posttoday

ปลุกตำนานข้าวแช่ชาววัง ตำรับวังเทวะเวสม์

19 เมษายน 2556

ร้อนๆ อย่างนี้หลายคนคงมีวิธีคลายร้อนกัน ผมว่าคูลสุดๆ น่าจะเป็นเรื่องของอาหารการกินนี่ล่ะ ทั้งไอศกรีม หวานเย็น

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม / ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช&<2288;

ร้อนๆ อย่างนี้หลายคนคงมีวิธีคลายร้อนกัน ผมว่าคูลสุดๆ น่าจะเป็นเรื่องของอาหารการกินนี่ล่ะ ทั้งไอศกรีม หวานเย็น ขนมาเอาใจกันเพียบ และที่ขาดไปเสียมิได้ก็คือ “ข้าวแช่” อิอิ

อันที่จริง “ข้าวแช่” นั้นไม่ได้เป็นมรดกของไทยโดยตรงกันหรอกนะครับ แต่เรานำมาจาก “ชาวมอญ” ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 โน้น และกลายมาเป็นที่นิยมแพร่หลายในบ้านเรามากๆ ในสมัยรัชกาลที่ 4 จวบจนกระทั่งถึงสมัยรัชกาลที่ 5 เลยทีเดียว

ว่ากันว่า “ข้าวแช่” เมื่อก่อนเป็นอาหารในรั้วในวัง ที่ไม่อาจหาซื้อรับประทานที่ไหนได้ง่าย หากเป็นอาหารที่ต้นเครื่องในวังเตรียมถวายเฉพาะในช่วงหน้าร้อน หรือครั้งเสด็จประพาสต้นในช่วงหน้าร้อนเท่านั้น จึงเป็นอาหารที่ชาวบ้านไม่ใคร่มีโอกาสได้ลิ้มรส

ส่วนข้าวแช่ตำรับชาววังนั้น ต้องมีความพิถีพิถันทุกขั้นตอนการทำ ในทุกวันนี้เหลือเพียงไม่กี่วังที่สืบทอดสูตรข้าวแช่ต่อกันมา หนึ่งในจำนวนนั้นก็คือ ข้าวแช่จากวังเทวะเวสม์

ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล หรือคุณป้อม ทายาทของวังเทวะเวสม์ คือผู้ที่สืบสานวิธีการทำข้าวแช่ของวังเทวะเวสม์มาอย่างชำนาญการ และเริ่มสัมผัสกับสูตรของทางวังมาตั้งแต่สมัยครั้งยังเยาว์

“ดิฉันก็อายุ 50 ปีแล้ว เกิดมาก็เห็นคุณย่า (ม.ร.ว.สอางค์ เทวกุล) และก็คุณแม่ (ประเทือง เทวกุล ณ อยุธยา) ทำมาตั้งแต่เราเด็กๆ โดนฉีกเนื้อเค็ม ปั้นกะปิ ดิฉันโดนทำมาหมด พอทำได้ทำสวย พวกท่านก็ยอกันเข้าไป เราก็ทำใหญ่เลย ทั้งคุณแม่และคุณย่าท่านชอบทำอาหาร เราก็เลยได้ความรู้การทำอาหารมาจากพวกท่าน ทั้งที่ไม่อยากทำเลย แต่เรากลับต้องมาทำ คนอื่นไม่เคยทำได้ แต่เรากลับทำได้ เราก็เริ่มจดจำ จดเป็นบันทึกเลยนะคะ เพราะความจำไม่ค่อยดี และเพื่อให้เห็นจะจะ เราก็จะปีนเก้าอี้ดูเขาทำ เพราะอยากเห็นว่าเขาโรยฝอยทองหุ้มพริกหยวกยังไง เราทำอาหารจากการถ่ายรูปด้วยสมอง ใช้การจำ ก็เลยอยู่คู่กับเราไปอีกนาน” ม.ล.ขวัญทิพย์ เล่าให้ฟังอย่างออกรส

โดยเฉพาะข้าวแช่สูตรประจำวังเทวะเวสม์นั้น ม.ล.ขวัญทิพย์ ชำนาญการมากเป็นพิเศษ และยังสืบสานมาให้คนรุ่นหลังได้มีโอกาสรับประทานกันในช่วงหน้าร้อนมาเยือน

