posttoday

กินไขมันดี ไม่ง้อไขมันทรานส์!

11 ธันวาคม 2561

อ้าว! ปีหน้า 2562 ประเทศไทยก็จะไม่มีไขมันทรานส์แล้วนะ

เรื่อง บีเซลบับ/ภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

อ้าว! ปีหน้า 2562 ประเทศไทยก็จะไม่มีไขมันทรานส์แล้วนะ ดีใจๆ เพราะไขมันทรานส์เป็นไขมันที่มีการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างโมเลกุลของไขมันตามธรรมชาติ โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในกระบวนการผลิต เมื่อร่างกายได้รับไขมันทรานส์เข้าไป ระบบย่อยของเราจะไม่สามารถย่อยไขมันชนิดนี้ได้ นานเข้าก็กลายเป็นอนุมูลอิสระที่ลอยละล่องอยู่ในร่างกาย

เมื่อไขมันทรานส์หมดไปจากระบบ คราวนี้ก็ถึงคราวผู้บริโภคอย่างเราๆ ที่จะต้องเข้มงวดกับตัวเอง เพื่อเลือกกินไขมันดีให้ถูก มีงานวิจัยด้านไขมันของ ดร.แมรี่ จี.อิก นักโภชนาการและผู้อำนวยการ The Nutritional Sciences Division of Enig Associates, Inc แมรีแลนด์ สหรัฐอเมริกา เผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับ “เกรด” ของไขมันดีๆ ที่เราต้องรู้ไว้นะ

เกรด A : ปลอดภัยแน่นอน

เกรด B : กินได้ ปลอดภัย

เกรด C : ไม่ควรบริโภคเป็นเวลานาน

กินไขมันดี ไม่ง้อไขมันทรานส์!

1.น้ำมันมะพร้าว

น้ำมันมะพร้าวผลิตจากเนื้อมะพร้าวและจาวมะพร้าว ซึ่งมีในประเทศเขตร้อน โดยเฉพาะในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สำหรับการผลิตเพื่อการค้านั้น มักเข้ากระบวนการที่จะทำให้น้ำมันมะพร้าวไม่บูดเสียง่าย และไม่เป็นไขที่อุณหภูมิ 24-25 องศาเซลเซียส คุณสมบัติที่ไม่บูดเสียง่ายนี่เอง ทำให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมากมาย อย่างไรก็ตาม น้ำมันมะพร้าวเป็นแหล่งของกรดไขมันที่พบในไตรกลีเซอไรด์อีกด้วย

เกรด B

2.น้ำมันมะกอก

ได้มาจากผลของมะกอกพันธุ์ Olea Europaea นับเป็นน้ำมันที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษยชาติ ปัจจุบันปลูกและผลิตกันมากในประเทศกรีก อิตาลี โปรตุเกส และสเปน ต้นมะกอกที่สามารถให้ผลมาผลิตน้ำมันได้นั้น ต้องมีอายุ 100-500 ปี การหีบน้ำมันมะกอกครั้งแรก จะให้น้ำมันชนิด Vergin ที่มีสีเข้มและมีความเข้มข้นสูงมาก

ในเมนูสลัดและอาหารเมดิเตอร์เรเนียน มักใช้น้ำมันมะกอกเป็นส่วนผสม ยกเว้นขนมปังเพราะน้ำมันมะกอกมีรสชาติและกลิ่นรุนแรง ข้อดีอย่างหนึ่งของน้ำมันมะกอกที่แตกต่างจากน้ำมันพืชอื่นคือ ไม่เสียง่าย น้ำมันมะกอกมีกรดไขมันโอเลอิก 70% และมีกรดไขมันไลโนเลอิก 10% นอกจากนี้ยังพบสารแอนติออกซิแดนต์และแคโรนีนอยด์ในน้ำมันมะกอกชนิดเวอร์จิ้นด้วย

