Inspired by my trip Swiss Alps : กิน Potato Rosti ก่อนขึ้น Alps

สวิตเซอร์แลนด์ ดินแดนแห่งทิวทัศน์ที่สวยงาม เมื่อถามถึงอาหารแล้ว อาจนึกไม่ออกว่าอาหารจานใดที่เป็นอาหารหลัก

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

สวิตเซอร์แลนด์ ดินแดนแห่งทิวทัศน์ที่สวยงาม เมื่อถามถึงอาหารแล้ว อาจนึกไม่ออกว่าอาหารจานใดที่เป็นอาหารหลัก นอกเหนือไปจากฟองดูว์ที่ชาวสวิสนิยมรับประทานในแง่มุมของการสังสรรค์ วันพิเศษ อารมณ์คงเหมือนกับคนไทยไปกิน “สุกี้” หม้อแดงกันเป็นอย่างนั้น ล่าสุด ชาวเมืองซูริกยังรวมตัวกันกว่า 800 คน เพื่อทำสถิติกินฟองดูว์แถวยาวที่สถานีรถไฟของเมืองซูริกด้วย ฟองดูว์ที่ชาวสวิสนิยมรับประทาน มีทั้งฟองดูว์จุ่มชีสละลายกินกับขนมปังและมันฝรั่งลูกเล็กๆ ต้มสุก แต่ถ้าเป็นฟองดูว์น้ำมัน จะเป็นเนื้อวัวเป็นหลัก

ยิ่งในฤดูหนาว ตามร้านอาหารในแถบสกีรีสอร์ต จะเห็นร้านฟองดูว์คนแน่นขนัดกันเลย

ฉบับนี้เลยจะพาคุณผู้อ่านมาสัมผัสอาหารสไตล์ “Diners” หากินได้ง่ายๆ ตามเมืองต่างๆ ในสวิตเซอร์แลนด์ จากปีก่อนนู้นผู้เขียนมีโอกาสไปเที่ยวสวิตเซอร์แลนด์ เดินทางขึ้นไปที่ Zermatt เมืองสกีขนาดเล็กบนเขา มองเห็นยอด Matterhorn ภูเขาที่เป็นสัญลักษณ์ของ Paramount Picture แถมยังเป็นไอคอนอันจิ๋วที่เด็กๆ ทุกคนคุ้นตา เพราะอยู่บนฉลากห่อช็อกโกแลต Toblerone

เมือง Zermatt จำกัดปริมาณนักท่องเที่ยวและความร้อนจากไอรถ โดยการงดการนำรถยนต์ส่วนตัวขึ้นไป ทางเดียวที่ไปได้คือ รถไฟสาธารณะ เมื่อขึ้นไปบนนั้น จะใช้ม้าลากรถเทียม สำหรับลากกระเป๋าและรับส่งคน หรืออีกทางคือ รถไฟฟ้าขนาดเล็ก เพื่อลดการปล่อยควันพิษ วิธีนี้เพื่อรักษาธรรมชาติที่สวยงามของยอดเขาที่เต็มไปด้วยหิมะปุยขาว ให้อยู่กับเราไปอีกนานแสนนาน ชอบวิธีคิดและการร่วมมือของแหล่งท่องเที่ยวแบบนี้ เพื่อการพัฒนาอย่างยั่งยืน

หลังจากนั่งรถไฟมานาน ท้องหิวกันโครกคราก เก็บกระเป๋ากันเสร็จจากโรงแรม Zermatterhof นั่งรถตุ๊กตุ๊กไฟฟ้า บอกให้มุ่งหน้าไปร้านใดก็ได้ที่อร่อย เลยมาจอดกันตรงชาเลต์หนึ่ง มีลานกว้างออกไปด้านนอก สำหรับนั่งชมวิวทิวเขาที่ปกคลุมด้วยหิมะ แต่หากต้องการความอบอุ่น แนะนำให้ตรงรี่เข้าไปด้านใน

รีบนำเมนูอาหารที่เป็นชื่อภาษาอังกฤษและเยอรมันมาดู ไม่มีภาพประกอบ หลายๆ หมวดอ่านแล้วสั่งได้ไม่ยาก แบ่งเป็นกลุ่มใหญ่ มีพวกพาสตา อาหารหลักชนิดหนึ่งของชาวยุโรปปัจจุบัน ไม่เพียงแต่อิตาลีเท่านั้น มี 2 ซอสให้เลือก แค่แบบซอสมะเขือเทศง่ายๆ และชีสซอส ซึ่งก็คือ ครีมซอสที่หนักชีสเป็นส่วนผสม เพราะเอ่ยถึงวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อ คงต้องยกให้บรรดาชีสชนิดต่างๆ ตามด้วยไส้กรอกชนิดต่างๆ เพราะแน่นอนอยู่ใกล้เยอรมนี ย่อมได้รับอิทธิพลอาหารตามต่อกันมาเช่นเดียวกับพาสตาของอิตาเลียน

