เรื่องเล่า...บ้านอำเภอ

โดย...องค์ชายห้า / เสกสรร โรจนเมธากุล

ขึ้นชื่ออาหารทะเล หรือที่รู้จักกันดีว่า “ซีฟู้ด” ผมเชื่อว่าน้อยคนนักที่จะไม่ชอบกิน

บ้านอำเภอ พัทยา จ.ชลบุรี คือ สถานที่หนึ่งที่มีร้านอาหารซีฟู้ดรสเด็ดๆ เปิดเอาใจกันมานาน และนี่ล่ะคือแรงบันดาลใจให้ เชฟสิงห์ หม่องสนธิ มาเปิดร้านขายอาหารจีนซีฟู้ด โดยใช้ชื่อร้านว่า “บ้านอำเภอ” อย่างที่ตั้งใจ

“พอดีผมไปทำงานที่พัทยา ไปเป็นเชฟอยู่ที่รอยัล การ์เด้น และมีโอกาสได้ไปที่บ้านอำเภอ แล้วรู้สึกชอบชื่อมาก เพราะเป็นชื่อตรงกับบ้านเกิดผมคือ บ้านอำเภอ จ.สุพรรณบุรี พอมากรุงเทพฯ ก็เลยมาเปิดร้านขายใช้ชื่อเดียวกัน กรุงเทพฯ มีหมดแล้วทั้งร้านแหลมเจริญ ซีฟู้ด หัวหิน บางสะพาน แต่ไม่มีชื่อร้านบ้านอำเภอ”

 

เชฟสิงห์เล่าถึงแรงบันดาลใจอย่างออกรส ผสานกับเขาพักงานจากการเป็นเชฟที่ทำมากว่า 43 ปี แล้วหันมาทำในสิ่งที่รักอีกประการคือเป็นผู้ส่งอาหารทะเลให้กับร้านค้าและภัตตาคารชื่อดังหลายแห่ง

“ผมเคยออกมาค้าส่งอาหารซีฟู้ดไปทั่วเลยครับ ทั้งช่องแสมสาร จ ตราด อันดามัน แม่กลอง ผมรักซีฟู้ดมากถึงขั้นไปซื้อบ้านที่มหาชัยเลย ซึ่งมหาชัยถือเป็นตลาดอาหารทะเลที่ติดอันดับโลก วัตถุดิบเจ๋งๆ จะมารวมกันที่นี่เยอะมาก ผมได้กินอาหารทะเลแบบสดๆ อย่างอาหารทะเลพื้นบ้านทางตะวันออกที่จะดังคือแกงปลาเห็ดโคนทะเล ปลาหมึกผัดไข่เค็ม ทางแม่กลองก็จะกินปลาดุกผัดฉ่า อย่างทางใต้ก็จะเป็นปลาแกงเหลือง จริงๆ แล้วของที่ขึ้นมาจากทะเลทำอะไรก็อร่อย ปลาที่ถูกๆ ยังอร่อยเลยเพราะมันสด”

เรียกว่าเชฟสิงห์เป็นผู้เชี่ยวชาญอาหารทะเลตัวยง ถึงขั้นที่ว่ารู้ว่าแหล่งไหนจะไปรับอาหารทะเลประเภทใด การที่ลงมือเปิดอาหารซีฟู้ด ผสานกับความเชี่ยวชาญด้านอาหารจีนมานมนาน แน่ล่ะว่าที่ร้านบ้านอำเภอจึงเต็มไปด้วยเมนูอาหารจีนซีฟู้ดที่ล้วนมีรสชาติประทับใจ

 

“อย่างหอยเชลล์นี่ผมจะเลือกมาจากแม่กลอง ที่มาจากชุมพร ช่องแสมสาร อ่างศิลา ช่องด่าน เราก็จะดักพ่อค้าคนกลางเอา เราเคยทำมาจะรู้ว่าจะซื้อจากที่ไหน อย่างปูทางมหาชัยเขาจะบีบกันอย่างแน่น คือแน่นร้อยเปอร์เซ็นต์ คนซื้อจะเป็นคนคัด แต่ที่อื่นจะไม่ดีไม่ให้คนซื้อเลือก แต่ที่แม่กลองแม่ค้าเขาจะให้ลูกค้าเลือกได้ตามชอบใจ อย่างปลาบางอย่างหายากมาก อย่างปลากุดสลาดมีอยู่ 6 ชื่อที่เรียกกัน ทางภาคตะวันออกเรียกว่า ไอ้ย่ำดอกสวาท หรือย่ำดอกสวาท ถ้าตามภัตตาคารจะเรียกว่าปลากุดสลาด ทางภาคกลางปลากะรังจุดฟ้า แต่ถ้าไม่รู้จะเรียกว่าปลาเก๋าแดง ความพิเศษคือมีปลาอื่นแสนตัว แต่จะมีปลาชนิดนี้ไม่กี่ตัว เพราะมันอยู่ไม่เป็นฝูง และอยู่ตามปะการัง จับทีได้ตัวสองตัวเอง เนื้อมันจะดีมากคล้ายกับปลาบู่ อร่อยกว่าปลาเต๋าเต้ย อย่างช่วงนี้พายุเยอะจะหาไม่ได้เลย เจอก็จะแย่งกัน มีเจ้าละตัวสองตัวเป็นอาหารที่ขายดีมาก”

