ผลักงานวิจัยลงหิ้ง ดัน‘อาหาร’ช่วยเศรษฐกิจชายแดนใต้

เรื่อง...กาญจนา อายุวัฒน์ธนชัย

3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ อันประกอบด้วย นราธิวาส ปัตตานี ยะลา และอีก 4 อำเภอในสงขลา เป็นขอบเขตพื้นที่ในยุทธศาสตร์เมืองต้นแบบ “สามเหลี่ยมมั่นคง มั่งคั่ง ยั่งยืน” สนับสนุนโดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ที่มุ่งเน้นการสร้างเศรษฐกิจที่สอดคล้องกับศักยภาพของพื้นที่ ซึ่งพื้นที่ดังกล่าวมีศักยภาพสูงต่อการลงทุนทางเศรษฐกิจ เนื่องจากความสมบูรณ์พร้อมของปัจจัยการผลิตในทุกด้านทั้งด้านทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ทรัพยากรมนุษย์ มีชายแดนติดต่อกับมาเลเซีย และมีสถาบันการศึกษาในพื้นที่

ทว่า ที่ผ่านมาการพัฒนาเศรษฐกิจในชายแดนใต้ไม่สามารถดำเนินการได้อย่างเต็มที่ เนื่องจากปัญหาความไม่สงบที่เกิดขึ้นตั้งแต่ปี 2547 ทาง สกว.จึงได้ทำงานร่วมกับมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ (ม.อ.) เพื่อทำ “การวิจัยเพื่อพัฒนาพื้นที่เชิงยุทธศาสตร์” โดยใช้งานวิจัยเป็นเครื่องมือพัฒนา 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้

ดร.กิตติ สัจจาวัฒนา ผู้อำนวยการหน่วยบูรณาการวิจัยและความร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ สกว. กล่าวว่า การวิจัยที่ทำในพื้นที่เป็นประเด็นที่ทุกคนเห็นว่าควรจะทำและมีผลกระทบต่อประชาชนจำนวนมาก ด้วยการมีส่วนร่วมจากชาวบ้าน นักวิจัย หน่วยงานภาครัฐอย่างศูนย์อำนวยการบริหารจังหวัดชายแดนภาคใต้ (ศอ.บต.) เทศบาลเมืองเบตง ภาคเอกชน และสถาบันการศึกษา โดยใช้โจทย์ปัญหาของจังหวัดและผลกระทบของชุมชนเป็นตัวตั้งในการทำงานร่วมกันบนฐานข้อมูลและข้อเท็จจริง

ปัจจุบันมีโครงการวิจัยภายในยุทธศาสตร์สามเหลี่ยมมั่นคง มั่งคั่ง ยั่งยืน จำนวน 10 โครงการ โดยมีจำนวนหนึ่งเป็นงานวิจัยเกี่ยวกับ “อาหาร” ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่จะพัฒนาเศรษฐกิจในพื้นที่

ไก่เบตงสับ VS ไก่สับเบตง

หากพูดถึงเบตง คนส่วนใหญ่ต้องคิดถึงไก่เบตง แต่ในความเป็นจริงกลับพบว่า มีร้านอาหารในเบตงเพียงไม่กี่ร้านที่ใช้ไก่เบตงแท้มาปรุงเป็นอาหาร ส่งผลให้ศักยภาพด้านการตลาดของไก่เบตงด้อยลง

การส่งเสริมให้เกษตรกรในพื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้เลี้ยงไก่เบตงเป็นหนึ่งในนโยบายที่ ศอ.บต.ได้ดำเนินการมาก่อนที่ สกว. และ ม.อ. จะร่วมมือกันทำการวิจัยไก่เบตงภายใต้ชื่อ โครงการวิจัยและพัฒนาระบบการผลิตไก่เบตง และพัฒนากลไกการจัดการเชิงพื้นที่เพื่อเพิ่มศักยภาพการผลิตไก่เบตง

