หม่ำมัฆวาน เลิศรสแบบปลอดสารพิษ

โดย...คนชัยภูมิ

หากจะพูกถึงหม่ำ ทุกคนคงพอทราบและคุ้นหูกันอยู่บ้าง หากท่านได้ผ่านมาถึงประตูอีสาน จ.นครราชสีมา ท่านจะเห็นอาหารลักษณะรูปยาวมัดด้วยเชือกฝ้ายหรือด้าย แขวนตามราวเหล็กตามร้านต่างๆ ริมทางมาเรื่อยๆ จนมาถึง จ.ชัยภูมิ บริเวณห้าแยกโนนไฮ ถนนเส้นทาง 201 อ.เมืองชัยภูมิ ก่อนถึงอนุสาวรีย์เจ้าพ่อพญาแล จะพบแหล่งรวมอาหารของฝากชั้นเลิศที่มีประวัติยืนยันจัดเจนถึงความอร่อยจากอดีตจนถึงปัจุบัน

“หม่ำตำนานแห่งรัก” เล่ากันว่าอดีตมีพรานป่าไปล่าสัตว์บนภูเขียว-ภูคิ้งในอดีต ซึ่งต้องใช้เวลานาน 1-3 เดือน ในการเดินทางไปกลับ พอล่าสัตว์ป่าได้ก็คิดหาวิธีถนอมอาหารมาฝากลูกเมียที่รออยู่บ้าน โดยที่เนื้อสัตว์ไม่เน่าเสีย พรานจึงสับเนื้อ ผสมตับ คลุกข้าวเหนียวและเกลือที่พกติดตัวไป ยัดใส่ในกระเพาะของสัตว์หรือลำไส้ของสัตว์ เพื่อหมักหรือถนอมให้เก็บไว้ได้นาน ไว้ฝากภรรยา พอกลับถึงบ้านนำมาชิม ปรากฏว่ามีรสชาติอร่อย เป็นที่ชอบใจของภรรยา จึงถือเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นและเป็นอาหารพื้นบ้านที่นิยมรับประทานสืบมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษถึงปัจจุบัน

มัฆวาน วรรณกุล เจ้าของร้านหม่ำมัฆวาน จ.ชัยภูมิ บอกว่า หม่ำ จึงเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวชัยภูมิ ที่มีชื่อเสียงโด่งดัง ซึ่งในปัจจุบันนิยมทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อหมู ผสมกับตับ กระเทียม เกลือ บดให้ละเอียด บรรจุไว้ในกระเพาะสัตว์ เนื่องจากเป็นการแปรรูปอาหารจากภูมิปัญญาที่เก็บไว้นานถึง 3 เดือน เป็นที่นิยมบริโภคมากที่สุดทั้งในและต่างจังหวัด โดยเฉพาะภาคอีสานและนิยมซื้อเป็นของกินของฝากชั้นนำสัญลักษณ์ที่สำคัญ จ.ชัยภูมิ เพื่อเป็นสินค้าที่ระลึก

ส่งผลให้หม่ำเป็นสินค้าโอท็อป ประเภทอาหารพื้นบ้านที่สำคัญ จุดเด่นหม่ำชัยภูมิ ทำเป็นพก โดยใช้กระเพาะหมู บรรจุเพื่อให้เก็บรักษาคุณภาพได้นานและรสชาติอร่อย บรรพบุรุษสมัยโบราณนำเนื้อสัตว์ที่เหลือมารับประทานในแต่ละมื้อ เก็บรักษาโดยการตากแห้งและมีการคิดนำเนื้อสัตว์มาสับแล้วใส่เกลือและบรรจุไว้ในลำไส้ใหญ่และกระเพาะวัวและควายเพื่อเก็บไว้ได้นาน จะมีรสชาติออกเปรี้ยว อร่อย จึงเรียกว่า “หม่ำ” ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา และประชาชนในหมู่บ้านชนแดนได้ดำเนินการแปรรูปอาหารจากเนื้อสัตว์ทำเป็นหม่ำ

มัฆวาน บอกถึงเคล็ดลับของความอร่อยเลิศรสยืนหยัดมามากกว่า 10 ปี ว่า จะเน้นใช้วัตถุดิบหรือส่วนผสมในการทำ “หมํ่า” ตามสูตรนี้นั้น หลักๆ ก็มีเนื้อสัตว์ไร้มัน เนื้อวัว เนื้อกระบือ หรือเนื้อหมู ตับย่าง, เกลือ, กระเทียมบดทั้งเปลือกให้ละเอียด, พริกไทยป่น, ข้าวเหนียวหรือข้าวคั่ว, ถุงดี ไส้หมู หรือไส้วัว ปัจจุบันใช้ไส้เทียมหรือไส้วิทยาศาสตร์สำหรับบรรจุ

ขั้นตอนการทำ “หมํ่าเนื้อ-หมํ่าหมู” เริ่มจากคัดเนื้อสัตว์ที่เป็นเนื้อก่อน เนื้อแดงล้วนๆ ไม่มีมันติด เอามาล้างนํ้าให้สะอาด แล้วนำไปเข้าเครื่องบดเตรียมไว้ จากนั้นให้นำตับไปย่างแล้วมาบดให้ละเอียดเตรียมไว้ กระเทียมนำมาบดทั้งเปลือกให้ละเอียด นำข้าวเหนียวหรือข้าวคั่วมาเตรียมไว้ จากนั้นให้นำส่วนผสมที่เตรียมไว้ข้างต้นมาใส่ในอ่างผสม คือ เนื้อวัวหรือเนื้อหมูบด ตับบด กระเทียมบด ข้าวเหนียวหรือข้าวคั่วโขลกละเอียด และใส่เกลือ คลุกเคล้าให้ทั่วให้ส่วนผสมเข้ากัน ขยำให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำส่วนผสมที่ได้จากนั้นจึงค่อยผูกปลายอีกด้านด้วยเชือกให้แน่น ถ้าบรรจุในไส้ แล้วมัดแบ่งเป็นข้อๆ ให้ได้เป็นท่อนๆ ความยาวตามต้องการ หรือตามราคาที่จะจำหน่าย

ราคาขายหมํ่าหมูและหมํ่าเนื้อของร้าน “หมํ่ามัฆวาน” อยู่ที่กิโลกรัมละ 350 บาท นอกจากนี้ทางร้านนี้ยังทำไส้กรอกอีสาน ปลาร้าปรุงสุก กุนเชียง แจ่วบอง ให้ลูกค้าเลือกซื้อได้หลากหลาย ลูกค้าก็มีทั้งที่ซื้อไปรับประทานเอง และเป็นของฝาก สำหรับหมํ่า ประโยชน์ด้านคุณค่าทางโภชนาการที่ประกอบไปด้วยโปรตีน วิตามิน และให้พลังงานสูง ก็เป็นอีกจุดขายที่ดี

“หมํ่ามัฆวาน” โทร.08-4982-2409, 09-5601-2036 ถนน ชย.-สีคิ้ว เส้น 201 อ.เมือง จ.ชัยภูมิ