เผ็ดร้อน รสนี้อินเทรนด์

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

อาหารรสเผ็ดเป็นสิ่งที่อยู่คู่กับลิ้นไทยๆ มาตั้งแต่เมื่อไหร่ก็ยากจะระบุ รู้แต่ว่า ... ขาดไม่ได้!!!

แม้ความเผ็ดร้อนจะทำให้เราต้องเสียเหงื่อหรือปาดน้ำตา อาจทำให้ลิ้นพองหรือต้องกินน้ำตามเป็นขวดๆ แต่เราไม่เคยเข็ด หากไม่ได้กินเราก็จะถวิลหาเหมือนกับมีบางสิ่งหายไป ถึงจะมีอาหารเผ็ดสัญชาติอื่นๆ ให้เลือก แต่ก็ทดแทนความเผ็ดร้อนแบบไทยๆ ไม่ได้ ด้วยเอกลักษณ์อันโดดเด่นทำให้อาหารเผ็ดแบบไทยๆ นั้นได้รับความนิยมไปทั่ว โดยมีหลักฐานชัดแจ้งว่า ทุกวันนี้อาหารไทยรวมไปถึงอาหารรสเผ็ดนั้นได้กลายเป็นเทรนด์ยอดนิยมของวงการอาหารโลกไปแล้ว

จากการทำวิจัยของชาวอเมริกันในระหว่างปี 2008 2012 พบว่า เปอร์เซนต์ความนิยมรับประทานอาหารรสเผ็ดนั้นมีมากขึ้น โดยเฉพาะในหมู่คนรุ่นใหม่ซึ่งเติบโตมาในช่วงเวลาที่ชุมชนชาวฮิสพานิค (คือคนเชื้อสายสเปน โปรตุเกสและเม็กซิโก) ขยายตัวขึ้น สิ่งที่แสดงให้เห็นถึงความนิยมได้อย่างชัดเจนคือ เมนูอาหารตะวันตกทุกวันนี้มักจะมีคำว่า ฮ็อต หรือ สไปซี่ ปรากฏอยู่ด้วย

 

แต่คำว่า ฮ็อต หรือ สไปซี่ ในอาหารของซีกฝั่งตะวันตกก็มักแตกต่างจากเผ็ดร้อนแบบไทย (หรือแม้แต่เอเชียน) อยู่มาก ความเผ็ดร้อนแบบตะวันตกอาจจะมาจากฮ็อตซอสหรือน้ำมันพริกที่ปรับมาจากอาหารจีน รวมไปถึงพริกฮาลาเพนโย (Jalapeno) ของเม็กซิโก (ว่ากันว่า เผ็ดที่สุดในโลก) รวมไปถึง พริกหยวก (Poblano) ที่มักนำมาย่าง หรือ ชิโพเล่ (Chipotle) คือพริกแดงคั่ว หรือพริกฮาริสซา (harissa) จากแอฟริกาเหนือ พืชบางชนิดเช่น ฮอสแรดิชหรือแรดิชทะเลก็ให้ความเผ็ดอีกแบบหนึ่ง (พืชหัวสีเขียวๆ นี้เรียกว่า วาซาบิในญี่ปุ่น) นอกจากนี้คนอเมริกันจำนวนมากรู้จัก Sriracha ซึ่งก็คือ ซอสพริกจากเมืองไทยที่เป็นส่วนผสมหลายๆ เมนู

ความนิยมที่มีต่ออาหารเผ็ดได้ร้อนแรงขึ้นโดยบรรดาเชฟทั้งหลายก็ออกมาขานรับว่า... ใช่!!! เชฟธนกร ทิศาปกรณ์ แห่งร้าน ชิลลี่ ฮิป ร้านอาหารไทยเอเชี่ยนในโรงแรมเซ็นทารา วอเตอร์เกท พาวิลเลียน ก็เป็นอีกคนที่ยืนยันว่า ในทุกวันนี้ชาวต่างประเทศรู้จักอาหารไทยมากขึ้น และรับประทานรสเผ็ดได้มากขึ้น แต่บางเมนูที่เผ็ดมากๆ ก็ต้องลดดีกรีความร้อนแรงลงบ้าง หากต้องปรุงให้กับคนในภูมิภาคอื่นรับประทาน

