กระทบไหล่มนุษย์ไส้กรอก ฟิลิปป์ มิเชอา

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

บินมาจากเมืองมอร์กตู ใกล้ๆ กับเมืองลียง ประเทศฝรั่งเศส มาโชว์สินค้าไส้กรอก และฝีมือการปรุงอาหารที่แม้จะร้างลาไปนานแต่ยังมือไม่ตกที่ไวน์บาร์และห้องอาหารสการ์เล็ต โรงแรมพูลแมน กรุงเทพ จี (สีลม) เมื่อเร็วๆ นี้

ฟิลิปป์ มิเชอา อดีตเชฟที่ผันตัวมาเอาดีทางด้านการทำไส้กรอก และก็ได้ดีไปจริงๆ ด้วย จนกระทั่งได้รับการขนานนามให้เป็น “มนุษย์ไส้กรอก” ทีเดียว ด้วยอานิสงส์ของรางวัลเหรียญทองจากสมาคมกงเฟรรี เดอ ลา แซงต์ อองตวน อันเป็นเกียรติสูงสุดในวงการไส้กรอก รวมทั้งรางวัลไมเยอร์ อูฟริเยร์ เดอ ฟร็องซ์ ที่มอบให้นักปรุงไส้กรอกที่ดีที่สุดในฝรั่งเศส รวมทั้งรางวัลอื่นๆ อีกมากมาย

 

ทุกวันนี้บริษัทของฟิลิปป์ผลิตไส้กรอกสัปดาห์ละ 2 หมื่นกิโล ขายทั่วโลก ทั้งในลียงเอง ที่กูร์เมต์ซูเปอร์หรูโฟชง (Fauchon) กรุงปารีส ข้ามน้ำไปขายในลอนดอน ประเทศอังกฤษ รวมทั้งลัดฟ้ามาที่ฮ่องกง และประเทศจีน

มนุษย์ไส้กรอกหน้าตาใจดี เริ่มอาชีพในวงการอาหารด้วยการเป็นคนหั่นเนื้อ ก่อนที่จะผันตัวเองมาเป็นเชฟ แล้วก็เริ่มหันมาสนใจทำไส้กรอกและเนื้อชนิดอื่นๆ ทั้งเทอร์รีน บูแด็ง (บลัดซอสเซจ) ฯลฯ สำหรับใช้กับเมนูโคลด์คัต ทำอยู่ 3 ปี ก็หันมาทุ่มเทความรักให้ไส้กรอกเพียงอย่างเดียว

ที่เด็ดดวงจนได้เหรียญทองมาครองคือ ไส้กรอกชนิดแห้ง ที่เขาเรียกเป็นแบบ โอลด์แฟชัน คันทรี โดยส่วนผสมในไส้กรอกชนิดนี้และชนิดอื่นๆ ของเขาใช้หมูล้วนๆ ไม่มีเนื้อสัตว์ชนิดอื่นเจือปน (ยกเว้นไส้กรอกบูแด็ง บลอง ซึ่งเป็นเนื้อไก่)

 

สำหรับการทำไส้กรอกชนิดแห้งโดยใช้ส่วนต้นขา (หรือ Ham) หัวไหล่ และไขมัน แล้วตามด้วยเกลือ พริกไทย รวมทั้งบรรดาเครื่องเทศที่เป็นสูตรลับ ซึ่งฟิลิปป์ว่าบอกไม่ได้ “อยากรู้จ่ายตังค์มา (หัวเราะ)”

พอได้ส่วนผสมมาแล้วก็มิกซ์ทุกอย่างเข้าด้วยกัน หั่นๆ สับๆ แล้วผสมให้เข้ากันอีกรอบ พอได้ที่แล้วก็กรอกใส่ไส้หมู “ทุกๆ อย่างเป็นของธรรมชาติหมดเลย ไม่มีสารเคมีเจือปน” มนุษย์ไส้กรอกเสริม

หลังจากที่ไส้กรอกเสร็จทุกขั้นตอนแล้วก็ถึงเวลาตากให้แห้ง ซึ่งต้องไม่ใช่การนำไปตากแดดเป็นแน่แท้ แต่ฟิลิปป์บอกว่า ต้องเป็นห้องที่มีอุณหภูมิอยู่ราว 13 องศาเซลเซียส และความชื้นอยู่ที่ 75 เปอร์เซ็นต์ “ตากเอาไว้ให้แห้งประมาณ 6 สัปดาห์ มากน้อยกว่านั้นขึ้นอยู่กับขนาดของไส้กรอก ที่โรงงานของผมตากเอาไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทจากภูเขา ลักษณะเหมือนห้องที่เก็บไวน์กับชีส คือมีลม มีอากาศหมุนเวียนผ่าน แต่ต้องไม่มีแสงแดดส่องเข้ามาได้นะครับ ต้องเป็นห้องมืดๆ”

