ฝรั่งเศสสวมกิโมโน เมนูใหม่ห้องอาหาร เอเลเมนท์

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ศักราชใหม่ของห้องอาหารเอเลเมนท์ (Elements) โรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ (The Okura Prestige Bangkok) ไม่เพียงเปลี่ยนหน้าเชฟมาเป็น เชฟแอนโทนี ชอลท์ไมเยอร์ (Antony Scholtmeyer) หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (Executive Chef) ที่มารับหน้าที่คุมหางเสือของครัวทั้งโรงแรมและปรับโฉมเมนูของห้องอาหารเอเลเมนท์ ให้เข้ากับความเป็นโรงแรมจากญี่ปุ่นมากขึ้น ด้วยการนำเอาวัตถุดิบพรีเมียมจากญี่ปุ่นมาปรุงด้วยเทคนิควิธีแบบฝรั่งเศส

“แต่ไม่ต้องสับสน เพราะเราไม่ได้ทำอาหารฟิวชั่น ห้องอาหารแห่งนี้ยังเสิร์ฟอาหารตำรับฝรั่งเศส ทว่านำเอาวัตถุดิบ กลิ่น รส ของอาหารญี่ปุ่นเข้ามาใช้เท่านั้นเอง” เชฟแอนโทนีบอกให้เรียกว่า เป็นอาหารฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายญี่ปุ่น (French cuisine with Japanese influences) โดยเมนูทั้งหมดได้รับการรังสรรค์ โดย เชฟแอนโทนี ที่ได้นำเอาความเชี่ยวชาญในการปรุงอาหารฝรั่งเศส พร้อมประสบการณ์การทำงานในครัวมายาวนานกว่า 20 ปี จากหลายประเทศทั่วโลก โดยเฉพาะประเทศญี่ปุ่นมาสร้างสรรค์อาหารเมนูต่างๆ มากมาย

“ส่วนหนึ่งก็คือ เราอยากแสดงออกถึงความภาคภูมิใจในการเป็นโรงแรมจากญี่ปุ่น นอกจากนี้ยังต้องการสร้างสรรค์อาหารที่แตกต่างออกไปจากอีก 2 ห้องอาหารที่เรามี โดยผมต้องบอกเลยว่า ห้องอาหารนี้เราเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศส 100% โดยมีการนำเอากลิ่นอายและรสชาติจากเครื่องปรุงของญี่ปุ่นมาใช้

 

ยิ่งถ้าพูดถึงการจัดจานอาหารก็ต้องบอกว่าฝรั่งเศสมากๆ ส่วนความเป็นญี่ปุ่นนั้นเราใส่เข้าไปนิดหน่อยเพื่อสร้างความแตกต่าง ไม่ว่าจะเป็นมิโซะ ขิง ส้มยูซุ เป็นต้น ยกตัวอย่างจานเป็ด ที่คนฝรั่งเศสนิยมใช้เนื้อส่วนอกมาปรุงอาหาร เราก็นำไปหมักกับซอสถั่วเหลือง มิริน  สาเก ฯลฯ แต่พอนำมาปรุง มาอบ เราก็ยังคงอาศัยเทคนิคแบบฝรั่งเศส ทำให้ได้หนังกรอบ เนื้อข้างในนุ่ม”

เชฟแอนโทนี ไม่วายที่จะตอกย้ำว่า นี่ไม่ใช่อาหารฟิวชั่นอย่างแน่นอน “ผมต้องพูดบ่อยๆ เพราะตัวเองก็เห็นว่า อาหารฟิวชั่นมักจะจบลงด้วยการเป็นคอนฟิวชั่น (สับสน) เราจึงไม่พยายามที่จะเป็นอย่างนั้นแน่ๆ เราเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายญี่ปุ่นเท่านั้นล่ะครับ”

พูดไปก็ไม่เห็นภาพ เชฟแอนโทนีจึงเริ่มเสิร์ฟเมนูแรก White Asparagus and Smoked Tofu มาพร้อม Onsen Egg Sauce, Salmon Roe and Bread Crumbs โดยหน่อไม้ฝรั่งขาวต้นใหญ่เดี๋ยวนี้ปลูกกันที่เขาใหญ่ จ.นครราชสีมา ไม่ต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศแล้ว เสิร์ฟกับครีมเต้าหู้รมควัน และไข่ออนเซนนำไปทำเป็นซอสราด แต่งหน้าด้วยไข่ปลาแซลมอนเพิ่มความเค็ม ส่วนสัมผัสความกรุบกรอบปิดท้ายที่ขนมปังกรอบครูตง

