มะนาว : รสเปรี้ยวยอดนิยม

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

ผู้เขียนเพิ่งกลับมาจากบ้านที่ต่างจังหวัดพร้อมกับมะนาวถุงโต ซึ่งแม่เก็บจากต้นหลังบ้านให้มา ถ้าเก็บดีๆ มะนาวถุงนี้สามารถอยู่ได้เป็นเดือน เมื่อมีไม้ผลชนิดนี้แล้วติดไว้ในตู้เย็น เราก็สามารถนำไปปรุงรสในแทบทุกเมนู ไม่ว่าจะของคาว ของหวาน หรือแม้แต่เครื่องดื่ม ใช้ทำต้มยำ น้ำจิ้ม หมักและปรุงเนื้อ ปลา ผัก หรืออบทำขนม ใช้ได้ตั้งแต่น้ำ ผิว ยันเปลือก เช่นนั้นแล้วประโยคที่บอกว่า “When life gives you lemons, Put them in everything” นั่นก็ไม่ใช่การกล่าวแบบเกินเลยจริงๆ เพราะมะนาวนั้นมีบทบาทกับอาหารนานาชาติ คิดๆ ไปแล้ว นอกจาก “เกลือ” ซึ่งใช้กันทั่วโลกแล้วก็เห็นจะมี “มะนาว” นี่ล่ะที่เป็นเครื่องปรุงรสระดับสากล

มะนาวเป็นเครื่องปรุงรสที่ไม่เคยขาดไปจากทุกๆ ครัว ให้รสเปรี้ยว (บางพันธ์ุมีอมหวาน) กลิ่นหอมเฉพาะตัวอันแสนสดชื่น เพียงเล็กน้อยทำให้อาหารจานนั้นครบรส กลมกล่อม อย่างอัศจรรย์ สามารถเป็น “เคล็ดลับ” ของหลายเมนู ในตำรับอาหารไทยนั้นรสเปรี้ยวถือเป็นหนึ่งใน “เบญจรส” ซึ่งขาดไม่ได้ ต้องมีเพื่อความจัดจ้านจี๊ดจ๊าด อาหารไทยจำนวนมากต้องมีรสเปรี้ยว ในแต่ละภูมิภาคของไทยนั้นมีผักและผลไม้ประจำถิ่นที่ใช้เติมความเปรี้ยว แต่มะนาวนั้นใช้กันทุกภาค ทั้งยังออกผลกันตลอดปี

 

หลายคนอาจจะเหมือนกับผู้เขียนที่เคยตั้งคำถามว่า... มะนาวเป็นผักหรือผลไม้ หลังจากที่ไปศึกษามาแล้ว คำตอบคือ ... ผักค่ะ

ตามตำราฝรั่งเล่าถึงเรื่องการใช้มะนาวในอาหารและเครื่องดื่มว่า เริ่มมีมาตั้งแต่เมื่อกว่า 2,000 ปีก่อน แรกนั้นใช้กันในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย ในหนังสือ Lemons : Growing, Cooking, Crafting ระบุว่า หลังจากที่มีการแลกเปลี่ยนทางการค้ากับอินเดียในช่วงปี ค.ศ. 100 ชาวโรมันโบราณนำมะนาวจากอินเดียไปสู่ยุโรป ก่อนแพร่ไปตะวันออกกลาง แอฟริกา จีน อเมริกา ฯลฯ ที่สุดจึงกลายมาเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้กันกว้างขวางทั่วโลก

