posttoday

Inspired by my trip ชิม Tartufo ของแท้ที่ Rome

03 กุมภาพันธ์ 2556

ผู้เขียนรู้จักและได้ชิม Tartufo ครั้งแรกที่ชิคาโก ตอนนั้นสามี โดยตอนนั้นยังไม่ได้เป็นสามี มาเยี่ยม

ผู้เขียนรู้จักและได้ชิม Tartufo ครั้งแรกที่ชิคาโก ตอนนั้นสามี โดยตอนนั้นยังไม่ได้เป็นสามี มาเยี่ยม

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ผู้เขียนรู้จักและได้ชิม Tartufo ครั้งแรกที่ชิคาโก ตอนนั้นสามี โดยตอนนั้นยังไม่ได้เป็นสามี มาเยี่ยม แถมพาไปเลี้ยงอาหารอิตาเลียนอย่างอร่อย ตบท้ายมื้อนี้ ลืมไม่ลง เพราะติดใจในขนมที่พนักงานเสิร์ฟชักชวนให้สั่ง บอกว่าเป็นขนมจานเด็ดของร้านเขา โดยบอกว่าเหมือนไอศกรีม แต่ไม่ใช่ไอศกรีมนะ ชี้ชวนให้ดูรูปร่างที่ดูเป็นกลุ่มก้อนที่เรียกว่า Free-form คือแต่ละชิ้นมีลักษณะไม่เหมือนกันเลย เป็นก้อนๆ ขรุขระ ที่เต็มไปด้วยช็อกโกแลตขูดโปะไว้อย่างตะปุ่มตะป่ำ บอกว่าขนมนี้ชื่อว่า Tartufo ซึ่งแปลได้ว่า เห็ด Truffle

พอขนมชิ้นขนาดเท่ากำปั้นมาเสิร์ฟ เราสองคนใช้ส้อม “จวก” ลงไปบนชิ้น “ตาร์ตตูโฟ” สัมผัสได้ถึงชั้นแรกเป็นช็อกโกแลตบางๆ ที่เคลือบอยู่ทั้งก้อน ภายใต้เศษช็อกโกแลตที่ปกคลุมด้านบน ซึ่งทำให้ดูคล้ายกับก้อนเห็ดทรัฟเฟิล ที่มีดินสีดำๆ ปกคลุมอยู่ทั่วทั้งชิ้น ส้อมเจาะเข้าไปถึงด้านในเจอกับครีม ที่แวบแรกอาจนึกว่าเป็นไอศกรีม อันที่จริงแล้วเป็น Semifreddo หรือไอศกรีมดั้งเดิม ที่มีอากาศแทรกอยู่ โดยการใช้ครีมที่ตีจนขึ้นฟูเข้าไปตะล่อม พูดง่ายๆ คือ เหมือนเอามูสรสชาติเข้มข้นนำไปแช่แข็ง แตกต่างจากการทำไอศกรีม ตรงที่ไอศกรีมจะต้องใช้เครื่องที่ปั่นเอาอากาศเข้าไปในขณะที่ค่อยๆ แช่แข็งไปด้วย เนื้อของเซมิเฟรดโด จึงแน่นและเข้มข้นกว่า

ตาร์ตตูโฟ เป็นขนมดั้งเดิม ถือได้ว่าเกิดขึ้นมาตั้งแต่ยุคหลังการปฏิรูปการปกครองของฝรั่งเศส คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส เพื่อสรรเสริญเจ้าชายชาวอิตาเลียนที่มาจากแคว้น Piedmonte ที่เลื่องชื่อเรื่องของเห็ดทรัฟเฟิล ที่มีคุณภาพสูง ขึ้นได้เองตามธรรมชาติ ขนมชนิดนี้จึงน่าจะทำให้เจ้าชายอมยิ้มเมื่อแรกเห็นหน้าตาของขนมที่คล้ายกับเห็ดทรัฟเฟิล แถมรสชาติยังเป็นที่ถูกใจของผู้ชิม จากส่วนผสมอย่างช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมหลักแบบฉบับดั้งเดิม จะใช้ไอศกรีมรสช็อกโกแลตและรสครีมสด ซึ่งแน่นอนว่าเป็นเจลาโต สอดไส้ด้วยเชอร์รีเชื่อมแช่เหล้ารสเข้ม เคลือบด้านนอกด้วยช็อกโกแลตละลาย แล้วใช้ช็อกโกแลตขูดเป็นเกล็ดขนาดเล็กหรือใหญ่ คลุมให้ทั่ว

