ฝรั่งเศสสุดคลาสสิก ฝีมือเชฟมิชลิน มานูเอล มาร์ติเนซ

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์ / นพ.ชัชดนัย มุสิกไชย

เชฟมิชลิน มานูเอล มาร์ติเนซ บินมาจัด Chef’s Table เปิดตัวเมนูใหม่แกะกล่องแบบล้างไพ่ ของห้องอาหารและไวน์บาร์สการ์เล็ต โรงแรมพูลแมน กรุงเทพ จี (สีลม)

เชฟบอกว่า เปลี่ยนปีใหม่แล้ว จะให้ลูกค้ากินแต่เมนูเดิมๆ เดี๋ยวก็เบื่อ เลยจับเปลี่ยนยกเซตแบบไม่เหลือเค้าเดิมกันไปเลย...

เชฟมานูเอล มาร์ติเนซ เชฟและเจ้าของห้องอาหาร เรอเลส์ หลุยส์ เทรซ (Relais Louis XIII) กรุงปารีส โด่งดังระดับสองดาวมิชลิน ที่ได้รับติดต่อมานานนับสิบปี ยังไม่รวมรางวัลทรงเกียรติ Meilleur Ouvrier de France ที่แข่งชนะและได้รับมาในปี 1986 อีกด้วย

รางวัลนี้ไม่ธรรมดา มักเรียกสั้นๆ กันว่า มอฟ (MOF) ตั้งขึ้นเพื่อยกย่องคนในวงการครัว ใครได้ไปก็เป็นที่เชิดหน้าชูตาเพราะได้ชื่อว่าเป็นเชฟฝีมือเยี่ยมที่สุด รางวัลระดับชาตินี้จึงเป็นสุดยอดปรารถนา ความยากทำให้บางคนมุ่งมั่นเตรียมตัวแข่งขันกันนานเป็นปีเลยทีเดียว เชฟฝรั่งเศสดังๆ หลายคนล้วนผ่านเส้นทางนี้มาแล้วทั้งนั้น

ด้านการครัว เชฟมานูเอลมาในแนวคลาสสิก สวยงามละเมียดละไม ตรงไปตรงมา ไม่ต้องตีความ ต่างสไตล์จากแบบร่วมสมัยหวือหวาที่นิยมกันในหมู่เชฟรุ่นใหม่ขณะนี้ มากินครั้งใดก็ติดใจ เพราะเป็นฝีมือความเก๋าของเชฟรุ่นก่อนที่เดี๋ยวนี้หาตัวจับได้ยาก

ประเดิมกันด้วยแอพเพอไทเซอร์สูตรเก่าแก่ Beef Tongue with Foie Gras Lucullus Style จานนี้อยู่คู่การครัวฝรั่งเศสมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 โดยประมาณก็ร่วมร้อยปีมาแล้ว ที่มาคือลูกค้านักชิมรายหนึ่งอยากได้ลิ้นวัวที่มีความพิเศษกว่าธรรมดา เชฟเลยสร้างสรรค์สูตรใหม่ ใส่มิติหรูด้วยการเติมฟัวกราส์เข้าไป ตามประสาคนช่างคิดที่ทำให้ฝรั่งเศสเป็นเจ้าแห่งวงการครัวตะวันตกในทุกวันนี้ ส่วนชื่อตั้งตามลูคูลุส นายพลยุคโรมันที่ว่ากันว่าชอบงานเลี้ยงเป็นที่สุด

การผสานจับฟัวกราส์กับลิ้นวัวมาวางสลับเป็นชั้นๆ แบบเดียวกับขนมมิลเฟยส์ การทำลิ้นวัวปกติจะแค่นำไปต้มในน้ำเกลือที่ต้องใช้เวลานาน เสร็จแล้วจึงฝานเป็นแผ่นบางๆ รสชาติออกมานุ่มๆ กลางๆ มีความเหนียวในแบบของลิ้น กินแล้วได้กลิ่นหอมตามแบบฉบับของเนื้อส่วนนี้ชัดเจน ด้านฟัวกราส์ไม่ต้องปรุงมาก แค่ผสมด้วยเหล้าพอร์ตชนิดขาว ทำเป็นมูสลีน (Mousseline) นิ่มๆ ประกอบด้วย ไข่ขาวและเจลาติน รสชาติดีมาก ลงตัวโดยไม่ต้องพึ่งซอสใดๆ และที่ขอบอกคือเมนูนี้ใช่ว่าจะหากินได้ทั่วไป