ถัดมาคือ กลุ่มเมนูที่เป็นอาหารท้องถิ่นสไตล์สวิสจริงๆ และชาวสวิสถือว่าเป็นอาหารประจำชาติเขา นั่นคือ Rosti มีให้เลือกเพียบ ปกติถ้าเป็นอาหารสไตล์อเมริกัน Rosti มันจะหมายถึงมันฝรั่ง ผ่าครึ่งหรือผ่า 4 ส่วนตามขนาดของหัวมันฝรั่ง ถ้าลูกเล็กมากๆ มักจะเป็นทั้งหัว นำมาทอดแล้วเคล้ากับเครื่องปรุง สมุนไพรต่างๆ เสิร์ฟเป็น Side Dish หรือเครื่องเคียงคาร์โบไฮเดรต

เมื่อคุณเห็นรอสตีในแบบฉบับสวิส อาจนึกคล้ายกับสิ่งที่เราคุ้นเคยในชื่อแบบอเมริกัน หรืออังกฤษที่เรียกว่า Hashbrown มันฝรั่งที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำมาเคล้ารวมกับเครื่องปรุง เช่น เกลือ พริกไทย แล้วทอดจนสุก ผิวที่สัมผัสความร้อน กลายเป็นสีน้ำตาลทองดูน่ากิน ต่างกันตรงที่ Hashbrown มักเป็นชิ้นเล็ก เสิร์ฟมาหลายๆ ชิ้น แต่สำหรับ Rosti แบบสวิส มันฝรั่งจะขูดเป็นเส้นยาว หนากว่ามะละกอในส้มตำสักหน่อย อัดแน่นตามรูปร่างและขนาดของกระทะแบนสไตล์ตะวันตก เสิร์ฟมาเป็นวงกลมหนาสัก 1 นิ้วในจานใหญ่ มองเห็นสีน้ำตาลทองของเส้นมันฝรั่งที่สัมผัสความร้อน เรียงสลับกับเส้นมันฝรั่งที่สอดแทรกอยู่ด้านใน สุกเหลือง แต่ไม่โดนความร้อนโดยตรง

ผู้เขียนไม่ชอบกินมันฝรั่งอย่างรุนแรง ด้วยเรื่องของกลิ่นมัน แถมด้วยเนื้อสัมผัสที่เป็นแป้ง แต่เมื่อชิมรอสตีของสวิส ที่ทำมาอย่างประณีตแล้ว ต้องติดใจในความอร่อยของมันฝรั่ง ที่เนื้อไม่ยุ่ย แต่แน่นเกาะกัน รสชาติเค็มกำลังเหมาะ กรอบตึงที่ผิวและนุ่มฉ่ำด้านใน

หากคุณเห็นมันฝรั่งในท้องตลาด อาจตามมาด้วยคำถามว่า จะใช้มันฝรั่งชนิดไหน สังเกตให้ดี มันฝรั่งจะมี 2 ชนิดหลักๆ คือ เนื้อแป้ง และเนื้อแวกซ์ เนื้อแป้งนั้นผิวมันฝรั่งจะไม่มัน มักจะเป็นด้านๆ ส่วนเนื้อแวกซ์ ผิวมันจะเรียบมัน เนื้อด้านในจะเป็นเนื้อแวกซ์ คือเนื้อจะหนึบๆ หน่อย ไม่เละ ใครชอบแบบไหนเลือกแบบนั้น ทั้งนี้เป็นเรื่องของ “ลางเนื้อชอบลางยา” ความยากง่ายอยู่ตรงที่ หากชอบเนื้อแบบแป้ง จะทำให้อร่อยได้ยาก เพราะเนื้อแป้งมักจะเละ เมื่อถูกความร้อนที่ต้องใช้การผัดบนกระทะมาเกี่ยวข้อง หากแต่เมื่อทำเสร็จแล้วที่ความร้อนพอเหมาะ ด้านนอกจะกรอบ ส่วนด้านในจะนุ่ม ประหนึ่งคำว่า “Creamy” คล้ายมันบด Mashed Potato

