ผสานรสอย่างมีเอกลักษณ์ อาหารแห่งทวีปแอฟริกา

แอฟริกาคือดินแดนหนึ่งในความฝันที่เราอยากไปเยือน (จริงๆ นะ)

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ / ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

อยากรู้จังว่ามันจะเป็นเหมือนในภาพยนตร์ที่เคยดูมาหรือป่าว พวกเขายังจะนอนกระต๊อบเตี้ยๆ อย่าง The White Massai หรือจะเปลี่ยนไปนอนกระโจมไฮโซแบบ Out of Africa

แต่ก็มีคนเคยเล่าให้ฟัง กาฬทวีปแห่งนี้ ป่าเถื่อน ขโมยเยอะ โจรแยะ อาชญากรรมสูง สงครามฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ และอีกสารพันปัญหา

ช่างเถอะ ยังไงเราก็ยังอยากไปเยือน มากกว่านั้น จุดประสงค์ใหญ่ คือ อยากไปกินอาหารของชาวแอฟริกันนั่นต่างหาก (เอ!!! เข้าข่ายเห็นแก่กินแล้วมั้ยละ)

นี่เองจึงทำให้เรารีบตกปากรับคำว่าจะตีตั๋ว อืม รถไฟใต้ดิน สถานีห้วยขวาง (555) ไปลิ้มลองอาหารแอฟริกัน ณ โรงแรมดิ เอมเมอรัลด์ ซึ่งกำลังจัดเสิร์ฟไม่อั้นสไตล์บุฟเฟต์ (มื้อกลางวัน+มื้อเย็น) ในเทศกาลอาหารแอฟริกัน ที่ห้องอาหาร ดิ เอมเมอรัลด์ คอฟฟี่ช็อป จนถึงสิ้นเดือน พ.ย.นี้ (สำรองโต๊ะ โทร. 02-764-567 ต่อ 84134)

 

เรากับอาหารแอฟริกัน ก็ค่อนข้างจะห่างไกลกันพอสมควร แถมยังแปลกแยกด้วยประการทั้งปวง แต่จะด้วยเหตุผลใดก็ช่างเถอะ ครั้งนี้ถือว่าเรามีโอกาสขยับมาใกล้ชิดครัวแอฟริกันมากกว่าครั้งไหนๆ

แรกพบสบตา อาหารแอฟริกันก็ไม่ได้ประหลาดสุดขั้วเช่นที่เราเห็นในภาพยนตร์ (สักหน่อย) หน้าตาคลับคล้ายกับอาหารที่คุ้นๆ นึกตั้งนาน อ่อ!!! อาหารอินเดีย แล้วนั่นก็ข้าวริซอตโต ที่อยู่ในจานอิตาเลียน

เมื่อพิจารณาอย่างถี่ถ้วน อาหารที่ถูกยกมาวางตรงหน้าเรา จากฝีมือเชฟคนที่รังสรรค์ “วิชาญ เพ็งแตงโม” (นามสกุลเชฟน่ากินชะมัด) ถึงได้รู้ว่ามันคือ “อาหารแอฟริกัน” จริงๆ ไม่ใช่จิงโจ้

เชฟวิชาญจัดแจงอาหารแอฟริกันมาให้เราลิ้มรสถึง 5 จาน แต่ละละจานวัดจากหน้าตาก็ไม่ขี้เหร่อะไรเลย มิหนำซ้ำพลันที่ได้ยลโฉมก็ยังยั่วน้ำลายไม่ใช่เล่น

บางจานหอมฉุนด้วยกลิ่นเครื่องเทศ ก็เพราะเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของอาหารแอฟริกันที่ได้รับอิทธิพลมาจากครัวอินเดีย

บางจานเด่นชัดเรื่องสีสันสะดุดตากระแทกใจ เดาได้เลยว่าเป็นการดึงสีมาจากวัตถุดิบธรรมชาติ พืชพรรณต่างๆ รวมถึงเครื่องเทศและสมุนไพรที่ให้สีอันโดดเด้ง

 

อย่างจานที่เรียกว่า “แกงแกะ” สีสันจัดได้ใจ แดงอมส้ม จากนานาเครื่องเทศ ปาปริกา ผงกะหรี่ ขมิ้นผง เพิ่มความอบอวลหอมแบบเครื่องเทศอินเดียด้วยการัมมาซาลา ทั้งยังให้รสเผ็ดร้อนจนลิ้นชา

ส่วนจานที่เป็น “ข้าวริซอตโตผัดเมล็ดทานตะวันกับเมล็ดฟักทอง” ก็ได้รับอิทธิพลมาจากครัวอิตาเลียนอย่างที่คาดเดา เพราะทวีปแอฟริกาบางเสี้ยวติดต่อกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ก็เป็นธรรมดาที่จะส่งถ่ายมรดกทางวัฒนธรรมอาหารถึงกันได้

“ไก่ผัดซอส” นี่ก็มาจากอิทธิพลอันแรงกล้าของครัวฝรั่งเศส ซึ่งยังหากินได้ในทวีปแอฟริกา ยิ่งเฉพาะแถบแอฟริกาใต้ เมนูนี้หาไม่ยาก แต่ต้องถามหา Chicken Cassoulet เขาถึงเสิร์ฟ รสชาติออกจะครีมมีๆ กินเยอะเลี่ยน

อีกจานที่มีความเป็นฝรั่งเศส Baked Fillets of Salmon with Nut and Bake Olive ปลาแซลมอนหมักเกลือย่างหนังเกรียม เสิร์ฟกับ 3 ถั่ว (ถั่วลิสง+อัลมอนด์+พิสตาชิโอ) ผัดน้ำมันมะกอก