จานที่สองเป็นแอพเพอไทเซอร์ซีฟู้ด Spider Crab Salad, Jelly of Water Grass สูตรดั้งเดิมที่สอดใส่ความร่วมสมัยเข้าไปด้วยซอสพอนสุของญี่ปุ่น ซอสนี้โดดเด่นด้วยรสเปรี้ยวนำ ญี่ปุ่นใช้จิ้มกับของทะเลกิน โดยเฉพาะปลาดิบ เช่น ซาชิมิ สำหรับจานนี้ใช้ปูคุณภาพดีของไทยผสมกับเนื้อสกุลปูที่เรียกว่า Araignee de Mer จากฝรั่งเศส ด้านในซ่อนด้วยผักหลายชนิด แล้วเคียงด้วยเจลลี่พอนสุบีบมะนาว รสออกเปรี้ยวนิดนึงเสริมรับกับความบางเบาและรสสดหวานตามธรรมชาติของปูได้ดี

มาลองซีฟู้ดกันอีกจานเป็น Squid Stuffed with Spicy Sausage, Pequillos Sauce ใช้ปลาหมึกที่มาจากบ้านเราอีกเช่นกัน กริลล์แล้วนำมาสอดไส้ด้วยผักหลายๆ อย่าง หั่นเป็นเต๋าเล็กๆ ที่เรียกว่า อะ ลา นิซัวส์ (A La Nicoise) ตามแบบฉบับสลัดผักของเมืองนีซ (Nice) ในแถบริเวียร่าทางตอนใต้ของฝรั่งเศส เสิร์ฟพร้อมไส้กรอกสเปนโชริโซหั่นเป็นแผ่นบาง และซอสสีออกส้มที่ปรุงด้วยพริกหยวกแดง รสชาติจัดจ้านได้ใจดีมาก สมกับที่มีสเปนเป็นแรงบันดาลใจ และที่เชฟตั้งใจให้กินแล้วได้อารมณ์ประมาณเดียวกับนั่งกินทาปาสอยู่ไกลถึงเมืองกระทิงโน่นเลย

เมนคอร์สวันนี้มีอย่างเดียว เป็น Veal Stew Old Fashion, Seasonal Veggies สูตรคลาสสิกมากๆ แม้มีเสิร์ฟหลายร้านในฝรั่งเศส แต่รสชาติความอร่อยต้องวัดกันด้วยฝีมือ จานนี้เรียกง่ายๆ ในภาษาฝรั่งเศสว่า “Blanquette de Veau” ใช้เนื้อวัวอายุน้อยมาตุ๋นจนเปื่อย เสิร์ฟพร้อมซอสบลองแกตต์ ที่โดยนิยามแปลว่า ครีมข้นขาว ปรุงด้วยน้ำสต๊อกจากการตุ๋นลูกวัวมาตีกับซอสครีมแล้วตีกับเนยอีกที ผักเคียงมีหลายอย่าง รวมทั้งมันฝรั่งและแอสปารากัส เนื้อตุ๋นออกมานุ่มเนียน ส่วนซอสมีความเค็มนิดเดียว ความมันกำลังพอดี รสละมุนกลมกล่อมมากทีเดียว

ของหวานมีให้ชิม 3 แบบ อย่างแรกเป็น White Snow Ball สูตรเก่าก่อนที่ไม่ค่อยได้เห็นกันแล้ว ใช้ไข่ขาวตีเป็นเมอแรงก์กรอบ เสิร์ฟกับซอสกาแฟรสหวาน อีกจานเป็น Mango Tart ที่ได้ไอเดียมาจากเมืองไทย ตัวแป้งทำออกมาได้กรอบชนิดที่เรียกว่าดีเลย ใส่ครีมสดไว้ด้านใน ส่วนมะม่วงด้านบนเปรี้ยวนิดหวานหน่อยตามธรรมชาติ แอบท็อปด้วยเจลลี่เหล้ายิน แล้วเคียงด้วยเชอร์เบตมะนาวและเบซิล

ท้ายสุดคือ Rhum Baba Grapefruit and Passion Fruit บาบาเป็นของหวานขึ้นชื่อ เนื้อคล้ายเค้กที่มีฟองอากาศเยอะ ความที่ลักษณะดูพรุนๆ อาจนึกว่าเป็นขนมปังแต่ไม่ใช่ ตัวเค้กนี้นำมาแช่ในเหล้ารัมและน้ำเชื่อมจนชุ่ม ดีกรีความแรงสูตรของแต่ละเจ้าจะไม่เท่ากัน จานนี้กลิ่นรัมพอประมาณแค่หอมปากหอมคอ ปรับมาใส่สับปะรดและลูกเสาวรสแทนครีมชองตียี่ เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมแอปเปิ้ลเขียว ที่แกล้มกันได้ชวนเพลิน

เมนูระดับสองดาวมิชลินนี้มีเสิร์ฟที่ห้องอาหารและไวน์บาร์สการ์เลตเป็นประจำจนกว่าเชฟจะกลับมารีวิวในไม่กี่เดือนข้างหน้า