อร่อยลืมอ้วน เพสตรี้ฝรั่งเศส (ระดับแชมป์)

  • วันที่ 13 พ.ย. 2558 เวลา 17:48 น.

อร่อยลืมอ้วน เพสตรี้ฝรั่งเศส (ระดับแชมป์)

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

เพสตรี้ เป็นอาหารหลักที่เสิร์ฟในร้านขนมอบ ซึ่งแม้ว่าจะทำขึ้นจากส่วนผสมแค่แป้ง น้ำตาล นม เนย เนยขาว (Shortening) ผงฟู แล้วก็ไข่ เพียงเท่านี้ก็ปรุงออกมาเป็นมากมายหลายเมนู

สำหรับแป้งเพสตรี้อาจจะมีส่วนคล้ายขนมปัง ต่างกันก็ตรงที่เพสตรี้จะมีไขมันมากกว่า ซึ่งทำให้เนื้อสัมผัสมีความกรุบกรอบ เพสตรี้ที่ดีจะต้องเบา มีรูพรุนด้านใน แล้วก็มีความมัน แต่ก็ต้องเกาะตัวกันได้ดีพอที่จะสอดไส้ไว้ภายในได้

 

ประเภทของเพสตรี้นั้นหลากหลาย แบ่งเป็นใหญ่ๆ ก็อย่าง กลุ่มพาย (Shortcrust Pastry) ที่มีทั้งทาร์ตและคิชอยู่ในกลุ่มนี้ด้วย แป้งกลุ่มพายนอกจากแป้ง น้ำตาล นม เนยแล้ว ยังมีการใช้น้ำเข้ามาช่วยให้เนื้อแป้งหนักแน่น และเกาะตัวกันได้ดีอีกด้วย ในกลุ่มนี้ยังมีแยกเป็นชนิดหวาน ที่นอกจากใช้น้ำมาช่วยเชื่อมเนื้อพายแล้ว ยังอาศัยน้ำตาลมาร่วมด้วยอีกหนึ่งชั้น

เพสตรี้กลุ่มแป้งกรอบ (Flaky Pastry) เป็นกลุ่มเพสตรี้ชนิดง่ายๆ และป๊อปปูลาร์ที่สุด กลุ่มนี้ยังเชื่อมโยงไปถึงกลุ่มพัฟฟ์ เพสตรี้ (Puff Pastry) ที่มีจุดเด่นคือ ชั้นมากมายของเนื้อขนม ที่ทั้งเบาทั้งกรอบ ก่อนจะไปถึงความนุ่มที่ตรงกลาง

ชูซ์ เพสตรี้ (Choux Pastry) เพสตรี้แป้งเบามากๆ ส่วนใหญ่มักจะมาพร้อมไส้ครีม ชูซ์ เพสตรี้แตกต่างจากชนิดอื่นๆ มาก โดยจะมีสัดส่วนของน้ำที่สูง เพราะว่าต้องอาศัยไอน้ำมาช่วยในการพองตัว พออบสร็จแล้วจะมีโพรงอากาศอยู่ด้านใน สามารถใส่ไส้ตามใจชอบ แต่ที่นิยมกันก็คือ ไส้ครีม โดยชูซ์ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า กะหล่ำ อบออกมาจึงต้องให้พองกลมแบบหัวกะหล่ำนั่นเอง

แป้งฟีโล (Phyllo/Filo) เป็นเพสตรี้ที่บอบบางมาก เหมือนแผ่นกระดาษที่เวลาใช้มักจะนำมาพันรอบๆ กับไส้หลายๆ ชั้น เมื่ออบเสร็จก็จะได้สัมผัสกับของบางกรอบ

 

สำหรับวัฒนธรรมการอบขนมเพสตรี้ มีกันมาตั้งแต่สมัยอารยธรรมโบราณของแถบเมดิเตอร์เรเนียน โดยชาวกรีก โรมัน และฟีนีเชียโบราณต่างนิยมเพสตรี้ชนิดฟีโลในการทำขนม ในบทละครของกรีกที่อริสโตฟาเนสเขียนเอาไว้เมื่อ 500 ปีก่อนศตวรรษ ก็ได้พูดถึงขนมหวานชิ้นเล็กๆ ที่มีแป้งเพสตรี้ห่อผลไม้ ขณะที่ชาวโรมันนิยมเพสตรี้ไส้เนื้อสัตว์มากกว่า

ในยุโรปเหนือยุคกลาง เพสตรี้เชฟนิยมนำเสนอรูปแบบต่างๆ ของขนมที่ทำด้วยแป้งเพสตรี้ ทั้งแบบที่มีและไม่มีไส้ โดยเฉพาะทาร์ตเป็นที่นิยมมาก หลังจากกลางศตวรรษที่ 16 เป็นต้นมา ตำรับอาหารที่มีสูตรการทำเพสตรี้เริ่มบันทึกกันมากขึ้นทั่วยุโรป ตั้งแต่โปรตุเกสไปจนถึงรัสเซีย และยิ่งเมื่อสเปนได้นำพาช็อกโกแลตจากอเมริกาใต้มาสู่ยุโรป แวดวงเพสตรี้ก็ถึงเวลาคึกคักขึ้นอีกครั้งหนึ่ง เรียกกันว่า เป็นโฉมใหม่ของการสร้างสรรค์เพสตรี้ก็ว่าได้

 

 

