นึกถึงอาหารจีนกวางตุ้ง นึกถึงอาหารทะเล

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

คนส่วนใหญ่เวลาที่นึกถึงอาหารจีน คงนึกถึงอาหารจำพวกหมู เห็ด เป็ด ไก่ จืดๆ และเวลารับประทานอาหารก็ใช้ตะเกียบ ซึ่งถามว่านั่นคือสิ่งที่ใช่อาหารจีนไหม คำตอบคือ ใช่ แต่ใช่เพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น อาหารจีนยังมีอะไรอีกมากมายที่มีความน่าสนใจ ดังเช่นอาหารไทยที่มีความหลากหลายแตกต่างกันไปตามภูมิภาคต่างๆ เช่น อาหารภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคอีสาน และภาคใต้ ที่รสชาติและหน้าตา รวมทั้งวัตถุดิบที่นำมาใช้ ก็ขึ้นอยู่กับแต่ละภูมิภาคที่มีอะไรเป็นจุดเด่นบ้าง

อาหารจีนก็เช่นเดียวกัน โดยอาหารจีนได้แบ่งอาหารออกเป็น 8 ตระกูลใหญ่ ตามมณฑลใหญ่ๆ ได้แก่ อาหารซานตง อาหารเจียงซู อาหารกวางตุ้ง อาหารเสฉวน อาหารอันฮุย อาหารฮกเกี้ยน อาหาร
หูหนาน อาหารเจ้อเจียง โดยอาหารชานตง ถือได้ว่าเป็นอาหารในราชสำนัก หากใครชอบรสชาติเผ็ดร้อน ต้องชอบอาหารเสฉวน ที่เน้นเครื่องเทศและพริกหอม ส่วนอาหารฮกเกี้ยน ถือเป็นอาหารจีนที่เด่นในเรื่องของน้ำซุป

ผมมีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟประภา ฤทธิแผลง แห่งห้องอาหารจีน เดอะ โกลเดน พาเลซ ณ โรงแรมวินเซอร์ สวีทส์ สุขุมวิท ซอย 20 ผู้มีประสบการณ์อาหารจีนกวางตุ้ง ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารจีนตระกูลใหญ่ โดยเชฟประภา บอกเล่าว่า มณฑลกวางตุ้งอยู่ในแถบตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศจีน ติดกับทะเลจีนใต้ ใกลกับเกาะฮ่องกงและมาเก๊า

“ด้วยความที่มณฑลกวางตุ้งติดกับทะเล ที่นี่จึงถือเป็นเมืองท่า ที่มีตลาดอาหารทะเลสดใหม่ขายอยู่มากมายเต็มไปหมด รวมทั้งขายอยู่ตามริมถนน ว่ากันว่าไม่มีอาหารทะเลที่ไหนสู้ที่นี่ได้ ยิ่งขึ้นไปแถวปักกิ่ง ยิ่งหาอาหารทะเลที่สดใหม่เทียบเท่าที่นี่ไม่ได้เลย ที่นี่จึงถือเป็นที่ที่ดังด้านอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็น กุ้ง หอย ปู ปลา โดยเฉพาะหอย ไม่ว่าจะเป็นหอยเชลล์ หอยสังข์หนาม หอยงวงช้ง หรือปลิง ซึ่งมีทั้งปลิงดำตัวยาวๆ ปลิงน้ำตาล ปลิงขาวตัวป้อมๆ ซึ่งตามความเข้าใจของคนจีน ปลิงถือเป็นยาชนิดหนึ่ง โดยคนจีนนำปลิงสดๆ มาแช่สับปะรดไว้หนึ่งวันเพื่อดับคาว เมื่อจะนำมาปรุงอาหาร ลอกเมือกออก ควักไส้ออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด ถึงนำมาปรุงอาหารได้”

เชฟประภา เผยว่า หากใครชอบอาหารรสชาติจัดจ้าน คงไม่ชอบอาหารกวางตุ้งเป็นแน่ เนื่องจากอาหารกวางตุ้งแทบทั้งหมดนั้นมีรสชาติจืดๆ ไม่ออกเผ็ด ไม่ออกเค็ม ไม่มีของหมักดอง ไม่เน้นเครื่องปรุงมากมายนัก แม้จะมีเครื่องปรุงบางอย่างที่มีส่วนผสมของพริกอยู่บ้างก็ตาม

 

