Inspired by my trip ไปชิมร้าน Alain Ducasse ตามหา Baba au Rhum

ตอนเด็กๆ ไม่ชอบขนม หรือช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์เลย ด้วยเพราะความไม่คุ้นในกลิ่นรส

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ตอนเด็กๆ ไม่ชอบขนม หรือช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์เลย ด้วยเพราะความไม่คุ้นในกลิ่นรส แต่พออายุเริ่มมากขึ้น ได้รับรสชาติต่างๆ ที่ผ่านลิ้นเข้ามาจนคุ้น ผู้เขียนจึงเปลี่ยนมาชอบขนมที่มีกลิ่นรสของแอลกอฮอล์เป็นส่วนผสม

แอลกอฮอล์ในขนมนั้น มักเป็นพวก Liquor เหล้าที่ผ่านการกลั่น มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสักหน่อย ที่นิยมนำมาทำขนม ได้แก่ พวกตระกูลบรั่นดี ทั้ง Cognac Armagnac Kirsch Grand Marnier Cointreau และอย่างสุดท้ายที่นิยมอย่างมาก คือ Rum แบบที่ใส่ในไอศกรีม Rum Raisin นั่นเอง เหล้าพวกนี้ทำมาจากส่วนผสมเฉพาะ ทำให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะตัว พวกรัมได้จากการหมักกากน้ำตาล จึงมีกลิ่นคล้ายน้ำตาลไหม้ เข้ากับพวกขนมหวาน คาราเมล และรัมที่เหมาะสำหรับนำมาทำขนมมากที่สุด คือ Dark Rum

เมื่อรู้ว่าตัวเองชอบรสชาติของ Rum ผู้เขียนจึงเริ่มค้นหาขนมที่มีส่วนผสมของเหล้ารัม จนมาเจอ Rum Baba หรือ Baba au Rhum ขนมปังยีสต์แบบ Rich Dough ที่มีปริมาณเนยและไข่มากกว่าขนมปังทั่วไป อบจนสุกเหลือง แล้วแช่ในน้ำเชื่อมจางๆ หวานน้อยๆ ที่เติมกลิ่นหอมๆ จากผิวส้ม ผิวมะนาว วานิลลา ฯลฯ ตามแต่จินตนาการของเชฟ

ตอนที่ไปชิมอาหารที่ Alain Ducasse ร้านอาหารฝรั่งเศส ว่ากันว่าร้านนี้มีขนมที่เรียกว่า บาบ้า โอ รุม ที่อร่อยที่สุดในปารีส เพราะเขามี “คอลเลกชัน” รัมนานาชนิดจากทั่วทุกมุมโลก แถมยังมีแบบ “Aged” หลายๆ ปี เพื่อกลิ่นที่หอมรัญจวนใจ ทำให้ติดใจในบาบ้า กลายเป็นขนมจานโปรด

“บาบ้า” มาวางตรงหน้า สีเหลืองทองอร่าม ดูเงางามจากการเคลือบแอปริคอตเกลสบางๆ กลิ่นหอมเรื่อยๆ แม้ว่าจะยังไม่ราดเหล้ารัม ได้กลิ่นคล้ายวานิลลา ผิวส้ม แต่เจือด้วยกลิ่นของดอกไม้ จากนั้นเขาค่อยๆ ใช้มีดเล่มเล็กผ่าชิ้น “บาบ้า” ออกเป็นสองส่วน แล้วให้ผู้เขียนเลือกเหล้ารัมจากรถเข็นคันยักษ์ พนักงานก็ใจดี ให้มา 2 เหยือกเล็กๆ จะได้ชิมทั้งสองข้างของบาบ้าด้วยรัมคนละชนิดกัน จากนั้นตามด้วยวานิลลาวิปครีม ไม่หวาน ให้อร่อยยิ่งขึ้น

