เนื้อๆ เน้นๆ ชิ้นเด่น จานเด็ด

วันที่ 10 ส.ค. 2555 เวลา 09:07 น.
เนื้อๆ เน้นๆ ชิ้นเด่น จานเด็ด
โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

ถ้าเราพูดถึง “เนื้อ” (Beef) เป็นที่รู้กันว่าเป็นอาหารที่ได้จากวัว ถึงวันนี้คนไทยที่รับประทานเนื้อจะลดจำนวนลง แต่คนที่ยังรับประทานอยู่นั้นบอกได้เต็มปากว่า คืออาหารจานโปรดทีเดียวล่ะ

เนื้อวัว เป็นอาหารโอชะของมนุษย์นักล่ามาตั้งแต่ก่อนประวัติศาสตร์เสียอีก โดยการทำฟาร์มเลี้ยงวัวนั้นเริ่มมีมาตั้งแต่ 8,000 ปีก่อนประวัติศาสตร์ ทุกวันนี้เป็นอาหารจานหลักของคนในตะวันออกกลาง รวมทั้งปากีสถานและอัฟกานิสถาน ออสเตรเลีย อเมริกาเหนือและใต้ รวมทั้งประเทศในยุโรป แอฟริกา และบางส่วนในเอเชีย ที่ไม่มีข้อห้ามในการรับประทานเนื้อวัว

 

อันว่าวัวนั้นตัวเบ้อเร่อเท่อ แม้ว่าทุกส่วนจะสามารถนำมาเป็นอาหารได้หมด แต่รสชาติของเนื้อแต่ละส่วนก็แตกต่างกัน ศาสตร์การจัดสรรชิ้นเด็ดเพื่อการนู้นนี้เป็นพิเศษจึงเกิดขึ้น เรียกว่า Meat Cut ซึ่งนอกจากจะใช้เป็นหลักในการครัวแล้ว ยังมีความสำคัญในตลาดซื้อขายเนื้อวัว โดยเฉพาะการค้าขายระหว่างประเทศด้วย

ประเทศที่รับประทานเนื้อกันมากอย่างอเมริกา แบ่ง Meat Cut เป็น 2 ส่วนใหญ่ๆ คือ ครึ่งหัวกับครึ่งหาง ในส่วนครึ่งหัวมีชิ้นดังๆ อย่าง Chuck มักมีส่วนที่ติดกระดูก ผิวเนื้อดี ไขมันปานกลาง มักทำเป็นสเต๊กหรือเนื้ออบ ส่วนที่ไกลๆ จากกระดูกหน่อยมักนำไปสับๆๆๆ ทำเป็นเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ ไม่ก็แล่เป็นชิ้นบางๆ เพื่อทำชาบู

 

ส่วน Brisket นิยมนำมาทำสตู ไม่งั้นก็จะหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อทำบาร์บีคิว หรือไปทำเป็นพาสตารามี ส่วนเศษๆ เนื้อบริเวณส่วนนี้สามารถนำไปทำคอร์นบีฟได้ด้วย บริเวณใกล้ขาหน้าวัวยังมีส่วน Shank อันเป็นส่วนที่สุดแข็ง แสนเหนียว จึงมักใช้ทำน้ำซุป หรือต้มให้นิ่มเป็นสตู หั่นเป็นชิ้นบาง

อีก Cut ในส่วนครึ่งหัวชิ้นดังอีกชิ้น คือ Ribeye เป็นเนื้อส่วนบนซี่โครงนุ่มเหนียวกำลังดี เหมาะสำหรับทำสเต๊ก เนื้ออบ

Cut ในส่วนของครึ่งหลังดูจะมีคุณค่ามากราคากว่า ก็มีทั้งส่วน T-Bone, Sirloin และ Tenderloin ซึ่งในส่วนแรกคงเคยได้ยิน “ทีโบนสเต๊ก” กันบ่อยๆ อยู่แล้ว โดยอาจจะเสิร์ฟทั้งกระดูก หรือเลาะกระดูกแล้วแต่สไตล์ของร้านอาหาร ขณะที่ส่วน Sirloin นั้นมีความนุ่มน้อยกว่า T-Bone ก็จริง แต่รสชาติเข้มข้นกว่า และ Tenderloin คือ เนื้อส่วนที่นุ่มที่สุด และเป็นคัตเล็กสุด จึงแพงที่สุดตามไปด้วย

 

เพิ่งไปร่วมมาสเตอร์คลาสเนื้อวัว คามิชิกุ จากเมืองคาโกชิมา จัดที่ร้านอาหารซูม่า ร้านอาหารญี่ปุ่นร่วมสมัย ที่ชั้น G โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ เมื่อวันก่อน เชฟแพตทริก มาร์เทนส์ ให้ความรู้เรื่องส่วนต่างๆ ของเนื้อวัวที่ใช้ในการปรุงอาหาร