ผศ.เถลิงศักดิ์ อังกุรเศรณี นักวิจัยจาก ม.อ. กล่าวว่า งานวิจัยได้ศึกษาเชิงวิเคราะห์ศักยภาพการผลิตของเกษตรกรและตลาดไก่เบตง ด้วยการสำรวจฟาร์มเลี้ยงไก่เบตงจำนวน 50 รายใน จ.ปัตตานี ยะลา และนราธิวาส พบว่า รูปแบบการเลี้ยงไก่เบตงเป็นการแบบกึ่งขังกึ่งปล่อย แบ่งผู้เลี้ยงออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่เลี้ยงตามภูมิปัญญา มีการให้อาหารสำเร็จรูปอย่างเดียวในช่วงอายุ 1-2 เดือน จากนั้นมีการให้ข้าวและข้าวโพดร่วมกับอาหารสำเร็จรูปในช่วงอายุ 3-6 เดือน โดยจะเลี้ยงไก่เอง เชือดเอง และขายเอง

กลุ่มที่ 2 เป็นการเลี้ยงแบบแนวทางเชิงธุรกิจ คือ จะเลี้ยงไก่ถึงอายุ 4 เดือนเท่านั้นแล้วขายให้เกษตรกรไปขุนต่อ โดยในระยะเวลา 4 เดือนนั้นมีวิธีการเลี้ยงเหมือนกลุ่มแรก เพียงแต่จะเสริมข้าวโพดระยะเวลาน้อยกว่า ผลการวิจัยสรุปได้ว่า ระยะเวลาการเลี้ยง 20-24 สัปดาห์จะทำให้ขายไก่มีชีวิตได้กำไรมากที่สุดคือ มีต้นทุนตัวละ 96 บาท และขายได้กิโลกรัมละ 250 บาท

“การส่งเสริมการเลี้ยงไก่เบตงแท้ๆ เป็นเรื่องที่ดี แต่เนื่องจากไก่เบตงเป็นสินค้าเกษตร หากต้องการให้คงเอกลักษณ์ไว้จะต้องศึกษาให้ดีระหว่างความต้องการของตลาดและความสามารถในการผลิตของเกษตร แม้ว่าเราจะเจตนาดีอยากให้คนที่มาเบตงได้รับประทานไก่เบตงแท้ๆ แต่การเข้าไปแทรกแซงกระบวนการผลิตมากเกินไปอาจส่งผลกระทบต่อสภาวะไก่เบตงล้นตลาด และสุดท้ายจะกระทบต่อราคาที่ตกต่ำลง ซึ่งจะสวนทางกับเรื่องต้นทุนการเลี้ยงไก่เบตงที่มีความพรีเมียมในตัวของมันเองอยู่แล้ว ทำให้ไม่สามารถลดต้นทุนการเลี้ยงได้”

โดยทั่วไปเมนูข้าวมันไก่จะใช้ไก่สามสายหรือไก่พื้นเมืองเป็นวัตถุดิบ ซึ่งมีระยะเวลาการเลี้ยงสั้นกว่าและต้นทุนถูกกว่า ตรงข้ามกับไก่เบตงที่ต้องใช้เวลาการเลี้ยงนานถึง 6 เดือน จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมไก่เบตงถึงมีราคาแพงกว่าไก่ทั่วไป ดังนั้นเมื่อนักท่องเที่ยวยินดีจ่ายเพื่อเมนูไก่เบตงแล้ว ผู้บริโภคก็ควรได้รับประทานไก่เบตงแท้ ผศ.เถลิงศักดิ์ จึงให้ข้อสังเกตเมนูไก่เบตงสับว่า หากเป็นไก่เบตงที่เลี้ยงด้วยวิธีดั้งเดิมคือ เลี้ยงแบบเสริมข้าวโพดในช่วง 5-6 เดือนก่อนเชือด เมื่อนำมาต้มแล้วหนังไก่จะมีสีเหลือง หนังหนา และเมื่อรับประทานหนังจะมีความหนึบคล้ายเอ็นไก่บ้าน และเนื้อไก่จะมีความฉ่ำกว่าไก่พื้นเมือง

“ด้วยเอกลักษณ์ของเนื้อและหนังของไก่เบตง การนำมาทำอาหารจึงต้องปรุงเป็นเมนูไก่เบตงต้มเท่านั้น เพราะหากนำไปทำเมนูอื่น เช่น นำไปทอดหรือผัดก็จะทำให้เนื้อและหนังเปลี่ยนรสไป จึงไม่จำเป็นต้องใช้ไก่เบตงที่มีราคาแพง”

