StudioInspired by My Trip Austria กินมาทุกร้าน กับ Fritatten Suppe ซุปใสสไตล์เวียนนา

สำหรับอาหารออสเตรีย นอกเหนือไปจากขนมปังนานาชนิดที่ปรุงขึ้นมาอย่างวิจิตรบรรจงแล้ว สำหรับเราชาวไทย

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

สำหรับอาหารออสเตรีย นอกเหนือไปจากขนมปังนานาชนิดที่ปรุงขึ้นมาอย่างวิจิตรบรรจงแล้ว สำหรับเราชาวไทย หรืออีกหลายประเทศ อาจนึกไปถึง “ไส้กรอกเวียนนา” ที่นิยมในบ้านเรา หรือเรียกว่า Wiener ซึ่งอันที่จริงแล้วเป็นอาหารชาวบ้านที่มาจากเยอรมนี ในชื่อ Frankfurter อีกอย่างที่เด็ด นักเรียนที่ทำอาหารทุกคนของ Le Cordon Bleu จะต้องได้เรียนรู้และปรุงในห้องเรียน คือ Weiner Schnitzel เนื้อลูกวัวชุบเกล็ดขนมปังละเอียดทอด ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติมาตรฐานอยู่ในบทเรียน

ความรู้ความสนใจในตัวอาหารประจำชาติออสเตรียจึงถือว่าน้อยนัก เมื่อผู้เขียนจะเดินทางไปเที่ยวออสเตรีย จึงเริ่มหาความรู้เกี่ยวกับอาหารท้องถิ่น พบว่าหากว่ากันด้วยตำรับอาหารยุโรป แล้วไม่กล่าวถึงอาหารเวียนนา อาจจะเรียกได้ว่ายังไม่ครอบคลุม เพราะอาหารของชาติต่างๆ หลายสูตรมีความเกี่ยวพันกันกับอาหารเวียนนา หรือออสเตรีย ด้วยเป็นเพราะในสมัยก่อนราชวงศ์แฮบส์บวร์กแผ่ขยาย รวมทั้งแทรกซึมไปทั่วทั้งทวีปยุโรป ด้วยการส่งลูกสาวไปแต่งงานกับราชวงศ์ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นฝรั่งเศส สเปน อิตาลี ฯลฯ

เวลาจะเดินทาง ไม่ได้ไปเพียงแค่เจ้าหญิงพระองค์เดียว หากแต่ไปกันทั้ง “Court” ย่อย มีนางกำนัล พ่อครัวหรือแม่ครัวไปด้วย พออาหารเวียนนาไปถึงราชสำนักประเทศข้างเคียง เกิดเป็นความนิยมขึ้น เริ่มขยายวงกว้างออกไปนอกรั้ววัง กลายเป็นอาหารทันสมัยที่ดัดแปลงให้เข้ากับความชอบของประเทศนั้นไป บางครั้งได้เป็นอาหารใหม่ๆ ยกตัวอย่างเช่น พวก Viennoiserie หรือขนมปังสไตล์เวียนนา ที่กลายเป็นที่นิยมทั่วโลก ในรูปแบบของครัวซองต์ เดนิชคาวหวาน แอปเปิลสตรูเดิล โดนัตที่นึกว่าเป็นของอเมริกัน ช็อกโกแลตเค้กหน้ากานาช ล้วนแล้วแต่มีต้นกำเนิดมาจากออสเตรียกันทั้งนั้น

