ปลาน้ำดอกไม้ เนื้อแน่น น่าลิ้มลอง

โดย...ลีโอ เคน / ภาพ นิตยสารครัว / คลังภาพโพสต์ทูเดย์&<2288;

ปลาสาก หรือที่คนกรุงเรียกเสียเพราะพริ้งว่า ปลาน้ำดอกไม้ บางถิ่นที่ยังเรียกเสียโก๋หรูว่า ปลาโชกุน ไม่ว่าจะเรียกนามว่าอะไรก็แล้วแต่ แต่ปลาชนิดนี้มีรสชาติอันโอชะที่ชาวครัวทั่วโลกต่างยอมรับ

เจ้าปลาน้ำดอกไม้เป็นปลาทะเลที่มีมากทางอ่าวไทยฟากอันดามัน รวมไปถึงทะเลทั่วโลก รูปร่างมันจะออกกลมๆ ยาวๆ แถมมีฟันอันคมกริบ ถ้าโดนเข้าไปละก็รับรองมีเจ็บ พวกมันมีหลังสีเทา ท้องขาวนวล แถมเกล็ดยังละเอียดยิบ แหวกว่ายหากินกันเป็นฝูง

ชาวฝรั่งเรียกปลาชนิดนี้ว่า Barracuda ซึ่งมีลำตัวยาวถึง 2 เมตร แต่ที่บ้านเรานิยมกินกันจะประมาณ 3050 ซม. มันเป็นปลาที่แข็งแรง ทั้งว่ายน้ำอย่างรวดเร็ว ทั้งยังปราดเปรียวและทรงพลัง จึงมักตกกันเป็นเกมกีฬา ทำให้เป็นปลาที่ท้าทายใจนักตกปลาทั้งหลายดีนักแล

 

ด้วยความที่ปราดเปรียวและว่องไวของเจ้าปลาน้ำดอกไม้ จึงทำให้เนื้อของมันนั้นแสนแน่นและนุ่ม ชาวฝรั่งนิยมนำมาแล่เป็นชิ้นทำเป็นสเต๊ก บ้างก็นำมาคลุกเกลือทอดน้ำมันมะกอก และที่นิยมทำกันก็คือหมักเครื่องเทศแล้วนำไปย่าง ส่วนญี่ปุ่นแล่เนื้อแล้วนำไปกินเป็นปลาดิบหรือซาซิมิ หรือไม่ก็นำไปย่างเกลือได้รสชาติอร่อยไปอีกแบบ เพราะเนื้อปลายังแน่นและฉ่ำอยู่ข้างใน

ส่วนบ้านเราหาซื้อเจ้าปลาน้ำดอกไม้นี้ได้ไม่ยาก มีขายทั้งที่ตลาดปลา ตลาดสด และตามซูเปอร์มาร์เก็ต ราคาก็ไม่แพง กิโลกรัมละร้อยกว่าๆ เอง เวลานำมาทำอาหารนอกจากเนื้อจะแน่นและมีรสอร่อยมากแล้ว เนื้อยังขาวนวลทำให้ยกระดับเมนูกลายเป็นเมนูปลาไฮโซไปเลย เรื่องที่ดีต่อสุขภาพไม่ต้องพูดถึง กินปลามันก็ดีต่อสุขภาพอยู่แล้ว ทั้งโอเมก้า 3 ทั้งย่อยง่าย แล้วยังอร่อย เรื่องนี้สาวกคนรักปลาเขารู้อยู่แก่ใจ

เมนูที่บ้านเราถนัดถนี่เจ้าปลาน้ำดอกไม้ก็สามารถเข้าไปแจมได้หมด ทั้งทอด นึ่ง ปิ้ง ย่าง หรือจะนำมาทำแกงเขียวหวาน ทอดมัน ห่อหมก ผัดฉ่า ต้มโคล้ง แกงส้ม และยังเป็นปลาแดดเดียวได้อีกด้วยนะครับ เรียกว่าสารพัดที่จะนำมาประกอบเป็นเมนูเด่นอันโอชะ

