ชิมความอร่อย ณ ถิ่นเกิด “ยาโยอิ”

โดย...มัลลิกา นามสง่า

“ยาโยอิ” (Yayoi) ภาษาญี่ปุ่นคำนี้มีความหมายว่า “เดือน มี.ค.” ซึ่งเป็นช่วงเปลี่ยนผ่านของฤดูกาลจากฤดูหนาวก้าวเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิ

ยาโยอิ ได้ถูกนำมาเป็นชื่อร้านอาหารเมื่อ 125 ปีก่อนจวบจนปัจจุบัน ดังนั้นความขลังและชื่อชั้นของยาโยอิ หรือปัจจุบันเรียกว่า “ยาโยอิ เคน” (Yayoi Ken) ในประเทศญี่ปุ่น ย่อมได้รับความไว้วางใจในรสชาติและคุณภาพของอาหารเป็นแน่ ทว่าสำหรับประเทศไทย “ยาโยอิ” เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารสัญชาติญี่ปุ่นที่กำลังเติบโต ซึ่งปีนี้ก็นับเป็นปีที่ 6 ส่วนจะโดนใจถูกรสถูกชาติคนไทยหรือไม่นั้น ตัวเลขจำนวน 70 สาขาทั่วประเทศคงจะพอการันตีได้

ยาโยอิ ส่งตรงความอร่อยญี่ปุ่น-ไทย

ในโอกาสครบรอบ 6 ปีของยาโยอิในไทย “ยุพิน ธีระโกเมน” รองกรรมการผู้จัดการ ยาโยอิ ประเทศไทย ได้พาไปชิมอาหารถึงถิ่นเกิดของยาโยอิที่ “เมืองฟูกุโอกะ ประเทศญี่ปุ่น” พร้อมเปิดเมนูใหม่ที่จะนำมาขายที่ไทย คือ “ปลาชิมาฮอกเกะย่างเกลือ” งานนี้ไม่เพียงพาไปชิม แต่ยังพาชมทุกซอกทุกมุมของโรงงานและบริษัท เพลนัส เพื่อให้เห็นถึงมาตรฐานที่ส่งความอร่อยปลอดภัยไปยังผู้บริโภค

 

บริษัท เพลนัส มี “ทัตสึโอะ ชิโออิ” เป็นประธานบริหาร ดูแลร้านอาหารถึง 3 แบรนด์ด้วยกัน คือ ยาโยอิ เคน, ฮอตโตะ มอตโตะ (Hotto Motto) และเอ็มเค เรสโตรองต์ (ซื้อแฟรนไชส์จากไทย) ปัจจุบันร้านอาหารทั้ง 3 แบรนด์มีสาขารวมกันกว่า 2,750 ร้าน โดยบริษัทให้ความสำคัญกับการวิจัยและพัฒนามาก วัตถุดิบจะต้องส่งไปถึงสาขาภายใน 24 ชั่วโมง เพื่อคงความสดใหม่ และแน่นอนว่ากลยุทธ์นี้ได้ส่งต่อให้ยาโยอิในไทย จนเกิดคอนเซปต์ว่า “เสิร์ฟร้อน อร่อยเร็ว”

ส่วนเหตุผลว่าทำไมต้องเป็นยาโยอิ เคน ยุพิน แจงว่า ชอบที่ยาโยอิ เคน เข้าถึงความเป็นคนญี่ปุ่น คือ แม้จะต้องอยู่ในภาวะเร่งรีบเพียงใด แต่ทุกอย่างจะต้องประณีตและได้มาตรฐาน “สอดคล้องกันกับไลฟ์สไตล์ของคนไทยที่ให้ความสำคัญกับอาหารการกิน ประกอบกับเราต้องการให้คนไทยได้มีโอกาสลิ้มลองอาหารญี่ปุ่นที่สั่งตรงจากญี่ปุ่น ทั้งวัตถุดิบ รสชาติ และคุณภาพที่ได้มาตรฐานจากเชฟชาวญี่ปุ่นจริงๆ จึงขอซื้อแฟรนไชส์และเรียนรู้ขั้นตอนกระบวนการผลิตและเคล็ดลับความอร่อย”