เมื่อได้ไปเที่ยวออสเตรีย ตระเวนทัวร์ตามสถานที่เลียนแบบหนังเรื่อง The Sound of Music ทุกมื้อ ผู้เขียนจึงมักมองหาเมนูที่คุ้นเคย อย่าง Weiner Schnitzel ร้านไหนมีเป็นต้องสั่ง ในตอนนั้นตั้งครรภ์สี่เดือนกว่า อยากกินแต่อาหารอุ่น จำพวกซุป จึงเปิดเมนูมองหาซุป ซึ่งยอดนิยมที่มีอยู่ทุกร้าน คือ Goulash ผู้เขียนไม่ค่อยชอบนัก เพราะรสชาติซุปที่เข้มข้นไปสักนิดด้วยกลิ่นเนื้อวัว มองดูคล้ายกับสตูว์มากกว่า สอบถามทางร้าน เมื่อพนักงานเสิร์ฟสาวใหญ่มองเห็นพุงป่องๆ ของผู้เขียน เขาแนะนำให้สั่ง Frittaten Suppe

เห็น “ฟริตาเท็น ซุปเป” ครั้งแรก ก็เกิดเป็นรักแรกพบ น้ำซุปใสแหนว เสิร์ฟมาในชาม ควันกรุ่นๆ หอมฉุยอยู่ตรงหน้า ด้านในมีเส้นๆ คล้ายกับบะหมี่ไข่เส้นแบน โรยมาด้วย Chive หรือต้นหอมเข็มของฝรั่งเขาซอยมาบางๆ เล็กๆ ซดเข้าเฮือกก็ชื่นใจ น้ำซุปร้อนๆ เค็มน้อยๆ เส้นบะหมี่ที่คิด ที่แท้เป็นเครปไข่เนื้อบางๆ กลิ่นเครปไข่หอมๆ ที่ฉ่ำไปด้วยน้ำซุป ทำเอาผู้เขียนติดใจ เที่ยวอยู่ห้าวัน สั่งเมนูนี้ทุกร้านที่มีเลย เพื่อเปรียบเทียบดูว่ารสชาติแต่ละร้านนั้นเหมือนหรือคล้ายกันขนาดไหน

สรุปได้ว่า ซุปใสเครปไข่ หรือ Frittaten Suppe นั้น มีส่วนประกอบสำคัญอยู่เพียงแค่น้ำสต็อกแบบที่เรียกว่า Beef Broth อย่างดี ตามด้วยเครปไข่ และผักโรยเพื่อกลิ่นหอมและความสวยงาม ซึ่งมีได้ทั้งพาสลีย์สับและไชฟ์ว กินไปกินมาคล้ายกับต้มจืดไข่น้ำบ้านเรา เพียงแต่ไข่นั้นบางแบบเครป

Beef Broth เป็นน้ำสต็อกรสชาติเข้มข้นที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกวัว ยิ่งมีไขกระดูกด้วยจะยิ่งดีมาก เพราะจะทำให้น้ำสต็อกมีกลิ่นหอม อบกระดูกให้เกิดสีน้ำตาลคาราเมล พร้อมกับเนื้อส่วน Chuck หรือเศษเนื้อส่วนใดก็ได้ การอบเนื้อและกระดูกก่อนจะทำให้น้ำซุปของฟริตาเท็น ซุปเปนั้น มีสีน้ำตาลทองดูสวย

สิ่งที่จะช่วยให้น้ำสต็อกหอมชื่นใจ ต้องพึ่ง Bouquet Garni ช่อสมุนไพรที่ทำเองได้ไม่ยาก แค่ใช้ส่วนสีขาวของต้นกระเทียม ผ่ากลาง ยัดใบกระวาน ใบไทม์และก้านพาสลีย์เข้าไป มัดให้แน่น ห่อพร้อมๆ กับเม็ดพริกไทยดำและขาวอย่างละหน่อย จะทำให้น้ำสต็อกหอมขึ้น

น้ำสต็อกที่ได้ยังไม่เหมาะที่จะนำมาใช้เป็นน้ำซุปเลย ต้องนำมาปรุงให้อร่อยเสียก่อน Frittaten Suppe เสิร์ฟตั้งแต่ถ้วยละ 3-4 ยูโร ไปจนถึงถ้วยละ 10-20 ยูโร ด้วยคุณภาพความอร่อยของน้ำซุป บางเจ้าเติมกลิ่นหอมๆ ด้วยเหล้าบรั่นดีราคาแพง บางร้านใช้เนื้อส่วนที่กินได้มาต้มในลักษณะเป็น Broth คือ น้ำซุปจากการใช้ชิ้นเนื้อมากกว่ากระดูก จึงมีต้นทุนที่สูงกว่า