อันที่จริงปลาน้ำดอกไม้ หรือว่าปลาสากในบ้านเรามีหลายชนิด แต่ที่นิยมนำมาทำกินกันจะเป็นปลาสากเหลือง เพราะรสชาติอร่อยกว่าปลาสากดำ และที่สำคัญยังมีชุกชุมกว่าปลาสากชนิดอื่นๆ โดยเฉพาะเมนูห่อหมก ทอด และต้มโคล้งปลาชนิดนี้เข้าท่าที่สุด ผมเคยไปกินห่อหมกปลาสากที่ชุมพรมา ก็ถามเจ้าของร้านว่านี่ปลาอะไร เจ้าของร้านบอกว่าปลาสาก เออ เนื้อมันทั้งแน่น ทั้งนุ่มจริงๆ และไร้กลิ่นคาว เนื้อก็ขาวจั๊วะ ผิดกับห่อหมกปลาช่อนที่แอบมีกลิ่นคาวนิดๆ

เนื้อปลาสากยังนำมาหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วผัดฉ่า หรือแกงป่าได้รสชาติที่เด็ดดวงดีนะครับ เนื้อปลาออกอมหวานผสานกับเครื่องแกงยิ่งช่วยกันชูรสให้เมนูนั้น เอาแค่มาทำเป็นปลาสากแดดเดียวรสชาติก็ชวนหลงแล้ว เพราะยังฉ่ำในอยู่ เนื้อก็ยังแน่น ไม่แนะนำให้ทำเป็นปลาเค็ม เพราะจะสัมผัสเนื้อปลาได้น้อยไปหน่อย เสียของครับ

 

เชฟน่าน หงษ์วิวัฒน์ เชฟประจำรายการอาหารสไตล์อินดี้ “C.I.Y. Cook It Yourself” และผู้จัดการทั่วไป สำนักพิมพ์แสงแดด ที่ลงมือสวมบทเป็นเชฟและทำให้เมนูแต่ละเมนูอาหารเป็นเรื่องง่ายที่ใครๆ ก็ทำได้ หากรักการทำอาหาร

ครั้งหนึ่งเชฟน่านเคยมาลงคอลัมน์เชฟอินเลิฟของเรา ก็นำปลาน้ำดอกไม้มาประกอบอาหาร พร้อมบอกสูตรทำเสร็จสรรพ แถมยังบอกว่าเป็นเมนูแสนรักอีกต่างหาก เมนูนั้นก็คือ ปลาน้ำดอกไม้กับมะเขือเทศเพียวเร่

“ทุกครั้งที่ผมเข้าครัวทำอาหารจะรู้สึกสนุก และคอยลุ้นว่าทำออกมาแล้วคนกินจะว่ายังไง เพราะทุกจานผมตั้งใจ แต่ก็คงจะมีข้อผิดพลาดบ้างเป็นธรรมดา แต่บอกได้เลยว่าการทำอาหารไม่ได้ยากจนทำไม่ได้หรอก ขอเพียงกล้าที่จะลองและรักที่จะทำ ผมเชื่อว่าทุกคนทำได้” เชฟน่าน ย้ำถึงเรื่องการทำอาหารไม่ใช่เรื่องยาก ที่ครั้งหนึ่งเคยมาบอกเล่าในคอลัมน์ของเราอย่างอารมณ์ดี

นอกจากนี้ เมนูที่เรานำมาประกอบคอลัมน์ก็มาจากนิตยสารครัว ที่เล่าเรื่องของปลาน้ำดอกไม้ได้อย่างออกรสออกชาติ

อยากจะบอกว่าปลาสาก หรือปลาน้ำดอกไม้ไม่ใช่เรื่องไกลตัว แค่ทำความรู้จักแล้วคุณๆ ก็จะหลงรักรสชาติของพวกเขาเหมือนที่ผมและเชฟน่านเป็น