สเปน ยูนีก ความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ทุกวันนี้อาหารสเปนกลายเป็นที่กล่าวขานถึงความคิดสร้างสรรค์อันบรรเจิดของบรรดาเชฟรุ่นใหม่ ซึ่งนำเอารสชาติดั้งเดิมมาตีความใหม่ ใส่ความเป็นโมเดิร์นลงไป หรือไม่ก็ใส่ความยูนีกที่แสดงถึงตัวตนเข้าไป จนกลายเป็นเมนูจานใหม่ที่มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใคร

อันที่จริงแล้วอาหารสเปนก็คล้ายกับอาหารของหลายประเทศที่มีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นถิ่น ทว่ายังคงเอกลักษณ์ที่เป็นอันหนึ่งอันเดียวกันไว้ อย่างเช่น Paella หรือข้าวผัดสเปน ที่คนรู้จักกันดี ทั้งที่จริงแล้วเป็นของวาเลนเซีย ทั้งนี้ก็เป็นผลพวงมาจากอาหารสเปนดั้งเดิมที่ลงตัวด้วยรสชาติและเครื่องปรุงพื้นถิ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทะเล และกรรมวิธีการทำแบบชาวละติน

เฉกเช่น เชฟแดเนียล บุเชอร์ หนุ่มเยอรมนี วัย 33 ปี ที่ย้ายจากโรงแรมพลาซ่า แอทธินี มาเป็นเชฟใหญ่ประจำร้าน โอสิโต้ (Osito) ในย่านตึกมหาทุน เพลินจิต อย่างเป็นทางการ ซึ่งเขาหลงใหลในรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารสเปน และลงมือทำอย่างตั้งใจ อาหารของที่นี่จะมีส่วนผสมของอาหารสเปนหลายอย่าง เชฟแดเนียลจะครีเอทอาหารด้วยความละเอียดอ่อนทีละขั้นตอน จึงทำให้รสชาติมีความซับซ้อนแต่ก็ไม่ได้เข้าถึงยากจนเกินไป

 

สิ่งที่พิเศษคือเชฟแดเนียลยังได้พลิกแพลงอาหารอาหารสเปนแบบดั้งเดิมให้มีความสนุกสนานมากยิ่งขึ้น ด้วยการนำวัตถุดิบท้องถิ่นไทยๆ มาใช้เพื่อความสดใหม่ แต่ยังเน้นรสชาติแบบสเปนตามต้นตำรับไว้เช่นเดิม ด้วยการทวิสต์แต่ละจานด้วยการใช้วัตถุดิบออร์แกนิกท้องถิ่นให้มากขึ้น เพื่อสุขภาพและรสชาติที่หลากหลาย ซึ่งนอกจากวัตถุดิบพวกเนื้อสัตว์และ Charcuterie (โคลด์คัตที่ทำจากเนื้อหมู) ที่จำเป็นต้องนำเข้าแล้ว เชฟยังใส่ใจคัดสรรวัตถุดิบธรรมชาติตามระบบเกษตรกรรมยั่งยืน (Sustainble Agriculture) เพื่อสนับสนุนการทำเกษตรกรรมที่ถูกต้อง

“ผมเกิดและโตขึ้นมาในฟาร์ม จึงใส่ใจกับรายละเอียด และพิถีพิถันกับการคัดเลือกวัตถุดิบธรรมชาติมากเป็นพิเศษครับ ผมคิดว่าวัตถุดิบธรรมชาติที่เราบริโภคกันทุกวันนี้ ผลิตขึ้นมาทั้งถูกและผิดวิธี ซึ่งผลผลิตที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมักจะมีต้นทุนสูงกว่า แต่ในฐานะที่เราเป็นเชฟ นอกจากปรุงอาหารแล้ว อีกหน้าที่เราคือการซื้อผลผลิตจากเขาเพราะว่าเขาทำในสิ่งที่ถูกต้อง ถ้าไม่มีคนช่วยสนับสนุน เขาก็จะหันไปทำสิ่งที่ผิดเหมือนๆ กันหมด ผมจึงยินดีที่จะใช้วัตถุดิบที่ถูกต้อง ถึงแม้ว่าต้นทุนของเราจะสูงกว่า”

เชฟแดเนียลกล่าวย้ำถึงความตั้งใจ และสัมผัสได้ถึงความสนุกสนานกับการหยิบเอาวัตถุดิบพื้นถิ่นมารังสรรค์เป็นเมนูจานใหม่ได้อย่างน่าประทับใจ

 

“ผมจะรู้สึกสนุกสนานทุกครั้งเมื่อนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ในเมนูแต่ละจาน ไม่ว่าจะเป็นผักออร์แกนิก ไข่ไก่จากฟาร์ม หรือกระทั่งพวกปลา หอย และปลาหมึกจากท้องทะเลไทย ทำให้เราได้ความสดใหม่อยู่เสมอ เมนูแต่ละจานก็จะโดดเด่นไม่ซ้ำกัน และแตกต่างกันตามช่วงฤดูกาล ขึ้นอยู่กับว่าฤดูกาลนั้นๆ อะไรจะออกใหม่มาให้เราได้นำมาสร้างสรรค์”