 

ซิกเนเจอร์ดิชที่สร้างชื่อเสียงให้เชฟแอนโทนีมาราว 15 ปี อย่าง Tasmanian Ocean Trout Confit เสิร์ฟมาเคียงคู่กับ Pickle vegetables and Orange Miso Coulis ปลาโอเชียนเทราต์จากทัสมาเนีย นำไปปรุงให้สุกอย่างช้าๆ ด้วยวิธีกงฟีต์ เนื้อนุ่มหอม สุกกำลังดี เสิร์ฟคู่กับผักดอง และซอสกูลีส์เนื้อข้นทำจากส้มยูซุและมิโซะ

ตามมาด้วยซุปที่แสดงเอกลักษณ์ความเป็นฝรั่งเศสอย่างสูง Lobster Bisque Scents with Cognac ใส่ความเป็นญี่ปุ่น อย่าง Macha Cappuccino, Lobster and Yuzu ลงไป ส่วนใครที่ต้องการชิมซุปที่เป็น
ซิกเนเจอร์ดิชของเชฟแอนโทนี ต้องลองสั่้ง Scallops Topped with Foie Gras, Shimeji Scented Miso Consomme หรือหอยเชลล์กับตับห่านในซุปใสมิโซะเห็ดชิเมจิ รับรองว่าฟินไม่แพ้กัน

นอกจากอาหารฝรั่งเศสกลิ่นญี่ปุ่นแล้ว เชฟแอนโทนียังได้นำเสนออาหารฝรั่งเศสแท้ๆ จากเมนู “รอสสินี่” (Rossini Menu) ซึ่งเป็นอาหารที่มีตับห่าน (Foie Gras) และเห็ดทรัฟเฟิล (Truffles) เป็นส่วนประกอบสำคัญ เอาไว้ในเมนูใหม่นี้ด้วย อย่างเช่น หอยเชลล์และตับห่านรับประทานคู่กับผักโขมบดราดซอสเห็ดทรัฟเฟิลดำ (Scallops and Foie Gras with Spinach Puree in Black Truffle Sauce) เนื้อวางุและตับห่านย่างแบบยากิโทริราดซอสเห็ดทรัฟเฟิลดำ (Yakitori Rossini of Wagyu Beef with Foie Gras in Black Truffle Sauce)

 

สำหรับวันก่อนได้ชิม ซี่โครงเนื้อลูกวัวกับตับห่านย่าง เสิร์ฟพร้อมมันบดราดซอสเห็ดทรัฟเฟิลดำ (Roast Veal Loin with Pommes Puree and Foie Gras in Black Truffle Sauce) เนื้อลูกวัวจากเนเธอร์แลนด์ที่ว่าเป็นเนื้อลูกวัวที่ดีที่สุด เสิร์ฟพร้อมมันบดราดซอสเห็ดทรัฟเฟิลดำ

ปิดท้ายกันกับของหวาน Macha Green Tea Cremeux, Black Sesame, Shiso Jasmin Rice Ice Cream พุดดิ้งกรีนที เสิร์ฟพร้อมกับซอสงาดำ และไอศกรีมข้าวหอมมะลิ โรยหน้าด้วยใบชิโสะ

อาหารฝรั่งเศสกลิ่นอายญี่ปุ่นยังมีอีกหลายเมนูให้ลิ้มลอง ไม่ว่าจะเป็น Tuna Tataki, Ponzu Jelly, Avocado, ginger and Baby Shiso หรือ Crispy Skin Soy Marinated Duck Breast and Confit Leg, Smoked Eggplant with Ginger, Pumpkin, Coriander, Yuzu Jus รวมทั้งเมนูที่ย่างจากเตาชาร์โคลกริล อย่าง Dutch Veal Loin, Uni Butter, Sansho Pepper ฯลฯ ซึ่งห้องอาหารเอเลเมนท์มีการจัดเซตเมนูไว้ให้ลิ้มลองกัน อย่าง A Taste of Elements เซตเมนู 5 คอร์ส ราคา 1,900 บาท++ หรือ Element Prestige เซตเมนู 5 คอร์ส ราคา 2,800 บาท++ ด้วย

ห้องอาหารเอเลเมนท์ ตั้งอยู่ที่ชั้น 25 โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ เปิดให้บริการวันอังคารถึงวันเสาร์ เฉพาะมื้อค่ำ ตั้งแต่เวลา 18.00-22.30 น. โทร. 02-687-9000 หรือ [email protected]