เวรี่กู๊ด เมนูมะกรูด

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม / ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

อาหารมื้อนี้พิเศษ ตรงที่ทำให้คิดถึงรสมือของแม่...!!!

จำได้ว่าเวลาเมื่อเข้าครัวปรุงกับข้าว ไม่ว่าจะเป็นต้ม ยำ แกง ผัด กระทั่งของหวานแม่ก็จะเรียกให้ไปเก็บมะกรูดที่ต้นหลังครัว เรียกว่าเกือบทุกเมนูของแม่จะต้องมีมะกรูดมาช่วยปรุงรส และเจือความหอมจนกลายเป็นของคู่ครัวคุณแม่สุดที่รักไปเลย แต่จะมีสักกี่คนกันนะที่จะคิดถึงว่าเมนูที่กำลังรับประทานกันนั้นมีมะกรูดเข้ามาช่วยชูรส

มะกรูดเป็นพืชในสกุลส้ม มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ของเรานี่ล่ะ โดยเฉพาะเมนูสำรับไทยทั้งความหวานก็มีมะกรูดเข้ามาเกี่ยวข้อง อีกหนึ่งแห่งที่ใช้มะกรูดปรุงอาหารเทียบเท่าครัวบ้านเราก็คือที่บาหลี เมนูของเขาจะเรียกหามะกรูดมาแจมเครื่องปรุงแกงเป็นล่ำเป็นสัน

ส่วนที่นิยมนำมะกรูดมาทำปรุงรสและกลิ่นหอมเย้ายวน ก็คือ ผิวหอมฉ่ำน้ำมันระเหยของมะกรูด และที่ช่วยปรุงกลิ่นให้กับต้มยำ ต้มแซบนานา และแกงเผ็ดก็คือใช้ใบของมันนั่นล่ะ

 

นอกจากนี้ มะกรูดยังถูกนำมาทำพวกเวชภัณฑ์สำหรับเส้นผม เรียกได้ว่าการสระผมด้วยมะกรูดนั้นรู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ วิธีการสระก็ง่ายๆ บ้างก็ใช้ผลดิบผ่าแล้วบีบน้ำสระโดยตรง บ้างก็นำไปเผา หรือต้มก่อนสระ มะกรูดยังมีใช้ในพระราชพิธีสำคัญ เช่น พระราชพิธีโสกันต์ ซึ่งระบุไว้ในพระราชพิธีสิบสองเดือนไว้ว่าจะต้องมีผลมะกรูดและใบส้มป่อยประกอบในพิธีด้วย เข้าใจว่าน่าจะใช้เพื่อการสระผมนั่นเอง และก็สามารถนำไปล้างพื้นให้สะอาดอ่อง และกลิ่นหอมเฉพาะตัวนี่ล่ะ ยังถูกนำไปดับกลิ่นในห้องน้ำอีกด้วยนะเออ

“มะกรูดเป็นเฮิร์บที่อยู่คู่ครัวคนไทยมานานแล้วค่ะ เรียกว่าอาหารไทยเกือบทุกจานจะมีองค์ประกอบของมะกรูดเป็นตัวชูรส ชูกลิ่น อย่างผิวมะกรูดจะใช้ในเครื่องแกงทุกจาน แต่คนไม่ค่อยรู้หรือไม่รู้ด้วยซ้ำว่าใส่มะกรูดด้วยเหรอนอกจากคนปรุง ทั้งที่จริงๆ แล้วน้ำหอมระเหยของมะกรูดแค่ได้กลิ่นก็จะช่วยกระตุ้นความหิวได้แล้ว เอาเป็นว่าแทบจะไม่ต้องทิ้งส่วนไหนของมะกรูดเลย” เกษิณี วันทา เชฟแห่งห้องอาหารเบซิล โรงแรมเชอราตันแกรนด์สุขุมวิท คุยฟุ้งถึงความสำคัญของมะกรูดที่มีอยู่คู่ครัวไทยมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ

 