ผู้เขียนเองก็ทำ Tartufo มาหลายครั้งแล้ว บางครั้งใช้ไอศกรีมที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ต ใช้สกู๊ปตักขึ้นมาแล้วยัดไส้ด้วยมอลต์บอล อย่าง Malteser หรือจะยัดไส้ในด้วยโอริโอคุกกี้ นำไปแช่ช่องแข็งให้แข็งจัด นำมาเคลือบช็อกโกแลต ก่อนจะคลุกด้วยผงโกโก้หรือคุกกี้บดละเอียด

ครั้งล่าสุดที่ทำก่อนจะเขียนคอลัมน์นี้ นับย้อนหลังไปได้ 3-4 ปีมาแล้ว ลองทำเป็นสูตรไวต์ช็อกโกแลตมูส สอดไส้ด้วยมอลต์บอลของโปรดอีกตามเคย แต่ไม่เคลือบช็อกโกแลต แค่นำมูสไวต์ช็อกโกแลตก้อนกลมดิก คลุกกับเศษคุกกี้โอรีโอป่น ทำให้ได้ตาร์ตตูโฟที่ด้านในเป็นสีขาวและเคลือบสีดำคล้ายดินด้านนอก เป็นที่ถูกใจของเด็กๆ ซึ่งเป็นแฟนตัวยงของคุกกี้สีดำ

หลังจากนั้นก็ห่างจากไปนานจนลืม จนมาเที่ยวโรม ไกด์หนุ่มชาวอิตาเลียน มีดีกรีประวัติศาสตร์ศิลปะ แนะนำให้มาดูน้ำพุที่เป็นประติมากรรมของ Lorenzo Bernini ความพิเศษของน้ำพุนี้คือ เป็นสัญลักษณ์ของแม่น้ำใหญ่ทั้ง 4 สายจาก 4 ทวีป ทั้งแม่น้ำดานูป คงคา ไนล์ และแม่น้ำริโอ เดอลา พลาตา แถมในช่วงเดือน ธ.ค.อย่างนี้ ที่ Piazza Navona มี Christmas Market เห็นบรรยากาศน่ารักๆ และผู้คนเดินกันขวักไขว่ ในอากาศหนาวเย็น นับว่าเป็นช่วงเวลาโรแมนติกขนานหนึ่งเลยก็ว่าได้

ก่อนจะออกจากพิอาซซา นาโวนา ไกด์เตือนว่าห้ามพลาดร้านไอศกรีม Tre Scalini ที่เปิดมาตั้งแต่ปี 1900 ตำรับเก่าแก่กว่าร้อยปี เป็นร้านเจลาโต ขายไอศกรีมหลากรสเรียงราย แต่จุดเด่นความอร่อยอยู่ที่ Tartufo ใครผ่านไปมาต้องแวะซื้อตาร์ตตูโฟมากินท้าลมหนาว

ตาร์ตตูโฟของร้านนี้ ทำจากไอศกรีมช็อกโกแลตสีน้ำตาลเข้มเกือบเป็นสีดำ เคลือบด้วยช็อกโกแลต เป็นเปลือกนอก แล้วโปะด้วยเศษช็อกโกแลตดูคล้ายกระเบื้องหลังคาแตก ด้านบนมีวิปครีมก้อนยักษ์ และ Pirouline คุกกี้ม้วนสลับรสช็อกโกแลต