เขาจะเกิดแรงบันดาลใจในทุกครั้งที่เขาได้วัตถุดิบใหม่ๆ มารังสรรค์เมนู

“ในความรู้สึกของผม ผมว่าบรรดาวัตถุดิบที่เกษตรกรใส่ใจ มันจุดประกายให้กับผมในฐานะเชฟนะครับ และถ้าเราใส่ใจ ฟาร์มที่มีความตั้งใจเหล่านี้ก็จะไม่ถูกลืมมันเป็นการช่วยเหลือกัน ทุกครั้งที่ผมลงพื้นที่เพื่อตามหาวัตถุดิบใหม่ๆ ทั้งที่เชียงใหม่ เชียงราย โครงการหลวง ผมจะรู้สึกตื่นเต้น และเห็นถึงความตั้งใจของพวกเขา ผมว่าสิ่งที่อยู่รอบตัวเรามันดีที่สุดอยู่แล้วครับ และวัตถุดิบเหล่านี้เองที่เป็นตัวจุดประกายเชฟไม่ให้หยุดนิ่ง”

 

ในทุกวันเชฟแดเนียลจะรังสรรค์เมนูอาหารสเปนในแบบฉบับของตัวเอง โดยอาอาศัยรสชาติแปลกใหม่จากวัตถุดิบที่เขาเลือกสรรค์มาใช้ในแต่ฤดูกาล จนกลายเป็นอาหารสเปนในแบบฉบับของตนเองที่ใครที่เคยมาสัมผัสต่างชื่นชม และประทับใจกับอาหารสเปนจานใหม่ที่สัมผัสได้ถึงโดยง่ายและรู้สึกคุ้นชิน

เมนูแรกที่เชฟแดเนียลรังสรรค์ให้เราวันนี้ ก็คือ Alme Jas La Conserva อาหารกระป๋องยอดนิยมของสเปน ถูกพลิกแพลงมาเป็นของสดจากทะเลด้วยหอยตลับ และปลาหมึกจากทะเลไทยผัดกับกระเทียม ไวน์ขาว มะเขือเทศ พริกแดง ให้สัมผัสที่สดชื่นกว่าอาหารกระป๋องหลายเท่า แต่ยังคงรสชาติเดิมของอาหารกระป๋องแบบสเปนเอาไว้อย่างครบรส

ต่อด้วย Pintxo พิชโช่ อาหารเป็นคำๆ ของกินเล่นของสเปน ที่แตกต่างกันในเรื่องของรสชาติในแต่ละหน้าที่ท็อปด้านบนไม่เหมือนกัน ทั้งหมดมี 9 หน้าให้เลือกลิ้มลอง เริ่มจากนำขนมปังไปอบแล้วท็อปด้านบนด้วยไข่กับไส้กรอกของสเปน ต่อด้วยเห็ดแชมปิยอง ราดด้วยมายองเนส ยัดไส้ด้วยเลมอนกับซอสกระเทียม อีกหน้าท็อปด้วยแมงโก้ชีส เพิ่มรสชาติด้วยมะกอกเขียว หน้าต่อมากาบ้าชีสกับไอเบอร์โก้ ราดด้วยซอสเลมอนอีกที หรือจะท็อปด้วยแอนโชวี่ กับพริกหวานย่าง อร่อยเนียนๆ หน้านี้ก็อร่อย ขนมปังท็อปด้วยโลโม่หมูหมักแบบสเปน พร้อมใส่กากกาแฟเอสเปรสโซ่ ราดด้วยซอสสูตรพิเศษออกรสชาติเผ็ดนิดๆ รวมถึงท็อปด้วยปลาเค้านำไปสโมก ปรุงรสด้วยหอมแดง พาสลีย์ ท็อปด้านบนอีกทีด้วยเลมอน

 

เมนูต่อมา Arroz Negro ข้าวผัดสเปนเมนูขึ้นชื่อ เป็นข้าวผัดซีฟู้ดจานใหญ่ที่มาพร้อมกับปลาหมึก และหอยตลับจากฝั่งทะเลไทย เริ่มต้นจากการนำข้าวผัดไปผัดกับหมึกจากน้ำปลาหมึก หอมหัวใหญ่ กระเทียม น้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือ ส่วนหอยตลับกับปลาหมึก นำไปอบกับซอส เสิร์ฟมาบนกระทะแบบสเปน สัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมไหม้ของกระทะ รสชาติอร่อยกลมกล่อมทีเดียว

ตบท้ายด้วยเมนูสตูไก่ “Pollo con Chorizo” น่องไก่ออร์แกนิกตุ๋นก่อนนำมาผัดกับสแปนิชชอริโซ่ (ไส้กรอกสเปน) มะกอก และมันฝรั่งทอด เนื้อไก่ยุ่ยและรับรสซอสกำลังได้ที่ เรียกว่าอร่อยเพลินกันเลยทีเดียว

สัมผัสความเป็นยูนีกของอาหารสเปน ที่แสนคุ้นชินด้วยวัตถุดิบพื้นถิ่นเหล่านี้ได้ที่ Osito อาคารมหาทุนพลาซ่า ถนนเพลินจิต เปิดบริการทุกวันจันทร์-ศุกร์ เวลา 10.30-24.00 น. และวันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 10.00-24.00 น. โทร.02-650-4399 หรือ facebook.com/OsitoBKK