ผศ.เถลิงศักดิ์ ยังกล่าวถึงเทคนิคการกินไก่เบตงให้อร่อยว่า จากการสัมภาษณ์ผู้เลี้ยงไก่และเชฟมีคำแนะนำให้รับประทานไก่เบตงตัวเมีย โดยเฉพาะตัวเมียที่อยู่ในระยะเริ่มให้ไข่ฟองแรก (ไก่สาว) จะมีไขมันแทรกอยู่ตามกล้ามเนื้อ ทำให้เมื่อนำเนื้อไก่ไปต้มจะเกิดความนุ่มขึ้น หรือหากเป็นตัวผู้ต้องเลี้ยงมากกว่า 4 เดือน ซึ่งเป็นช่วงโตเต็มที่ทำให้กล้ามเนื้อเริ่มสะสมไขมัน

การวิจัยนี้ทำให้ทราบถึงรูปแบบการเลี้ยงไก่เบตงเพื่อให้เกษตรกรสามารถนำไปพัฒนารูปแบบการเลี้ยงเพื่อเชิงพาณิชย์ให้มีประสิทธิภาพ ทั้งยังเป็นการส่งเสริมการเลี้ยงไก่เบตงแท้เพื่ออนุรักษ์พันธุกรรมไก่เบตงให้อยู่สืบไป

อาหารใต้สู่ตลาดจีน

ประเทศจีนเป็นมหาสมุทรการค้าที่ซึ่งตอนนี้อาหารไทยเป็นเรือลำใหญ่ที่กำลังแล่นเข้าสู่น่านน้ำ เนื่องจากประชาชนจีนนิยมบริโภคอาหารไทย ทำให้ร้านอาหารไทยเกิดขึ้นมากมายในเมืองและมณฑลต่างๆ แต่ในบรรดาอาหารเหล่านั้นมีเมนูอาหารใต้อยู่น้อยมากและแทบจะไม่มีการใช้วัตถุดิบจาก 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้

วนัสนันท์ กนกพัฒนางกูร หรือที่คนจีนรู้รักกันในชื่อ วาเนสซ่า วู เชฟไทยที่สามารถเข้าไปสอนการทำอาหารไทยให้เชฟจีนในมหาวิทยาลัยเมืองเสฉวน เป็นเวลานานถึง 10 ปี และมีบทบาทในการเป็นหัวหน้าโครงการวิจัยเรื่อง “โครงการการพัฒนาศักยภาพของนวัตกรรมอาหารไทยโดยใช้ส่วนประกอบจากจังหวัดชายแดนภาคใต้ของประเทศไทยสำหรับตลาดจีน” กล่าวว่า ปัญหาที่ทำให้คนจีนไม่รับประทานอาหารใต้เนื่องจากกลิ่นและรสชาติที่ไม่คุ้นเคย

“แม้ว่าในพื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนใต้จะมีวัฒนธรรมจีนผสมอยู่บ้าง แต่เมนูอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ไม่ว่าจะเป็นข้าวยำ สลัดผัก ข้าวมันแกงไก่ หรือไก่กอและ ยังแตกต่างจากอาหารที่คนจีนกินค่อนข้างมาก เพราะเครื่องปรุงและวัตถุดิบที่ทำให้อาหารมีกลิ่นคาว เช่น น้ำบูดู หรือการกินผักสดที่คนจีนส่วนใหญ่จะกินแต่ของสุกหรือผ่านความร้อนมาแล้ว”

งานวิจัยดังกล่าวจึงได้เชิญเชฟจีน 3 คนมาสัมผัสวัฒนธรรมการกินและองค์ประกอบของอาหารใต้ จากนั้นให้เชฟแต่ละคนสร้างสรรค์อาหารใต้ในสไตล์ของตัวเองคนละ 10 เมนู รวมเป็น 40 เมนู ยกตัวอย่าง เมนูไก่แช่เหล้าจากเชฟเมืองฉงชิ่ง ผัดสะตอจากเชฟเมืองเจิ้นโจว ปลาราดซอสจากเชฟเมืองชางโจว และข้าวผัดน้ำบูดูจากเชฟวนัสนันท์ ตัวแทนจากเมืองเฉิงตู