เชฟธยกรบอกว่ารสชาติอาหารไทยหรืออาหารเอเชียนแตกต่างจากภูมิภาคอื่นๆ ตรงที่เครื่องปรุงอย่างเช่นเครื่องเทศซึ่งนำมาใช้มีทั้งกลิ่นและรส ทั้งยังรับประทานได้เลยอย่างเช่น ตะไคร้ก็เอาไปไปหั่นหรือซอยบางๆ ลงไปในอาหาร ส่วนผสมเหล่านี้สามารถสะกัดกลั่นให้กลายเป็นซอสหรือน้ำมันก่อนหรือใส่ลงไปเลยในระหว่างการปรุงและรับประทานได้ด้วย

 

ตัวละครเอกแห่งโลกความเผ็ดย่อมหนีไม่พ้นพริก ไม่ว่าจะขี้หนูหรือชี้ฟ้าทั้งแบบสดหรือตากแห้งหรือคั่วแล้วป่น ทั้งหมดมีบทบาทสร้างความเผ็ดร้อนให้กับอาหารไทย พริกเพิ่มความเผ็ดโดดๆ โดนๆ ให้รสชาติ แต่ไม่ให้เรื่องกลิ่น พริกสายพันธ์ของบางชาติก็อาจจะให้แต่สีสันแต่ไม่ให้รส เช่นพริกเกาหลีที่สีแดงมากๆ แต่ดูจะเผ็ดน้อยกว่าพริกของบ้านเรา เป็นต้น

ส่วนขิงจะเผ็ดและร้อนไปพร้อมกัน กระชายมีรสแตกต่างเฉพาะตัวอาจจะเรียกได้ว่าเผ็ดซ่า พริกไทยนอกจากเผ็ดร้อนยังให้เรื่องกลิ่นด้วย นอกจากนี้ก็มีกระเทียม พืชมหัศจรรย์ที่กลิ่นมันอาจจะทำให้คนเบือนหน้าหนี แต่ว่าดีเผ็ดและดีต่อสุขภาพ เช่นเดียวกับสมุนไพรอื่นๆ ที่ทั้งช่วยเจริญอาหาร รดคลเรสเตอรอล มีวิตามินซีสูง เป็นต้น แต่ไม่ว่าจะรักความเผ็ดแค่ไหน ทุกอย่างก็ต้องมีจุดพอดี เผ็ดมากไปก็อาจจะทำให้ไม่สบายท้องได้

ความนิยมในอาหารรสเผ็ดทำให้เกิดนวัตกรรมในวงการอาหารอย่างเช่นในวงการอาหารอเมริกันก็มีหลายเมนูที่มี เปปเปอร์ แจ๊ค ชีส เป็นส่วนผสม ชีสเผ็ดชนิดนี้เพิ่งจะเกิดขึ้นโดยการค้นคิดของบริษัทอเมริกันเม็กซิกัน นอกจากนี้ยังมีการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ จากการนำส่วนผสมหรือวิธีการปรุงที่แตกต่างมารวมกัน

ไม่เพียงแค่อาหาร เดี๋ยวนี้ “สไปซี่ค็อกเทล” ก็เป็นเทรนด์ เมื่อมิกโซโลจิสต์ใส่ส่วนผสมที่ให้ความเผ็ดลงไปด้วย ซึ่งก็ทำให้ลูกค้ารู้จักและนิยมถามหาเครื่องดื่มเผ็ดร้อนนี้มากขึ้น เห็นสีสวยๆ ใสๆ อย่างนั้นล่ะ ความจริงมันเผ็ด ซึ่งสร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับลิ้นได้อย่างดี

