'ไขมัน' กับ 'น้ำตาล' อะไรเป็นตัวการขยายรอบเอว

งานวิจัยชี้ไขมันไม่น่ากลัวเท่าน้ำตาล แล้วคนลดความอ้วนควรลดอะไร

เรามักฝังหัวว่า "ไขมันเป็นสิ่งที่เลวร้าย" เพราะฉะนั้น ถ้าจะลดความอ้วนจริงจังก็ต้องโบกมือลาไขมันอย่างสิ้นเชิง!! แต่ความเป็นจริง "ไม่ใช่" เพราะจากการศึกษาโดยนักวิทยาศาสตร์ในปัจจุบันได้บทสรุปอย่างชัดเจนออกมาว่า "คำแนะนำเรื่องโภชนาการ 5 หมู่ ควรถูกนำมาพิจารณาใหม่อีกครั้ง" อ้าว...ว...ว...

จากการเร่งหาคำตอบของเหล่านักวิทยาศาสตร์ว่า เกิดอะไรขึ้นในร่างกายเมื่อเรากินไขมันหรือน้ำตาลในปริมาณมาก สิ่งหนึ่งที่พบก็คือ อาหารการกินในหลายมุมของโลก ไขมันและน้ำตาลเป็นสิ่งที่มักถูกนำมาอยู่คู่กันเสมอ อย่างเช่น โดนัทที่มีต้นกำเนิดในสหรัฐ คือแป้งที่ถูกทอดในน้ำมันแล้วเคลือบด้วยน้ำตาลจนหอมหวานยั่วใจใครหลายคน

ที่น่าสนใจคือ มีหลักฐานจำนวนไม่น้อยเริ่มชี้ให้เห็นว่า เมื่อเราแยกบริโภค "ไขมัน" กับ "น้ำตาล" ไขมันกลับไม่ทำให้ตัวเลขบนตาชั่งเพิ่มขึ้นตามที่คิด กลับกันก็มีผลการศึกษาที่บ่งชี้ว่าการบริโภคน้ำตาลเพียงอย่างเดียวมีส่วนเกี่ยวข้องกับน้ำหนักตัวที่ดีดเพิ่มขึ้น ไม่เพียงเท่านั้น จากการรวบรวมสถิติยังพบอีกว่า การดื่มน้ำหวานอย่างน้ำอัดลม มีส่วนเกี่ยวข้องกับอัตราความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการเสียชีวิต โดยเฉพาะกลุ่มคนที่ดื่มน้ำหวานหรือน้ำอัดลมมากกว่า 2 ครั้งต่อวัน

นักโภชนาการของ American Dietetic Association ชื่อ Tara Gidus, RD ระบุว่า การที่เรากล่าวหาว่าไขมันเป็นสิ่งไม่ดีนั้นยังไม่ถูก เราต้องดูส่วนประกอบทั้งหมดของอาหาร จำนวนแคลอรี และสัดส่วนของอาหารทั้งหมดในจานด้วย เช่น พิซซ่าทำไมไม่ดี ไม่ใช่เพราะชีสอย่างเดียว แต่เพราะแป้งขาว (คาร์โบไฮเดรต) ที่เยอะไป น้ำมันที่ใช้ และอะไรหลายอย่างที่เป็นส่วนประกอบกันต่างหากที่ทำให้พิซซ่าเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง

ด้าน Aaron Carroll ศาสตราจารย์กุมารเวชศาสตร์แห่ง Indiana University School of Medicine ก็ได้อธิบายความสัมพันธ์ระหว่างการกินไขมันและน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นไว้ในหนังสือ The Bad Food Bible: How and Why to Eat Sinfully. ว่า "มีสิ่งหนึ่งที่เราเรียนรู้เกี่ยวกับไขมัน นั่นคือการบริโภคไขมันไม่ได้ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น ในทางกลับกันอาจช่วยให้น้ำหนักลดลงด้วยซ้ำ" นั่นแปลได้ว่าอาหารมันๆ แสนอร่อยอย่างอะโวคาโด แซลมอนติดมัน หรือถั่วมันๆ ทั้งหลายอาจไม่แย่ดังที่คิด และหากคุณลดมันอยู่ อาจถึงเวลากลับไปกินมันบ้างแล้วละ

ในการระบุชัดเจนว่าน้ำตาลหรือไขมันกันแน่ที่เป็นต้นเหตุของปัญหาสุขภาพต่างๆ วิธีหนึ่งที่นักวิทยาศาสตร์สำรวจก็คือ การเปรียบเทียบระหว่างกลุ่มคนกินอาหารไขมันต่ำ และกลุ่มคาร์โบไฮเดรตต่ำ
สำหรับกลุ่มคนที่บริโภคไขมันจำนวนมาก แต่ยังคงรับประทานคาร์โบไฮเดรตแบบผ่านกระบวนการขัดสี อาทิ ขนมปัง ซีเรียลรสหวาน และข้าวขัดสีในปริมาณควบคุมจะมีน้ำหนักตัวลดลง และลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรค และจากผลศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสาร The Lancet ซึ่งนักวิทยาศาสตร์เปรียบเทียบคนกว่า 135,000 คน ใน 18 ประเทศ ถึงการกินแบบน้ำตาลต่ำและไขมันต่ำ ค้นพบว่า คนที่รับประทานอาหารแบบไขมันต่ำมีสิทธิที่จะเสียชีวิตได้จากหลายสาเหตุ หนึ่งในนั้นคือเสี่ยงต่อโรคหัวใจต่างๆ ขณะที่ความเสี่ยงเหล่านั้นกลับต่ำลงในกลุ่มคนกินคาร์โบไฮเดรตต่ำ