คามิชิกุ คือ เนื้อวัวดำ ซึ่งที่เมืองคาโกชิมา เป็นแห่งเดียวในโลกที่มีการยืนยันคุณภาพในฐานะที่เป็นฟาร์มเลี้ยงอย่างมีระบบ “ห่วงโซ่การตลาด” ที่สมบูรณ์ 100 เปอร์เซ็นต์ คือ มีการควบคุมมาตรฐานตั้งแต่การเลี้ยง การคิดค้นสูตรอาหาร และโรงชำแหละเนื้อวัว โรงบรรจุภัณฑ์ที่สามารถตรวจสอบมาตรฐานที่ดี และมีความปลอดภัย เป็นฟาร์มเลี้ยงวัวดำพันธุ์คามิชิกุแห่งเดียวในญี่ปุ่นที่ได้การรับรองทั้งฟาร์มและโรงชำแหละ

 

ที่นั่นพัฒนาและผลิตด้วยกระบวนการที่เป็นเอกลักษณ์ ตามวิธีเลี้ยงแบบดั้งเดิม เพื่อรักษาคุณภาพและมาตรฐาน ที่แตกต่างจากที่อื่นๆ อย่างเห็นได้ชัด คือ การตัดเล็บเท้าวัว ที่ต้องได้รับการตัดอย่างสม่ำเสมอ ไม่อย่างนั้นจะทำให้การทรงตัวของวัวเสียสมดุล และเกิดปัญหาเรื่องความดันโลหิต ซึ่งจะส่งผลให้วัวไม่อยากรับประทานอาหาร (แล้วจะเอาเนื้อหนังกับไขมันที่ไหนให้เรารับประทาน)

ฟาร์มแห่งนี้ยังเปิดเพลงคลาสสิกให้วัวฟังเป็นประจำทุกวัน เพื่อสร้างบรรยากาศผ่อนคลายให้วัวไม่รู้สึกเครียด ภายในฟาร์มติดตั้งระบบพ่นสเปรย์ไอน้ำที่พื้น ช่วยลดอุณหภูมิ ให้วัวรู้สึกสบาย ไม่ร้อน แถมที่พื้นยังมีระบบเอนไซม์ของแบคทีเรีย ที่ช่วยยับยั้งกลิ่นไม่พึงประสงค์ มีการติดตั้งหลังคาโปร่งใส เพื่อให้แสงจากดวงอาทิตย์ส่องถึง ช่วยให้พื้นแห้งสะอาด ขณะที่รางให้อาหารและพื้นได้รับการทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้วัวรับประทานอาหารได้สะดวก และป้องกันเชื้อโรคต่างๆ

ด้านสูตรอาหารแบบดั้งเดิมของฟาร์ม อาศัยวัตถุดิบในประเทศญี่ปุ่นเอง จากฟาร์มบนเกาะคิวชูที่ได้การรับรองมาตรฐาน เป็นสูตรลับที่ใช้กันมาหลายปี โดยปริมาณอาหารที่ให้ขึ้นอยู่กับอายุของวัว

 

สำหรับที่ซูม่า กรุงเทพฯ เชฟแพตทริก ใช้เนื้อวัวคามิชิกุจากเมืองคาโกชิมา โดยเลือกเฉพาะ 3 ส่วนหลักๆ คือ ริบอาย เซอร์ลอยน์ และเทนเดอร์ลอยน์ โดยเลือกใช้เนื้อเกรดเอ 4 (ที่ญี่ปุ่นมีเกรดเอ บี ซี 1–5) ซึ่งมีคุณภาพดีมากๆ

กล่าวพลางแงะเนื้อวัวโชว์ โดยเนื้อส่วนริบอายที่อยู่ใกล้กับกระดูกซี่โครงนั้น แกะๆ หั่นๆ ออกมาเป็นชิ้นเพื่อเตรียมปรุงอาหารได้ง่ายกว่า โดยตัดแต่งออกมาเป็นชิ้นใหญ่ ส่วนเซอร์ลอยน์ที่หั่นยากๆ ตัดแบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ สไตล์จัตุรัส ขณะที่เนื้อส่วนเทนเดอร์ลอยน์ซึ่งแพงสุดๆ นั้น เชฟค่อยๆ ตัดแต่งออกมาเป็นชิ้นกลมๆ

เนื่องจากเป็นเนื้อคุณภาพดี เชฟใหญ่ของซูม่า กรุงเทพฯ จึงไม่ต้องปรุงอะไรให้มากความ เชฟบอกว่ารับประทานแบบให้ได้ธรรมชาติของเนื้อ ย่างให้พอเหมาะพอเจาะ จะจิ้มซอสแบบญี่ปุ่น หรือรับประทานแบบที่เชฟแนะนำ คือ โรยเกลือ “อาร์ทิซาน ซอลต์” อย่างเช่นเกลือเรด ฮาวาย เกลือสโมกซอลต์ของญี่ปุ่น ที่มีกลิ่นควันจางๆ ไม่ก็เกลือโลว์โซเดียมที่เค็มน้อยหน่อยของออสเตรเลีย หรือแม้แต่เกลือทะเลของไทยก็ไม่เลว รับประทานแนมกับวาซาบิสดๆ ก็อร่อยแล้ว

สำหรับเนื้อคามิชิกุที่ซูม่า กรุงเทพฯ ยังเสิร์ฟพร้อมเครื่องแนมที่น่ารับประทานอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นมิโยกะ หรือดอกขิงญี่ปุ่น วอเตอร์เมลอน แรดดิช สไลซ์บางๆ แล้วก็ชิปส์กระเทียม

โอวววว... สาวกเนื้อน้ำลายสอแล้วละสิท่า...