เกรด A

3.น้ำมันข้าวโพด

น้ำมันข้าวโพดผลิตจากข้าวโพดทั้งฝักพันธุ์ Zea mays L. ที่มีต้นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง ปกติน้ำมันข้าวโพดที่ผ่านการฟอกสีแล้ว จะใช้ในการทำสลัด ปรุงอาหาร หรือทำมาร์การีน (ไขมันทรานส์) น้ำมันข้าวโพดที่ใช้กันอยู่ในโลกกว่าครึ่งมาจากประเทศสหรัฐอเมริกา มีกรดไขมันไลโนเลอิก 57% ซึ่งเป็นกรดไขมันจำเป็นในกลุ่มโอเมก้า-6

เกรด C

4.น้ำมันปาล์ม

ผลิตจากผลของต้นปาล์มพันธุ์ Elaeis Guineensis ที่ให้น้ำมัน ซึ่งกินได้ ปัจจุบันประเทศที่ผลิตน้ำมันปาล์มมากที่สุด คือ มาเลเซีย อินโดนีเซีย จีนและไนจีเรีย ในน้ำมันปาล์มมีแอลฟาแคโรทีน ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ มีแคโรทีนที่เป็นแอนติออกซิแดนต์ ทั้งโทโคฟีรอลและโทโคไตรอีนอล น้ำมันปาล์มที่ผ่านการขัดสีแล้วนิยมนำมาใช้ในกระบวนการผลิตเบเกอรี่ (Shortening) และขนมอบต่างๆ ในยุโรป ใช้ในการทำมาร์การีนในยุโรปและญี่ปุ่น อีกทั้งยังใช้ในการปรุงอาหารทอดในเอเชีย

เกรด B

5.น้ำมันถั่วลิสง

ผลิตจากถั่วเหลืองพันธุ์ Arachis hypogaea ถือกำเนิดในประเทศแอฟริกาใต้ ต่อมานำมาขยายพันธุ์ในจีน อินเดียและสหรัฐอเมริกา การนำถั่วลิสงไปทำน้ำมันจะทำให้ได้ไขมันคุณภาพไม่ดีเท่ากับการนำไปทำเนยถั่ว กรดไขมันที่ได้จากถั่วลิสงเป็นกรดไขมันโอเลอิก 46% และกรดไขมันไลโนเลอิก 31%

ส่วนใหญ่เราใช้น้ำมันถั่วในการทอด มีคุณสมบัติเป็นไขมันอิ่มตัวสายยาวมาก ฉะนั้นอาหารที่ผ่านการทอดด้วยน้ำมันชนิดนี้จึงไม่เน่าเสียง่าย น้ำมันถั่วลิสงถือเป็นน้ำมันสำหรับทอดที่มีราคาแพงที่สุดในสหรัฐอเมริกา

เกรด B

6.น้ำมันถั่วเหลือง

ผลิตจากถั่วฝักพันธุ์ Glycine แรกเริ่มนิยมปลูกในจีน ต่อมาสหรัฐอเมริกาช่วงปี 1940 นำมาผลิตเป็นน้ำมันถั่วเหลือง จนปัจจุบันกลายเป็นพืชที่ให้น้ำมันที่สำคัญที่สุดในโลก น้ำมันถั่วเหลืองมีกรดไขมันไลโนเลอิกสูง แต่ก็ก่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น

น้ำมันพืช มาร์การีน และสารเพิ่มการหดตัว (Shortening) ในสหรัฐอเมริกานั้น ส่วนใหญ่ผลิตจากน้ำมันถั่วเหลือง โดยผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไปบางส่วน น้ำมันถั่วเหลืองมีกรดไขมันไลโนเลอิก 53% และมีกรดไขมัน
โอเลอิก 23%

เกรด C

7.น้ำมันรำข้าว

ผลิตจากข้าวพันธ์ Oryza Sativa แม้ว่าจะให้สารต้านอนุมูลอิสระสูง แต่น้ำมันรำข้าวก็ยังไม่เป็นที่แพร่หลายนัก และปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ก็ไม่ค่อยมีการเปลี่ยนแปลงในความร้อนสูง แถมยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงอีกด้วย มีกรดไขมันโอเลอิก 42% และกรดไขมันไลโนเลอิก 37%

เกรด A