posttoday

โอ้มาย... มาย เดนมาร์ก

23 กันยายน 2559

หากจะพูดถึงกลุ่มประเทศนอร์ดิก (Nordic Countries) เราก็มักจะนึกถึงกลุ่มประเทศในยุโรปเหนืออย่างเดนมาร์ก ฟินแลนด์ ไอซ์แลนด์ นอร์เวย์ และสวีเดน

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

หากจะพูดถึงกลุ่มประเทศนอร์ดิก (Nordic Countries) เราก็มักจะนึกถึงกลุ่มประเทศในยุโรปเหนืออย่างเดนมาร์ก ฟินแลนด์ ไอซ์แลนด์ นอร์เวย์ และสวีเดน ทว่าเมื่อพูดถึงอาหารแบบนอร์ดิกกลับกลายเป็นว่ารวมศูนย์อยู่ที่ประเทศเดนมาร์กเสียเป็นหลัก โดย เชฟเควิน คริสเทนเซ่น แห่งห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ซึ่งเป็นชาวเดนมาร์ก ก็บอกว่าวัฒนธรรมด้านอาหารของชาวนอร์ดิกรวมถึงบางส่วนของเยอรมนี เนเธอร์แลนด์ และประเทศกลุ่มบอลติกนั้นมาในรูปแบบเดียวกันหมด ซึ่งน่าจะมาจากวัฒนธรรมเดิมของชาวไวกิ้งที่อดีตเคยครอบครองพื้นที่บริเวณนี้

เมื่อราวๆ 10 ปีที่ผ่านมา การครัวของกลุ่มนอร์ดิกเกิดการปฏิวัติครั้งใหญ่ อาหารเดนิชใหม่ (New Danish Cuisine) ยังคงเป็นหน้าตาและตัวแทนของอาหารนอร์ดิก ต่างร่วมมือร่วมใจนำเสนอคอนเซ็ปต์ใหม่ของอาหารท้องถิ่น ด้วยการนำเอาอาหารจานคลาสสิกของนอร์ดิกมาปรุง และนำเสนอในวิธีใหม่ๆ ที่ร่วมสมัย โดยเฉพาะการเลือกเน้นความเรียบง่าย และเลือกใช้ความสดใหม่ของวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหาร ทั้งคำนึงถึงอาหารตามฤดูกาล และอาหารของแต่ละถิ่นมากยิ่งขึ้น ซึ่งหลายๆ ร้านในเดนมาร์ก ทั้งในโคเปนเฮเกนและเมืองอื่นๆ ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ไปการันตีความอร่อย

โอ้มาย... มาย เดนมาร์ก

อาหารเดนมาร์กรสชาติหน้าตาจะเป็นอย่างไร ไม่ต้องบินไปไกลถึงสแกนดิเนเวีย เพราะเชฟหนุ่มหน้าใส เชฟเควิน คริสเทนเซ่น แห่งห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ นำเสนออาหารจานเด็ดจากบ้านเกิดในเซตเมนู Mit Danmark ที่ผสมผสานทั้งเทคนิคการปรุงสไตล์เดนมาร์กดั้งเดิม ทั้งการปรุงรส ดองเกลือ และรมควัน ผสานกับการเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ตามฤดูกาล ในคอนเซ็ปต์อาหารเดนิชใหม่ ซึ่งตรงกับนโยบายการเลือกใช้วัตถุดิบเพื่อความยั่งยืน (Sustainable) ของโรงแรมพร้อมเสิร์ฟให้ทุกๆ ท่านมาลองลิ้มชิมรสกัน โดยเชฟบอกว่าเป็นเมนูคุ้นเคยแบบที่แม่ทำให้รับประทานตั้งแต่เด็ก ทว่านำมานำเสนอให้รูปแบบที่แตกต่างออกไป

Mit Danmark เสิร์ฟในรูปแบบของเทสติงเมนู เริ่มจากTraditionen (Tradition) เป็นรสชาติคลาสสิกของนอร์ดิก ควิซีน เหมือนแซนด์วิชเปิดหน้า แต่เสิร์ฟแบบฟิงเกอร์ฟู้ด 3 ชิ้น แทนที่จะเป็นขนมปังชิ้นใหญ่ และจะมีเครื่องเยอะล้นขนมปังแบบเดิมๆ โดยต้องกินไล่จาก Sgaken Toast กุ้ง ASC Prawn (กุ้งจากฟาร์มที่รับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม) ที่มีรสชาติอ่อนที่สุดไปจนถึงรสชาติเข้มข้น