ส่วนเรื่องเคล็ดลับที่จะทำให้เมนูซีฟู้ดนั้นอร่อยได้ใจ เชฟสิงห์เล่าให้ฟังอย่างอารมณ์ดี...

“อันดับแรกต้องคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด สด และใหม่ที่สุด และต้องหาต้นตอมันให้ได้ว่าแหล่งไหนมีอะไรดี และก็วิธีปรุงต้องพิถีพิถัน นึ่งให้สุกมากก็ไม่ดี คือชาวบ้านจะทำรสชาติอย่างเราไม่ได้ ปูนึ่ง แกงป่า ผัดฉ่า เขาก็จะทำกัน แต่ของผมเป็นการผลิตอาหารชั้นสูงที่ชาวบ้านทำไม่ได้ ปูผัดขิงหอม ปลากะพงนึ่งมะนาว เป็นอีกแบบหนึ่งมีขั้นตอนการทำที่ต้องเรียนรู้”

พูดแล้วน้ำลายสอนั้นจะช้าอยู่ไย ออกสตาร์ตกันด้วยเมนูเด็ดจานแรกกันเลย

 

กุ้งนิ่มราดซอสมะนาวหวาน ที่เชฟสิงห์ บอกว่า หากินได้ที่นี่ที่เดียวเท่านั้น เริ่มจากที่ใช้กุ้งนิ่มที่จะกินเนื้อได้ทั้งตัว นำมาปรุงรสด้วยซอสมะนาว ออกรสชาติสามรส เปรี้ยว หวาน หอม ผู้หญิงชอบมาก

อีกเมนูที่ผมประทับใจ หอยเชลล์ย่างเตาถ่าน ใช้วิธีย่างแบบธรรมชาติ ไม่มีส่วนผสมใดๆ ใส่ลงไปเลย เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสจัดจ้านที่ใช้พริกขี้หนูสวน น้ำตาลอย่างดี แล้วก็น้ำมะนาวสด เมนูนี้เชฟสิงห์บอกว่าขายดีมาก

ปลากุดสลาดนึ่งซีอิ๊วญี่ปุ่น ทีเด็ดอยู่ที่ปลากุดสลาดที่นอกจากจะหายาก ราคาแพงแล้ว เนื้อยังนุ่มหนึบหนับ ไร้กลิ่นคาวเนื่องจากเป็นปลาจากทะเลน้ำลึก เชฟสิงห์บอกว่าควรจะนำไปนึ่งเพราะจะได้สัมผัสกับรสเนื้อแท้ของปลาจริงๆ ห้ามนำไปทอดเพราะจะทำให้เสียรส

ตบท้ายด้วย ปูวังกุ้งผัดไข่เค็ม ทีเด็ดอยู่ที่ปูเพราะเป็นปูธรรมชาติของ จ.สมุทรปราการ วังกุ้งคือบ่อกุ้งใหญ่ๆ ทั่วไป ชาวทะเลเขาจะเรียกวัง ไอ้ปูนี่ก็จะแอบเข้าไปกินกุ้ง เขาไม่ได้เลี้ยงนะ มันมาเอง พอจับกุ้งมันก็จะได้ปูมาด้วยเป็นธรรมชาติ โตโดยธรรมชาติ เนื้อจึงแน่นและหวาน อร่อยมากครับ

เอาเป็นว่า ถ้าคิดถึงอาหารซีฟู้ดที่มีคุณภาพจริงๆ อย่าลืมแวะมาลิ้มลองได้ที่ ร้านบ้านอำเภอ ชั้น 1 อาคารบอสส์ ทาวเวอร์ ถนนพระราม ที่ 4 เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 11.30-22.00 น. โทร. 02-661-3170 ต่อ 3111 และ 085-945-3637