“ไก่ติกกา” มีความเป็นเอเชียนค่อนข้างชัด เดาไม่ยากว่ามาจากอิทธิพลของครัวอินเดีย เพราะชื่อจ๋าซะขนาดนั้น ไก่หมักเครื่องเทศผสมโยเกิร์ต ย่างไฟร้อนๆ เสิร์ฟร้อนๆ อร่อยมากกกกกก จานนี้เป็นที่ป๊อปปูลาร์แถบตอนใต้ของแอฟริกา

 

ขณะที่อาหารภาคอื่นๆ ของชาวแอฟริกัน อย่าว่าจะกินเลย จะหาดูก็ยากยิ่งกว่า เช่น “ข้าวหมกศพ” ที่มีเรื่องเล่าว่าเป็นข้าวหมกของคนท้องถิ่นที่ออกล่าสัตว์ป่า พอได้เนื้อสัตว์มาก็ชำแหละเฉพาะส่วนที่กินได้เก็บใส่ภาชนะไว้ แต่ระยะทางจากป่ากับบ้านไกลเกิน กว่าจะถึงบ้านเนื้อเกิดมีกลิ่นตุๆ เจ้าของเนื้อจึงคิดวิธีหมกเนื้อนั้นกับข้าวซะงั้น จนเป็นที่มาของข้าวหมกศพ

“ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมเขาจะรวมมิตรเนื้อสัตว์ป่าทุกชนิด กลิ่นจะตลบอบอวลกันมาก เพราะมันตีกันเองระหว่างเนื้อแต่ละชนิด กินไม่ไหวหรอกครับ แต่ร้านอาหารยุคใหม่ก็ได้ปรับให้เป็นข้าวหมกเนื้อสัตว์ทั่วไป ไก่ หมู วัว หรือแม้แต่อาหารทะเล ก็สามารถนำมาทำข้าวหมกศพได้” เชฟวิชาญ เล่าประสบการณ์จานเด็ดให้ฟัง

เราพยายามค้นหาข้าวหมกศพในครัวแอฟริกัน ปรากฏไม่พบ แต่ในวิกิพีเดียระบุมีข้าวหมกชนิดหนึ่ง ซึ่งน่าจะใกล้เคียงกับข้าวหมกศพ ชื่อว่า Jollof Rice หมกข้าวกับผัก เนื้อสัตว์ ใส่เครื่องเทศ และพริก ใครอยากลิ้มก็บินไป กานา ไนจีเรีย แกมเบีย ฮิตกันมากและเป็นเมนูป๊อปปูลาร์ในเขตแอฟริกันตะวันตกในหลายประเทศอีกด้วย แต่ถ้าไม่อยากลงทุนขั้นนั้น ก็หาข้าวหมกบ้านเราหม่ำซะ แก้ขัดก็ได้ เพราะหน้าตาคล้ายข้าวหมกบ้านเรายังไงยังงั้น

 

ในภูมิภาคอื่นๆ ของทวีปแอฟริกา ก็ยังน่าสนใจด้วยเมนูดั้งเดิมประจำถิ่น อย่างทางตอนใต้ เมนูออริจินัลที่ไปแล้วต้องชิมให้ได้ ก็คงจะเป็น Potjiekos คนที่นั่นเรียกว่า Small Pot Food ซึ่งก็คือ “สตู” นั่นเอง ส่วนผสมมีเนื้อสัตว์ (แกะ+หมู) ผัก (มันฝรั่ง+ข้าวโพด) ปรุงรสด้วยเบียร์ หรือไวน์หวาน กินคู่กับข้าว หรือพาสตาก็อร่อย

มีโอกาสไปเยือนตอนกลาง ก็ต้องไปชิมอาหารจานหลักที่ดูหรูหราที่สุด Fufu แป้งที่ทำจากมันสำปะหลังผสมมันพื้นบ้านและกล้าย (พืชตระกูลกล้วย นิยมนำไปทำอาหารแทนแป้ง) เสิร์ฟกับซุปถั่ว

หรือแวะไปตอนเหนือที่ติดกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียน อร่อยก็จะกินง่ายและถูกปาก ไม่ต้องพะอืดพะอมเวลาเคี้ยว ด้วยมีรากเหล้าวัฒนธรรมครัวมาจากประเทศยุโรปแถบเดียวกัน ได้กลิ่นเครื่องเทศอ่อนๆ ผักสดฉ่ำหวาน บางทีอาจได้เห็นสายฝนหล่นเป็นข้าวคูสคูส ว้าว!!! ที่ถูกโหวตให้เป็นนัมเบอร์วันแห่งภูมิภาค ได้แก่ อาหารโมร็อกโก แต่ที่น่าลิ้มลองไม่แพ้กันก็อาหารอียิปต์ อาหารแอลจีเรีย แล้วไหนจะอาหารตูนิเซีย อีกเล่า น่าลองมากๆ

อย่ากระนั้นเลย ถ้าไม่มีเวลาว่างขนาดจะรอนแรมไปไกลถึงเขตแอฟริกาได้ ก็ลองไม่ชิมเมนูฝีมือเชฟไทยที่คร่ำหวอดในวงการมานาน แล้วจะรู้ว่าการผสานรสชาติอย่างมีเอกลักษณ์ นั่นละคือหัวใจของอาหารแห่งทวีปแอฟริกาโดยแท้