ขนมพื้นบ้านไทย มากมายด้วยเสน่ห์

โดย...โจนาธาน / ภาพ ประกฤษณ์ จันทะวงศ์

คำว่า “พื้นบ้าน” อาจจะทำเอาหลายคนขยาด แต่สำหรับเราน่ะ ต้องรีบกระโจนใส่เลยล่ะ

ยิ่งเฉพาะของกิน จะของคาวหรือของหวาน เวลาไปเจอแบบว่า พะยี่ห้อเป็นของพื้นบ้านมาจากอีสาน เหนือ ใต้ ยามเมื่อได้ลิ้มรสชาติ ชื่นใจ๊ชื่นใจ

เช่นครั้งนี้ไง ที่เราไปเดินเก๋ๆ ในงาน Amazing Thailand Grand Sale 2013 แล้วเราก็ไปจ๊ะเอ๋กับพาเหรดขนมพื้นบ้าน ส่งตรงมาจากทั่วฟ้าเมืองไทย ประมาณว่าคัดของดีประจำภาคมาไว้ในงานนี้งานเดียว อร่อยคุ้มโดยไม่ต้องนั่งรถนั่งเครื่องบินไปถึงแหล่ง

หลากหลายชนิดของขนม เชื้อเชิญด้วยกลิ่นหอมยั่วน้ำลาย แถมทั้งสีสันและรูปโฉมก็แลดูแปลกตากว่าขนมทั่วไป ชวนให้ลิ้มรสซะเหลือเกิน

หน้าตาอาจไม่วิลิศมาหราเท่าไหร่ แต่พอได้ลองหยิบเข้าปาก โอ้ลัลล้า!!! รสชาติช่างโดนใจจัง นี่ล่ะหนาที่เขาว่าเสน่ห์เฉพาะของขนมพื้นบ้านไทย ที่ใครได้ลองลิ้มแล้วจะติดใจ

ถือเป็นโชคดีของเราที่ได้เจอช่างขนมตัวเป็นๆ กระทบไหล่แบบชิดใกล้ แต่ละคนนั่งทำขนมให้ดูกันแบบจะจะ ทำเสร็จก็เสิร์ฟก็ขายกันเดี๋ยวนั้นเลย จึงได้ความอร่อยสดใหม่

ขยับเข้าไปใกล้หม้อขนม ช่างขนมยิ้มหวานให้ ความพิถีพิถันและความละเอียดลออ ไม่ว่าจะขั้นตอนไหน จะเล็กๆ หรือใหญ่ๆ ช่างขนมทุกคนจำต้องมี เป็นคัมภีร์หรือเปล่า เราไม่รู้ แต่ที่รู้คือทุกคนดูจะใส่ใจทุกรายละเอียด

เราใช้สายตาสำรวจ พบว่าขนมในงานหลักๆ มาจาก 4 ภาค เหนือ อีสาน กลาง แล้วก็ใต้ ขณะที่ช่างขนมก็มีทั้งคนพื้นถิ่นจริงๆ ที่เหลือก็เป็นช่างคนเยาวชนที่กำลังมุ่งมั่นกับการเรียนทำขนม เห็นแล้วปลื้มใจที่เด็กยุคใหม่ยังสนใจขนมพื้นบ้าน

ไม่รีรอที่เราจะเดินไล่ชิม ขอเริ่มที่ “ข้าวโป่ง” ละกัน เป็นขนมของคนอีสานที่หากินยากมาก ด้วยไม่ค่อยมีคนทำกัน ทำยากหรือไม่ เรากระแซะไปถามช่างขนมหน้าจิ้มลิ้ม เธอบอกไม่ยาก แต่ต้องใจเย็น กว่าจะได้ข้าวโป่งก้อนกลม ทำจากแป้งข้าวเหนียว เหนียวนุ่มใส่ไส้ถั่วลิสงตำกับงาและน้ำอ้อย ต้องใช้เวลานิดหน่อย

อีกอย่างที่น่าลอง “บ่ายมะขาม” จับข้าวเหนียวมูลมาประจันหน้ากับมะขามออกรสเปรี้ยว เข้ากันนักแล หวานๆ เปรี้ยวๆ แต่ถ้าเป็นสูตรชาวบ้าน พ่อเฒ่าแม่เฒ่าก็จะนำมะขามมาบ่ายกับข้าวเหนียวนึ่ง แค่นี้ก็อิ่มแปล้ (บ่าย ภาษาอีสาน แปลว่า เคล้าให้เข้ากัน)

