สมการรอ...คอย

โดย...องค์ชายห้า / ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

หลายวันก่อนมีโอกาสได้ไปลิ้มลองอาหารญี่ปุ่นแนวใหม่ ที่ผสมผสานความเป็นไทยเข้าไป จนกลายเป็นเมนูที่ดูแล้วไม่น่าจะเข้าขากันเลย แต่กลับมีรสชาติที่อร่อย แปลกตา แถมยังแปลกใจว่ามันมีอย่างนี้ด้วยหรือ!!!

ร้านที่ผมได้ไปลิ้มลองวันนี้เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า “คอย” บ้างก็อ่านว่า “โคอิ” (Koi) ร้านตั้งอยู่ที่ ซอยสุขุมวิท 20 เป็นร้านอาหารต้นตำหรับอาหารญี่ปุ่นกลิ่นอายแคลิฟอร์เนีย ที่การันตีความโด่งดังด้วย 3 สาขาในประเทศสหรัฐอเมริกา รวมทั้งที่บ้านเราด้วย

จะว่าไปแล้วการเปลี่ยนเมนูของอาหารก็เหมือนกับการเปลี่ยนของฤดูกาล อย่างช่วงนี้ที่ญี่ปุ่นจะเป็นช่วงเวลาดีของอาหารทะเลที่อุดมสมบูรณ์ มีการนำวัตถุดิบชั้นเลิศนำมาปรุงเป็นอาหารจานเด่น ทั้งกุ้ง หอย ปู ปลา ต่างถูกนำมาแข่งขันกันบนจานอาหารกันอย่างสนุกสนาน

 

เฉกเช่นที่ร้านคอยวันนี้ นอกจากจะนำอาหารทะเลมารังสรรค์เป็นเมนูจานเด่นแล้ว ยังมีการนำวัตถุดิบพื้นบ้านของไทยอย่างปลาร้า หรือที่พี่น้องภาคอีสานเรียกกันว่าปลาแดก มาแจมจนเป็นอาหารจานแปลก รสชาติก็ไม่น่าเชื่อว่าจะไปด้วยกันได้ แต่อร่อยเหลือหลายเลยทีเดียว ที่สำคัญเมนูนี้ยังเคยผ่านการแข่งขันรายการเชฟกระทะเหล็กมาแล้ว

นอกจากนี้ ยังมีการนำปลาหมึกมารังสรรค์เป็นเมนูสวยหรู และใครจะเชื่อว่าเจ้าปลาหมึกที่เราเห็นในอาหารคาว จะกลายมาเป็นของหวานอันแสนประทับใจ และสมการรอคอยอีกต่างหาก

ย้อนกลับไปที่ปลาร้า อันที่จริงไม่ใช่เฉพาะบ้านเราหรอกนะที่มี ที่ญี่ปุ่นเขาก็มีเรียกว่า Shiokara แต่จะต่างจากปลาร้าบ้านเราตรงที่ญี่ปุ่นเขาไม่ใช้ปลาจะใช้ปลาหมึกหมักกับเกลือแทน หน้าตาก็ใกล้เคียงกับบ้านเรา แต่กลิ่นคงไม่โสภาเท่า (555) กลิ่นจะไม่ฉุนเท่าปลาร้าบ้านเรา แต่รสชาติก็ใกล้เคียง

นั้นไม่รอช้าล่ะ ขอเริ่มต้นจากเมนูที่ชอบ ปลาร้า ไดนาไมท์ (Pickled Fish Dynamite) จานนี้เชฟได้แรงบันดาลใจจากเมนูอันโด่งดังของร้านก็คือ “กุ้งมังกรไดนาไมท์โรล” หน้าตาละม้ายกับซูชิ แต่ใช้เนื้อปลาร้าแทน เริ่มต้นด้วยการนำเนื้อปลาร้าที่ทำจากปลาช่อนที่จะให้เนื้อสัมผัสที่แน่นเหนียวกว่า นำไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ปลาร้าเค็มจนเกินไป จากนั้นก็นำมาหั่นยาวๆ นำข้าวญี่ปุ่นที่ปรุงสำเร็จแล้วมาเกลี่ยลงบนแผ่นโนริให้เต็มแผ่น แล้วนำชีสกับปลาร้ามาวางเป็นไส้ จากนั้นก็นำไปม้วนเป็นโรล และนำโรลไปคลุกกับแป้งอเนกประสงค์อีกที จากนั้นก็นำไปคลุกแป้งเทมปุระและคลุกกับแผ่นโนริสไลซ์เป็นเส้น เสร็จแล้วจึงนำไปทอด

