เล่าถึงกาแฟ... ในวันนี้... และอนาคต

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร-ศศิธร จำปาเทศ ภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

ผ่านพ้นงานมหกรรมกาแฟ ไทยแลนด์ คอฟฟี่ เฟส 2016 ที่จัดขึ้น ณ เพลนารี ฮอลล์ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ไปได้ไม่นาน ถึงงานจบ แต่กลิ่นหอมของกาแฟยังคงอยู่ และวันนี้ เราก็ได้มีโอกาสพูดคุยกับสองกูรูด้านกาแฟ นั่นคือ นายกสมาคมกาแฟพิเศษไทย อภิชา แย้มเกษร กรรมการผู้จัดการ บริษัท ซาลอตโต้ และอุปนายกสมาคมกาแฟพิเศษไทย ชาตรี ตรีเลิศกุล กรรมการผู้จัดการ บริษัท พีเบอร์รี่ ที่จะมาบอกเล่าถึงกาแฟในวันนี้ และในอนาคตให้เราได้รับรู้กัน

“เมื่อพูดถึงการบริโภคกาแฟในบ้านเรา คนไทยดื่มกาแฟมากกว่าที่ผลิตได้ อีกทั้งเรายังส่งออกบ้างบางส่วน มันจึงไม่พอใช้โดยธรรมชาติ ยิ่งรูปแบบการขายกาแฟได้เปลี่ยนแปลงไป โดยขายร่วมกับธุรกิจอื่นๆ เช่น ร้านหนังสือ โฮสเทล โรงแรม ร้านอาหาร ร้านขนม ฯลฯ อีกทั้งยังได้นำกาแฟไปใช้ประโยชน์ทางการแพทย์และทางความสวยงาม ยิ่งทำให้การเพาะปลูกกาแฟมีเพิ่มมากขึ้น ขยายตัวเพิ่มมากขึ้น”

ในส่วนของการเพาะปลูกกาแฟในประเทศไทย คอกาแฟคงรู้ดีว่าสายพันธุ์อราบิกา มักนิยมปลูกทางภาคเหนือ บนเขาที่มีอากาศเย็น ไม่ว่าจะเป็น เชียงใหม่เชียงราย ลำปาง แม่ฮ่องสอน และน่าน ส่วนสายพันธุ์โรบัสต้า มักนิยมปลูกทางภาคใต้ ไม่ว่าจะเป็นชุมพร หรือระนอง แต่ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่ไหน หากปลูกใต้ร่มไม้ใหญ่จะได้ผลผลิตที่ดี

“พื้นที่ปลูกที่ต่างกัน มีสภาพอากาศที่ต่างกัน ถือได้ว่ามีความสำคัญต่อสายพันธ์ุ ถามว่า ปัจจัยเหล่านี้ทำให้รสชาติของสองสายพันธุ์นี้แตกต่างกันอย่างไร สายพันธุ์อราบิกาจะมีรสชาตินุ่มละมุนกว่า กลิ่นหอมกว่า ปริมาณกาเฟอีนต่อเมล็ดน้อยกว่า ส่วนโรบัสต้าจะมีรสชาติที่กระด้างกว่า บอดี้ที่ดีกว่า หนักแน่นกว่า อาจจะมีติดรสขมฝาดบ้าง มีความเปรี้ยวต่ำกว่า ดังนั้น สองสายพันธุ์นี้จะมีคาแรกเตอร์ที่แตกต่างกัน แต่ถ้าพูดถึงปริมาณการใช้ในตลาดโลก อราบิกาใช้มากกว่า เนื่องจากมีปริมาณถึง 80% ของการซื้อขายมวลรวมทั่วโลก ส่วนโรบัสต้ามีการใช้ต่ำกว่า และส่วนใหญ่มีการใช้ในกาแฟสำเร็จรูปมากกว่า”

 

เมื่อประเทศไทยสามารถเพาะปลูกกาแฟเองได้ ร้านกาแฟส่วนใหญ่ (95%) จะใช้เมล็ดกาแฟที่ปลูกในเมืองไทย มีส่วนน้อยที่เป็นตลาดเฉพาะกลุ่มที่ใช้เมล็ดกาแฟที่นำเข้าจากต่างประเทศ ที่เป็นอย่างนี้เพราะภาษีนำเข้าของบ้านเราสูงถึง 90% สูงเป็นอันดับ 2 ของโลกนั่นเอง