ช่วงนี้เลยขอเอาใจคนรักสุขภาพตลอดสิ้นเดือน ก.พ.นี้ กับสุดยอดเมนูพิเศษ “เมนูมะกรูด” ที่ห้องอาหารไทยเบซิล และแน่ล่ะว่าเมนูเด่นของเราวันนี้จะต้องมีเรื่องของมะกรูดเข้ามาเกี่ยวข้อง

ยำหัวปลีกุ้งมังกร กุ้งมังกรตัวใหญ่นำเข้าจากต่างแดน นำเนื้อมายำกับหัวปลี ที่มีเครื่องชูรสแบบน้ำยำของไทย ที่อุดมไปด้วยเครื่องสมุนไพร และชูรสกลิ่นหอมเย้ายวนด้วยใบมะกรูดซอยที่คลุกเคล้าลงไปในน้ำยำ แซบและหอมกำลังได้ที่เชียวครับ

เมนูต่อมา ปลาทอดสมนุไพร ปลากะพงขาวทอดกรอบนอกนุ่มใน ส่วนเครื่องราดจะเป็นแบบเมี่ยงคำ คือจะมีขิง ตะไคร้ ถั่ว กุ้งแห้ง เม็ดมะม่วง มะพร้าวคั่ว เป็นแบบน้ำม่วงคำ ตอกย้ำความหอมด้วยการใส่ใบมะกรูดซอยฝอยปรุงไปในน้ำยำ ซึ่งจะให้กลิ่นหอมอันโดดเด่น และความพิเศษของเมนูนี้คือจะเสิร์ฟมาพร้อมกับใบชะพูล ซึ่งจะกินแบบเดียวกับเมนูเมี่ยงคำแต่เพิ่มความหวานและอิ่มท้องด้วยเนื้อปลากะพงทอด

มาถึงเมนูที่ถูกปากคนชอบรสจัดจ้าน ต้มแซบปลากรอบ รสชาติจัดจ้านได้ใจ วิธีการคือนำปลาเก๋าไปทอดแบบพอเหลือง แล้วปรุงน้ำต้มแซบรสชาติแบบไทย เพิ่มความอร่อยด้วยการใส่เห็ดฟาง เมนูนี้ซดร้อนๆ คล่องคอชะมัด

 

ก่อนส่งด้วยเมนูที่ใช้ผิวของมะกรูดปรุงรส ทอดมันทะเล ในส่วนของพริกแกงจะใช้ผิวของมะกรูดเข้าไปร่วมแต่งรส ในส่วนของเนื้อทอดมันจะขนทัพของดีจากทะเล อาทิ กุ้ง หอย และปลาหมึก นำมาสับรวมกันแล้วโขลกลงไปในพริกแกง เรียกว่าหน้าตาเหมือนกับทอดมันปลากรายเดี๊ยะ แต่ให้ความอร่อยของอาหารทะเลที่แตกต่างกว่า

ความมหัศจรรย์ของมะกรูดยังถูกตอกย้ำมาที่อาหารหวาน ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง จะใช้ข้าวเหนียว 3 สี แบบเดียวกับเมนูต้นตำรับของไทย แต่แทนที่จะใช้สังขยา มะม่วงกินเคียงเหมือนที่เราคุ้นเคย แต่จานนี้มาเป็นกุ้งปรุงรสแบบข้าวเหนียวหน้ากุ้งสูตรโบราณ และที่ขาดไปเสียมิได้ ก็คือ การใช้ใบมะกรูดซอยเป็นฝอยๆ และโรยไปบนหน้ากุ้ง เป็นการปิดท้ายมื้อที่แสนประทับใจ

 

สัมผัสความมหัศจรรย์ของมะกรูดที่ช่วยเพิ่มรสชาติแบบปิดทองหลังพระ ทั้งที่เป็นตัวชูรสและชูกลิ่นในแบบเฉพาะตัวได้แล้ววันนี้ ที่ห้องอาหารไทยเบซิล ชั้น 1 โรงแรมเชอราตันแกรนด์สุขุมวิท เบซิล เปิดให้บริการวันจันทร์ศุกร์ สำหรับมื้อกลางวันตั้งแต่เวลา 12.00-14.30 น. และวันจันทร์อาทิตย์สำหรับมื้อเย็นตั้งแต่เวลา 18.00-22.30 น. โทร. 02-649-8366