ถ้ากินที่ร้านจะต้องเสียสตางค์เพิ่มอีก 1 ยูโร ผู้เขียนจำยอม เพราะอยากนั่งพักขา ละเลียดความอร่อยของตาร์ตตูโฟ ภายใต้ไออุ่นของเครื่องทำความร้อน

ช้อนและส้อมขนาดเล็ก พร้อม “จวก” เข้าไป ผ่านช็อกโกแลตบางเคลือบเจอกับไอศกรีมเจลาโตที่เหนียวหนับประดุจช็อกโกแลตกานาช รสชาติหวานฉ่ำใจ ด้านในมีเชอร์รีเชื่อมหอมเหล้า Kirsch เลยได้ไอเดียอยากนำกลับมาลองทำด้วยเซมิเฟรโดรสช็อกโกแลตดีกว่า

สูตรของผู้เขียน จึงใช้ช็อกโกแลตมูสรสชาติเข้มข้น เคลือบด้วยช็อกโกแลตชนิด 66% เพื่อไม่ให้รสชาติหวานจนเกินไป สำหรับด้านในใช้เป็นเชอร์รีเชื่อมสำหรับพาย รสชาติหวานอมเปรี้ยว สำหรับเด็กๆ ผู้เขียนสอดไส้ด้วยโอริโอทั้งชิ้น กลายเป็นเซอร์ไพรส์ด้านในที่ไม่ต้องใช้ความพยายามมาก

รูปร่างของตาร์ตตูโฟมักเป็นครึ่งวงกลม เพื่อสื่อถึงเห็ดทรัฟเฟิล ผู้เขียนมีพิมพ์ซิลิโคนครึ่งวงกลมเหมาะสำหรับสูตรนี้ แต่เพื่อให้คุณผู้อ่านเกิดไอเดีย ที่ไม่สิ้นเปลืองค่าอุปกรณ์ อาจใช้ฝาครึ่งวงกลมของแก้วเป็นพิมพ์ไปก่อน หากสูตรนี้ “เวิร์ก” เป็นที่ถูกใจของสมาชิก จึงค่อยเก็บตังค์ซื้อพิมพ์ซิลิโคนราคาแพง

หลังจากบรรจุมูสลงพิมพ์เรียบร้อยแล้ว จึงค่อยๆ ยัดไส้ด้วยเชอร์รี หรือโอริโอได้ตามชอบ หากจะเปลี่ยนเป็นไส้อื่นๆ อีกก็ย่อมได้ ยกตัวอย่างเช่น Kitkat หรือจะเป็น M&M ถือเป็นจินตนาการเบื้องต้นที่ต่อยอดได้ไม่รู้จบ ไอเดียนี้ยังใช้สำหรับผิวด้านนอกได้ด้วย

ตาร์ตตูโฟเป็นขนมแช่แข็ง จึงต้องเก็บในช่องแช่แข็ง ด้วยเนื้อสัมผัสที่มีครีมเป็นส่วนผสมอยู่ ทำให้ละลายค่อนข้างเร็ว การเก็บรักษา จึงต้องใช้ความเย็นเท่านั้น สูตรนี้สามารถทำไว้ได้ล่วงหน้า แช่ช่องแข็งเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท เก็บไว้ได้นานกว่า 1 เดือน

หากต้องการชมภาพต้นตำรับจาก Tre Scalini ผู้เขียนรวบรวมภาพไว้ให้ที่ Facebook ของ Cookool Studio โดยเข้าไปที่ www.facebook.com/cookoolstudio ได้เลยค่ะ

