แอบดูหลังครัว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับผัดผงกะหรี่

วันที่ 20 ต.ค. 2556 เวลา 12:31 น.
แอบดูหลังครัว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับผัดผงกะหรี่
โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

อาหารจานเดียวประจำครัว Cookool นอกจากจะมีอาหารจานข้าวง่ายๆ หรือพาสตารสชาติเข้มข้นแล้ว เมนูก๋วยเตี๋ยวยังเป็นอีกสูตรที่เราชื่นชอบกัน

ก๋วยเตี๋ยวอาหารจานเดียว ที่ว่านี้สูตรเกิดจากความชอบส่วนตัว ประกอบกับความคิดถึงร้านศาลาไอศกรีมที่เสิร์ฟอาหารจานเดียวง่ายๆ พร้อมกับไอศกรีม “โฟร์โมสต์” ในรูปแบบของซันเดย์

ใครอายุเกิน 30 ปีขึ้นไป น่าจะจำได้ลางๆ ว่าจะไปกินบานาน่าสปริท ในกรุงเทพฯ หรือต่างจังหวัด ต้องไปที่ “ศาลา” แห่งนี้ ถ้าวันหยุดไหนได้ไปกินชวนให้รู้สึกว่า อิ่มอกอิ่มใจ หรือ “ฟิน” มีกำลังใจในการเรียนไปอีกสักพักใหญ่ๆ

อาหารจานเดียว เมนูเจ๋งๆ หนึ่งในนั้นที่ผู้เขียนชอบแอบชิมจากของผู้ใหญ่ จากความหอมและน่ารับประทาน คือ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ ที่ผัดมาแบบแห้ง แต่ไม่ถึงกับแห้งผาก หากแต่มีน้ำปรุงเยิ้มนิดๆ เคลือบเนื้อพอดูน่ากิน

ขอทดลองชิมดู พบว่ารสชาติช่างเข้มข้นถึงใจ หอมเครื่องเทศที่ยังแยกไม่ได้ตามประสาเด็ก ว่าผงสีเหลืองนั้นคือ ผงกะหรี่ กลับรู้สึกว่าคล้ายกับอาหารแขกๆ อย่างไรไม่รู้ ถึงกระนั้นก็ถูกใจในรสเค็มๆ ปะแล่มหวาน

 

พอโตขึ้นอาหารจานนี้มีให้เลือกกินตามร้านต่างๆ น้อยลง จนรู้สึกเหมือนจะหายไป มีก็แต่ร้านอาหารสไตล์ดั้งเดิม กึ่งอาหารจีน เช่น ร้านสีฟ้า ร้านอาเล็กราชวงศ์ ฯลฯ ที่ยังพอมีให้เห็นบ้าง แต่รสก็ไม่เหมือนเดิม

แน่นอน “นักแกะสูตร” อย่างเรา ริเริ่มการแกะสูตรโดยทดลองปรุงไปเรื่อยๆ รสชาติคล้ายบ้าง ห่างไกลบ้าง สลับกันไปจนได้รสชาติที่เริ่มคุ้นเคย

เส้นก๋วยเตี๋ยว ไม่เพียงแต่ผัดกับซีอิ๊วดำอย่างราดหน้า แต่จี่กับกระทะนานหน่อย จนได้ความกรอบเกรียมของเส้นให้เคี้ยวมันๆ ถ้าผู้เขียนทำเอง นิยมใช้น้ำมันเจียวกากหมูในการจี่เส้นจนเกรียม

ส่วนผสมหลัก อย่างเนื้อวัว ผู้เขียนมีร้านเนื้อวัวเจ้าประจำที่ตลาดแถวบ้าน บอกเขาว่าเอามาทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ เขาเอาเนื้อลูกมะพร้าวมาหั่น สับด้วยมือเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ทำให้เคี้ยวอร่อยกว่าเนื้อบด แต่ไม่ต้องห่วง หากคุณใช้เนื้อบดละเอียด เรามีตัวช่วยอย่างแป้งมันเป็นเคล็ดลับ ที่เติมลงไปแล้วเนื้อสับจะยังคงความละมุนเเละดูเยิ้มๆ น่ากิน คล้ายๆ มีซอสเคลือบอยู่ ไม่ร่วนแห้งจนเสียอารมณ์ ในขั้นตอนการหมักเนื้อ เราเหยาะซอสไก่งวง หรือ Worcestorshire Sauce ลงไปนิดหน่อย พอเเค่หอมๆ