นอกจาก ยาโยอิ เคน จะส่งมอบความอร่อยมาประเทศไทยแล้ว ยุพิน กับ ทัตสึโอะ ยังได้จับมือกันเพื่อพายาโยอิ เคน ก้าวไปสู่ระดับสากล โดยกำลังจะไปเปิดตลาดที่เกาหลีใต้และอินโดนีเซียภายในปีนี้ และเมื่อตีตลาดเอเชียได้สำเร็จ คาดว่าน่าจะไปต่อยังภูมิภาคยุโรป

ทัตสึโอะ กล่าวว่า เป้าหมายต่อจากนี้ คือ การส่งต่อวัฒนธรรมการกินที่ละเมียดละไมของประเทศญี่ปุ่นไปยังประเทศอื่นๆ เพื่อก้าวสู่ความเป็นแบรนด์ระดับสากลของโลก “นี่ยังเป็นเพียงจุดเริ่มต้น และเป็นเพียงความฝัน แต่ผมมั่นใจว่าเพลนัสจะทำได้ และเติบโตได้อย่างมั่นคงจนเป็นแบรนด์ระดับโลกในที่สุด”

 

ชิมความอร่อยถึงก้นครัว

งานนี้เราได้บุกไปถึงห้องครัวที่บรรดาเชฟกระทะเหล็กกำลังลองทำอาหารเมนูต่างๆ แต่ละคนต่างก็ง่วนอยู่หน้าเตา บางคนก็ชั่งวัตถุดิบที่จะใส่ในกระทะอยู่หลายรอบ เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด บ้างก็จับเวลาในการผัด การย่าง เพื่อให้ได้ความสุกนุ่มของเนื้อปลา

สำหรับเคล็ดลับความอร่อยของยาโยอินั้น เชฟต่างก็บอกเป็นเสียงเดียวกันว่า อยู่ที่การคัดเลือกวัตถุดิบ ต้องใช้ของที่ดี มีคุณภาพ สด ใหม่ เพื่อผลิตอาหาร และซอสถือเป็นอีกหนึ่งความสำคัญที่จะทำให้อาหารนั้นๆ มีรสชาติอร่อย (แต่สูตรซอสนั้นขออุบไว้นะคะ)

ไม่ว่าคนญี่ปุ่นจะมารับประทานยาโยอิที่เมืองไทย หรือคนไทยไปรับประทานที่ญี่ปุ่น มาตรฐานและคุณภาพอาหารนั้นเรียกว่าอยู่ในระดับเดียวกัน เพราะยาโยอิประเทศไทยได้ผ่านการวิจัยและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่วัตถุดิบหลัก เครื่องปรุง และกรรมวิธีการผลิต ที่ยังคงความเป็นเจแปนนิส สไตล์ คือ มีรสชาติดี วัตถุดิบได้คุณภาพ ผ่านการคัดสรรมาเป็นอย่างดี โดยมีเชฟชาวญี่ปุ่นเป็นผู้ดูแลเมนู

ทุกๆ เดือน ทีมเชฟจากยาโยอิ เคน นำโดยเชฟ “โชอิจิ นากามูระ” ผู้จัดการฝ่ายวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ บริษัท เพลนัส จะมาตรวจสอบคุณภาพเป็นประจำ เพื่อดูแลคุณภาพอาหาร วัตถุดิบ ว่าตรงตามมาตรฐานที่กำหนดหรือไม่ พร้อมทั้งสุ่มตรวจร้านยาโยอิสาขาต่างๆ ตั้งแต่การบริการ รสชาติ และการจัดวางอาหารว่าเป็นไปตามรูปแบบและขั้นตอนที่ญี่ปุ่นกำหนดหรือไม่

 

สำหรับวัตถุดิบในการผลิต ยาโยอิ ประเทศไทย นำเข้ามาจากประเทศญี่ปุ่น จะเป็นน้ำซุปและน้ำจิ้ม ซึ่ง ยุพิน บอกว่า ต้องใช้ต้นทุนที่สูง แต่ราคามิตรภาพ “กำไรน้อยหน่อย ไม่ขาดทุนก็พอใจแล้ว เพื่อเปิดโอกาสให้คนระดับกลางและล่างได้รับประทาน ได้เรียนรู้ เพราะคุณแม่สอนมาตลอดว่าให้ทำอะไรให้คนอื่นต้องทำให้ดีๆ ข้าวที่ใช้ก็มาจาก จ.เชียงราย ที่ผ่านการคัดสรรเมล็ดพันธุ์โดยยาโยอิ เคน ว่าเหมือนและเข้ากับอาหารของยาโยอิได้ สาเหตุที่เราไม่ได้ใช้ข้าวจากญี่ปุ่น เพราะข้าวจะมีความหนึบมากเกินไปสำหรับคนไทย จึงต้องปรับเล็กน้อยเพื่อให้ถูกปากคนไทยและทานได้ง่ายขึ้น”