“จริงๆ แล้วเป็นประเพณีที่วังเราเลยนะพอหน้าร้อนมาถึง ตั้งแต่สมัยคุณปู่คุณย่าจะคูลมากในหน้าร้อน ซึ่งข้าวแช่แต่ละวังก็จะต่างกันที่เครื่องแกง หรือว่าเครื่องเคียง ของดิฉันจะกินมาตั้งแต่เด็ก จึงรู้ว่าทุกอย่างไม่ได้ง่ายเลย ทำตั้งแต่ตากเนื้อแห้ง นั่งฉีกเนื้อ แล้วก็นำมาผัด โกลาหล วุ่นวายมาก เตรียมการกันตั้งแต่เดือน ม.ค. แค่การทำพริกหยวกก็วุ่นแล้ว เพราะไม่มีตู้เย็นเก็บ ทีแรกก็ไม่รู้คุณค่า พอโตขึ้นไปชิมที่อื่น จึงรู้ว่าของเราต่าง เครื่องแกง ข่า หัวหอม และรสชาติมันต่างกัน ยุคนี้ค่อยสบายหน่อยเพราะมีอุปกรณ์ทันสมัยหลายอย่างมาช่วย อย่างเราจะนำมาปั่นจนละเอียดแทนการโขลก แต่เรื่องรสชาติเราต้องให้ได้แบบต้นตำรับ ทั้งกะปิ ปลาช่อน เราจะต้องใช้ของดี ต้องเป๊ะ”

ดังที่ ม.ล.ขวัญทิพย์ ได้พูดไว้ว่าความแตกต่างของข้าวแช่แต่ละวังนั้นจะมีรสชาติและกรรมวิธีการทำที่แตกต่างกัน อย่างของวังเทวะเวสม์นั้นจะเลือกใช้วัตถุดิบสดและได้มาตรฐาน ทั้งกรรมวิธีการทำที่ประณีต พิถีพิถัน อาทิ ปลาแห้งก็จะใช้ปลาช่อนอย่างดี การโรยฝอยห่อพริกหยวกใช้มือในการทำเป็นเส้นสวยงาม ส่วนตัวข้าวและน้ำอบ มีการขัดข้าวก่อนเพื่อให้ได้เม็ดข้าวสวยงาม ถึงแม้ว่าจะให้เทคนิคการทำมากมายและมีต้นทุนสูง แต่ ม.ล.ขวัญทิพย์ ก็ทำทุกอย่างด้วยความตั้งใจ และยังคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้ทุกอย่าง

“อย่างปลาช่อนแห้ง ต้นทุนจะสูงมาก เราก็จะเลือกใช้ปลาช่อนอย่างดี เป็นปลาช่อนแดดเดียว มันจะสัมผัสได้ถึงความสด ถ้าใช้ปลาแห้งมากๆ พอนำมาทำก็จะแหลกหมด จากนั้นเราก็จะนำมาเลาะกระดูก เลาะหนัง จะเป็นเนื้อล้วนๆ แล้วก็เอามาทอดกรอบแล้วผัดกับน้ำตาลจนกระทั่งแห้ง”

นอกจากนี้ ยังมี พริกหยวกยัดไส้ ที่พิเศษของวังเทวะเวสม์ ก็คือไส้และวิธีการโรยฝอยด้วยมือ

“ไส้พริกหยวกเราจะใช้ไส้หมูกับกุ้ง นวดและปรุงรสด้วยกันจนเป็นเนื้อเดียว แล้วก็ปรุงรสจัด เพราะถ้านำไปยัดไส้กับพริกหยวกเดี๋ยวจะจืด และวิธีการโรยด้วยไข่เราต้องใช้น้ำมันเยอะๆ ต้องใช้น้ำมันปาล์ม โครงสร้างจะแน่นกว่า แล้วก็ต้องใช้ไข่เป็ดเท่านั้น ซึ่งจะโรยออกมาได้สวยกว่า”