วันนี้เห็นแน่ชัดว่า รสเผ็ด คือ เทรนด์อาหารใหม่และเก๋ไก๋ของโลก ... Hot, spicy and sophisticated!!! คอนเฟิร์มค่ะ @

เผ็ดๆ ฮิปๆ @ “ชิลลี่ฮิป”

บนชั้นที่ 20 ของโรงแรมเซ็นทารา วอเตอร์เกท พาวิลเลียน มีร้านอาหารชื่อ “ชิลลี่ฮิป” ตั้งอยู่ ร้านนี้นำเสนออาหารไทยและเอเชียน ตกแต่งในสไตล์ร่วมสมัยที่มีสีสัน เป็นร้านโอเพ่นแอร์ที่มีวิวกรุงเทพในมุมสูงสวยเป็นของแถม จุลูกค้าได้มากกว่า 60 ที่ ทั้งยังมีห้องส่วนตัวให้บริการด้วย

เพิ่งเปิดมาไม่กี่เดือนแต่ก็ได้รับการต้อนรับอย่างดีจากทั้งไทยและเทศ ชื่อ ชิลลี่ ฮิป บ่งบอกเป็นนัยว่า ร้านนี้เขามีดีที่อาหารรสเด็ดรสเผ็ด เชฟธนกร ทิศาปกรณ์ เล่าให้ฟังว่า หลายเมนูของร้านนี้ไม่ได้เป็นไทยหรือเอเชียนแบบดั้งเดิม แต่ได้ปรับวิธีการปรุง ส่วนผสม รวมทั้งการตกแต่งพรีเซนต์ต่างๆ โดยได้รับอิทธิพลจากตะวันตกเข้ามา

เมนูแนะนำที่ร้านชิลลี่ฮิปคือ สไปซีแซลมอนตาร์ตาร์ ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างไทย ยุโรป โดยมีเครื่องปรุงซึ่งคล้ายเครื่องลาบเช่น พริก ข่าสด ใบมะกรูด ฯลฯ ซอยละเอียดก่อนนำไปคลุกกับแซลมอน ให้รสเผ็ดเล็กน้อยและร้อนซ่าๆ อีกหนึ่งเมนูคือ สตรีมซีบาส ก็คือ ปลานึ่งที่มีลักษณะคล้ายนึ่งมะนาวกับต้มข่าผสมกัน ก่อนนึ่งปลาจะโรยกระเทียม พริก ใบมะกรูด ฯลฯ ลงไป กลิ่นรสของเครื่องปรุงเหล่านั้นจะเข้าเนื้อเมื่อปรุงเสร็จก่อนเสิร์ฟพร้อมซอสต้มข่าไก่หรือโคโคนัทซอส อีกหนึ่งเมนูคือ สโลว์คุ๊กแลมบ์แชงค์ เป็นเนื้อแกะตุ๋นด้วยเครื่องเทศอย่างขิง ข่า กระเทียม รากผักชี และโป๊ยกั้ก ใช้เวลาตุ๋นนานกว่า 2 ชั่วโมงกว่าจึงนุ่มนวลและเผ็ดร้อน ไม่เพียงอาหารเครื่องดื่มร้านนี้เขาก็มีหลายเมนูที่น่าลอง โดยเฉพาะเครื่องดื่มที่มีรสเผ็ด

ชิลลี่ฮิป เปิดทุกวันตั้งแต่เวลา 17.00 น. ถึง 23.00 น. ขยับขึ้นบันใดไปอีกไม่กี่ก้าวก็จะเจอ “วอล์ค” ซึ่งเป็นบาร์เก๋ไก๋สำหรับดื่มเรียกน้ำย่อยก่อนมื้อค่ำหรือช่วยย่อยหลังรับประทานเย็น สอบถามหรือจองโต๊ะติดต่อที่ 02-625-1234