ปัจจุบัน ยาโยอิ เคน มีอาหารให้เลือกประมาณ 40 เมนู โดยแต่ละเดือนจะมีเมนูใหม่ๆ ออกมาตามฤดูกาลเดือนละ 2 เมนู หมุนเวียนเปลี่ยนกันไป เมนูยอดฮิตของยาโยอิ เคน คือ “ชุดหมูผัดขิง” (โชงะ ยากิ) ส่วนเมนูยอดฮิตของยาโยอิ ประเทศไทย ต้องยกให้ “ชุดหมูย่างกระทะร้อน” และที่เมืองไทยยังมีรายการอาหารให้เลือกมากกว่าเป็นเท่าตัว คือ 111 เมนู สาเหตุที่มีเมนูเยอะกว่าเจ้าของแฟรนไชส์ เพราะต้องปรับให้เข้ากับนิสัยคนไทยที่ต้องการความหลากหลาย

เปิดเมนูใหม่ ‘ปลาชิมาฮอกเกะย่างเกลือ’

เมนูล่าสุด คือ “ปลาชิมาฮอกเกะย่างเกลือ” เป็นปลาที่หาได้ยาก ในหนึ่งปีจะมีเพียงช่วงเดียวที่จะได้รับประทานกัน โดยจะเปิดตัวในวันที่ 15 มิ.ย.ที่จะถึงนี้

ปลาชิมาฮอกเกะ เรียกได้ว่าส่งตรงมาจากถิ่นเกิดของยาโยอิเลยทีเดียว (เมนูปลาอื่นๆ ส่วนใหญ่ใช้ปลาจากนอร์เวย์) พบได้ทางตอนเหนือของประเทศญี่ปุ่น โดยเฉพาะแถบฮอกไกโด และจะมีมากในช่วงฤดูร้อน

ปลาชิมาฮอกเกะ เคยเป็นปลาระดับรองๆ ของญี่ปุ่น เพิ่งมาฮิตกันเมื่อประมาณ 20 ปีก่อน โดยกลุ่มชาวประมงทางตอนเหนือของประเทศที่พากันออกเรือไปเพื่อหาปลาแซลมอน ปลายอดนิยมของชาวญี่ปุ่น แต่ละครั้งที่ชาวประมงออกเรือเพื่อหาปลาแซลมอน ก็จะมีปลาชิมาฮอกเกะถูกจับติดมาด้วยเสมอ

ชาวประมงจึงทดลองรับประทาน ปรากฏว่ามีเนื้อแน่น รสชาติดี และกลิ่นหอมเมื่อปรุงเสร็จใหม่ๆ นั้นช่างยั่วยวนมาก ตั้งแต่นั้นปลาชิมาฮอกเกะจึงเริ่มเป็นที่รู้จักและนิยมกันในทางตอนเหนือของประเทศญี่ปุ่นแถบฮอกไกโด และได้รับการบรรจุให้เป็นหนึ่งในเมนูแสนอร่อยที่ใครต่อใครต้องลิ้มลอง ก่อนจะถูกส่งต่อความอร่อยไปทั่วประเทศญี่ปุ่น

การรับประทานปลาชิมาฮอกเกะ นิยมแล่แบ่งครึ่งตรงส่วนท้องของปลา และนำมาวางแผ่เป็นชิ้นใหญ่ๆ ใส่เกลือนิดหน่อย แล้วย่างไฟอ่อนๆ จนกระทั่งสุกกำลังดี ชาวญี่ปุ่นจะนิยมรับประทานปลาชิมาฮอกเกะย่างเกลือกับข้าวสวยร้อนๆ พร้อมเครื่องเคียงต่างๆ ตั้งแต่มิโซะซุป สลัดผัก ผักดอง และมะนาวซีกเล็กๆ สำหรับบีบลงบนปลาชิมาฮอกเกะย่าง

อีกไม่นานชาวไทยก็จะได้ลิ้มรสชาติความหอมหวานนี้กันแล้ว