ส่วน ผัดหัวไช้โป๊ผัด ทางวังก็จะเลือกใช้น้ำมันถั่วเหลืองเพราะคอเลสเตอรอลจะน้อยกว่า วิธีการทำก็ค่อนข้างซับซ้อน จะเลือกใช้ผักหัวไช้โป๊ที่มีคุณภาพ จากนั้นก็นำไปคั่วจนแห้งก่อนนำลงมาผัดกับน้ำมันจนขึ้นเงา แล้วก็น้ำตาลปีบ น้ำตาลทราย ผัดด้วยกัน แล้วใส่ไข่เป็ดลงไปอีกที

ไฮไลต์ของเครื่องเคียงวังเทวะเวสม์ยังอยู่ที่ หัวหอมสอดไส้ เพราะจะนำหัวหอมแดงใหญ่มาคว้านไส้ออก แล้วก็นำไส้ที่อุดมไปด้วยเครื่องเทศมายัดใส่เข้าไป จากนั้นก็นำไปทอด ที่สำคัญก้านของหัวหอมต้องยาว เพราะเชื่อว่าจะสวยและมีเสน่ห์ซึ่งทำกันตั้งแต่สมัยคุณย่า

สำคัญที่ขาดไปเสียมิได้ยามร้อนนี้ก็คือตัว ข้าวแช่ “อย่างตัวข้าวกับน้ำหอมดิฉันต้องปรับมาก สมัยก่อนจะหุงเป็นไตเลย แล้วจะนำไปแช่น้ำ จะเห็นข้าวเม็ดดีๆ ชัดเจน พอมารุ่นหลังจะโดนต่อว่าว่าเราหุงข้าวไม่สุก ก็เลยต้องมาปรับสุกนิดนึง จากข้าวหอมมะลิก็จะมาเป็นข้าวเสาไห้ นำข้าวมาล้าง มาขัดกับกระชอน ล้างออกให้เหลือแต่เม็ดสวยๆ แล้วนำมาใส่น้ำหอม เราจะเลือกใช้ดอกมะลิ แต่ไม่ไว้ใจดอกมะลิเพราะกลัวยาที่ฉีดมา ก็จะเอาใส่ขันลอยลงบนข้าวอีกที ยิ่งหลังๆ เขาจะกินใส่น้ำแข็งกัน กลิ่นของดอกมะลิจะไม่หอมเลย เลยต้องเปลี่ยนมาใช้เทียนอบซึ่งกลิ่นบางกลิ่นแทบสลบ กลิ่นแรงมากเราก็เลือกกลิ่นที่เหมาะ ใส่น้ำแข็งลงไปก็พอดี

คนโบราณเขาฉลาดนะ แล้วข้าวแช่ก็มีไว้กินสำหรับหน้าร้อนจริงๆ สมัยก่อนไม่มีตู้เย็น ไม่มีแอร์ วันไหนฝนตกเขาก็จะไม่กินข้าวแช่ ต้องร้อนจริงๆ เขาก็จะเอาข้าวไปเก็บไว้ในหม้อดิน และเย็นด้วยหม้อดิน เป็นกลยุทธ์ของคนโบราณ จะเห็นว่าข้าวแช่ไม่มีเผ็ดเลย จะคลายร้อนจริงๆ แล้วยังมีการเพิ่มกลิ่นให้รู้สึกสดชื่นเข้าไปอีก คนโบราณเก่งมาก”

นอกจากข้าวและเครื่องเคียงอันครบครัน สิ่งที่ขาดไปเสียมิได้อีกประการก็คือ การแนมกับผัก เช่น กระชาย แตงกวา มะม่วงดิบ และต้นหอม บ้างก็แกะสลักเพื่อความสวยงาม ให้ความรู้สึกสดชื่น ดับร้อนได้ดีนัก นี่ล่ะภูมิปัญญาที่ต้องรักษาเอาไว้ให้ดี หนึ่งปีมีเพียงครั้งเดียวที่เราจะได้สัมผัสกับรสชาติแท้ๆ ของข้าวแช่ชาววัง โดยเฉพาะสูตรตำรับข้าวแช่วังเทวะเวสม์

ดังนั้น อย่ารอให้หมดร้อน แวะไปชิมกันได้ที่ ห้างเซ็นทรัล ชิดลม โซนฟู้ด ลอฟท์ หรือสามารถโทรสั่งได้ที่ จีนี่ส์ แคเธอริ่ง โทร. 02-742-5557