เคล็ดลับก้นครัวอิตาเลียน

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

สงสัยว่า หน่วยก้านการครัวจะเข้าตาใครต่อใคร ช่วงนี้ก็เลยได้รับเชิญไปร่วมคุกกิ้งคลาสอยู่บ่อยครั้ง ส่วนใหญ่เป็นเชฟอิตาเลียนเสียด้วย เลยเก็บเคล็ดลับก้นครัวมาฝาก จากห้องเรียนของสถาบันแกมเบอโร ที่ร่วมมือกับวิทยาลัยดุสิตธานี (ศรีนครินทร์) โดยเชฟอเดเลด มิเชลินี่ กับห้องเรียนในโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ โดยมีเชฟรับเชิญระดับมิชลินสตาร์จากอิตาลี อิกอร์ มาคิยา มาฝากมิตรรักนักอ่าน

The Egg Pastaพาสต้าไข่

เชฟอเดเลดบอกว่า ทำได้ง่ายๆ ใช้แค่แป้งสาลีแบบเนื้อละเอียดที่สุดเท่าที่จะหาได้ จำนวน 100 กรัมต่อไข่ไก่ 1 ฟอง เท่านั้นเอง ส่วนผสมทุกอย่างควรจะอยู่ในอุณหภูมิห้อง ซึ่งจะทำให้ง่ายต่อการประกอบร่างขึ้นเป็นพาสต้าเส้นสวยๆ แล้วก็จะได้แป้งที่นุ่มกว่าด้วย ดังนั้น ถ้าเกิดไข่ไก่เพิ่งนำออกมาจากตู้เย็นนั้นยังใช้ไม่ได้ ควรจะรอให้หายเย็นเสียก่อน

ได้ส่วนผสมที่จะทำเส้นพาสต้าแล้วก็มาลงมือทำกันเลย เทแป้งลงในอ่างผสม หรือบนโต๊ะทำอาหารที่ผิวเรียบและสะอาด ทำหลุมขนาดพอเหมาะตรงกลางแป้ง ตอกไข่ใส่ถ้วย แล้วตีไข่ขาวไข่แดงให้เข้ากัน ก่อนเทลงไปตรงกลางแป้งที่เตรียมไว้ ผสมแป้งกับไข่ให้เป็นเนื้อเดียวกัน ออกแรงนวดๆๆๆ คลึงๆๆๆ จนเนียนได้ที่ แล้วทำเป็นก้อนกลม กรณีแป้งนุ่มเหลวจนเกินไป สามารถเติมแป้งลงไปอีกได้ นวดต่อจนแป้งอยู่ตัว

นำแป้งที่ได้ที่เป็นก้อนกลมแล้ว ห่อใส่ในพลาสติก ทิ้งไว้ในตู้เย็นสัก 30 นาที จึงพร้อมนำมาทำเส้น โดยแป้งชนิดที่เตรียมไว้นี้ สามารถจะนำมาทำเป็น ลาซานญ่า (Lasagna) ราวิโอลี (Ravioli) เฟตตูชินี่ (Fetucini) และอื่นๆ ได้อีกมากมาย สำหรับวันนี้นั้นเราจะทำเส้น ตากลาเตลเล (Tagliatelle) กัน (เพราะมันง่ายที่สุด อิอิ)

แป้งกลมที่เราเตรียมไว้ เป็นพอร์ชั่นพอดีสำหรับหนึ่งจานพอดี นำแป้งที่พักไว้ออกมานวดคลึง (ด้วยไม้นวดแป้ง หรือบ้านใครไฮโซ มีเครื่องนวดแป้งก็จัดเลย) ให้แผ่เป็นแผ่นบางทรงสี่เหลี่ยม ถ้าเห็นว่าบางพอจะเป็นเส้นพาสต้าแสนนุ่มได้แล้ว ให้พับแป้งสัก 2-3 ทบ แล้วใช้มีดตัดให้แต่ละเส้นมีความกว้างขนาด 1 ซม. โรยแป้งลงไปบนเส้นที่ตัดแล้ว เพื่อที่จะไม่ให้เส้นติดกัน

เท่านี้เราก็ได้เส้นพาสต้าสดฝีมือตัวเองแล้ว

The Bolognaise Ragout

ซอสโบโลเนส

มีเส้นพาสต้าแล้ว ถ้าใครฮาร์ดคอร์ก็สามารถต้มให้ได้ที่แล้วมาผัดกับน้ำมันมะกอกกินเปล่าๆ ก็ได้ แต่จะให้สุนทรีย์ก็ต้องมีซอสแบบอิตาเลียนแท้ๆ อย่าง ซอสโบโลเนส หรือที่คนไทยชอบเรียกกันแบบชัดๆ ว่า ซอสเนื้อนั่นแหละ เอาไว้ประดับบารมีด้วยจะดีมาก สมกับน้ำพักน้ำแรงที่ลงไปในการนวดแป้ง (ฮา)