“เครื่องปรุงหลักของอาหารกวางตุ้ง คือ เกลือ ซีอิ๊ว น้ำตาล และซอสเอ็กซ์โอ ซึ่งเป็นซอสที่มีวัตถุดิบหลัก คือ หอยเชลล์แห้ง พริก หัวหอม กุ้งแห้ง กระเทียม และน้ำมันคาโนลา ถูกคิดค้นขึ้นมาในฮ่องกง ในปี 1980 แต่ใช้กันอย่างแพร่หลายในมณฑลกวางตุ้ง โดยซอสเอ็กซ์โอ ย่อมาจาก Extra Old Cognac ซึ่งในฮ่องกง คอนญักถือเป็นเหล้าบรั่นดีที่มีชื่อเสียง มีคุณภาพ และมีความหรูหรา ทำให้ซอสเอ็กซ์โอสะท้อนถึงความมีคุณภาพและมีความหรูหรานั่นเอง”

เมื่อเรารู้แล้วว่าอาหารกวางตุ้งนั้นนิยมใช้อาหารทะเลเป็นวัตถุดิบหลัก และมีรสชาติจืด การปรุงอาหารกวางตุ้ง เชฟประภา เผยว่า ส่วนใหญ่แล้วจะนิยมนึ่งกับผัดเท่านั้น “เอาจริงๆ แล้ว อาหารกวางตุ้งหนักไปทางนึ่งมากกว่า เนื่องจากมณฑลกวางตุ้งเป็นเมืองท่า แล้วทุกๆ วันชาวเลจะได้อาหารทะลมาขายที่ตลาดแบบสดๆ โดยเฉพาะปลาสดใหม่ เวลาเอามานึ่งจะได้รสชาติที่หวานฉ่ำนุ่มลิ้น ซึ่งเมื่อนึ่งเสร็จแล้ว มักราดด้วยน้ำซีอิ๊ว หรือไม่ก็ซอสเอ็กซ์โอ ทำให้ซอสไหลซึมอยู่ในตัวเนื้อปลา เวลากินก็ไม่ต้องไปจิ้มกับน้ำจิ้มใดๆ ยกเว้น ข้าวต้มปลา หรือเนื้อปลาลวก สามารถนำมาจิ้มกับซีอิ๊ว หรือน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวก็ได้”

ในส่วนของการทอด เชฟประภา เผยว่า ที่ไม่นิยมนำอาหารทะเลมาทอด โดยเฉพาะปลา นั่นเป็นเพราะว่าการนำปลามาทอดมักเป็นปลาที่ตายแล้ว เวลารับประทานจึงไม่ได้รสชาติของปลาที่สดใหม่หวานฉ่ำลิ้น “ในส่วนของการผัด มักนิยมนำปลาที่แล่บางๆ มาผัดด้วยน้ำมันพืช คลุกเคล้าด้วยผัก ซึ่งผักที่นิยมนำมาผัด มักเป็นคะน้าฮ่องกง และป๋วยเล้ง ปรุงรสชาติด้วยเกลือ น้ำตาล ซึ่งเมื่อผัดแล้ว เราสามารถจิ้มกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ก็จะได้รสชาติความอร่อยไปอีกแบบ”

 

สำหรับวัฒนกรรมการกิน เชฟประภา เผยว่า คนจีนโดยส่วนใหญ่เวลากินอาหารมักกินอะไรง่ายๆ กินเร็วๆ กินให้อิ่ม เพื่อจะได้ไปทำงานต่อ และเวลากินอาหารจะไม่สั่งเหล้าหรือเบียร์มาดื่มควบคู่ ถ้าจะดื่มเหล้าหรือเบียร์จะมุ่งตรงไปดื่มที่บาร์ให้เป็นกิจจะลักษณะ

“คนจีนในแถบมณฑลกวางตุ้ง มักนิยมกินกับข้าว มากกว่าจะกินข้าวหรือบะหมี่ เวลากินกับข้าว จะกินทีละอย่าง และไม่นิยมกินข้าวหรือบะหมี่ควบคู่กันไป ถ้าไม่อิ่ม ถึงค่อยกินข้าวหรือบะหมี่ตาม ซึ่งต่างจากคนจีนเสฉวน ที่ต้องกินข้าวกับกับข้าวควบคู่กัน นอกจากนี้วัฒนธรรมการกินซุป ก็นิยมนำซุปใส่ถ้วยแล้วปิดฝาไว้ โดยเราจะเปิดฝาได้ก็ต่อเมื่อถ้วยซุปนั้นวางอยู่บนโต๊ะตรงหน้าเรา เหตุที่เป็นอย่างนี้เพราะคนจีนต้องดมกลิ่นก่อนกิน การได้รับกลิ่นหอมๆ ของซุปในทันทีที่เปิดฝา จะช่วยทำให้เราได้สัมผัสถึงความหอมอร่อย ไอร้อนของซุปทำให้ซุปนั้นน่ากินเพิ่มมากขึ้น อีกทั้งประเทศจีนเป็นประเทศเมืองหนาว การได้สัมผัสถึงความร้อน ทั้งดมกลิ่น กิน หรือจับ ถือเป็นสิ่งสำคัญ นอกจากนี้อาหารกวางตุ้งประเภทอบหรือตุ๋นก็ยังใช้วิธีการกินแบบเดียวกัน นั่นคือ ต้องเปิดฝาบนโต๊ะก่อนกินเท่านั้น”

