อร่อยถึงหัวใจ ครีเอทีฟ‘ติ่มซำ’

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

จากภาษากวางตุ้ง “ติ่มซำ” (Dim Sum) มีความหมายว่า สัมผัสหัวใจ... นี่เป็นอาหารเบาๆ ปกติจะเสิร์ฟมื้อเช้าและกลางวัน ในหนึ่งมื้อของติ่มซำมักจะประกอบด้วยสารพัด Dumpling (ดัมปลิ้ง) ซึ่งก็คือ แป้งยัดไส้นานาแล้วนำไปทำให้สุกด้วยวิธีการนึ่ง ต้ม ผัด ตุ๋น หรือทอด ก็ได้ เกี๊ยวหรือขนมจีบที่บ้านเราคุ้นเคยก็ล้วนเรียกรวมป็นดัมปลิ้ง อาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อยอย่างติ่มซำนี้ ไม่ได้ทำกันง่ายๆ เหล่าเชฟทั้งหลายต่างยอมรับว่า นี่ต้องใช้ “Culinary Art” หรือศิลปะในการปรุงชั้นเลิศเลยทีเดียว

หลายศตวรรษมาแล้วที่ติ่มซำเติบโตจากที่รับประทานกันในโรงน้ำชาตามประเพณี “หยำฉ่า” หรือดื่มชาของชาวจีน ติ่มซำกลายมาเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารว่าง หรือแม้แต่มื้อหนักของคนทั่วโลก ยิ่งเวลาผ่านไปนานเท่าไหร่ ยิ่งได้รับความนิยมมากขึ้นเพียงไหน สูตรติ่มซำก็พัฒนาออกไปอย่างไม่จำกัด จากเมนูคลาสสิกของจีน ยังมีการนำกลิ่นอายอาหารถิ่นต่างๆ มาผสมผสาน ไม่ว่าจะเป็นส่วนผสม วิธีการปรุง ฯลฯ สำหรับเชฟแล้ว นี่คือ งานที่มาจากความคิดสร้างสรรค์ ฝีมือ และประสบการณ์

การดัดแปลงหรือสร้างสรรค์ติ่มซำเมนูใหม่ๆ นั้นเป็นเทรนด์ที่ได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะในฮ่องกงที่หลายคนยกให้เป็นเมืองหลวงแห่งติ่มซำ ส่วนเมืองไทยของเราก็ไม่น้อยหน้าที่ใดๆ ในโลก

หนึ่งในร้านอาหารที่นำเสนอติ่มซำอร่อยๆ คือ ห้องอาหารซัมเมอร์ พาเลซ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ บนถนนเพลินจิต ซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องอาหารจีนตำรับกวางตุ้ง ที่วันนี้อยู่ในการดูแลของเชฟกอเองยิว หัวหน้าพ่อครัวอาหารจีน ผู้สร้างสรรค์ติ่มซำเมนูใหม่ที่ปรุงจากวาซาบิ ไข่ปลาคาเวียร์ ปลาแซลมอน หญ้าฝรั่น ผักขม ฯลฯ ทำให้ “ครีเอทีฟติ่มซำ” หรือ “ติ่มซำร่วมสมัย” เป็นเมนูใหม่ๆ ที่น่าลิ้มลอง ด้วยสัมผัสได้ถึงความเป็น “จีน” และรสชาติแปลกแตกต่างที่เติมเข้ามา

เชฟกอ เป็นชาวกัวลาลัมเปอร์โดยกำเนิด เขามีประสบการณ์มา 20 ปี ได้ร่วมงานกับโรงแรม 5 ดาวหลายแห่ง ฝีมือการปรุงนั้นการันตีด้วยรางวัลเวิลด์คัลลินารีคอนเทสต์จากไต้หวัน และจากสมาคมเชฟประเทศมาเลเซียในการแข่งขันเชฟรุ่นใหม่ ติ่มซำเมนูสุดสร้างสรรค์ของเชฟกอรวมถึงเกี๊ยวไส้หอยเชลล์ผักป๋วยเล้งนึ่ง เกี๊ยวทะเลนึ่ง เกี๊ยวแซลมอนทอด วาซาบิทะเลนึ่ง ฯลฯ

เมนูติ่มซำสร้างสรรค์ทำให้เกิดเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ อย่างเช่นเมื่อมีเกี๊ยวนึ่งวางอยู่ตรงหน้า เราก็นึกได้ว่ารสชาติจะออกมาประมาณไหนด้วยประสบการณ์และความทรงจำ แต่เมื่อได้ลิ้มลองเรากลับได้รสชาติที่แตกต่างไปด้วยวาซาบิถูกนำมาเป็นส่วนหนึ่งของไส้ อาหารจีนคำนี้จึงมีความเป็นญี่ปุ่นเข้ามา แถมรสชาติยังเข้ากันลงตัว ติ่มซำของเชฟกอยังมีบางเมนูที่ให้กลิ่นอายตะวันตกผสมผสานบ้าง ยังเป็นมิตรกับคนที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ หรือกินเจ เพราะมีติ่มซำที่ประกอบด้วยผักออกมาด้วย วันนี้การรับประทานติ่มซำจึงเป็นเหมือนการผจญภัยทางรสชาติอย่างหนึ่ง ใครอยากลองชิมเมนูติ่มซำสร้างสรรค์ใหม่ของเชฟกอเองยิว ก็แวะไปที่ซัมเมอร์ พาเลซ ทุกวันมีบุฟเฟต์ติ่มซำให้อิ่มกันไม่อั้น

จากต้นตำรับที่ชาวจีนเขารับประทานติ่มซำ ดื่มน้ำชา และพูดคุยกันเป็นประเพณี ในปี 2014 ติ่มซำก็ยังคงเป็นองค์ประกอบหนึ่งของการแลกเปลี่ยนข่าวสารในวงญาติมิตร หรือแม้แต่เป็นอาหารสำหรับมีตติ้งระหว่างคู่ค้าทางธุรกิจไม่ว่าจะชนชาติหรือเชื้อชาติใด

ด้วยความคิดสร้างสรรค์ ฝีมือ และประสบการณ์ ทำให้วันนี้ติ่มซำเดินทางห่างจากจุดเริ่มต้นมาแสนไกล ครีเอทีฟติ่มซำ หรือติ่มซำร่วมสมัย ซึ่งเป็นเทรนด์ใหม่ของอาหาร รอให้ฟู้ดเลิฟเวอร์ไปพิสูจน์