บอกรักฤดูหนาวกับเมนูเห็ด (นานา)

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม / ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

อีกไม่กี่วันฝน (อาจจะ) เริ่มจางหาย นั่นก็หมายถึงเป็นการเริ่มต้นของฤดูหนาวที่หลายคนเฝ้ารอ พร้อมกับต้อนรับของฝากจากป่าเขาที่มัดใจผู้คนมานักต่อนัก กับเห็ดนานาที่บานสะพรั่งแข่งขันกันขานรับฤดูกาล

ยามนี้ล่ะที่จะได้ลงมือเข้าป่าเพื่อสรรหาเห็ดรสชาติล้ำเลิศมาปรุงเป็นอาหารจานเด็ดกันอย่างสนุกสนาน

ย้อนวัยกลับไปสมัยเด็ก ในช่วงเวลานี้ล่ะที่เราจะรู้สึกสนุกสนานและมีความสุขกันมากเป็นพิเศษ เพราะจะได้เตรียมย่ามหรือตะกร้าใบเก่งเข้าป่าเพื่อเก็บเห็ดป่าที่บานสะพรั่ง อวบอิ่ม เห็นแล้วน้ำลายสอ มาปรุงเป็นเมนูเด็ด ทั้งผัด ทั้งต้ม รสชาติของเห็ดโคนทั้งหวานทั้งหนุบหนับ ลำพังแค่ผัดน้ำมันจิ้มกับน้ำพริกกะปิยิ่งอร่อย

แม่ผมหัวใสยังนำเห็ดโคน เห็ดฟาง มาย่างไฟอ่อนๆ แล้วนำมาตำกับพริกสดกลายเป็นน้ำพริกบ้านๆ แต่อร่อยล้ำ แต่พอโตขึ้นมากิจกรรมเหล่านี้ก็หายไปพร้อมกันทั้งป่า และเห็ด อยากจะกินเห็ดขึ้นมาก็ต้องพึ่งพาที่ตลาดสด หรือไม่ก็ซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำที่มีให้เลือกทั้งเห็ดป่า และเห็ดที่ปลูกจากฟาร์ม ทั้งเห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดเข็มทอง บางแห่งยังมีเห็ดจากต่างประเทศ อย่างเห็ดทรัฟเฟิล บางแห่งแอบหรูยังมีเห็ดพอร์ชินี เห็ดชั้นดีจากอิตาลีอีกด้วย

ไม่รู้ว่าเริ่มต้นรักเห็ดด้วยรสชาติของมัน หรือว่าเป็นได้ทำกิจกรรมเก็บเห็ดที่สนุกสนานกันแน่ เมื่อรู้ว่าที่ ห้องอาหารดอนจิโอวานนี่ ชั้นล๊อบบี้ โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ เซ็นทรัล พลาซา ลาดพร้าว ได้จัดเทศกาลหลากรสหลายสไตล์กับเทศกาลเห็ดนานาชนิด โดยเชฟสเตฟาโน เชฟชาวอิตาเลียนที่หลงใหลรสชาติของเห็ดไม่ใช่น้อยนั้น ได้นำเห็ดนานาพันธุ์จากป่าลึกทางตอนเหนือของอิตาลีที่สามารถนำมาปรุงแต่งให้เป็นสุดยอดเมนูเด็ดให้ได้อิ่มอร่อยกัน

"มันเป็นซีซันที่เห็ดจะออกดอกออกผลในยุโรปบานสะพรั่ง ด้วยอากาศที่เย็น อุณหภูมิพอเหมาะทำให้เห็ดขึ้นสวย คนอิตาเลียนจะให้ความนิยมมากๆ โดยเฉพาะเห็ดพอร์ชินีที่สามารถเก็บกันทั่วยุโรปทั้งที่เป็นเห็ดป่าและฟาร์มเห็ด ส่วนที่อิตาลีเห็ดชนิดนี้จะมีมากอยู่ทางภาคเหนือและภาคกลาง” เชฟสเตฟาโนเกริ่นถึงจุดเริ่มต้นของเทศกาลเมนูเห็ดนานาชนิดในครั้งนี้