เตรียมส่วนผสมก่อน ประกอบด้วย เนื้อสับ (เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ใช้ได้หมด) 600 กรัม มะเขือเทศซุปข้น 500 กรัม แครอต2 หัว หอมใหญ่ 1 หัว เซเลอรี่ 2 ก้าน แล้วก็เตรียม น้ำมันหมู เกลือ พริกไทย และไวน์แดง เอาไว้ด้วย

เริ่มลงมือทำ โดยนำหัวหอมใหญ่ แครอต เซเลอรี่ ไปหั่นเป็นเต๋าเล็กๆ นำมาผัดในน้ำมันหมูจนหอม ก่อนจะเติมเนื้อลงไปผัดต่อให้สุก เติมไวน์เล็กน้อยและมะเขือเทศซุปข้นลงไป เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนจนได้ที่ดี

หันไปต้มเส้นพาสต้าในน้ำเดือดเติมเกลือนิดหน่อย สุกแล้วนำลงไปผัดคลุกกับซอสเนื้อที่เตรียมไว้ จนคลุกเคล้ากันได้ที่ ปิดไฟ ใส่พาร์เมซานชีสเล็กน้อย คลุกให้เข้ากันก็พร้อมเสิร์ฟแล้ว

The Perfect Cabonaraสปาเกตตีคาร์โบนารา

พอผู้บริหารสถาบันแกมเบอโรบอกว่า อาหารอิตาเลียนล้วนแต่เป็นจานสุขภาพดี จานแรกที่ลอยขึ้นมาในหัว ก็คือ คาร์โบนารา น่ะมันไม่อิ่มอ้วนหรอกรึ–ไม่เลย ที่เราเห็นเป็นครีมเข้มข้นนั้นคือชีสล้วนๆ (ที่อุดมได้ด้วยแคลเซียม และไขมันน้อยกว่าครีมหรือเนยเยอะ)

สำหรับ เพอร์เฟกต์ คาร์โบนารา ทั้ง เชฟอเดเลด แห่งแกมเบอโร และเชฟแกรี่ เมฮิแกน พิธีกร มาสเตอร์เชฟออสเตรเลีย ล้วนลงความเป็นว่า ต้องเป็น สปาเกตตี คาร์โบนารา (Spaghetti alla Carbonara)

ส่วนผสม มีเส้นสปาเกตตีสักหนึ่งกำมือ หรือตามปริมาณที่ต้องการจะกิน ปันเชตตา (หรือเบคอนอิตาเลียน) รมควัน ไข่ไก่ 2 ฟอง ชีสเปกอริโน โรมาโน (Pecorino Romano) ขูดละเอียด 5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก แล้วก็พริกไทยดำ

เริ่มด้วยการต้มเส้นสปาเกตตีในน้ำเดือดใส่เกลือ ราวๆ 810 นาที ระหว่างรอก็นำเอา ปันเชตตา มาผัดลงบนกระทะร้อนๆ โดยไม่ต้องใส่น้ำมันใดๆ เพราะปันเชตตามีน้ำมันในตัวอยู่แล้ว ผัดจนเหลืองกรอบ

นำไข่ไก่มาตีเข้ากับชีสเปกอริโน โรมาโนในชามอ่างผสมอาหารจนเข้ากันดี ใส่พริกไทยดำลงไปเล็กน้อย

พอเส้นสปาเกตตีสุกแล้ว สะเด็ดน้ำออก แล้วน้ำมาผัดกับปันเชตตาเหลืองกรอบที่เตรียมไว้ เติมน้ำมันมะกอกลงไปเล็กน้อย ผัดพอได้ที่ก็นำส่วนผสมทั้งหมดในกระทะมาใส่ลงไปชามอ่างผสมอาหารที่มีชีสเปกอริโนกับไข่ที่ผสมแล้ว คลุกเคล้าส่วนผสมทุกสิ่งทุกอย่างในชามอ่างให้เข้ากัน ก็จะได้เป็นเพอร์เฟกต์ คาร์โบนารา พร้อมเสิร์ฟแล้ว