รุ่นพี่ของผู้เขียนใช้เวลาอยู่ยุโรปมานาน บอกให้ฟังว่า อย่างไรเสียจะทำรอสตีนอกภาคพื้นยุโรป ทำให้เก่งอย่างไร ก็ไม่อร่อยเท่าในสวิส เพราะเขาสั่งมันฝรั่งมาจากฝรั่งเศส ซึ่งมันฝรั่งของฝรั่งเศสจะมีลักษณะพิเศษ คือ เนื้อจะเป็นกึ่งแวกซ์และกึ่งแป้ง เมื่อสุกแล้วจะนุ่มแต่ยังเกาะกัน ทำอะไรก็อร่อย แค่ต้มพอสุก โรยเกลือ เคล้าเนยดีๆ ก็อร่อยเหาะแล้ว ด้วยเนื้อที่หนึบ แต่เนียน และรสหวานหอม เห็นจะเป็นดังว่า ปรามาสเสียไม่อยากลองปรุงรอสตีกินเองที่บ้านเลย

ผู้เขียนไม่ยอมแพ้ เปิดหาวิธีทำรอสตีจากหลายๆ เว็บไซต์ อ่านจากหนังสือตำรับอาหารสวิส ที่อ่านแล้วต้องบอกว่า ไม่ได้ช่วยอะไรมาก เพราะไม่มีเคล็ดลับอันใดเพิ่มเติมเลย นอกจากในเว็บที่บล็อกเกอร์หลายคนแนะนำ บางสูตรให้ต้มมันฝรั่งให้พอสุกก่อน นำมาขูดให้เป็นเส้น บางสูตรก็แนะนำให้ขูดมันฝรั่งดิบ และใช้ความเพียรพยายามในการทอดอย่างอดทน จนมันฝรั่งสุกทั่วถึงกันจะทำให้ได้ “รอสตี” ที่อร่อยสมใจ

ขั้นตอนการทำรอสตีที่ประทับใจผู้เขียนที่สุดคือ ใช้มันฝรั่งแบบแวกซ์ ที่มีผิวสีเหลืองน้ำตาล ไม่ใช่แบบสีแดงๆ ม่วงๆ นำมาลวกน้ำเดือดใส่เกลือ ประมาณ 45 นาที แช่น้ำเย็นจัด ลอกผิวออกให้หมด แล้วรอให้เย็นสนิท ขูดให้เป็นเส้นยาวๆ เคล้าเกลือไว้สัก 5 นาที ล้างน้ำแล้วบีบน้ำออกให้หมด เพื่อกำจัดรสแปร่งๆ และน้ำในเนื้อมัน เนื้อของมันฝรั่งจะหนึบอร่อยขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ

ถัดมา ขั้นตอนของทอด ขั้นตอนนี้ต้องอาศัยกระทะเนื้อดี ที่หนาสักนิด ความร้อนสม่ำเสมอจะทำให้ผิวของรอสตีกรอบ โดยที่ด้านในสุกพอดี ใช้ไฟอ่อนๆ ค่อยๆ ผัดให้มันฝรั่งสุกไปเรื่อยๆ เพราะต้องใช้เวลานานประมาณ 810 นาที ขึ้นกับขนาดชิ้นของมันฝรั่งและกระทะ สำหรับน้ำมันที่ทอด ตำรับสวิสแท้ๆ แนะนำให้ใช้เนย ค่อยๆ ทอดไปอย่างช้าๆ ในตอนแรก สุดท้ายเมื่อสุก ใช้ตะหลิวกดมันฝรั่งให้เกาะกัน ค่อยๆ หยอดน้ำมันเจียวจากหนังเป็ดหรือห่าน ก่อนที่จะโปะลงมาที่จานอีกใบ เพื่อคว่ำอีกด้านลงกระทะร้อนๆ หยอดน้ำมันเจียวอีกรอบ น้ำมันเจียวจากไขมันสัตว์อย่างหมู เป็ด ไก่ หรือห่านนั้น นอกจากจะให้ความหอมแล้ว จุด Smoke Point ที่สูง จึงเหมาะกับการทอด ผิวของรอสตีจึงจะกรอบถูกใจ

หลายคนเริ่มระวังสุขภาพมากขึ้น เชฟหลายๆ คนเลิกใช้วิธีไขมันสัตว์ เปลี่ยนมาเป็นการนำเข้าเตาอบทั้งกระทะ ทำได้โดยทอดให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน แล้วนำเข้าไปอบต่อที่ 180 C จนกรอบและสุกตลอดทั่วทั้งชิ้น เป็นอีกวิธีที่นิยม และการันตีความกรอบได้ แถมยังอ้วนน้อยกว่า