กูรูทั้งสองท่านได้บอกเล่าให้เราฟังว่า อุตสาหกรรมกาแฟในประเทศไทยจะเติบโตได้มากกว่านี้ ผู้คนที่อยู่ในโลกของกาแฟ ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคต้องขับเคลื่อนด้วยความรู้ในเรื่องของกาแฟไปพร้อมๆ กัน “ในส่วนของผู้บริโภค ถ้ามีความรู้และดื่มเป็น ก็จะเลือกกาแฟที่ตนเองชอบได้ เลือกรสชาติที่ตนเองต้องการได้ ไม่ว่าจะเป็นกาแฟที่เปรี้ยว กาแฟที่มีกรดผลไม้ กาแฟที่มีการคั่วอ่อน ฯลฯ หากไม่มีความรู้และดื่มไม่เป็น ก็ไม่อาจสัมผัสรสชาติของกาแฟที่มีคุณภาพได้ ซึ่งน่าเสียดายมากๆ หากต้องเป็นอย่างนั้น”

นอกจากนี้ กูรูทั้งสองท่านยังเผยอีกว่า ในส่วนของเกษตกรผู้เพาะปลูก เกษตรกรโดยส่วนใหญ่เป็นคนยากจนและไม่เคยดื่มกาแฟเลย “หากเขาเหล่านี้เป็นเกษตรกรที่เป็นนักดื่มและนักชิมด้วยจะดีมาก เพราะจะทำให้เกษตรกรสามารถรู้ว่าจะพัฒนากาแฟของเขาให้มีคุณภาพที่ดีได้อย่างไร เมื่อเขารู้ว่ากาแฟของเขามีคุณภาพที่ดี เขาจะไม่ถูกกดขี่ข่มเหงเรื่องราคา และเขาสามารถรู้ได้ว่าเขาควรขายให้ใคร เขาสามารถเลือกผู้ซื้อได้ ในส่วนนี้คนคั่วก็เช่นเดียวกัน ต้องรู้ว่าจะคั่วกาแฟให้รสชาติดีได้อย่างไร ก็ต้องเป็นนักดื่มนักชิม คนขายก็ด้วย”

 

ไม่ว่าอย่างไร โลกของคนปลูก คนคั่ว คนขาย คนดื่มกาแฟ ย่อมต้องมีจุดเริ่มต้นเสมอ จากอดีต เรามักนำกาแฟทั่วไปมาคั่ว ผสมกับข้าวโพด เม็ดมะขาม ใส่งา ใส่น้ำตาล นำมาเคี่ยว จนกลายเป็นกาแฟแบบโบราณที่ใช้ถุงผ้าชง จากนั้นก็มีการใส่นมข้นหวาน ใส่น้ำตาล เพื่อให้มีความหวาน

“ต่อมาเราก็ดื่มกาแฟผ่านเครื่องเอสเปรสโซ่ แมชีน ที่ทำให้เราได้กาแฟแบบเข้มข้น ต่อมาเราก็มีวิธีการดื่มแบบดริปด้วยน้ำร้อน หยดผ่านกรอง และค่อนข้างใช้เวลา ซึ่งการดื่มกาแฟในรูปแบบนี้ค่อนข้างใช้กาแฟที่มีคุณภาพสูง ปัจจุบันนี้คือการนำเอากาแฟไปสกัดแบบเย็น ใช้เวลาสกัดประมาณ 12-24 ชั่วโมง เพื่อให้ได้กาแฟรสชาติที่มีความเปรี้ยวต่ำ”

ทั้งคู่เผยด้วยว่า เริ่มต้นจากการดื่มกาแฟเย็น พอดื่มไปเรื่อยๆ ก็เริ่มรู้สึกว่ามันหวานเกินไป จากนั้นจึงเริ่มต้นดื่มกาแฟร้อนที่ใส่นม ต่อมาก็เหลือเพียงกาแฟดำธรรมดา ที่รู้สึกได้ถึงรสชาติของกาแฟจริงๆ