“ผมเป็นคนที่ชอบกินเห็ดมาก มากกว่าเนื้อสัตว์เสียอีก เวลาผมเดินทางกลับอิตาลีก็จะนำเห็ดติดไม้ติดมือกลับมาเมืองไทยด้วยทุกครั้ง ผมว่าเห็ดมันจะแตกต่างกันที่กลิ่นของมัน แต่ละชนิดจะมีรสชาติที่แตกต่างกัน มันจะมีกลิ่นและรสชาติของป่า พอเริ่มต้นกินก็จะเป็นกลิ่นป่า แต่กินเข้าไปสุดท้ายจะกลายเป็นกลิ่นของควัน อย่างที่อิตาลีพอเก็บเห็ดป่ามาได้ก็จะนำมาสไลซ์บางๆ คลุกกับน้ำมันมะกอก ใส่น้ำมะนาวหน่อยก็กินได้อร่อยแล้วล่ะครับ” เขากล่าวย้ำให้เห็นถึงมหัศจรรย์ของเห็ด

งานนี้มีเห็ดนานาชนิดมาให้เราได้ลิ้มรสกัน ที่เป็นพระเอกก็เห็นจะเป็น เห็ดทรัฟเฟิล หรือเจ้าเห็ดป่าที่เกิดใต้ดิน ที่ตามธรรมชาติแล้วมักพบใต้ต้นโอ๊ก ลึกลงไปใต้ดิน 540 เซนติเมตร ได้ชื่อว่าเป็นอาหารชั้นเลิศของยุโรป แต่ก่อนนี้ชาวสวนจะหาเห็ดทรัฟเฟิลช่วงต้นฤดูหนาวโดยใช้หมู พอราคาแพงก็เปลี่ยนมาใช้สุนัขเพื่อดมกลิ่นอันหอมของเห็ดที่อยู่ใต้ดิน เมื่อพวกมันหาเจอชาวสวนจะต้องรีบจับเอาไว้เพราะไม่งั้นมันจะกินเห็ดเสียหมดนั่นเอง

เห็ดทรัฟเฟิลนั้นมีทั้งสีขาวและสีดำ แต่สีขาวนั้นจะแพงกว่าลิบลิ่ว โดยเฉพาะทรัฟเฟิลขาวจากแคว้นเมียดมอนต์ และเมืองอัลบา ตอนเหนือของอิตาลี แต่ก่อนนี้เคยเชื่อกันว่าไม่สามารถเพาะเลี้ยงได้เพราะเป็นเห็ดป่า แต่ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงทรัฟเฟิลจากต้นไม้ที่มีอายุ 30 ปีขึ้นไปได้แล้ว แต่ราคาก็ยังแพงอยู่ดีนั่นละ

อีกชนิดหนึ่งก็คือ เห็ดพอร์ชินี ที่ชาวอิตาลีเรียกว่า “พอร์ชิโน” ที่แปลว่าหมูน้อย ที่ขึ้นชื่อมากก็คือ เห็ดพอร์ชินีที่มีที่มาจากยุโรป ซึ่งมีสีสันสวยงามกำลังดี ส่วนใหญ่จะพบอยู่บริเวณโคนต้นไม้ โดยสปอร์จะเริ่มเจริญเติบโตเกาะรากใต้ดินของต้นไม้ก่อนจะโผล่ดอกเห็ดกลมๆ ขนาดยักษ์สีน้ำตาล แต่น่ารักน่าเอ็นดูและน่าหม่ำขึ้นมาเหนือพื้นดิน

เห็ดพอร์ชินีถือว่าเป็นเห็ดที่มีรสสัมผัสกรุบกรอบเป็นลักษณะพิเศษและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ออกรสคล้ายๆ ถั่วผสมเนื้อสัตว์เล็กน้อย

