Inspired by my trip Spain : Tapas & Pintxo ตอนที่ 1

เมื่อต้นเดือน พ.ย. หากคุณผู้อ่านได้ร่วมเป็นเเฟนเพจของ Facebook/cookoolstudio

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

 อาจได้ดูรูปบรรดาอาหารหลายๆจานจากประเทศสเปน ที่ผู้เขียนนำมา “เเชร์” ให้เเฟนเพจได้ดูบรรยากาศสดๆ กันบ้าง ทริปนี้ผู้เขียนเเอบติดสอยห้อยตามคนข้างตัว (ด้วยกระเป๋าตังค์ของตัวเอง) เนื่องด้วยเขาต้องไปเข้าสัมมนาเรื่องไฟฟ้าพลังน้ำ พลังงานสะอาดที่โลกเราต้องการอยู่ขณะนี้ พอได้ยินความว่าสเปน ชื่ออาหารที่คุ้นหู จนอยากไปสัมผัสของจริงจากต้นตำรับ

การไปสเปนครั้งนี้เป็นครั้งเเรก ถือเป็นการเปิดโลกทัศน์ทางอาหารของผู้เขียนอย่างเเท้จริงในสายตาชาวโลก โดยเฉพาะซีกโลกตะวันตก ล้วนเเต่ยกย่องให้ชาวสเปนเป็น Epicurean หรือคนชอบกิน ผู้คนที่นี่ “เอนจอย” การกินเเละบรรยากาศในการกินเป็นที่สุด อย่างมื้อกลางวันในวันหยุดอาจใช้เวลาได้ถึง 3 ชั่วโมง เพราะเขาจะค่อยๆ กิน เสมือนใช้เวลาร่วมกันในมื้ออาหารให้คุ้มค่าเเละมากที่สุด เเน่นอนว่าเรื่องอาหาร วัตถุดิบต่างๆ เขาจึงสนใจกันมาก

ผู้เขียนมีอาจารย์เชฟชาวสเปนอยู่ท่านหนึ่ง เป็นคนที่ผู้เขียนนับถือมากๆ ท่านชอบเล่าเรื่องต่างๆ ที่เกี่ยวกับอาหารโดยเฉพาะอาหารสเปน ถึงความง่ายในการปรุงเเละต้องเป็นวัตถุดิบต้นตำรับเท่านั้น ที่จะทำให้ได้รสชาติที่เเท้จริง ยิ่งเมื่อเรียนรู้สูตรอาหารมากขึ้น ยิ่งทำให้เเปลกใจ เพราะสูตรอาหารสเปนดูง่ายไปหมด ปรุงง่ายๆ ทำง่ายๆ เเล้วความลึกล้ำนั้นมันมาจากไหนกัน

 

เมื่อได้ไปชิมอาหารสเปน พูดได้เลยว่า ความอร่อยส่วนหนึ่งเป็นเพราะวัตถุดิบที่มีรสชาติเฉพาะตัว เช่น พริกปิกิโย หรือ Piquillo Pepper ที่ย่างมาง่ายๆ ราดด้วยน้ำมันมะกอก โรยเกลือทะเลเกล็ดบางๆ เเค่นี้ มันก็อร่อยได้ด้วยตัวมันเอง หรือจะเป็นเเฮม Iberico ที่มาจากหมูพันธุ์ Iberian ที่ขุนด้วยลูกโอ๊กก่อนจะเชือด เนื้อจึงหอมหวาน ยิ่งนำมา Cure เกลือเเล้วตากเเห้งไว้ที่อากาศเหมาะสม เก็บไว้ได้ตั้งเเต่ปีถึงปีครึ่งเรื่อยขึ้นไปจน 5-8 ปี รสชาติของหมูก็จะยิ่ง “นัว” มากขึ้นไปอีก ซุปบางอย่างเเค่ใช้หนังจากขาหมูเเฮมลงไปต้มเป็นน้ำสต๊อกง่ายๆ ก็ทำให้ซุปอร่อยขึ้นเยอะเลย

อาหารสเปนที่ขึ้นชื่อที่สุด เห็นจะเป็นกลุ่มของ Tapas ผู้เขียนไปถึงเเคว้น Basque หรือเมือง Bilbao รีบถามหาทาปาสก่อนเป็นอย่างเเรก ไกด์หนุ่มที่เป็นคนบาสก์ถามกลับมาว่า คุณหมายถึง พินโช ใช่ไหม ไกด์อธิบายว่า คนทางเหนือเขาจะไม่เรียกทาปาสกัน เเต่จะเรียกว่า Pintxo ซึ่งหมายถึง อาหารคำเล็กๆ ที่มีไม้จิ้มฟันเสียบอยู่ วางอยู่บนขนมปัง ซึ่งคำจำกัดความเดียวกันกับทาปาสนั่นเอง

