ออทัมน์มาแล้ว เห็ด (พอร์ชินี) ก็มาด้วย...

โดย...ศิศิรากร อัครัช

โอ้โห... พอเห็นภาพเมนูมากมาย ที่ลูลิโว่ อิตาเลียน คูซีน (L’Ulivo Italian Cuisine) ส่งมาให้กับเทศกาลรังสรรค์เมนูเห็ดป่าพอร์ชินี (Porcini Mushroom) จากเทือกเขาแอลป์ แทบจะเก็บอาการ (น้ำลายสอ) ไม่อยู่

ชุมชนคนรักเห็ดคงจะเข้าใจเป็นแน่แท้...

เห็ดพอร์ชินี หรือชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Boletus edulis (B. edulis) ส่วนใหญ่จะพบบริเวณที่อยู่เหนือเส้นศูนย์สูตรมีทั้งในยุโรป เอเชีย และอเมริกาเหนือ ทว่า ขึ้นชื่อมากก็คือ เห็ดพอร์ชินีที่มีที่มาจากยุโรป ซึ่งมีสีสันสวยงามกำลังดี ขณะที่อเมริกาเหนือจะมีสีเข้มข้นกว่า ส่วนใหญ่จะพบอยู่บริเวณโคนต้นไม้ โดยสปอร์จะเริ่มเจริญเติบโตเกาะรากใต้ดินของต้นไม้ ก่อนจะโผล่ดอกเห็ดกลมๆ ขนาดยักษ์ แต่น่ารักน่าเอ็นดูและน่าหม่ำขึ้นมาเหนือพื้นดิน ส่วนมากจะมีขนาดสูงราว 10 นิ้ว และหนาราวๆ 4 นิ้ว

ไม่รู้ว่าจริงๆ แล้วใครเป็นคนแรกที่ค้นพบว่า เห็ดพอร์ชินี สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารแสนโอชะ ทว่า ได้รับการกล่าวถึงเอาไว้ครั้งแรก โดยนักพฤกษศาสตร์ชาวฝรั่งเศส ปิแอร์ บูลิยารด์ ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1782 นู่นภายใต้ชื่อ Boletus edulis (Boletus ทางวิทยาศาสตร์ แปลว่า เห็ด ส่วน edulis แปลว่า กินได้) และยังใช้เรียกเห็ดชนิดนี้อย่างเป็นทางการมาตั้งแต่นั้น

 

B. edulis เรียกชื่อเสียงเรียงนามแตกต่างกันไปในแต่ละแห่งหน สำหรับชาวอิตาเลียน เรียกว่า พอร์ชิโน แปลว่า หมูน้อย เป็นการเลียนแบบเรื่องราวในวรรณกรรมโรมันโบราณที่พูดเกี่ยวกับเห็ดหมู (hog mushrooms) ขณะที่อังกฤษเรียก เพนนี บัน จากรูปร่างกลมๆ และสีสันสีน้ำตาลของเจ้าเห็ดพอร์ชินีนี่เอง ส่วนฝรั่งเศสจะเรียกว่า แซป (cepe) หมายถึง งวงช้าง หรือหีบใส่ของขนาดใหญ่ พร้อมต่อท้ายด้วยที่มาของเห็ดป่ากินได้ เช่น cepe de Bordeaux เป็นต้น

ช่วงเดือน ก.ย. เป็นฤดูกาลที่เห็ดป่าพอร์ชินีที่จะสามารถพบเห็นได้มากมายในป่าแถบยุโรป โดยเห็ดชนิดนี้จะมีความพิเศษของรสสัมผัส กรุบกรอบเป็นลักษณะพิเศษและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ออกรสคล้ายๆ ถั่ว ผสมเนื้อสัตว์เล็กน้อย เมื่อนำมาปรุงอาหารสไตล์อิตาเลียนโฮมเมดแล้ว ยิ่งสร้างความน่าสนใจให้กับอาหารจานนั้นๆ มากขึ้น

ไม่ต้องบินไปอิตาลี ที่นี่ (กรุงเทพฯ) ก็มีเห็ดพอร์ชินีให้กิน เย้...

 

งานนี้เชฟและเจ้าของร้านลูลิโว่ อิตาเลียน คูซีน ดานิโล่ ไออาสซ่า สร้างสรรค์เป็นเมนูสไตล์โฮมเมดฉบับอิตาเลียนแท้ๆ มากมาย แต่ละจานมีตัวเอกเป็น “เห็ดพอร์ชินี” ที่มาได้ต้องตรงตามฤดูกาลออทัมน์ หรือใบไม้ร่วงทีเดียวเชียว

เริ่มต้นที่เมนู Beef carpaccio with fresh porcini mushroom salad, deep fried artichokes Reggiano parmesan cheese ที่เชฟดานีโลใช้เนื้อวัวสันในดิบทุบเป็นแผ่นบางๆ สำหรับทำการ์ปาโชกับเห็ดพอร์ชินีสดๆ เสิร์ฟพร้อมกับผักอาร์ติโช้กทอดกรอบ และชีสพาร์เมซานจากเรจจาโน

ตามด้วย Risotto with porcini mushroom two style ข้าวริซอตโตกับเห็ดพอร์ชินี 2 สไตล์ (ผัดและทอด) ส่วนต่อมาเป็นจานสุขภาพสุดๆ อย่าง John Dory fish in puff pastry with porcini mushroom, zucchini millefoglie, beef tomato and saffron sauce ปลาจอห์นดอรีในแป้งพัฟกับเห็ดพอร์ชินี เสิร์ฟพร้อมกับแตงกวาซูกินีมิลล์เฟยส์ และมะเขือเทศยักษ์ ราดด้วยซอสแซฟฟรอน และยังมีเมนูอื่นๆ อีกมากมาย (ไปชิมได้ถึงวันที่ 22 ก.ย.นี้)