เคล็ดเด็ดที่เชฟอเดเลดและเชฟแกรี่บอก ก็คือห้ามนำส่วนผสมชีสกับไข่ที่เตรียมไว้ ลงไปผัดบนเตาร้อนๆ กับเส้นสปาเกตตีเด็ดขาด เพราะจะทำให้ส่วนผสมแยกออกจากกัน ไม่เป็นครีมขาวๆ เนียนๆ แสนสวยจ้า

The Caesar Salad 2012

ซีซาร์สลัด

เป็นอีกจานที่ดู “เจ้มจ้น” หวานมัน ทว่า สูตรของมิชลินสตาร์เชฟอิกอร์นั้น ดูดีต่อสุขภาพนะคะ เพราะว่าซอสซีซาร์สลัด เป็นซอสผักกาด (Lettuce Sauce) มีส่วนผสมคือ มายองเนส 50 กรัม ผักกาดเขียว (Roman Lettuce) 50 กรัม บัลซามิก แอปเปิล วีนีการ์ 10 กรัม ซานตาน่า 1 กรัม (เจลาตินทำจากกะหล่ำ ช่วยให้น้ำสลัดเข้มข้น) เกลือ พริกไทย ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปั่นเป็นเนื้อเดียว

สิ่งที่ต้องเตรียมมาจัดใส่จาน ได้แก่ ผักกาดเขียว 50 กรัม ชีสพาร์เมซาน 3 กรัม มันฝรั่งบด 30 กรัม แองโชวี่ 2 กรัม น้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะ ใส่ถาดอบทาเนย (Feuille de Brick) จัดจานเก๋ๆ ด้วยการบีบมันฝรั่งบดเป็นจุดๆ คู่กัน 3 แถว วางแองโชวี่ชิ้นเล็กๆ ไว้ด้านบน ใช้ช้อนโต๊ะตักน้ำสลัดลงไประหว่างกลางของจุดมันฝรั่ง นำผักมาปักโดยใช้มันฝรั่งบดเป็นฐาน สลับกับแผ่นเปาะเปี๊ยะอบ โรยหน้าด้วยชีสพาร์เมซาน หน้าตาดีพร้อมเสิร์ฟ

The Risottoริซอตโต้

จานนี้สุดแสนจะปราบเซียน ได้แก่ ข้าวริซอตโต้ของอิตาลี แต่ก็ไปลองทำมาแล้ว ทำอาหารจานนี้เคล็ดลับคือ ต้องมีขาที่แข็งแรง เพราะต้องยืนเฝ้าเคี่ยวคนข้าวบนเตาไม่ต่ำกว่า 20 นาที

มาว่าที่ส่วนผสมกัน มีหัวหอมใหญ่ 20 กรัม ชีสโตมา 20 กรัม (Toma Cheese) ชีส คาสเตลมาโญ 20 กรัม (CastelmagnoCheese) ชีสพาร์เมซาน 10 กรัม ข้าวการ์นาโรลี 250 กรัม (Carnaroli Rice) ไวน์ขาว 50 กรัม เนย 20 กรัม น้ำสต๊อกไก่ 1.5 ลิตร น้ำมันมะกอก ผงกาแฟ ซอสเห็ดทรัฟเฟิลดำ

เริ่มทำกันดีกว่า นำกระทะก้นลึกตั้งเตา ใส่หอมสับละเอียดกับข้าวลงไป คลุกเคล้าประมาณ 3 นาที เติมไวน์ลงไป คนให้เข้ากัน เริ่มใส่น้ำสต๊อกไก่ลงไปพอท่วม หมั่นคนไม่ให้ก้นกระทะไหม้ ราวๆ 16 นาที ลองชิมว่าข้าวเริ่มสุกแบบกรุบๆ กำลังดีตามสไตล์อิตาเลียนที่เรียกว่า อัล เดนเต้ (Al Dente) เติมชีสทุกสิ่งอย่างที่เตรียมไว้ลงไป พร้อมกับเนย คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ก็เสร็จแล้ว พร้อมจะเสิร์ฟ

สูตรของเชฟอิกอร์ ให้โรยจานด้วยผงกาแฟก่อนจะตักข้าวริซอตโต้ใส่จานเสิร์ฟ แล้วหยอดน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลราดหน้าเล็กน้อย (ใครมีเห็ดทรัฟเฟิลก็ขูดใส่เลยนะจ๊ะ) เชฟว่า ผงกาแฟจะให้อารมณ์เหมือนกลิ่นกระทะไหม้ ซึ่งเพิ่มความเอร็ดอร่อยให้ริซอตโต้ได้มากทีเดียว