 

ปี ค.ศ. 1994 เขาได้รับรางวัลเหรียญทองจากการทำไส้กรอกโอลด์แฟชัน คันทรี ทำไมจะไม่ภาคภูมิใจมากมายได้ล่ะ เพราะการได้เหรียญทองแบบนี้ต่างจากการได้เหรียญทองในการผลิตไวน์ ที่เมื่อวินเทจหนึ่งได้เหรียญทองก็หมายถึงวินเทจนั้นปีเดียว ขณะที่เหรียญทองในการทำไส้กรอกหมายถึงเหรียญทองตลอดชีพ เนื่องจากสิ่งที่ได้เหรียญทองก็คือส่วนผสมและวิธีการทำไส้กรอกของเขานั่นเอง

แต่นั่นไม่ใช่เหตุผลที่เขาเรียก โอลด์แฟชัน คันทรี และแอชด์ คันทรี ของเขาว่าเป็นไส้กรอกชนิดไฮเอนด์ หากเนื่องจากมีส่วนผสมของไขมันน้อยกว่าปกติต่างหาก คือไม่เกิน 20 เปอร์เซนต์ ทำให้มีส่วนผสมที่เป็นหมูล้วนๆ มีปริมาณสูง นอกจากนี้ยังใช้หมูชนิดพิเศษที่มีการเลี้ยงแบบให้อยู่ในธรรมชาติ ไม่ได้อยู่ในฟาร์มปิดแบบทั่วๆ ไปอีกด้วย ขณะที่ไส้กรอกแห้งชนิดเทรดิชันแนลจะมีส่วนผสมของไขมันเพิ่มขึ้นมาอีกนิดหน่อย (มี 24 เปอร์เซ็นต์)

 

โดยตัวโอลด์แฟชัน คันทรี ซึ่งเป็นไส้กรอกชนิดแห้งที่ฟิลิปป์สามารถคว้ารางวัลเหรียญทองมาได้นั้นมีไขมันเพียง 17 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น

ฟิลิปป์ บอกอีกว่า ไส้กรอกแม้เป็นวัฒนธรรมการถนอมอาหารของหลายแห่งในโลกนี้ หากไส้กรอกชนิดแห้งใช่ว่าจะผลิตที่ไหนก็ได้ แต่ต้องเป็นสถานที่ที่สภาพอากาศเหมาะสมเท่านั้น และที่ลียงก็ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งผลิตไส้กรอกชนิดแห้งที่ดีที่สุดของฝรั่งเศส โดยไส้กรอกชื่อดังของลียงคือ โรแซตต์ (Rosette) ที่พะยี่ห้อ มิเชล โอชิเยร์ (Michel Ogier) ของฟิลิปป์ มิเชอา ก็มีให้เลือกชิม

สำหรับไส้กรอกชนิดแห้งนั้น สามารถที่จะหั่นเป็นชิ้นๆ รับประทานง่ายๆ กับขนมปังได้เลย หรือจะจัดจานรับประทานเก๋เป็นโคลด์คัต ร่วมกับชีส ถั่ว และผักดองก็ย่อมได้

ขณะที่ไส้กรอกสดที่ต้องอาศัยการปรุงก่อนรับประทาน ฟิลิปป์ก็มี 4 ประเภทให้เลือกอร่อย ส่วนผสมสำคัญก็ยังคงเป็นหมูล้วนๆ เช่นเดิม ต่างจากไส้กรอกสดทั่วไปที่มักจะนำเนื้อหมูกับเนื้อวัวมาผสมกัน

 

การผลิตไส้กรอกสดก็เหมือนการผลิตไส้กรอกแห้ง เว้นแต่เพียงไม่ต้องนำไปตากให้แห้งเท่านั้นเอง และที่แตกต่างอีกอย่างหนึ่งคือ ไส้สำหรับกรอกส่วนผสมเข้าไปจะต้องใช้ไส้วัว เนื่องจากมีความเรียบสวยงามกว่า ไม่มีรอยเหี่ยวย่นเหมือนไส้หมู

ถามฟิลิปป์ว่า ถ้าเทียบโอลด์ แฟชัน คันทรี ทีเด็ดของเขากับไส้กรอกของที่อื่นๆ อันไหนจะแจ๋วกว่ากัน – มนุษย์ไส้กรอกบอกแบบถ่อมเนื้อถ่อมตัวว่า ยากนักที่จะเปรียบเปรย เด็ดใครก็เด็ดมันละคร้าบ แต่ถ้าพูดถึงไส้กรอกของดีที่ฝรั่งเศสก็ต้องมาที่ลียงแน่นอน

ใครที่พลาดโอกาสไปลองลิ้มชิมเมนูหน้าตาน่าหม่ำของฟิลิปป์ มิเชอา ไม่แน่ว่าเขาจะกลับมาอีกเร็วๆ นี้