 

จากนั้นก็นำหอยเชลล์และหอมหัวใหญ่มาสับให้ละเอียด ปรุงด้วยมายองเนสและพริกไทย คลุกให้เข้ากันแล้วนำไปเกลี่ยบนถาดให้เป็นแผ่นบางๆ นำไปย่างจนมีสีน้ำตาลอ่อน นำมิโซะและนมสดมาผสมกัน ตั้งบนไฟอ่อนๆ คนไปเรื่อยๆ จนเหนียวได้ที่ นำมาราดบนจานหั่นโรลที่ทอดกรอบเสร็จแล้ว วางเรียงบนจานนำหอยเชลล์ที่ได้จากการย่างมาวางลงบนโรล ตกแต่งด้วยต้นหอมสไลซ์ กินเป็นคำให้สัมผัสที่หนึบหนับ นุ่มนวล โดยได้กลิ่นปลาร้าจางๆ อร่อยดีจานนี้

เมนูที่ได้ลิ้มลองในวันนั้นจานต่อมาก็คือ ปลาหมึกสวรรค์ (Ika Saru Udon) หน้าตาสะสวยเสมือนเหมือนกับน้ำตกสวรรค์ที่ไหลลงจากภูเขาสูง สร้างความรื่นรมย์ให้กับการกินไม่น้อยทีเดียวล่ะ

วิธีการทำอันแสนแยบยล ก็คือการนำเนื้อปลาหมึกมาหั่นและปั่นให้ละเอียดพร้อมนำมาผสมกับแป้งมันตามด้วยไข่ขาว จากนั้นต้มน้ำให้เดือด นำเนื้อปลาหมึกที่ผสมไว้ใส่ถุง บีบปลาหมึกลงในน้ำร้อนให้เป็นเส้น สุกแล้วตักขึ้นแช่ในน้ำเย็น นำเส้นที่ได้มาแขวนบนไม้ไผ่จำลองว่าเป็นน้ำตก เสิร์ฟมาบนไดรไอซ์ กินพร้อมกับน้ำจิ้มโชยุที่มีส่วนผสมหลักก็คือวาซาบิกับขิง ซึ่งไร้กินคาวของปลาหมึกแถมยังได้ความกรุบกรอบ และยังจัดจ้านในทีด้วยซอสโซยุ

 

ตบท้ายด้วยเมนูของหวาน ไอศกรีมเปรี้ยวหวานกับปลาหมึก 3 สหาย (Squid Sweet Icecream and Raspbery Sherbet) ไม่ผิดหรอกครับ เมนูนี้ทำมาจากปลาหมึกจริงๆ วิธีการก็คือการนำเนื้อปลาหมึกมาปั่นให้ละเอียดนำไปแช่เย็น แล้วนำมาผสมกับราสพ์เบอร์รีเข้มข้นกับไอศกรีมไวต์ช็อกโกแลต ไม่น่าเชื่อก็ต้องเชื่อว่าได้รสเปรี้ยวหวานของราสพ์เบอร์รีกับความหวานนวลของไวต์ช็อกโกแลต แต่ไม่ได้กลิ่นคาวใดๆ จากปลาหมึกเลย

ยังมีเมนูที่ทั้งแปลใหม่ แปลกตา และยังแปลกใจให้ลิ้มลองกันอีกหลายหลาย ว่างเมื่อไหร่ก็ลองแวะไปลิ้มลองกันดู และคุณจะรู้ว่ามันสมการรอคอยจริงๆ

ร้านคอย สุขุมวิท 20 เปิดทุกวันตั้งแต่เวลา 18.00–24.00 น. โทร. 02-258-1590