หากคุณผู้อ่านฟังดูแล้วยุ่งยาก ลองหาซื้อ Beef Broth แบบกระป๋องมาตามปริมาณที่จะเสิร์ฟ แล้วผัดเนื้อก้อน เช่น ส่วน Chuck Flank แถวช่วงท้องที่ราคาต่อกิโลกรัมไม่สูงมากนัก มาผัดให้เหลืองที่ไฟแรงๆ แล้วเติมผัก เช่น หัวหอม แครอต เซเลอรี หรือต้นกระเทียมลงไปผัดให้สลด เติม Beef Broth แบบกระป๋องลงไป แล้วเคี่ยวไฟลุ่มๆ สักชั่วโมงสองชั่วโมง จะได้น้ำซุปแบบง่ายๆ ที่รสชาติพอได้

เครปนั้น แตกต่างจากเครปญี่ปุ่นตรงที่มีปริมาณแป้งน้อย และมีปริมาณไข่มาก จึงหอมกลิ่นไข่ สำคัญตรงที่ หากมีแป้งเยอะไป เมื่อใส่ลงในน้ำซุปแล้ว เครปจะยุ่ยเละ ไม่อร่อย จึงต้องใส่ไข่ แป้ง และของเหลวให้สมดุลกัน เพื่อให้ได้ลักษณะเครปที่เหมาะกับซุปนี้

วิธีทำเครปนั้นไม่ยาก ใช้วิธี 1-Step เทของเหลวลงในของแห้ง คนให้เข้ากันง่ายๆ กรอกลงกระทะที่เคลือบสารกันติด ก่อนจะกลับเพื่อนาบอีกด้านให้สุก ทาเนยบางๆ เพื่อเพิ่มความหอมสักหน่อย ฉี่ฉ่าลงบนกระทะง่ายๆ ทำไว้หลายๆ แผ่น ซ้อนๆ กัน ซอยเป็นเส้นบางๆ คล้ายเส้นบะหมี่ โรยลงบนซุปร้อนๆ

ซุปเครปไข่นั้น ถือเป็นเมนูประจำบ้าน ที่ถือเป็น Comfort Food ของชาวออสเตรีย

ความอร่อยในการรับประทานอยู่ตรงที่เครปที่ซึมซับเอารสชาติหอมๆ ของน้ำซุปไว้เสียฉ่ำ บางครั้งซุปเครปไข่นี้ เสิร์ฟในคอร์สแรกของมื้อ และตามมาด้วย เมนคอร์สคือ Tafelspitz เนื้อเปื่อยหั่นเป็นแผ่นหนา เวลาทำเมนูนี้ จะต้องมีบร็อธเหลือจากการเคี่ยวเนื้อก้อนยักษ์ให้เปื่อยทั้งก้อน จึงนิยมนำน้ำซุปที่เหลือมาปรุงเป็นซุปใสเครป

ซุปสไตล์นี้มีในอาหารอีกหลายๆ ชาติ สำหรับฝรั่งเศส มี Consomm หรือถ้าเป็นอิตาเลียน จะมี Tortellini Soup ที่เป็นเกี๊ยวคล้ายกับเกี๊ยวน้ำบ้านเรา แต่ตัวเล็กกว่าเยอะเลย ยังไม่เคยเห็นร้านอาหารสไตล์ตะวันตกร้านใดในบ้านเรามี Frittaten Zuppe สงสัยต้องทำชิมเองแล้วเสียกระมัง

Frittaten Zuppe สไตล์ Cookool

ส่วนประกอบสำหรับน้ำสต็อกเนื้อ

กระดูกวัว 2 กิโลกรัม

หรือเนื้อวัวส่วน Chuck 1 กิโลกรัม

(หากต้องการใช้โครงไก่ ประมาณ 4 โครง)