สำหรับในโลกยุคใหม่ คนที่ได้รับกล่าวขานว่าเป็นผู้วางรากฐานของเพสตรี้จนทุกวันนี้ ได้แก่ เชฟชาวฝรั่งเศส มารี-อองตวน กาแร็ม ที่ได้ออกแบบหน้าตาอันหลากหลายของเพสตรี้เอาไว้มากมาย รวมทั้งการจัดหน้าร้านขนมให้ดูน่าตื่นตา จึงไม่แปลกที่ฝรั่งเศสจะมีขนมอบที่หน้าตาหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นครัวซองต์ (Croissant) เอแคลร์ (Eclair) กาแลตต์ (Galette) ปาลมิเยร์ (Palmier) ตอร์ซ้าด (Torsade)

วันนี้จะพาไปชิมขนมเพสตรี้สไตล์ฝรั่งเศสแท้ๆ สร้างสรรค์โดยเชฟฝรั่งเศสมือรางวัล เชฟอัลแบต์ ชาเตอเนต์ แห่งเมซง ชาเตอเนต์ (Maison Chatenet) ที่ร้านตั้งอยู่ ณ คอนโด เลอ ริช (ระหว่างสาธุประดิษฐ์ 41-43) ไปถึงคอนโดแล้วเดินตามกลิ่นนมเนยไปได้เลย ร้านเปิดตั้งแต่เวลา 08.00 น. แต่พอเที่ยงๆ ขนมก็จะหมดอดรับประทานแล้ว ทางที่ดีโทรไปสั่งจองเอาไว้ล่วงหน้าก่อน (09-2408-0308)

 

เชฟอัลแบต์เพิ่งคว้ารางวัลชนะเลิศ Concours de la Meilleure Galtte aux Amande IDF 2015 โดยก่อนหน้านี้เคยคว้ารางวัลที่ 3 ในการประกวดทำกาแลตต์ไส้อัลมอนด์ขนาดใหญ่เท่าเค้ก 2 ปอนด์ ในปี 2013 มาแล้ว  นอกจากนี้ยังชนะเลิศการประกวด Concours de la Meilleure Croissant Francilien au Beurre AOP Charentes-Poitou 2013 ในการทำครัวซองต์เนยมาอีกด้วย

เชฟอัลแบต์ที่มาปักหลักเปิดร้านที่เมืองไทย เล่าว่า คนไทยรู้ว่าอะไร แบบไหนอร่อย แต่ทำไมถึงหาขนมฝรั่งเศสอร่อยๆ ในเมืองไทยกินยากจัง ก็เลยอยากทำของอร่อย โดยพยายามสร้างสรรค์ขนมชนิดต่างๆ ให้มีสไตล์และรสชาติใกล้เคียงกับที่ฝรั่งเศสมากที่สุด

 

“เราทดลองหลายอย่าง ในที่สุดก็ต้องเลือกใช้แป้งกับเนยนำเข้าจากฝรั่งเศส เนยนี่ใช้ระดับที่ได้ DOP คือมาตรฐานอาหารของท้องถิ่นยุโรปเลย เพราะว่าลองอย่างอื่นแล้วไม่เวิร์กจริงๆ ขนมที่นี่รสชาติออกมาเป็นแบบเทรดิชั่นนอล คุณภาพก็เทรดิชั่นนอลแน่นอนครับ

ที่เราปรับก็คือความหวาน เพราะคนฝรั่งเศสจะกินหวานมาก มาทำที่เมืองไทยเราต้องลดความหวานลงมา หรืออย่างแอปเปิ้ล ตอนแรกเราใช้แอปเปิ้ลแบบกระป๋อง เพื่อจะมาทำเป็นไส้ขนม แต่พอทดลองแล้วยังไงก็ไม่ได้ เลยหาซื้อสดๆ มาบดแล้วใส่วานิลลาลงไป ถึงจะได้รสชาติที่ต้องการ ส่วนขนมปัง (Baguette) ที่นี่ก็ปรับสูตรไม่ให้แข็งเกินไป เพราะคนไทยจะไม่ชอบ บอกว่าเจ็บฟัน แต่อย่างไรก็มีความโปร่ง ความกรอบที่เป็นเอกลักษณ์ของบาแกตต์อยู่”

 

ขนมอบในร้านเมซง ชาเตอเนต์ มีมากมาย ส่วนใหญ่จะอบออกมาในขนาดมินิ เพื่อที่จะให้ชิมขนมได้หลากหลาย แม้ตัวเด่นของร้านที่คนมุ่งมาเลือกซื้อจะเป็นตัวที่เคยได้รางวัล อย่าง Mini Croissant และ Galette Individuelle a la creme d’Amande แต่ตัวอื่นๆ ก็อร่อยไม่แพ้กัน ตั้งแต่ Mini Pain au Chocolat, Mini Chausson aux Pommes, Mini Torsade au Chocolat, Patte de Chat a la Peche et Creme d’Amande, Mini Choux, Palmier และอีกมาก ลองได้ชิมแล้วจะลืมความอ้วนไปชั่วขณะ

ขอปิดท้ายเบาๆ กับเมนูขนมฝรั่งเศสที่ทุกร้านต้องมีขาย แต่ครัวซองต์แบบไหนจึงอร่อย... “ครัวซองต์อร่อยต้องกรอบนอกนุ่มใน และฉ่ำเนย การจะดูว่าทำได้ดีมั้ยต้องนำครัวซองต์มาผ่าเฉียงๆ ด้านในจะต้องมีรูพรุน และรูตรงกลางต้องสามารถทะลุไปสุดกรวยของครัวซองต์เลย เวลาประกวดกรรมการก็จะดูตรงนี้ครับ” เชฟให้ความรู้

ข่าวอื่นๆ

ข่าวอื่นๆ