มะนาว (Lemon) เป็นพืชในตระกูล “Citrus” ที่ให้รสเปรี้ยว มีหลากหลายพันธ์ุ คล้ายคลึงกันกับ ไลม์ (Lime) มะนาวนั้นมักจะมีผิวสีเขียวจัด (แก่มากก็อาจเปลี่ยนเป็นเหลือง) ลูกกลมๆ แป้นๆ แต่ก็มีเลมอนบางพันธ์ุที่สีเหลืองและลูกไม่กลมนัก ส่วนไลม์จะผิวสีเหลืองผลจะโตกว่า ลักษณะลูกทรงคล้ายลูกรักบี้ รสมะนาวนั้นเปรี้ยวแหลม ขณะที่ไลม์จะรสอ่อน ละมุน และหอมกว่า ในบ้านเราจะหามะนาวได้ง่ายกว่า เพราะว่าปลูกได้เอง ส่วนไลม์นั้นต้องนำเข้าจึงมีราคาแพง ในซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นขายลูกละเกือบหนึ่งร้อยบาทเลยทีเดียว ไลม์เองก็มีหลายสายพันธ์ุ หนึ่งพันธ์ุที่คุ้นชื่อกันดีสำหรับคอของหวาน คือ คีย์ไลม์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของ คีย์ไลม์พาย นั่นเอง

 

สรรพคุณของมะนาวนั้นมากมายเหลือเกิน สามารถใช้ประโยชน์ได้ทั้งน้ำ ผิว และเปลือก โดยในผิวมะนาวมีน้ำมันหอมระเหยซึ่งมีคุณประโยชน์ช่วยขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ แน่นจุกเสียด ส่วนน้ำมะนาวนั้น นอกจากแต่งกลิ่นรสแล้ว ยังมีวิตามินซีสูง ช่วยรักษาอาการเจ็บคอ แก้ไอ ขับเสมหะด้วย นอกจากสร้างความอร่อยเต็มรสชาติแล้ว น้ำมะนาวซึ่งมีซิตริกแอซิดผสมยังช่วยคุมไขมัน แป้ง และ โปรตีนด้วย สำหรับเปลือกมะนาว ถ้าหั่นเป็นเส้นยาวหน่อยสามารถนำไปตกแต่งถ้วยซุปหรือของหวาน เช่น ชีสเค้ก หรือไอศกรีมได้ ถ้านำไปหั่นหรือใช้เครื่องขูดเป็นเส้นยาวๆ จนคดเป็นวงกลมได้ นิยมนำมาตกแต่งแก้วค็อกเทล แต่ถ้านำไปหั่นฝอยนำไปอบหรือโรยหน้าสลัด

มะนาวใช้หมักเนื้อ ไก่ ปลา เพื่อความนุ่ม โดยอาจจะมีน้ำมัน หรือเครื่องเทศปรุงรสอื่นร่วมด้วย เครื่องเทศหรือสมุนไพรที่ไปกันได้ดีกับมะนาว คือ พริกไทยดำ กระเทียม ผักชี ฯลฯ เครื่องดื่มหลายชนิดเพียงแค่บีบมะนาวลงไปเล็กน้อยก็จะเพิ่มรสชาติ แม้แต่น้ำอัดลมก็ทำให้รสดีขึ้น สดชื่นมากขึ้น สำหรับผลไม้ที่ปอกเปลือกและตัดหั่นเป็นชิ้น ถ้าไม่อยากให้เกิดปฏิกิริยากลายเป็นสีน้ำตาลหรือดำ ก็เพียงแค่บีบน้ำมะนาวสดใส่ หรือนำไปแช่ในน้ำผสมมะนาวก็จะไม่เปลี่ยนสี มะนาวยังทำให้ผักผลไม้สดนานขึ้น

 

แต่มะนาวไม่ว่าจะน้ำหรือเปลือกหรือผิวก็ต้องใช้พอดีๆ น้ำมะนาวมักบีบใส่ในอาหารในขั้นตอนท้ายๆ ก่อนปรุงอาหารเสร็จ หากมะนาวอยู่ในอาหารนานเกินไป ทำให้รสแปลกปร่า หรือกลายเป็นขมได้ ไม่เพียงเท่านั้น มะนาวอาจจะทำให้ผักสีไม่สดน่ากิน หากว่าใส่มะนาวเร็วเกินไป และหากว่าใส่มะนาวในอาหารมากจนเปรี้ยวเกิน ทางที่แก้ได้ คือ ใส่น้ำตาลเข้าไปเล็กน้อย