โอ้มาย... มาย เดนมาร์ก

“เป็นแบล็ก ไทเกอร์ พรอว์น จากเวียดนาม ซึ่งเป็นกุ้งที่เซอร์ติฟายด์ว่าเป็นฟาร์มที่อนุรักษ์สิ่งแวดล้อมที่สุดในภูมิภาคนี้แล้ว คำที่ 2 เป็นปลาไหลรมควันจากเยอรมนี ซึ่งกำลังอยู่ในฤดูกาล เช่นเดียวกับเห็ดทรัฟเฟิลดำจากฝรั่ งเศสใต้ ขณะที่ปลาแฮร์ริง เราดองเองที่นี่ โดยซื้อปลาแฮร์ริงสดจากฝรั่งเศส มาดอง 4 วันก่อนปรุงเสิร์ฟ” เชฟเล่า

คอร์สที่ 2 Efterar (Autumn) โอเชียนเทราต์ เสิร์ฟมาแบบสวยๆ บนใบบัว เชฟเควิน บอกว่า เมนูคลาสสิกดั้งเดิมของจานนี้คือ Cured Salmon แต่เนื่องจากนโยบาย Sustainable ของห้องอาหาร จึงเลือกใช้โอเชียนเทราต์จากธรรมชาติของเซาต์ออสเตรเลีย จานนี้จะคล้ายๆ กับเป็นซาชิมิของสแกนดิเนเวีย ปรุงรสเปรี้ยวจี๊ดตัดเลี่ยนด้วยเลมอนพูเร

ตามมาด้วย Levebrod (Essence of Life) Northern Charcuterie, Bread, Butter อีกเมนูคลาสสิกของยุโรปเหนือ “เรามีเนื้อมันๆ และผักดองต่างๆ ซึ่งเป็นสิ่งสามารถเก็บไว้รับประทานได้ในฤดูหนาว เนื่องจากเรามีฤดูหนาวที่ยาวนานมาก สำหรับจานนี้มีแฮมแบล็กฟอร์เรสต์และสโมกเบคอนจากเยอรมนี กินคู่กับซอสฮอร์สราดิชครีมและทรัฟเฟิลมัสตาร์ด เป็นจานที่กินแบบชาวเยอรมันเลยครับ เสิร์ฟมาพร้อมขนมปังไรย์ และสโมกชาร์โคลบัตเตอร์โรยหน้าด้วยแคบหมู”

โอ้มาย... มาย เดนมาร์ก

 

เวลาจะรับประทานก็หยิบขนมปังมาทาเนยชาร์โคล หยิบแฮมหรือเบคอนวางบนขนมปัง ตามด้วยผักดองและผักสดๆ ที่เชฟเลือกใช้ใบซอร์เรล รสชาติออกอมเปรี้ยวเพื่อตัดความเลี่ยนของชาร์คุทเตอรีที่มีความมัน จานนี้ต้องกินด้วยมือถึงจะคลาสสิก

มาถึงเมนคอร์ส ที่เดิมเชฟเลือกเนื้อหมูสามชั้นอบหนังกรอบ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินของชาวเดนมาร์ก “ตอนเช้าๆ คนเดนมาร์กจะกินกาแฟกับเดนิชเบเกอรี่ที่รสชาติออกหวานๆ กลางวันจะกินแซนด์วิชเปิดหน้า ส่วนมื้อเย็น จานหลักของคนเดนมาร์กจะเป็นเนื้อหมู ไม่ว่าจะหมูสามชั้น หรือว่าเนื้อหัวไหล่

พอดีช่วงนี้ เราร่วมมือกับโครงการหลวง ในงานราชประสงค์ เทสต์ อิท ออล จึงปรับเปลี่ยนเมนูมาเป็นไก่ฟ้า Pheasant in the Woods ผมนึกถึงเวลาเช้าๆ ในเดนมาร์กที่เราเดินเข้าไปในป่า ซึ่งเต็มไปด้วยสีเขียวและมีหมอกลง ก็เลยนำเอาไก่ฟ้าจากโครงการหลวงมาปรุงให้สุกช้าๆ ด้วยวิธีการซูส์-วีด ที่ 68 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ราดซอสที่ทำจากไก่ฟ้าเอง เสริมรสด้วยผักดองและผักซอร์เรลคลุมๆ ไว้เหมือนอยู่ในป่าและรมควันเข้าไปให้เหมือนม่านหมอก” เชฟอธิบาย

