กินตามใจ พ่อครัวอินดี้

วันที่ 30 ส.ค. 2556 เวลา 09:08 น.
กินตามใจ พ่อครัวอินดี้
โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง

หลายปีก่อนผู้เขียนเคยมีโอกาสได้พบตัวเป็นๆ ของ กอร์ดอน แรมซีย์ เซเลบริตีเชฟอันดับต้นๆ ของโลก (นิตยสารฟอร์บส์จัดให้เป็นอันดับ 1 ของเชฟที่เงินเดือนต่อปีสูงที่สุดในโลก คือ 38 ล้านเหรียญสหรัฐ) เขาเป็นพิธีกรรายการ Hell’s Kitchen และ Master Chef US เป็นเจ้าของภัตตาคาร 23 แห่งทั่วโลก หลายร้านมีมิชลินสตาร์การันตีคุณภาพ แต่ประเด็นที่อยากจะพูดถึง กอร์ดอน แรมซีย์ ในวันนี้ก็คือ เขาเป็นหนึ่งในเชฟที่มีภาพลักษณ์แตกต่างไปจากพ่อครัวคนอื่นๆ ที่เรารู้จัก บุคลิกและภาพลักษณ์เฉพาะตัวทำให้เขาได้รับสมญานามว่า แบดบอยแห่งวงการอาหาร ซึ่งจุดนี้เองเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ชายคนนี้มีชื่อเสียงขึ้นมา

ในบ้านเราก็มีเชฟบางคนที่มีบุคลิกลักษณะเฉพาะตัวโดดเด่น อีกหนึ่งคนที่ได้รับการบอกเล่าต่อๆ กันมาว่า มีความแตกต่างไปจากคนอื่นๆ จนผู้เขียนอยากจะไปทำความรู้จักและชิมอาหารของเขาดูบ้างก็คือ เชฟเจ้าของร้านเอสคาเปด เบอร์เกอร์ แอนด์ เชค

ร้านขนาดหนึ่งห้องแถวซุกตัวอยู่บนถนนพระอาทิตย์ เปิดทำการมาได้ 1 ปีเศษ เกิดไล่เลี่ยกับกระแสของร้านเบอร์เกอร์ที่กลายมาเป็นเทรนด์ฮิตของวงการอาหารเมืองไทย ซึ่งตอนนี้มีทั้งร้านเล็กร้านใหญ่ ร้านแฟรนไชส์ระดับโลก และร้านท้องถิ่นที่เสิร์ฟเบอร์เกอร์เป็นเมนูหลัก

สำหรับเบอร์เกอร์และอาหารอื่นๆ ที่เอสคาเปด เบอร์เกอร์ แอนด์ เชค นี้ก็แตกต่างด้วยความคิดและฝีมือของ เชฟแวนเฉลิมพล โรหิตรัตนะ ชายร่างใหญ่วัย 30 ปี เจ้าของผมทรงสกินเฮด หนวดเคราเฟิ้ม และรอยสักโดดเด่น คนที่มีภาพลักษณ์ภายนอกดูโหดๆ อาร์ตๆ เหมือนไบค์เกอร์ เหมือนช่างสัก เหมือนศิลปิน ฯลฯ แต่ไม่เหมือนเชฟ!!!

เชฟแวนเรียนจบทางด้านการจัดการโรงแรมจากมหาวิทยาลัยศิลปากร เคยผ่านงานเชฟ ทำเคเทอริง และบรรยายเกี่ยวกับอาหาร ก่อนจะพบว่าตัวเองคงยากที่จะทำงานใต้บังคับของใคร เขาจึงร่วมมือกับเพื่อนซึ่งมิกโซโลจิสต์มาทำร้านอาหารในหนทางของตัวเองขึ้นมา

ขณะเรียนการโรงแรม เชฟแวนได้เรียนพื้นฐานเรื่องคุกกิ้งมาระดับหนึ่ง บวกกับความสนใจเรื่องการทำอาหารที่มีมาตั้งแต่เด็กๆ ทำให้เขาขวนขวายเรียนรู้เรื่องการทำอาหารด้วยตัวเอง และเรียนรู้จากครูหลายคน หนึ่งในจำนวนครูของเขาต้องรวมถึง Google และ Youtube “ในอินเทอร์เน็ตมีทุกอย่าง ที่สอนผมได้” และเขาเชื่อว่า ตัวเองมีบางอย่างที่ไม่อยากเรียกว่าพรสวรรค์ แต่คงเป็นอะไรคล้ายๆ กัน ซึ่งทำให้เขามีรสสัมผัสที่ดีซึ่งช่วยให้เขาปรุงอาหารออกมาได้ดี

