้ำที่เป็นรสเผ็ดๆออกมา เหลือไว้แต่ความหอมนิด กรอบหน่อยๆ ของหัวหอมที่จะช่วยเพิ่มรสชาติ ยิ่งเวลาทำเป็น “Batch” ใหญ่ๆ ทีละเยอะๆ การล้างหัวหอมช่วยให้ควบคุมรสชาติได้ง่าย แต่สำหรับการทำตามบ้าน ไม่จำเป็นต้องล้างหัวหอมก็ได้เพราะเสียเวลา นอกจากว่าจะมีเด็กๆ เยอะ ที่กลัวกลิ่นฉุนๆ ของหัวหอม

มายองเนสสำหรับแซนด์วิชกุ้ง ขอปรุงรสง่ายๆ แต่อร่อยและรวดเร็วด้วยผงกะหรี่ ที่เข้ากันกับกุ้งและเมื่อเสิร์ฟเย็น ทำให้รสชาติหอมอร่อยกินได้ง่ายขึ้น ความยากอยู่ตรงใบทารากอน ถ้าแวะไปซูเปอร์มาร์เก็ตแล้วเจอทารากอนสดให้ซื้อมาไว้ใช้สำหรับสูตรนี้ได้เลย เพราะจะช่วยให้หอมอร่อย มีรสชาติล้ำลึกประหนึ่งทำจากร้านอาหารชั้นครู แต่ถ้าไม่มีเวลาหาซื้อไม่ได้ ไม่ต้องกังวล เพราะไม่เดือดร้อนอะไรนัก รสชาติยังอร่อยได้

อย่าลืมว่าเวลาปรับรสมายองเนสน้ำปรุง ให้ใจกล้าๆ เพิ่มรสชาติให้เข้มข้นไว้หน่อย เพราะเมื่อบวกลบคูณหารกับขนมปังแล้วจะได้ออกมาพอดีกินอร่อย

แซนด์วิชกุ้งแบบเย็นนี้ ผู้เขียนเลือกใช้ขนมปังมันฝรั่งที่ซื้อจากร้านขนมปังทั่วไป เพราะขนมปังมันฝรั่งจะมีความนุ่มและรสชาติหวานนิดๆ เข้ากันได้ดี นอกจากสูตรนี้จะกินแบบเย็นแล้ว ยังปรับเป็นแซนด์วิชร้อนสไตล์ Lobster Roll ได้ โดยป้ายเนยที่ด้านนอกของขนมปัง จี่ให้เหลืองในกระทะทั้งสองด้าน ก่อนใส่ไส้เข้าไปตรงกลาง เพียงแค่นี้ก็ได้แซนด์วิชกุ้งแบบ Lobster Roll ง่ายๆ แล้ว

แซนด์วิชกุ้งผงกะหรี่ (สำหรับ 3-4 ชิ้น)

ส่วนผสม

กุ้งสดทั้งเปลือก 16 ตัว

มายองเนสสไตล์ญี่ปุ่น 1 ส่วน 2 ถ้วย

หัวหอมใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอยละเอียด 1 ช้อนชา

ทารากอนสับละเอียด 1 ส่วน 2 ช้อนชา

ผงกะหรี่ 3 ส่วน 4 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ส่วน 2 ช้อนชา

พริกไทยดำบดละเอียด 1 ส่วน 4 ช้อนชา

น้ำมะนาว ครึ่งลูก

ขนมปังมันฝรั่งจากร้านที่ชอบหรือขนมปังแซนด์วิชแบบอื่นๆ

ตกแต่งเพิ่มรสชาติให้แซนด์วิช : ผักกาดแก้ว ต้นหอมซอย ไข่แดงจากไข่ต้มสุก

วิธีทำ

ตั้งน้ำในหม้อขนาดย่อมๆ ให้เดือดพล่าน เติมเกลือป่นลงไปสักครึ่งช้อนชาเพื่อใช้สำหรับต้มกุ้ง เตรียมน้ำเย็นจัด โดยใช้น้ำสะอาดใส่น้ำแข็งเล็กน้อยใส่ชามไว้เพื่อ “ช็อก” กุ้ง

เมื่อน้ำเดือดจัดแล้ว หย่อนกุ้งลงไปลวกให้สุก ใช้เวลาประมาณ 1 นาที ไม่เกินกว่านี้ช้อนกุ้งลงในน้ำเย็นเพื่อทำให้เย็นลงทันที ก่อนแกะเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ พอดีคำ

ผสมมายองเนส หัวหอมใหญ่ ต้นหอม ทารากอนสับ ปรุงรสด้วยผงกะหรี่ เกลือป่นพริกไทยดำและน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน

เคล้ากุ้งกับมายองเนสปรุงรสที่ผสมไว้ ตักใส่ขนมปังเกลี่ยให้เสมอดูน่ารับประทานพร้อมเสริ ฟ์ หรอื อาจจะหอ่ ให้มดิ ชิดด้วยฟลิ ม์ พลาสติกห่ออาหาร แช่เยน็ ไว้จนกว๋าจะรับประทานเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 2-3 วัน