หัวหอม ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง 4 ลูก

เซเลอรี หั่นเป็นท่อนๆ ขนาดประมาณ 4 นิ้ว 2 ก้าน

แครอต ปอกเปลือก หั่นเป็นท่อน 4 นิ้ว 2 ลูก

บูเกต์การ์นี 1 ชุด

เริ่มต้นด้วยการ “อบ” กระดูกให้หอมและเนื้อวัวให้หอม เรียงกระดูกหรือโครงไก่ใส่ถาดอบไว้ อบที่เตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 15 นาที ใส่ผักที่เตรียมไว้ลงไป ยกเว้นบูเกต์การ์นี อบต่อที่ไฟ 180 องศาเซลเซียส อีก 45 นาที พยายามกลับกระดูกและเนื้อเพื่อไม่ให้ไหม้

เรียงกระดูกและชิ้นเนื้อใส่หม้อสต็อก โดยกะขนาดให้กระดูกอยู่ประมาณครึ่งหนึ่งของความสูงของหม้อ เติมน้ำสะอาดให้ท่วมเป็น 2 เท่าความสูงกระดูก ตั้งไฟให้น้ำเดือด ใส่บูเกต์การ์นีลงไป หรี่ไฟลงให้เบาที่สุด เคี่ยวต่อไปอีก 1 ชั่วโมงสำหรับกระดูกไก่ และ 3-4 ชั่วโมง สำหรับกระดูกวัว ทยอยช้อนฟองออกเพื่อให้ได้น้ำซุปที่ใส กรองเอาแต่น้ำสต็อกมาใช้

น้ำสต็อก จะประหยัดที่สุด คือ เมื่อทำไว้ทีละเยอะๆ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในช่องแช่แข็ง

ส่วนผสมสำหรับเครปไข่

แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย

ผงฟู 0.25 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ใน 8 ช้อนชา

ไข่ไก่ 2 ฟอง

น้ำสต็อกหรือน้ำเปล่า 1.25 ถ้วย

ต้นหอมและพาสลีย์ ซอย อย่างละนิดหน่อย

เนยจืด สำหรับทากระทะ

ผสมแป้ง ผงฟู น้ำตาลทรายและเกลือเข้าด้วยกัน คนด้วยตะกร้อมือ หรือส้อม

ผสมไข่ไก่ น้ำและนมจืดเข้าด้วยกัน ตีให้เข้ากัน เติมส่วนของเหลวลงในแป้ง คนให้เข้ากัน ไม่ให้เห็นแป้งเป็นเม็ดๆ

ตั้งกระทะเคลือบให้ร้อน ที่ไฟกลาง ทาเนยให้ทั่ว ตักแป้งที่ผสมไว้ลงกรอกให้ทั่วกระทะ (ถ้าชอบอาจจะซอยต้นหอมบางๆ ลงไปได้ เพื่อเพิ่มความหอม) ตั้งไฟให้แห้ง กลับอีกด้านลงนาบให้แห้ง ตักขึ้นพักไว้ในจาน หรือบนตะแกรง เพื่อไม่ให้แป้งแฉะ

นำเครปที่ได้มาม้วนหรือพับ แล้วซอยให้เป็นเส้นๆ

ส่วนประกอบให้การทำน้ำซุป

สำหรับเสิร์ฟประมาณ 3-4 ที่

ตักน้ำสต็อกประมาณ 6 ถ้วย ลงหม้อ ตั้งไฟให้เดือด เติมบรั่นดีและเหล้าพอร์ตลงไป ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว ชิมรสดูให้กลมกล่อม

ใส่เครปที่ซอยไว้เป็นเส้นๆ ลงไป

ตักใส่ถ้วยและโรยด้วยพาสลีย์ซอยหรือสับหยาบๆ