แต่แหมมันน่าเสียดายที่ไม่รู้ว่าคนแรกที่ค้นพบ แต่ทว่าได้รับการกล่าวถึงเอาไว้ครั้งแรก โดยนักพฤกษศาสตร์ชาวฝรั่งเศส ปิแอร์ บูลิยารด์ ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1782 ภายใต้ชื่อ Boletus edulis และยังใช้เรียกเห็ดชนิดนี้อย่างเป็นทางการมาตั้งแต่นั้น

เล่าเรื่องเห็ดกระตุ้นน้ำย่อยกันมาพอสมควร ถึงเวลานี้เรามาอิ่มหนำไปกับหลากหลายเมนูที่รังสรรค์ปรุงแต่งมาจากเห็ดรสเลิศนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ซุป หรือหลากหลายเมนูอาหารจานหลักกันเลยดีกว่าครับ

ขอเริ่มต้นออกสตาร์ตเบาๆ กับเมนูของคนชอบปลา Pan fried Chilean sea bass and mushroom sun dried tomato crust White truffle and foie gras foam ปลากะพงขาวนำเข้าจากชิลี หมักด้วยสมุนไพรจากอิตาลี อย่าง หัวหอม โรสแมรี ไทม์ แล้วนำไปทอดพอสุก โรยหน้าด้วยเห็ดพอร์ชินีทั้งสดและแห้ง รวมทั้งเห็ดพื้นบ้านของไทยเราที่หมักด้วยเครื่องเทศ น้ำมันมะกอก และมะเขือเทศสับ พร้อมด้วยขนมปังป่นกลายเป็นซอสสูตรพิเศษ จากนั้นนำไปราดบนปลากระพงแล้วนำไปอบอีกที เสิร์ฟพร้อมเห็ดทรัฟเฟิลและตับห่าน สัมผัสได้ถึงความนุ่มหวานของเนื้อเห็ดที่ผสานกับความหวานปรุงรสของเนื้อปลาได้อย่างลงตัวทีเดียว

เมนูต่อมาคือ Porcini mushroom and ricotta cannelloni Sauted rock lobster served brandy lobster reduction เป็นจานพาสตาที่ข้างในยัดไส้ด้วยเห็ดพอร์ชินีที่นำมาสับ ผสมด้วยชีสรีคอตต้า พลาม่าชีส และไข่แดง รวมถึงพาสลีย์และน้ำมันมะกอก ม้วนห่อแล้วนำไปอบ เสิร์ฟพร้อมล็อบสเตอร์ราดซอสบรั่นดีอีกที ผมว่าคนชอบพาสตาห้ามพลาดเมนูนี้เป็นอย่างยิ่ง

นอกจากนี้ยังมี Grilled Australian veal cutlet Crispy vegetable root Morel mushroom sauce ซี่โครงเนื้อลูกวัวย่างเสิร์ฟพร้อมผักราดซอสเห็ดโมเรล หรือ Herbs marinated duck breast oven baked Sauted chanterelle mushroom Red currants reduction อกเป็ดหมักเครื่องเทศอบราดด้วยซอสลูกเกดแดง

รวมเบ็ดเสร็จประมาณ 6 เมนูหลักที่มีเห็ดนานาชนิดให้ได้ลิ้มลองกัน โดยเริ่มต้นลิ้มลองกันตั้งแต่วันนี้ยาวไปจนถึงวันที่ 26 ต.ค. ศกนี้เท่านั้น

แล้วคุณจะหลงรักฤดูกาลนี้มากขึ้นกว่าเดิม เชื่อผมสิ!!!

ห้องอาหารดอน จิโอวานนี ชั้นล๊อบบี้ โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ เซ็นทรัล พลาซา ลาดพร้าว กรุงเทพ เปิดบริการ จันทร์–เสาร์ มื้อกลางวัน เวลา 11.30–14.30 น. และมื้อค่ำ 18.00–22.30 น.Tel: 02-541-1234 Ext. 4204