“ที่มีงานวิจัยที่บอกว่าคนดื่มกาแฟวันละ 4 แก้วจะดีต่อร่างกาย เราต้องดูว่าเขาดื่มกาแฟในรูปแบบไหน ถ้าดื่มกาแฟเอสเปรสโซ่ 4 ช็อตถือเป็นเรื่องปกติ คนอิตาลีดื่ม 5-6 ช็อต/วัน เพราะเอสเปรสโซ่มีกาเฟอีนค่อนข้างน้อย สกัดเร็ว การดื่มเอสเปรสโซ่ในปริมาณที่เยอะก็เพื่อให้ได้ปริมาณกาเฟอีนที่ร่างกายต้องการ ซึ่งร่างกายแต่ละคนมีการรับกาเฟอีนได้ไม่เท่ากัน”

เมื่อเราตั้งคำถามว่า ปัจจุบันนี้ราคาของกาแฟโดยส่วนใหญ่ค่อนข้างมีราคาแพง ทั้งๆ ที่ก็เป็นกาแฟที่ปลูกในเมืองไทย สิ่งนี้ถือเป็นสิ่งที่เกินความจำเป็นของชีวิตไหม กูรูทั้งสองท่านเผยว่า อยากให้เรามองว่าราคากาแฟต่อแก้วมันมาจากอะไร

 

“ถ้าเป็นกาแฟที่มาจากสายพันธุ์ที่หายาก มีการทำที่พิถีพิถันมากจากประเทศไกลๆ หรือของไทยเองที่มาจากผู้ปลูกที่ตั้งใจมากๆ พอคิดอย่างนี้ราคาอาจจะแพงแล้ว แต่ขณะเดียวกันบางที่ที่ไม่ได้ใช้กาแฟคุณภาพสูง แต่มีการทำร้านให้มีความสวยงาม หรือตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูง อันนี้ก็เป็นสิ่งที่บวกเข้าไปในราคาต่อแก้ว ถ้ามองอีกด้านหนึ่ง มันเป็นเรื่องของการผลิตที่ทำให้มีรสชาติดีเป็นพิเศษ มีเรื่องราวด้วย การที่ตั้งราคาสูงก็เป็นความพึงพอใจของผู้บริโภคที่อยากจะทดลองเสพ แต่ถ้ามันไม่ดีจริง มันจะอยู่ได้ไม่นาน ราคามันก็จะลง เพราะไม่ได้รับการตอบรับ แต่ถ้ามันดีจริง ก็จะมีคนแสวงหาเอามาบริโภคอยู่นั่นเอง”

สำหรับคนที่ชอบดื่มกาแฟอยู่เป็นประจำและอยากลองชิมกาแฟเพื่อให้ได้รู้รสชาติของกาแฟที่แท้จริง กูรูทั้งสองท่านได้แนะนำไว้ว่า ให้ดื่มกาแฟที่เราชอบก่อน แล้วค่อยลดส่วนผสมอื่นๆ ลง เช่น นม น้ำเชื่อม ความหวานที่ทำให้เกิดรสชาติอื่นๆ ในกาแฟ พอลดๆ ลงก็จะเจอรสชาติกาแฟที่แท้จริงมากขึ้น ได้สัมผัสรสชาติของกาแฟจากสายพันธุ์นั้นๆ มากขึ้น

“คนไทยเราติดรสหวานกับรสจัด รสจัดในที่นี้คือจัดในทุกๆ ด้านทั้งเรื่องเค็มจัด เปรี้ยวจัด มันจัด ขมจัด เราก็ดื่ม แล้วเราเอาหวานจัดมากลบ เราเลยได้รสกาแฟที่ทุกอย่างมันเข้มข้น แต่คนไทยในระยะหลังๆ ก็เริ่มดื่มกาแฟที่หวานน้อยลง เริ่มใส่ใจสุขภาพมากขึ้น ถือว่าเราคนไทยเริ่มเดินมาถูกทางแล้วครับ (ยิ้ม)”