นอกจากมะนาวสดแล้ว ในหลายวัฒนธรรมอาหารก็นิยมมะนาวดอง อาหารไทยหรืออาหารจีนที่เราคุ้นเคยนั้นก็มีหลายเมนูมะนาวดอง อย่างเช่น ซี่โครงหมูตุ๋นมะนาวดอง ไก่ต้มฟักมะนาวดอง เป็นต้น ชาวตะวันออกกลางหรือประเทศในแถบเมดิเตอร์เรเนียนก็มีสูตรมะนาวดองเกลือ เพื่อให้เปลือกมะนาวอ่อนนุ่ม ก่อนจะนำไปปรุงอาหารเช่นกัน

 

มะนาวสดสามารถนำไปแปรรูปได้หลายอย่าง หนึ่งในมะนาวแปรรูปที่โด่งดังที่สุด คือ ลิมอนเชลโล (Limoncello) เครื่องดื่มช่วยย่อยที่มีชาวอิตาลีเป็นต้นตำรับ มีความเป็นมายาวนานเป็นร้อยๆ ปีแล้ว โดยเฉพาะอิตาลีทางภาคใต้ เพราะสำหรับพวกเขา “When life gives Italians lemons, They make Limoncello” การทำลิมอนเชลโล คือ ฝานมะนาวทั้งเปลือกเอาแกนกลางและเมล็ดออก นำไปแช่ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างเช่นวอดก้าจนกระทั่งน้ำมันออกมา ทำให้น้ำกลายเป็นสีเหลือง จากนั้นก็อาจจะเติมไซรัปให้รสหวานลงไป ลิมอนเชลโลสามารถทำเองได้ หรือซื้อแบบบรรจุขวด ซึ่งเดี๋ยวนี้มีหลากหลายสูตร ไม่ได้ใส่เฉพาะมะนาว แต่อาจจะมีผักผลไม้อื่นผสมให้ความหลากหลาย ตามธรรมเนียมของชาวอิตาลีแล้ว ลิมอนเชลโลจะเสิร์ฟเย็นๆ ในแก้วเซรามิกเล็กๆ (ซึ่งชิลด์มาก่อนเช่นกัน) หลังอาหารค่ำเพื่อเป็น “Digestivo” หรือยาช่วยย่อยอาหาร ไม่เพียงเท่านั้น ลิมอนเชลโลยังนำมาเป็นส่วนผสมของค็อกเทล ขนม หรืออาหารบางเมนูได้ด้วย

 

สำหรับคนที่ชอบรสเปรี้ยวคงจะมีเมนูมะนาวในดวงใจแตกต่างกันไป หาากพูดถึงแวดวงอาหารตะวันตกแล้ว หนึ่งในเมนูมะนาวยอดนิยมตลอดกาลนั้นหลายเชฟยกให้กับ เลมอน เมอร์แรงก์ พาย (Lemon Meringue Pie) ซึ่งเป็นของหวานที่ครบรส ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เป็นขนมแสนอร่อยที่มีองค์ประกอบ 3 อย่างส่วนสำคัญ คือ แป้งพาย เลมอนเคิร์ด (Lemon Curd ทำจากแป้ง น้ำตาล น้ำมะนาว น้ำ ต้มให้เดือด เคี่ยวจนเหนียวข้น) และเมอร์แรงก์ (คือ ไข่ขาวตีกับน้ำตาลจนละเอียดนุ่มตั้งเป็นยอดแหลมสวยงาม) หวานนุ่นเนียนสีขาวราดข้างหน้า รับประทานด้วยกันก็จะได้ความหวาน มัน และเปรี้ยวลงตัวครบรส เช่นเดียวกับมะนาวในเมนูคัสตาร์ด พุดดิ้ง หรือพายอื่นๆ ซึ่งเป็นที่รู้จักและนิยมรับประทานมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ การทำเมอร์แรงก์เกิดขึ้นมาในศตวรรษที่ 17 และเลมอน เมอร์แรงก์ พาย ก็นับเป็นผลผลิตแห่งศตวรรษที่ 19 ก่อนจะเป็นนิยมเรื่อยมาถึงปัจจุบัน

จากนี้ไป “When life gives you lemons...” ทุกคนก็คงจะรู้กันแล้วว่า จะทำอะไรกับมะนาวดี