สำหรับประเทศอื่น อาจจะกินรอสตีในมื้อเช้ากับไข่ดาว แต่สำหรับชาวสวิสแล้ว รอสตีเป็นอาหารที่กินได้ทั้งวัน แถวสกีรีสอร์ตมีทุกร้าน เสิร์ฟอาหารง่ายๆ สไตล์สวิส เป็นอาหารที่ให้พลังงานได้ดี เหมาะสำหรับฤดูหนาว เมนูเด็ดที่คนนิยมสั่งมากิน คือ รอสตีโปะไข่ดาวแบบ Sunny Side up เสิร์ฟมากับเบคอน และชีส หรือจะเป็น “รอสตี” เสิร์ฟกับไส้กรอกลูกวัว ราดด้วยเกรวีหัวหอม หรือจะเป็นสเต๊กชิ้นเล็กๆ ก็ยังมี

เมนูโปรดที่ผู้เขียนอยากให้ลอง เป็นรอสตีโปะมาด้วยชีสยืดเยิ้ม สอบถามได้ความว่า ชีสที่ใช้ในแต่ละร้านนั้น ตามแต่ละสูตร บางร้านนิยมชีสชนิดเดียว เช่น Emmental แบบเดียวกับในฟองดูว์ หรือจะเป็นการผสมผสานในพวกสวิสชีสด้วยกัน เช่น ผสม Emmental กับ Gruyere หรือจะใช้ Raclette ก็ยังได้ หรือบางร้านอาจใช้ชีสสไตล์ Artisan ลงไปผสมอีก เช่น Vacherin เพื่อให้กลิ่นที่ตุสมใจ หรือข้ามชาติไปใช้ Edam ของดัตช์ก็อร่อย ขอให้เป็นชีสสไตล์เดียวกับพิซซา ในตระกูลที่ใกล้เคียงกับ Mozzarella จะตรงตามต้องการ

Cookool Swiss Rosti

ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่

มันฝรั่ง ชนิด Waxy เนื้อใส 6 ลูก

เกลือ ประมาณ 0.25 ช้อนชา

เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ

Edam Cheese 0.5 ถ้วย

เกลือป่น สำหรับต้มและเคล้ามันฝรั่ง

นำมันฝรั่งใส่หม้อ เติมน้ำเย็นลงไป ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย ต้มให้เดือด แล้วหรี่ไฟลง ต้มต่อไป 5 นาที ตักขึ้นแช่น้ำเย็นจัด อาจจะลอยน้ำแข็งจะดีมาก ลูบเปลือกออกหรือมีดปอกเปลือกออก แช่น้ำเย็นจนทั้งลูกเย็นสนิท

ขูดมันฝรั่งด้วยที่ขูดแบบขนาดใหญ่ ให้ได้เป็นลักษณะเส้น เคล้าเกลือเล็กน้อย พักไว้ 5 นาที ล้างด้วยน้ำสะอาด บีบให้แห้ง

โรยเกลืออีกนิดหน่อย เติมพริกไทยขาวหรือดำตามชอบ

ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่เนยจืดลงไปทีละ 1 ช้อนโต๊ะ นำมันฝรั่งลงไปผัดให้พอสุก เกลี่ยให้ทั่วกระทะ (สำหรับสูตรนี้ ด้วยกระทะขนาด 6 นิ้ว จะทำได้ 3-4 แผ่น) ทอดที่ไฟอ่อน ด้านละประมาณ 5 นาที เมื่อด้านล่างดูเหลืองดีแล้ว กลับเพื่อทอดอีกด้าน โดยคว่ำเบาๆ ลงในจานอีกใบ แล้วค่อยๆ เลื่อนชิ้นรอสตีลงในกระทะอีกรอบเพื่อทอดอีกด้าน เติมเนยจืดลงไปอีกเล็กน้อย เมื่อเหลืองทั่วทั้งสองด้านดีแล้ว

โรยชีสลงด้านบน อบต่อจนชีสละลาย เปิดเตาอบ นำกระทะออกมาแล้วสไลด์รอสตีทั้งชิ้นลงมาในจาน เสิร์ฟทันที หรือถ้าไม่ชอบชีส เสิร์ฟกับไข่ดาว ก็อร่อยค่ะ