แล้วไขมันนั้นมีประโยชน์อย่างไร ทำไมถึงไม่ควรตัดไขมันทั้งหมดออกจากชีวิต

• เพราะร่างกายใช้ไขมันในการเผาผลาญไขมัน ร่างกายคนเราต้องการสารอาหารหลักๆ Macronutrients 3 อย่าง คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ส่วน Micronutrients เราก็ต้องการด้วย คือวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ พวกไขมันเก่าๆโดยเฉพาะที่อยู่รอบเอว ต้นขา หรือก้น ร่างกายเราไม่สามารถที่จะเผาผลาญให้หมดไปได้โดยที่ไม่มี ไขมันใหม่เข้ามาช่วย จากรายงานเรื่อง Dietary fat ที่จัดทำโดย มหาวิทยาลัย Washington (School of Medicine) ระบุว่า ไขมันใหม่จะช่วยทำลายไขมันเก่าให้แตกตัว โดยกระตุ้นการทำงานผ่าน PPAR-alpha ซึ่งก็คือการกระตุ้น Receptor ทำให้เกิดกระบวนการสลายไขมันและกระตุ้นการทำงานของ Lipoprotein lipase (เอ็นไซม์ที่เกาะอยู่บนผิวของเซลล์ไขมัน ทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาสลายพันธะเอสเทอร์ในโมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ที่อยู่ในเลือด ให้เป็นกรดไขมันและกลีเซอรอล เพื่อดูดซึมเข้าสู่เซลล์ไขมันและนำไปเก็บสะสมไว้ ในรูปไตรกลีเซอไรด์ที่เนื้อเยื่อไขมัน)
• ไขมันทำให้เราอิ่มนาน กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว หรือที่เรียกว่า Monounsaturated Fatty Acid (MUFA) ซึ่งเป็นไขมันที่พบในน้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย และน้ำมันข้าวโพด ช่วยทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดคงที่ แปลว่าเราก็จะไม่รู้สึกหิวโหยเพราะน้ำตาลตก ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน หรือที่เรียกว่า Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) ที่มีอยู่ในพวกปลาทะเล อาหารที่มีพวกน้ำมัน Evening Primrose โอเมก้า 3 จะทำให้เรารู้สึกอิ่มไปได้นานถึง 2 ชั่วโมงหลังอาหาร
• ไขมันใช้สร้างกล้ามเนื้อ การเพิ่มมวลกล้ามเนื้อเป็นการเพิ่มประสิทธิภาพการเผาผาญมากขึ้น จากงานวิจัยจาก Clinical Science เมื่อปี 2011 พบว่า เมื่อทำการทดลองให้ไขมันประเภทกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน หรือที่เรียกว่า Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) กับกลุ่มคนอายุ 25-45 ปี เป็นเวลา 8 อาทิตย์ ได้ความว่า ไขมันไปเพิ่มความเข้มข้นของโปรตีน และขนาดของเซลส์กล้ามเนื้อ (Muscular cells) ได้ นอกจากนั้น โอเมก้า 3 ก็ยังช่วยชะลอการสลายตัวของมวลกล้ามเนื้อที่เกิดขึ้นตามวัยของผู้ใหญ่ได้ด้วย
• ร่างกายอาศัยไขมันในการดูดซึมวิตามินและสารอาหาร วิตามิน A, D, E, K ต้องอาศัยไขมันในการดูดซึมเข้าไปในร่างกาย ถ้าร่างกายขาดวิตามินเหล่านี้ เราก็จะมีอาการผิวแห้ง กระดูกเปราะ ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ วิตามินพวกนี้เป็นวิตามินที่ช่วยให้เรามีกำลังกาย มีสมาธิ (focus) และกล้ามเนื้อสมบูรณ์ อย่างวิตามิน E ก็เป็น Antioxidant อย่างดี ชะลอหน้าแก่ ช่วยรักษาระบบเผาผลาญของร่างกายให้ปกติ วิตามิน D ก็ช่วยในเรื่องการเผาผาญไขมันโดยเฉพาะไขมันบริเวณท้อง เพราะฉะนั้น ถ้าจะกินสลัดพวกสีเข้มๆ หลากสี ใส่แครอท ผักโขม มะเขือเทศ ก็อย่าลืมเหยาะน้ำมันมะกอกด้วย จะได้ทำให้ร่างกายช่วยดูดซึมวิตามินจากผักเหล่านี้มาใช้ได้ดีกว่า

 

 

 

ภาพ freepik