พอได้ Cookbook ของ Alain Ducasse มาได้ทดลองทำแล้ว ได้ความใกล้เคียงต้นตำรับอย่างมาก วิธีทำไม่ยากเลย ยิ่งถ้าคุณถนัดงานเบเกอรี สำหรับสูตรนี้ได้บาบ้าประมาณ 20 ชิ้น คุณสามารถหารครึ่ง หรือจะทำในครั้งเดียวแล้วแบ่งเก็บไว้ทานได้ โดยเก็บไว้ในน้ำเชื่อมปริ่มๆ นิดๆ แล้วเก็บในภาชนะปิดสนิท เก็บไว้ได้ 5 วันในตู้เย็นค่ะ จริงๆ แล้วบาบ้าเสิร์ฟกับเบอรีต่างๆ และวิปครีมก็อร่อยและไม่ต้องกลัวว่าถ้าคุณไม่ชอบเหล้าล่ะ จะทำอย่างไร บาบ้า ชุบน้ำเชื่อมกลิ่นหอมๆ สามารถกินคู่กับวิปครีมได้เลย โดยไม่ต้องง้อเหล้าใดเลยก็ยังไหว เพราะตัวขนมปังเข้มข้นหอมเนยด้วยตัวเองแล้ว อย่าลืมตามไปดูวิธีทำได้ใน www.facebook.com/cookoolstudio ได้ค่ะ

Cookool Baba au Rhum

สูตรนี้เราปรับเปลี่ยนเล็กน้อยจากสูตรดั้งเดิมของเชฟ Alain Ducasse

ส่วนผสมของขนมปัง

แป้งอเนกประสงค์ 450 กรัม

เนยจืด (อย่างดี) 150 กรัม

Active Dry Yeast 8 กรัม

น้ำผึ้ง 17 กรัม

เกลือป่น 4 กรัม

ไข่ไก่ 500 กรัม

ตัดเนยจืดเป็นก้อนเต๋าขนาด 1 นิ้ว ใส่ในโถตีพร้อมกับแป้งอเนกประสงค์ ยีสต์ น้ำผึ้ง เกลือป่น ใช้หัวตีใบไม้นวดเบาๆ ให้เข้ากัน เติมไข่ไก่ทีละน้อยๆ จนหมด นวดที่ความเร็วต่ำประมาณ 10 นาที ส่วนผสมจะเริ่มนุ่มขึ้น หนืด แต่ไม่ค่อยติดโถตี รวมเวลานวดไม่ควรเกิน 15 นาที

ทาน้ำมันพืชบางๆ บนถาด เทส่วนผสมโดลงมาพักไว้ 5 นาที ใช้ผ้าหมาดๆ คลุม

ตักส่วนผสมใส่พิมพ์ที่ถาดเนยไว้ พิมพ์ละประมาณ 35-40 กรัม พักไว้ในอุณหภูมิห้อง ใช้ผ้าคลุมไว้จนขึ้นเป็น 2 เท่า

อบที่อุณหภูมิ 190 C ประมาณ 12-15 นาที (โดยประมาณ)

พักไว้ให้เย็นสนิท

ส่วนผสมน้ำเชื่อม

น้ำตาลทราย 500 กรัม

น้ำสะอาด 1 ลิตร

ผิวส้มซันคิส 1 ลูก

ผิวมะนาวเหลือง 1 ลูก

วานิลลาเพส 1 ช้อนชา

แยมแอปริคอต 0.5 ถ้วย

ต้มส่วนผสมให้เข้ากันจนเดือด หรี่ไฟลง แล้วต้มบาบ้าลงไปในน้ำทีละชิ้น ชิ้นละประมาณ 45-60 วินาที กะให้น้ำเชื่อมซึมเข้าด้านใน เรียงใส่ถาดไว้ แช่เย็นจนกว่าจะใช้

นำแยมเข้าไมโครเวฟ ให้เหลว ทาให้ทั่วทั้งชิ้นบาบ้า

วิธีเสิร์ฟ

วิปครีม ตีขึ้นฟู ผสมกับวานิลลา

เหล้ารัมที่ชอบ เช่น Captain Morgan หรือ Meyer Rum

นำชิ้น “บาบ้า” ใส่ถ้วยเสิร์ฟ ใช้มีดผ่าครึ่ง ใส่เหล้ารัมประมาณ 1 ช้อนโต๊ะต่อชิ้น เหยาะให้ทั่วทั้งสองข้าง

ใส่วิปครีมลงไป เสิร์ฟทันที