ภาคเหนือก็มีขนมอร่อยมาให้ลิ้ม ชอบสุดคือ “ขนมวง” แป้งข้าวเหนียวผสมกล้วยน้ำว้าและไข่ ใส่เกลือเล็กน้อย ปั้นเป็นวง ทอดจนเหลือง หน้าตาคล้ายโดนัทแต่เล็กกว่า ตัวแป้งเหนียวหนึบเคี้ยวสนุกปาก ราดด้วยน้ำตาลแว่น หอมหวานรสละมุน กินตอนร้อนๆ อร่อยมาก

“งาตำอ้อย” ขนมชื่อชวนสงสัย จริงๆ ก็ไม่มีอะไรซับซ้อนหรอก ส่วนผสมมีงากับน้ำตาลอ้อย ตำจนละเอียด ให้น้ำอ้อยเข้าเนื้อเดียวกับงา นำไปตากให้แห้ง จะกินก็ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ กินกับข้าวเหนียวก็ได้ หรือจะกินเปล่าๆ ก็ดี อยู่ที่คนชอบ

ล่องใต้ไปชิมขนมพื้นบ้านที่เขาขนให้ชิมหลายอย่าง “ขนมลา” แป้งข้าวเจ้ากับน้ำผึ้ง มีทั้งลากรอบ ลานุ่ม ล่าสุดเพิ่มทางเลือกคือลาชุ่มด้วยการอบน้ำผึ้ง หวานฉ่ำลิ้น

“ขนมดู” ปกตินิยมที่สงขลา รสหวานหอม เหนียวนุ่มจากแป้งข้าวเหนียว คลุกด้วยแป้งอีกทีก็จะได้ขนมดู หรือบางคราก็เรียก “หนุมานคลุกฝุ่น”

“ขนมกอและ” ขนมอร่อยของคนยะลา หากินได้ในชุมชนมุสลิม แป้งนุ่ม มีถั่วทองโรยหน้ากับน้ำตาลทราย อร่อยถูกใจเราตรงที่รสชาติมันกะทิ หวานน้อย มีเค็มๆ นิดหน่อย กินแล้วหยุดไม่อยู่

ปิดท้ายที่ขนมภาคกลาง “ลูกลาน” ใส่น้ำเชื่อม โปะน้ำแข็งไส หรือจะใส่น้ำกะทิ ก็หวานชื่นใจ คนยุคนี้ไม่รู้จักลูกลานแน่ๆ ฉะนั้นต้องไปลองชิมให้ได้

“ขนมหม้อตาล” มีความหมายดี หากินได้ในงานมงคล หม้อทำจากแป้งสาลีอบ ความหวานได้จากน้ำตาลทรายล้วนๆ สีสันน่ากิน ด้วยสีจากผักและผลไม้

“ขนมเกสรชมพู่” รสชาติหวานจัด มันจากมะพร้าวทึนทึกขูด “ขนมเกสรดอกลำเจียก” ทำไม่ยากแต่ต้องใช้ความอดทน ทั้งคนทำและคนกิน ต้องอบให้มะพร้าวแห้ง ร่วม 6 ชั่วโมง หรือไม่ก็ตากแดดอ่อนๆ 3 วันถึงจะได้กิน ทำให้ไม่มีคนทำกันบ่อยๆ แต่มางานนี้ได้ลิ้มชัวร์ ถึงความหอมหวานมัน เคี้ยวกรุบๆ

“ขนมตะลุ่ม” ใส่ในถ้วยตะไลใบจิ๋ว คำเดียวหายวับในปาก หอมควันเทียนและน้ำลอยดอกมะลิที่อวลอยู่ในเนื้อแป้งที่ได้ความนุ่ม หอมหวานมัน ครบเครื่องความเป็นขนมตะลุ่ม

ทีนี้เชื่อหรือยังล่ะว่าขนมพื้นบ้านไทยนั้นเปี่ยมไปด้วยเสน่ห์จริงๆ

(หมายเหตุ งาน Amazing Thailand Grand Sale 2013 จัดที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ จนถึงวันที่ 4 ส.ค.นี้)