นอกจากนี้ การตกแต่งจากอาหารกวางตุ้งแบบอลังการงานสร้าง ก็ถือเป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งของคนในภูมิภาคนี้ “สำหรับคนจีนกวางตุ้งจะกินอาหารเพียงนิดเดียว แต่จัดใส่จานใหญ่เบ้อเริ่ม แล้วทำการตกแต่ง โดยอาจนำขิง หรือแครอต มาแกะสลักตกแต่งเป็นหงส์ มังกร หรือนางฟ้า ซึ่งในยุคต่อๆ มา ด้วยวิถีชีวิตที่เร่งรีบ จึงทำให้การแกะสลักตกแต่งจานค่อยๆ เลือนหายไป กลายเป็นอาหารจานด่วน ที่มีเพียงอาหารอยู่บนจานเท่านั้น”

 

ในวันนี้ เชฟประภาได้ลงมือทำเมนูอาหารจีนกวางตุ้งสูตรดั้งเดิมให้เราได้ลองลิ้มชิมรสกัน โดยเมนูแรก เป็นเมนูซุปสามเซียนเจ้าสมุทร ซึ่งคำว่าเซียนในความหมายของเชฟประภา หมายถึงวัตถุดิบจากทะเลน้ำลึก ไม่ว่าจะเป็น ปลิง หอยเป๋าฮื้อ และหูฉลาม ที่ทำออกมาในซุปน้ำแดง รสชาติกลางๆ “ถ้าเป็นคนจีนจริงๆ นิยมกินกับซอสเปรี้ยวจิ๊กโฉ่ว หรือซอสมัสตาร์ด”

เมนูต่อมา กุ้งทับทิม ทำมาจากกุ้งขาวแกะเอาเนื้อแล้วมาหั่นเป็นเนื้อบางๆ เอามาคลุกเคล้ากับน้ำขิงเพื่อให้มีกลิ่นของขิงอ่อนๆ เพิ่มสีสันด้วยไข่กุ้ง เมนูต่อมา หอยสังข์แป๊ะซะ เชฟประภาได้นำตัวหอยสังข์หนาม ลอกเมือกลอกหนังออก แล้วแช่น้ำ แล้วนำไปแช่แข็งก่อน จากนั้นนำมาสไลซ์บางๆ ด้วยเครื่องสไลซ์ ผัดกับน้ำเกลือ สำหรับคนที่ต้องการเพิ่มรสชาติ เชฟประภาแนะนำว่าให้รับประทานคู่กับเครื่องเคียง เช่น ต้นหอม ขิง ที่คลุกเคล้าด้วยซีอิ๊ว

เมนูหอยเชลล์อบซีอิ๊วฮ่องกง ใช้หอยเชลล์เจี๋ยนหรือทอดในน้ำมันพืชเบาๆ พร้อมสัมผัสกลิ่นอบตอนเสิร์ฟแบบเปิดฝาที่โต๊ะ เมนูสุดท้าย ปลาหิมะนึ่งซอสเอ็กซ์โอ โดยเชฟประภาได้นำปลาหิมะตัวใหญ่ๆ เนื้อขาวๆ มาสไลซ์เป็นชิ้นบางๆ ราดด้วยซอสเอ็กซ์โอที่ประกอบด้วยแฮมยูนนาน กุ้งแห้ง และปลาเค็ม ผ่านกรรมวิธีการนึ่ง หมัก อบ และเคี่ยว เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อมนั่นเอง

หากคุณอยากมาลองลิ้มชิมรสอาหารจีนกวางตุ้งฝีมือของเชฟประภา เชิญแวะมาได้ที่ห้องอาหารจีน เดอะ โกลเดน พาเลซ โรงแรมวินเซอร์ สวีทส์ สุขุมวิท ซอย 20 เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.30-14.30 น. และ 18.00-22.00 น. โทร.02-262-1234 ต่อ 1410