โอ้มาย... มาย เดนมาร์ก

 

ปิดท้ายกับของหวานที่เชฟตั้งชื่อว่า Brandom (Childhood) ซึ่งเชฟเควินว่า เป็นของหวานแบบที่แม่ทำให้กินตอนเด็กๆ “เพียงแต่การจัดจานมาเสิร์ฟที่แตกต่างออกไปเท่านั้น ส่วนใหญ่ผมจะเลือกของที่มีในฤดูกาล อย่างเฮเซลนัทวอลนัต แพร์ และองุ่นก็กำลังอยู่ในฤดูกาลทั้งนั้น”

ใครอยากชิมอาหารเดนมาร์กฉบับเชฟเควิน คริสเทนเซน เชิญได้ที่เทเบิลส์ กริลล์ ชั้น M โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน เวลา 12.00-22.00 น. โทร. 02-254-6250 หรืออีเมล [email protected]

The Royal Delights Taste it all 2016

@Ratchaprasong งานเทสต์ อิท ออล (Taste it all) ที่สมาคมผู้ประกอบวิสาหกิจในย่านราชประสงค์ (RSTA) จัดทุกๆ ปี ปีนี้ร่วมกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย(ททท.) ตอกย้ำความเป็นผู้นำย่านฯ ศูนย์รวมไลฟ์สไตล์ครบวงจร และภาพลักษณ์ของ “เดอะ เบสต์ไดนิ่ง เดสติเนชั่นส์” ของประเทศไทย เสิร์ฟสุนทรียศาสตร์แห่งรสชาติ ภายใต้คอนเซ็ปต์ “The Royal Delights”ชูความมหัศจรรย์ในการสร้างสรรค์ซิกเนเจอร์เมนู โดย เซเลบริตี้เชฟจาก 8 ห้องอาหารสุดหรู เป็น 8 ซิก เนเจอร์เมนูที่โดดเด่นน่าลิ้มลอง ตั้งแต่วันนี้-30 ก.ย. ซิกเนอร์เมนู อย่าง ไก่ฟ้าย่างถ่านเสิร์ฟพร้อมซอสหอมแดงและมันฝรั่งอบ (Royal Pheasant) จากห้องอาหาร ไฟร์เพลส กริลล์ แอนด์ บาร์ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ, ปลาสเตอร์เจียนรมควันกับยำส้มโอสมุนไพร (Smoked Sturgeon with Pomelo and Herbs Salad) ห้องอาหารไทยสไปซ์มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ

ชิกเก้น ลา เบรส (Chicken la Bresse) ห้องอาหารเรดสกาย โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์, เฮิร์บ-ครัสต์ แรค ออฟ แลมบ์, โรสแมรี่ ซอส(Herb-Crusted Rack of Lamb, Rosemary Sauce) จากห้องอาหารเดอะสแควร์ โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ แพลทินัม ประตูน้ำ, สแกลล็อป, คาเวียร์ แอนด์ แบล็ค ทรัฟเฟิล ครีม (Scallops, Caviar and black truffle creme) ห้องอาหาร อิตาเลี่ยน ลา ทาโวล่าแอนด์ ไวน์ บาร์ โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์

เนื้อแกะหมักโรสแมรี่ (Slowed Cooked Mutton Rosemary) จากห้องอาหารวูว์ โรงแรม เดอะ เซนต์รีจิส กรุงเทพฯ เบบี้แครอต วิท ฮอลแลนเดซ แอนด์คาราซูมิ (Baby Carrots with Hollandaise and Karasumi) จาก 1823 Tea Lounge by Ronnefeldtพรีเมียมทีเลานจ์ ศูนย์การค้าเกษรดูรายละเอียดแคมเปญหรือโปรโมชั่นต่างๆได้ที่www.heartofbangkok.com และเฟซบุ๊ก HeartOf-Bangkok