“ดิฉันเลือกทำเมนูข้าวผัดน้ำบูดู โดยเปลี่ยนจากการราดน้ำบูดูลงไปบนข้าวยำ ใช้เป็นน้ำซอสข้าวผัดแทน ทำให้ความร้อนเปลี่ยนกลิ่นคาวปลาเป็นความหอมของกลิ่นทะเลไทยแบบที่คนจีนชอบ ซึ่งคนจีนได้ลองชิมแล้วต่างบอกว่าอร่อยมาก” เธอกล่าว

อาหารทั้ง 40 เมนูที่ถูกรังสรรค์ขึ้นใหม่ได้นำไปให้คนจีนชิมอย่างกว้างขวางในเทศกาลอาหารไทย 2 ครั้งในเมืองฉงชิ่งและเมืองเจิ้นโจว พบว่า ผู้บริโภคชาวจีนชื่นชอบเมนูที่มีส่วนประกอบของ “น้ำมันผัดสมุนไพร” ที่สกัดจากพริก กระเทียม ตะไคร้ ข่า อบเชย และยี่หร่า จากนั้นวนัสนันท์ได้ต่อยอดไปสู่ “น้ำหอมอาหาร” หรือสเปรย์น้ำมันประกอบอาหาร 5 รสชาติ คือ ตะไคร้ กระเทียม พริกไทยดำ พริก และกะเพรา สำหรับฉีดพ่นอาหารเพื่อให้กลิ่นหอมน่ารับประทาน ส่วนรสชาติจะติดลิ้นอยู่เพียง 10 วินาที หมายความว่า รสชาติของ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้จะเข้าไปอยู่ในเมนูอาหารจีนอย่างง่ายดาย เธอมีแผนจะวางขายในประเทศจีนโดยเจาะกลุ่มเชฟจีนที่มีจำนวนถึง 70 ล้านคน

เธอกล่าวด้วยว่า ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถือเป็นนวัตกรรมอาหารที่มีแนวโน้มว่าจะได้รับความนิยมในวงการเชฟ และผู้บริโภคชาวจีน จึงเป็นช่องทางสำคัญในการส่งเสริมเศรษฐกิจของ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ได้ เนื่องจากต้องใช้วัตถุดิบในการผลิตให้เพียงพอกับความต้องการ นอกจากนี้ ผลการวิจัยยังสามารถต่อยอดไปสู่การแปรรูปอาหารใต้เพื่อส่งออกตลาดจีน โดยเน้นวัตถุดิบที่เน้นกลิ่นหอมแบบไทยเป็นจุดขาย

นอกจากงานวิจัยที่ยกมาแล้ว ยังมีโครงการวิจัยอื่นๆ ที่เข้ามาพัฒนาและแก้ไขปัญหาในพื้นที่ ทั้งการพัฒนาเมืองเบตงให้เป็นเมืองท่องเที่ยว การพัฒนากลุ่มผลิตโกปี๊ (กาแฟโบราณ) การจัดการสิ่งแวดล้อมเพื่อรองรับการขยายตัวของเมืองเบตง การพัฒนาทรัพยากรบุคคลและแรงงานข้ามแดน การจัดการโรคที่เกิดในกล้วย การฟื้นฟูสวนเงาะนอกฤดู การพัฒนาวิสาหกิจไม้ผล และการพัฒนารูปแบบการเลี้ยงปลาพลวงชมพูแห่งแม่น้ำสายบุรี

เมื่องานวิจัยที่เกิดขึ้นใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้สามารถตอบโจทย์ได้ตรงจุด จึงนำไปสู่การหนุนเสริมเรื่องความมั่นคงในหน้าที่การงาน การสร้างรายได้ และความยั่งยืนในอาชีพของคนในพื้นที่ ซึ่งการยกระดับคุณภาพชีวิตและเศรษฐกิจในชุมชนได้อย่างเป็นรูปธรรม เชื่อว่าจะนำไปสู่การลดความขัดแย้งได้ในที่สุด