อาหารกลางวันของคนสเปน จะเริ่มต้นกันประมาณบ่ายกว่าๆ เรื่อยไปจนถึงบ่าย 3 โมง ดังนั้นการรับประทานพินโช หรือทาปาสนั้น จะเริ่มกันตั้งเเต่สิบเอ็ดโมงเช้า คือ ก่อนมื้อเที่ยง เเล้วมารับประทานอีกครั้งหลังมื้อเที่ยง กลับไปนอนกลางวัน หรือ Siesta กัน ก่อนจะกลับมากินทาปาสกันอีกรอบสัก 5 โมงเย็น เรื่อยไปจนก่อนมื้อค่ำ ซึ่งจะเริ่มกันเวลาสองทุ่มครึ่งเป็นอย่างเร็ว

ผู้เขียนลองไปกินทาปาสร้านเเรก มองเห็นทาปาส หรือพินโชวางกันหลากหลายบนเคาน์เตอร์บาร์ ส่วนมากคนสเปนเองจะยืนกินกันหน้าเคาน์เตอร์ สำหรับทางเหนือคนส่วนใหญ่นิยมกินพินโชกับเบียร์ ไวน์หรือไซเดอร์ หากเป็นนักท่องเที่ยวนิยมสั่งมารับประทานที่โต๊ะเเละรับประทานคู่กับเเซงเกรียตามเเบบทัวริสต์เต็มที่

ทาปาสร้านเเรกที่ผู้เขียนกิน ทาปาสหน้าตาหลากหลายมากๆ ทุกอย่างวางอยู่บนขนมปัง โปะง่ายๆ ทุกอย่างรสจัดออกเค็ม เปรี้ยว หวาน คล้ายๆ กับยำบ้านเราอย่างไรอย่างนั้น หลายๆ ตัวเลือกอร่อยได้ด้วยตัววัตถุดิบ เช่น ปลาซาร์ดีนดองเปรี้ยว พริกปิกิโย ลูกปลาหมึก

เเต่ก็มีหลายๆ อย่างที่หน้าตาคุ้นตา ที่ผู้เขียนว่าน่าจะทำกินเองได้ง่ายที่สุด อย่างเช่น ทูน่าเคล้ากับพริกปิกิโยย่าง ซึ่งทูน่าชิมดูเเล้วเป็นทูน่ากระป๋องในน้ำมันมะกอกเเน่นอน ส่วนพริกปิกิโยบ้านเราอาจจะหาได้เป็นเเบบกระป๋อง รสชาติไม่เลวเลย เปิดกระป๋องเเล้วนำมาย่างให้พอหอมสักหน่อย

 

หากไม่มีพริกปิกิโยจริงๆ ผู้เขียนใช้พริกหวานเเดงของโครงการหลวงย่างกับเตาถ่าน หรือเตาเเก๊สให้ตรงกับเปลวไฟ ผิวมันๆ ของพริกหวานจะไหม้เกรียมลอกออกมาได้ง่าย รสชาติของพริกหวานจะหวานหอมมากขึ้น หมักด้วยน้ำส้มสายชูไวน์ขาวหรือเเดง ปรุงรสเค็มๆ ด้วยเกลือ ตัดหวานนิดหน่อย เคล้าน้ำมันมะกอกคล้ายกับ Vinaigrette

เสน่ห์ของทาปาสที่ผู้เขียนค้นพบ คือรสชาติคล้ายคลึงกันเเตกต่างกันที่วิธีหั่น ก็ทำให้รสชาติเเตกต่างกันเเล้ว อย่างทาปาสของผู้เขียนครั้งนี้ส่วนผสมเหมือนกันทุกอย่าง ต่างกันตรงที่ขนาดของชิ้นทูน่า เเละพริกเเดงย่าง ก็ทำให้ได้ทาปาสรสชาติใหม่เเล้วล่ะคะ

Tapas ง่ายๆ ทำได้ที่บ้าน

ทูน่ากระป๋องเเบบใดก็ได้ 2 กระป๋อง

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูจากไวน์ขาว 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

เกลือ 0.25 ช้อนชา

พริกไทยดำบดใหม่ 0.5 ช้อนชา

พริกหวานสีเเดง 2 ลูก

ขนมปังสไตล์ยุโรปที่มีขอบเเข็ง เนื้อเบาเหนียว หั่นเป็นชิ้นหนา ประมาณ 1 ซม.

ย่างพริกหวานบนเตาเเก๊สหรือเตาถ่าน จนผิวมันๆ ของพริกหวานเกรียมเป็นสีดำ ใส่ชามปิดฝาไว้ ค่อยๆ ใช้มือลูบเอาเศษผิวสีดำออกให้หมด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ

ผสมน้ำส้มสายชูไวน์ขาว น้ำตาลทราย เกลือ เเละพริกไทยดำ ชิมรสให้ออกเปรี้ยวเค็มหวาน เเล้วหมักพริกหวานที่เตรียมไว้ ประมาณ 2 ชม.

เปิดกระป๋องปลาทูน่า บีบเอาน้ำหรือน้ำมันออกให้เเห้ง นำมาผสมกับพริกหวานที่หมักไว้

ปิ้งขนมปังให้พออุ่น กรอบเบา ตักปลาทูน่าวางลง เสิร์ฟได้เลย