“ที่นี่ลูกค้าไม่ใช่พระเจ้าครับ” เชฟแวน เล่าถึงร้านอาหารแนวอาร์ตๆ ของเขา และนั่นก็เป็นเหตุผลที่ทำให้บางคนถึงขั้น “เกลียด” ร้านนี้ เขาสร้างร้านตามแบบที่ชอบ คิดออกแบบสถานที่เพื่อให้เชฟและพนักงานทำงานได้สะดวกสบาย ก่อนจะคิดถึงความสะดวกสบายของลูกค้า “เพราะผมต้องอยู่ที่นี่ตลอด ถ้าเชฟไม่สะดวกสบาย ก็คงจะสร้างเมนูดีๆ ออกมาไม่ได้” เขาบอกว่า ไม่ได้สร้างร้านนี้สำหรับทุกคน จึงเป็นเรื่องธรรมดาที่จะมีทั้งคนรักและเกลียด

หนึ่งในเหตุที่ทำให้คนรักร้านนี้ คือ การนำเสนอเมนูอาหารที่จริงใจและไม่เป็นประจำ!!! “บางทีร้านส่งของก็บอกว่า สินค้าอันนี้มันโอเวอร์สต๊อกอยู่ เขาก็ให้ผมมาครีเอตเมนูในแต่ละวัน มันก็เป็นความท้าทายอย่างหนึ่ง”

ร้านนี้มีเมนูไม่มากมาย แค่ 2 หน้ากระดาษ A4 ส่วนใหญ่เป็นเบอร์เกอร์ และที่ไม่ลงในเมนู คือ จานพิเศษตามใจเชฟ ซึ่งเป็นเซอร์ไพรส์สำหรับลูกค้าที่มาเยือน แต่ถึงจะเป็นเมนูเดิมๆ ก็อาจจะเปลี่ยนสูตรได้เสมอ

นั่นก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้หลายคนรักร้านนี้ เอสคาเปด เบอร์เกอร์ แอนด์ เชค สร้างชื่อและมีลูกค้าประจำจนสามารถคืนทุนได้ในครึ่งปีแรก ปกติครัวปิด 4 ทุ่ม แต่บางครั้งต้องประกาศลงในโซเชียลมีเดีย (ช่องทางติดต่อสำคัญของลูกค้ากับร้านนี้) ตั้งแต่ 1 ทุ่มว่า ขนมปังหมดหรือครัวปิดแล้วเพราะไม่มีวัตถุดิบเหลือให้ปรุง แม้จะมีแรงพอที่จะขยายหรือทำร้านใหม่ แต่ตอนนี้เชฟแวนก็ยังอยากจะปักหลักที่ร้านเล็กๆ นี้ไปก่อน

เมนูสุดจี๊ดที่เป็นหัวใจของเอสคาเปด เบอร์เกอร์ แอนด์ เชค คือ เบอร์เกอร์เนื้อ อย่างเช่น Quater Cow (Double Patties) ไส้เป็นเนื้อกับเชดดาชีส และทรัฟเฟิล เพสต์ ลูกค้าสามารถเลือกขนมปังได้ พิเศษคือ ขนมปังสีดำ ขมๆ ไม่ได้ทำไหม้ แต่เพราะมีช็อกโกแลตจึงสีดำ ซึ่งให้รสแปลกต่าง สำหรับเนื้อเป็นการนำส่วนต่างๆ มาผสมกันก่อนทำเป็นแผ่น