Cookool Tartufo

ส่วนผสมสำหรับ 12-14 ถ้วย

ส่วนผสมชั้นใน Chocolate Semifreddo

ไข่แดง 7 ฟอง

น้ำตาลทราย 50 กรัม

เหล้าทำขนม เช่น Grand Marnier หรือ Dark Rum 20 กรัม

เจลาติน แบบแผ่นยาว แช่น้ำไว้ให้นุ่ม 3 แผ่น

ช็อกโกแลตชนิด Bittersweet เปอร์เซ็นต์ 55-58% 500 กรัม

วิปปิงครีม 1,000 กรัม

เชอร์รีเชื่อมแบบน้ำเชื่อมใส 36-40 เม็ด

ใส่น้ำลงหม้อขนาดกลาง ตั้งไฟให้เดือดแล้วหรี่ไฟลง ในชามอีกใบใส่ช็อกโกแลตที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ วางบนปากหม้อ ค่อยๆ ให้ไอน้ำเดือด ทำให้ชามร้อนและช็อกโกแลตละลาย พักไว้

เริ่มทำ Sabayon ก่อน โดยในชามอีกใบที่ขนาดก้นชามพอดีกับปากหม้อน้ำเดือด ใส่ไข่แดง น้ำตาลทราย และเหล้าทำขนม ใช้ตะกร้อตีให้เข้ากัน นำชามตั้งบนปากหม้อที่มีน้ำเดือดเบาๆ ค่อยๆ ใช้ตะกร้อตีไปเรื่อยๆ หมุนหม้อไปพร้อมกัน เพื่อให้ไข่แดงเป็นโฟมและค่อยๆ สุก ประมาณ 8 นาที จะได้โฟมไข่แดงข้นสีขาวนวล ใส่เจลาตินที่นุ่มแล้วลงในไข่แดง คนให้เจลาตินละลาย

เทช็อกโกแลตลงในส่วนผสมไข่ คนให้เข้ากัน

ในโถตี ตีให้วิปครีมตั้งยอดอ่อน แบ่งเป็น 3 ส่วน แล้วค่อยๆ ตักทีละส่วนลงในส่วนผสมช็อกโกแลต ตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน จนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

ตักส่วนผสมที่คล้ายช็อกโกแลตมูสลงในพิมพ์รูปครึ่งวงกลม อาจจะใช้เป็นพิมพ์ซิลิโคนครึ่งวงกลม หรือจะเป็นฝาแก้วพลาสติกครึ่งวงกลม ตักให้เต็มพิมพ์

ใส่เชอร์รีพิมพ์ละ 3 ลูก ค่อยๆ กดลูกเชอร์รีลงไป กะให้ลงไปอยู่กึ่งกลางความสูงของพิมพ์

คลุมปากพิมพ์ด้วยพลาสติกฟิล์ม แล้วนำแช่ช่องแข็ง 1 คืน

ส่วนผสมชั้นนอก

ช็อกโกแลต 55-58% 10 ออนซ์

ช็อกโกแลตขูด 2 ถ้วย

โอริโอทุบพอแตก (แกะเอาไส้ออก) 1 ถ้วย

ละลายช็อกโกแลตด้วยระบบหม้อสองชั้น หรืออาจจะใช้วิธีละลายในไมโครเวฟที่วัตต์ต่ำๆ นำออกมาคนหลายๆ ครั้งเพื่อป้องกันช็อกโกแลตไหม้ พักไว้ให้ช็อกโกแลตคลายความร้อน

ใช้ช้อนหรือทัพพีมีรู Slotted Spoon ตักกานาชที่แช่เย็นไว้ จุ่มลงในช็อกโกแลต สะเด็ดช็อกโกแลต แล้วนำลงคลุกในถาดที่มีช็อกโกแลตขูดและโอริโอบด เรียงใส่ถาดที่ปูกระดาษไว้เพื่อกันติด ทำจนหมดแล้วนำแช่เย็น

เวลาเสิร์ฟ

บีบวิปครีมด้านบนชิ้น ตกแต่งด้วยเชอร์รีเชื่อม หรือจะเป็น Pirouline คุกกี้ม้วนแบบแท่งก็ได้