ผักที่ใส่มาในก๋วยเตี๋ยว มีให้เห็นเพียงเเค่หัวหอมใหญ่ มะเขือเทศ เเละมีก้านขึ้นฉ่ายพอให้หอม บางร้านอาจจะมีแครอตหั่นเต๋าเล็กๆ แทรกมาด้วย

เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้คือ ผงกะหรี่ ใส่พอให้หอม ไม่ถึงกับส่วนผสมหลักอย่างปูผัดผงกะหรี่ มีซอสปรุงรส ซีอิ๊ว เป็นซอสหลักตามสไตล์อาหารจีน ปนฝรั่งเเละไทย ปรับรสให้ถูกใจ เค็ม หวานปะแล่ม เปรี้ยวนิดๆ ตามธรรมชาติจากมะเขือเทศท้อหั่นเต๋า อย่าลืมว่าต้องเข้มข้นไว้สักนิด เพราะต้องกินคู่กับเส้นและผัก

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับสไตล์นี้ เริ่มหากินยากขึ้น ถ้าพูดถึงก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับหรือหมูสับ มักจะเป็นแบบที่เป็นน้ำราดคล้ายราดหน้า หรือถ้าจะ Avant Garde ทันสมัยขึ้น ก็เห็นจะมีของร้าน Greyhound Caf ที่เป็นเเบบ Deconstructed แยกเส้นเป็นเส้นห่อ น้ำราดและผัก ดังนั้น สูตรนี้จึงเป็นอีกสูตรที่น่าจะเก็บไว้ เผื่อว่าวันหนึ่งมันหายไปจากครัวไทยเรา

 

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับผัดผงกะหรี่

ส่วนผสมสำหรับ 6 ที่

ส่วนผสมสำหรับเส้น

น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ

เส้นใหญ่ 5 ขีด

ตั้งกระทะให้ร้อนจัด เติมน้ำมันพืชลงไปแล้วเจียวกระเทียมให้เหลือง

เติมเส้นลงไปฉ่า โรยเหยาะซีอิ๊วดำให้ทั่ว

ผัดทีละด้านจนเส้นกรอบเกรียม

ส่วนผสมสำหรับหมักเนื้อสับ

เนื้อวัว สับละเอียด 250 กรัม

แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ (ไม่พูน)

กระเทียม สับละเอียด 0.5 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

แม็กกี้ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 0.5 ช้อนชา

เคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน หมักไว้ 15 นาที

ส่วนผสมสำหรับผัด

น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

หัวหอมใหญ่ หั่นเต๋า 1 ลูก

ก้านขึ้นฉ่าย หั่นเป็นท่อนสั้นๆ 2 ต้น

ผงกะหรี่ 2 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

แม็กกี้ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 12 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

มะเขือเทศท้อ หั่นเต๋าใหญ่ 12 ลูก

น้ำซุป หรือน้ำสะอาด 0.5 ถ้วย

สำหรับเสิร์ฟ ไข่ดาว ตังฉ่าย เเละผักกาดหอม ผักกาดเเก้ว ฉีกเป็นคำพอดีกิน

ตั้งกระทะสำหรับผัดให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป เจียวกระเทียมให้เริ่มเหลือง ใส่หัวหอมใหญ่เเละขึ้นฉ่ายลงไป ผัดให้เริ่มใส

ใส่เนื้อสับที่หมักไว้ลงไป ผัดให้กระจายตัว เติมผงกะหรี่ลงไป ตามด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด

หากส่วนผสมที่ผัดไว้แห้งเกินไป เติมน้ำซุปลงไปนิดหน่อย พอให้ส่วนผสมขลุกขลิก เติมมะเขือเทศลงไป ชิมแล้วปรับรสตามชอบ เนื้อสับผัดควรมีรสชาติเข้มข้นไว้สักนิด เผื่อรับประทานพร้อมเส้นและผักจะได้รสกลมกล่อมขึ้น

ตักเนื้อสับผัดราดลงบนผักและเส้นที่จัดไว้ในจาน วางไข่ดาว โรยต้นหอมและตังฉ่าย เหยาะพริกไทยขาวป่นละเอียด เสิร์ฟทันที