เมนูนี้ประกอบด้วยเนื้อ 2 แผ่นอร่อยเต็มอิ่ม ชีสเยิ้มน่ากิน เสิร์ฟพร้อมกับเฟรนช์ฟรายส์ ซอสดำๆ ที่เสิร์ฟมาด้วยนั้นที่แท้คือ ซอสมะเขือเทศที่ปรุงขึ้นตามสูตรเฉพาะของร้าน “เมื่อก่อนผมเกลียดมากเวลาใครมากินเบอร์เกอร์แล้วสั่งซอสมะเขือเทศเพิ่ม แต่เดี๋ยวนี้ก็พยายามเข้าใจแล้วก็เอาซอสที่ไม่มีคุณค่าที่สุดอย่างซอสมะเขือเทศมาปรุงใหม่” ใครชอบเนื้อวากิวหรือหมูก็มีให้สั่ง เบอร์เกอร์ร้านนี้เวลาเสิร์ฟจะเสียบมีดมาตรงกลาง ดูโหดๆ แต่ก็มีประโยชน์ใช้ตัดแบ่งเบอร์เกอร์ออกเป็นชิ้นเล็กเพื่อรับประทานสะดวกด้วยมือ “อย่าขอส้อมนะครับ เบอร์เกอร์ควรกินด้วยมือ ผมอนุโลมให้เฉพาะคนแก่หรือผู้หญิงที่เขาทำเล็บมายาวๆ สวยๆ” เชฟแวน บอก

เบอร์เกอร์เป็นอาหารของอเมริกันชน แต่เชฟแวนทำให้ “ไร้สัญชาติ” ได้ด้วยการปรุงและวัตถุดิบที่นำมาเป็นองค์ประกอบ “อยากให้คนมากินอาหารของผม ไม่ใช่เบอร์เกอร์หรือฟัวกราส์หรืออื่นๆ แต่เป็นอาหารของเชฟแวน”

ในวันที่เราไปเยือน เชฟแวนกำลังรอคอยขาหมูของเขาที่ใช้เวลาปรุงข้ามคืนเพื่อประกอบเป็นเมนู Honey Mustard Pork Leg and Green Apple สำหรับเมนูไม่ประจำของร้าน “ผมอยากกินน่ะครับ!!!” เชฟหนุ่มบอกเหตุผลของการปรุงเมนูนี้ “ถ้าให้ทำแต่เมนูเดิมๆ มันก็น่าเบื่อนะครับ แม้แต่บางเมนูที่ขายดีบางทีเราก็เลิกทำเพราะไม่อยากจำเจ” ฟีดแบ็กของคนที่ได้รับประทานก็มีทั้งบวกและลบซึ่งเป็นเรื่องที่เชฟแวนรับได้

ร้านเอสคาเปด เบอร์เกอร์ แอนด์ เชค มีเหตุผลให้คนทั้งรักและเกลียดอย่างที่เชฟแวนบอก แต่หากอย่างลองอาหาร (รวมทั้งเครื่องดื่มค็อกเทลที่ไม่มีเมนู แต่มิกโซโลจิสต์จะผสมให้ตามสั่ง สำหรับเด็กๆ หรือสาวๆ ก็มีมิลก์เชกให้เลือก) จากฝีมือของพ่อครัวฮาร์ดคอร์ (เล็กๆ) ก็ลองไปเยือนดูสักที ร้านนี้เปิดทุกวันยกเว้นวันจันทร์ ตั้งแต่บ่าย 4 โมง ถึงเที่ยงคืน พิกัดร้านนี้อยู่เยื้องป้อมพระสุเมรุเล็กน้อย ไปไม่ถูกก็โทร. 081-406-3773 และ 087-363-2629

เช่นที่ กอร์ดอน แรมซีย์ เคยกล่าวไว้ว่า การเป็นเชฟรุ่นใหม่เต็มไปด้วยความกดดัน พวกเขาจะต้องมีทักษะทางด้านสังคม ทักษะทางด้านการตลาด ทักษะทางด้านการปรุงอาหาร และบุคลิกส่วนตัว เพราะฉะนั้นเชฟจึงต้องมีความแข็งแกร่งทั้งทางร่างกายและจิตใจ ซึ่งผู้เขียนได้เห็นอะไรบางอย่างที่ว่าในตัวของเชฟแวน ผู้เป็นภาพสะท้อนบางส่วนของพ่อครัวอินดี้ยุคใหม่ที่นับวันจะมีมากขึ้น

เพราะเชฟรุ่นใหม่ที่ไม่ต้องการเหมือนใครอาจจะทำให้ลูกค้าที่เคยเดินเข้าร้านอาหารพร้อมเมนูในใจต้องเปลี่ยนเป็นเดินเข้าร้านอาหารโดยที่ยังไม่รู้ว่าจะได้กินอะไร หรือวันนี้เชฟจะทำอะไรให้เลือกสั่ง เป็นวิถีการกินตาม (ใจ) พ่อครัวที่อาจจะทั้งเซอร์ไพรส์และอร่อย